Thói quen nhâm nhi tách cà phê bốc khói nghi ngút mỗi sáng sớm là niềm vui của nhiều người. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu việc uống đồ quá nóng thường xuyên có gây hại cho đường tiêu hóa hay làm tăng nguy cơ ung thư.
Câu trả lời ngắn gọn là có, nhưng thủ phạm nằm ở nhiệt độ chứ không phải bản thân hạt cà phê [1]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại việc uống đồ uống rất nóng trên 65 độ C vào nhóm có khả năng gây ung thư cho con người [1]. Khi đi vào cơ thể, chất lỏng ở mức nhiệt này gây bỏng nhiệt lặp đi lặp lại tại niêm mạc thực quản, từ đó làm tăng nguy cơ phát triển khối u ác tính [2].
Nhiệt độ cao tấn công niêm mạc thực quản thế nào?
Theo ước tính gánh nặng ung thư toàn cầu năm 2020, ung thư thực quản đứng thứ 8 về số ca mắc mới với 604.100 ca và đứng thứ 6 về nguyên nhân tử vong do ung thư với 544.076 ca [3]. Căn bệnh này có tiên lượng không thuận lợi, chẳng hạn tỷ lệ sống sót sau 5 năm tại Mỹ chỉ đạt khoảng 20% [3]. Ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản (ESCC) là dạng phổ biến nhất, chiếm khoảng 88% tổng số ca bệnh trên toàn cầu [3].
Từ năm 1939, sau khi xem xét hồ sơ lâm sàng của 771 ca ung thư thực quản, giới y học đã nhận định kích thích nhiệt có lẽ là yếu tố liên tục nhất làm tăng nguy cơ mắc bệnh này [2]. Khi nuốt đồ uống quá nóng, lớp lót bên trong thực quản bị tổn thương nhiệt trực tiếp [4]. Qua nội soi vài ngày sau tổn thương, bác sĩ có thể thấy một lớp giả mạc màu trắng bao quanh niêm mạc [5]. Khi vết thương bước vào giai đoạn lành lại sau đó một thời gian, niêm mạc xuất hiện các dải giả mạc trắng xen kẽ với các vệt đỏ tuyến tính, trông giống hình ảnh cây kẹo gậy [5]. Về mặt mô học, vùng tổn thương này có lớp biểu mô hoại tử không còn sống bám dính lên các tế bào biểu mô vảy còn sống bên dưới [4].
Không dừng lại ở tổn thương bề mặt, việc uống một ngụm lớn cà phê quá nóng có thể gây tụ máu thực quản, tạo vết loét hoặc dẫn đến xơ hóa nghiêm trọng lan sâu xuống lớp cơ và lớp vỏ ngoài dọc theo toàn bộ chiều dài thực quản [4]. Tổn thương nhiệt cấp tính gây ra các triệu chứng như khó nuốt, nuốt đau và tức ngực [5]. Nếu kích thích nhiệt diễn ra lặp đi lặp lại trong thời gian dài do thói quen dùng lượng lớn đồ uống nóng, tổn thương niêm mạc mạn tính sẽ thúc đẩy nguy cơ hình thành ung thư thực quản [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về cà phê nóng và ung thư?
Một tổng quan hệ thống công bố năm 2010 đã phân tích 59 nghiên cứu dịch tễ học tìm kiếm trên PubMed và ISI về mối liên hệ giữa đồ uống, thức ăn nóng và nguy cơ ung thư thực quản [2]. Kết quả tách biệt giữa lượng dùng và nhiệt độ cho thấy đối với cà phê và trà, có rất ít bằng chứng về việc uống nhiều làm tăng nguy cơ ung thư thực quản [2]. Ngược lại, đa số nghiên cứu chỉ ra mức nhiệt độ uống cao hơn làm tăng nguy cơ mắc bệnh một cách có ý nghĩa thống kê [2]. Đối với trà mate, dù số lượng nghiên cứu hạn chế nhưng đều nhất quán chỉ ra cả lượng dùng và nhiệt độ cao đều là các yếu tố nguy cơ độc lập [2]. Nhóm nghiên cứu lưu ý các công trình tương lai cần chuẩn hóa chiến lược đo lường để gộp dữ liệu và phân tách theo từng phân nhóm mô học [2].
Để mengukur chi tiết mức độ tiếp xúc nhiệt, nghiên cứu bệnh chứng ESCCAPE công bố năm 2022 thực hiện tại Blantyre (Malawi, giai đoạn 2017-2020) và Kilimanjaro (Tanzania, giai đoạn 2015-2019) đã khảo sát 849 bệnh nhân ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản và 906 người đối chứng [3]. Sau khi hiệu chỉnh theo quốc gia, tuổi, giới tính, rượu và thuốc lá, kết quả cho thấy cả 4 chỉ số tiếp xúc nhiệt khi dùng trà, cà phê hoặc cháo đều làm tăng nguy cơ mắc bệnh [3]. Cụ thể, nhóm dùng đồ "rất nóng" có nguy cơ cao gấp 1,92 lần so với nhóm dùng đồ "nóng" [3]. Thời gian chờ trước khi ăn uống dưới 2 phút làm tăng nguy cơ gấp 1,76 lần so với chờ 2 đến 5 phút [3]. Tốc độ ăn uống "bình thường" có nguy cơ gấp 2,23 lần so với ăn uống "chậm", và việc bị bỏng miệng từ 6 lần trở lên mỗi tháng làm tăng nguy cơ gấp 1,90 lần so với không bị bỏng [3]. Khi gộp thành thang điểm tổng hợp từ 1 đến 12, những người có điểm số từ 9 trở lên chịu nguy cơ mắc ung thư cao gấp 4,6 lần so với người có điểm số là 3 [3].
Tuy nhiên, một nghiên cứu đoàn hệ tương lai dựa trên dân số tại Nhật Bản công bố năm 2025 lại cho thấy góc nhìn khác khi tách biệt tác động của cà phê và sở thích nhiệt độ [6]. Nghiên cứu theo dõi 103.932 người tuổi từ 40 đến 69 kể từ năm 1990 đến năm 2013, với thời gian theo dõi trung bình 18,7 năm và ghi nhận 434 ca mắc ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản [6]. Kết quả cho thấy việc uống 3 tách cà phê mỗi ngày không liên quan có ý nghĩa thống kê với nguy cơ mắc bệnh (tỷ số nguy cơ HR là 0,84) [6]. Ngay cả khi phân tầng theo nhóm thích đồ ăn thức uống nóng (HR cho 3 tách/ngày là 0,90) và nhóm không thích đồ nóng (HR là 1,40), mối liên hệ vẫn không có ý nghĩa thống kê [6]. Điểm hạn chế của nghiên cứu này là lượng cà phê và sở thích nhiệt độ chỉ được thu thập qua bảng câu hỏi tự báo cáo lúc ban đầu [6].
Những ca biến chứng nặng chỉ vì một ngụm cà phê nóng
Bên cạnh nguy cơ ung thư về lâu dài, các báo cáo y văn năm 2014, 2017 và 2020 đã ghi nhận trường hợp một nam thanh niên người Nhật 28 tuổi bị biến chứng nặng sau khi uống cạn một cốc cà phê nóng chỉ trong một ngụm tại bữa tiệc [7]. Ngay trong ngày hôm đó, bệnh nhân nhập viện với tình trạng phù nề họng lan rộng đến mức làm tắc nghẽn đường thở và không thể tiến hành nội soi [8]. Sau 40 ngày điều trị bảo tồn và nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch, nội soi thấy niêm mạc đã lành tình trạng phù nề nên bệnh nhân được xuất viện và ăn uống trở lại [8].
Thế nhưng sau khi về nhà, triệu chứng khó nuốt của anh nặng dần lên [7]. Đến tháng thứ 5 và thứ 6 sau tai nạn, kiểm tra nội soi và chụp cắt lớp vi tính phát hiện một đoạn hẹp thực quản nhỏ như lỗ kim nằm cách răng cửa 19 cm, kéo dài đến chỗ nối thực quản - dạ dày kèm theo thành thực quản dày lên rõ rệt [7]. Do việc nong bằng bóng cho đoạn hẹp dài rất khó khăn và đặt stent ở bệnh nhân trẻ tuổi dễ gặp biến chứng muộn, các bác sĩ buộc phải phẫu thuật nội soi lồng ngực cắt bỏ thực quản và tái tạo bằng đoạn hồi - đại tràng nhằm giữ chức năng chứa của dạ dày và tránh trào ngược [7].
Một báo cáo khác năm 2020 mô tả bệnh nhân bị tụ máu ở thành trái thực quản kèm vết loét chiếm khoảng 2/12 chu vi thực quản sau khi nuốt cà phê nóng [4]. May mắn là bệnh nhân này đáp ứng tốt với điều trị bảo tồn bằng cách nhịn ăn và dùng thuốc ức chế bơm proton (PPI) mà không bị hẹp thực quản [4]. Các tác giả nhận định sự khác biệt về biến chứng giữa hai ca bệnh có thể do nhiệt độ, tốc độ uống và lượng cà phê, bởi nam thanh niên phải cắt thực quản đã nuốt lượng cà phê nóng nhiều gấp đôi chỉ trong một ngụm [4].
Minh oan cho hạt cà phê và những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người vẫn lầm tưởng các hoạt chất hóa học trong cà phê là tác nhân gây ung thư. Thực tế, vào năm 1991, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) từng xếp cà phê vào nhóm 2B ("có thể gây ung thư cho người") do nghi ngờ liên quan đến ung thư bàng quang [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu trước đó đã bị nhiễu bởi thói quen hút thuốc lá thường đi kèm với việc uống cà phê [1]. Khi các nghiên cứu sau này không xác nhận mối liên hệ trên, đến năm 2016, IARC đã hạ mức phân loại của bản thân cà phê xuống nhóm 3, tức là "không thể phân loại về khả năng gây ung thư" [1].
Tương tự, trà mate từng bị xếp vào nhóm 2A ("có khả năng gây ung thư") vào năm 1991, nhưng các nghiên cứu dịch tễ học chứng minh nguy cơ ung thư thực quản chỉ tăng khi uống rất nóng chứ không tăng khi uống lạnh [1]. Do đó, bản thân lá trà mate cũng được đưa về nhóm 3 vào năm 2016 [1]. Thay vào đó, dựa trên thí nghiệm động vật và bằng chứng dịch tễ, IARC chính thức phân loại hành vi tiêu thụ bất kỳ loại đồ uống nào ở trạng thái "rất nóng" (trên 65 độ C) vào nhóm có khả năng gây ung thư cho người [1].
Một sai lầm phổ biến khác là người bệnh thường chủ quan trước các triệu chứng bỏng nhiệt đường tiêu hóa. Báo cáo năm 2007 về tổn thương thực quản do trà ý dĩ nóng cho biết nhiều ca bệnh bị bỏ sót trên thực tế vì bệnh nhân không nghĩ việc ăn uống đồ quá nóng trước đó là manh mối quan trọng, nên không kể lại cho bác sĩ khi đi khám [5].
Ai nên thận trọng khi dùng đồ uống nóng?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là những người có thói quen uống vội vàng, uống từng ngụm lớn hoặc ăn uống ngay khi đồ vừa chế biến xong với thời gian chờ dưới 2 phút [3]. Những người thường xuyên bị bỏng rát khoang miệng từ 6 lần trở lên mỗi tháng khi ăn uống cũng nằm trong nhóm có mức tiếp xúc nhiệt nguy hiểm [3].
Bên cạnh đó, những người đang sử dụng rượu bia và thuốc lá cần hết sức thận trọng, vì đây là các yếu tố nguy cơ thường được giới y học đưa vào hiệu chỉnh khi đánh giá ung thư thực quản [3]. Người có sẵn các triệu chứng khó nuốt, nuốt đau hoặc tức ngực cũng cần tránh đồ quá nóng, bởi các biểu hiện này dễ nhầm lẫn với viêm thực quản do thuốc, tổn thương do xạ trị, nhiễm nấm Candida, virus Herpes, Cytomegalovirus, trào ngược dạ dày thực quản nặng hoặc chính ung thư thực quản [5]. Nếu có bệnh nền đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị, người dân nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn uống phù hợp.
Cách thưởng thức cà phê an toàn mà không giảm hương vị
Để bảo vệ niêm mạc thực quản, nguyên tắc cốt lõi là giữ nhiệt độ đồ uống dưới ngưỡng 65 độ C [1]. Một nghiên cứu thử nghiệm cảm quan năm 2020 áp dụng tiêu chuẩn ISO 4120:2004 trên cà phê espresso đã so sánh các mức nhiệt độ pha chế gồm 80 độ C với 128 độ C, và 80 độ C với 93 độ C [1]. Kết quả cho thấy phần lớn người thử không thể phân biệt được sự khác biệt hương vị giữa cà phê pha ở 80 độ C và 93 độ C [1]. Điều này chứng minh chúng ta hoàn toàn có thể hạ nhiệt độ pha chế để giảm rủi ro sức khỏe mà không làm mất đi vị ngon của cà phê [1].
Trong sinh hoạt hàng ngày, sau khi rót cà phê, trà hoặc múc cháo nóng, bạn nên kiên nhẫn chờ từ 2 đến 5 phút trở lên trước khi dùng [3]. Khi uống, hãy nhấp từng ngụm nhỏ với tốc độ chậm rãi thay vì uống cạn một hơi [4]. Nếu lỡ nuốt phải đồ quá nóng và xuất hiện cảm giác đau ngực, khó nuốt, người bệnh cần đến cơ sở y tế để nội soi kiểm tra và điều trị bảo tồn bằng thuốc bảo vệ niêm mạc như PPI hoặc sucralfate theo chỉ định, đồng thời tái khám nội soi định kỳ cho đến khi vết thương lành hẳn [4].
Thưởng thức cà phê mỗi ngày là thói quen lành mạnh nếu bạn kiểm soát tốt nhiệt độ tách đồ uống của mình. Chỉ cần hạ nhiệt độ pha chế và chờ vài phút cho cà phê nguội bớt dưới 65 độ C, bạn vừa giữ trọn được hương vị yêu thích vừa bảo vệ thực quản khỏi nguy cơ bỏng nhiệt và ung thư.