Cuộc sống bận rộn khiến các món ăn liền, bánh quy, kem hay nước ngọt trở thành lựa chọn quen thuộc của nhiều gia đình để tiết kiệm thời gian nấu nướng. Nhiều người thường chỉ chú ý đến lượng calo hay đường trên nhãn bao bì mà ít đặt câu hỏi liệu các chất phụ gia giúp đồ ăn ngon mắt, để được lâu có làm hại đường ruột hay không.
Câu trả lời là có. Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm siêu chế biến làm thay đổi cấu trúc và hoạt động của hệ vi sinh đường ruột, gây mất cân bằng khuẩn (loạn khuẩn) [1]. Đặc biệt, các chất nhũ hóa và phụ gia trong nhóm thực phẩm này có thể làm suy giảm chức năng hàng rào bảo vệ ruột, thúc đẩy phản ứng viêm và dẫn đến tình trạng "ruột rò rỉ" [1], [2].
Thực phẩm siêu chế biến tấn công hàng rào ruột thế nào?
Thực phẩm siêu chế biến là các sản phẩm ăn liền hoặc làm nóng sẵn như nước ngọt, bánh kẹo, bánh quy, kem, bơ, sữa chế biến, sốt mayonnaise hay bánh ngọt [1], [3]. Trong công nghiệp thực phẩm, nhà sản xuất áp dụng kỹ thuật rút một phần hoặc toàn bộ nước, phá vỡ cấu trúc tự nhiên ban đầu của nguyên liệu và thêm nhiều đường, muối, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa [1], [4]. Để tăng hương vị, cải thiện kết cấu và kéo dài hạn sử dụng, họ bổ sung nhiều phụ gia như chất tạo ngọt nhân tạo, chất bảo quản, phẩm màu, glutamate và đặc biệt là chất nhũ hóa [5], [4], [6].
Chất nhũ hóa đóng vai trò công nghệ quan trọng giúp kết hợp các thành phần vốn không thể hòa tan vào nhau như dầu và nước, tạo độ mịn cho kem hay các loại sốt [3]. Tuy nhiên, khi đi vào cơ thể, chế độ ăn giàu thực phẩm siêu chế biến lại ít chất xơ, thiếu vi chất dinh dưỡng và phytosterol [1], [2]. Sự hiện diện của chất nhũ hóa, chất tạo ngọt nhân tạo không calo và các sản phẩm glycation bền vững (AGEs) trực tiếp gây loạn khuẩn và giảm chức năng hàng rào ruột [1].
Khi hệ vi sinh mất cân bằng, niêm mạc ruột dễ bị viêm và tăng tính thấm, thường gọi là hội chứng "ruột rò rỉ" [2]. Bên cạnh đó, việc phá vỡ cấu trúc thực phẩm tự nhiên cùng các phụ gia làm tăng tốc độ ăn (số gram tiêu thụ mỗi phút) và đánh lừa tín hiệu no tự nhiên giữa ruột và não [1]. Hệ quả là cơ thể nạp dư thừa năng lượng, rối loạn tích trữ mỡ và còn có nguy cơ ảnh hưởng đến mạng lưới thần kinh, nhận thức cũng như hành vi thông qua trục vi sinh vật - ruột - não [1], [4].
Bằng chứng khoa học về tác hại của chất nhũ hóa và phụ gia
Nhiều tổng quan và thí nghiệm đã tập trung làm rõ cách từng loại phụ gia, nhất là chất nhũ hóa, tác động lên hệ vi sinh. Một nghiên cứu thực nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) công bố năm 2020 đã đánh giá tác động của 5 loại chất nhũ hóa lên mẫu hệ vi sinh phân của 10 người khỏe mạnh sau 48 giờ tiếp xúc [7]. Nhóm nghiên cứu so sánh 2 chất nhũ hóa tổng hợp phổ biến (carboxymethylcellulose - CMC và P80), 1 chiết xuất tự nhiên (lecithin đậu nành) và 2 chất nhũ hóa công nghệ sinh học (sophorolipids và rhamnolipids) [7].
Kết quả sau 48 giờ cho thấy rhamnolipids, sophorolipids và lecithin đậu nành lần lượt tiêu diệt 91% (± 0%), 89% (± 1%) và 87% (± 1%) quần thể vi khuẩn sống, đồng thời làm tăng tỷ lệ các vi khuẩn có khả năng gây bệnh [7]. Không chỉ vậy, quá trình lên men tạo axit béo chuỗi ngắn có lợi cũng biến đổi mạnh: sản lượng butyrate giảm lần lượt 96% (± 6%), 73% (± 24%) và 34% (± 25%), trong khi propionate tăng tương ứng 13% (± 24%), 88% (± 50%) và 29% (± 16%) ở 3 chất này [7]. Dù thuật toán dự đoán vi khuẩn tăng khả năng di chuyển, xét nghiệm tế bào báo cáo TLR5 đo nồng độ flagellin lại không xác nhận điều này, và phản ứng của hệ vi sinh cũng phụ thuộc vào từng người hiến mẫu [7].
Một bài tổng quan năm 2022 về bệnh viêm ruột (IBD) cũng chỉ ra rằng trên mô hình chuột, hai chất nhũ hóa được nghiên cứu nhiều nhất là P80 và CMC làm giảm độ đa dạng vi sinh [6]. Chúng kích thích sự phát triển của nhóm vi khuẩn thúc đẩy viêm niêm mạc như Gammaproteobacteria, làm tăng Bacteroidales, Bacteroidetes và làm giảm các nhóm khuẩn có lợi như Clostridiales và Lactobacillus [6]. Đáng chú ý, chuột mẹ tiêu thụ P80 có thể truyền tình trạng loạn khuẩn sang chuột con, làm tăng Proteobacteria, Helicobactraceae, Campylobacterales và Desulfovibrionales ở thế hệ sau [6].
Cũng theo tổng quan năm 2022 này, một thí nghiệm khác khảo sát 20 chất nhũ hóa trên mô hình hệ thống phản ứng sinh học thu nhỏ (MiniBioReactor Array Model) đã phát hiện không chỉ P80 và CMC gây hại [6]. Các chất như carrageenan, các loại gum và lecithin hướng dương cũng gây loạn khuẩn [6]. Cụ thể, việc tiếp xúc P80, iota carrageenan và mono-diglycerides làm giảm bộ Clostridiales (bao gồm chi khuẩn có lợi Faecalibacterium), trong khi kappa carrageenan, lambda carrageenan và glyceryl stearate làm tăng bộ Bacteroidales [6].
Lợi ích công nghệ và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Không thể phủ nhận phụ gia thực phẩm mang lại nhiều lợi ích cho ngành công nghiệp chế biến, giúp thức ăn tiện lợi, giá thành rẻ, dễ tiếp cận và bảo quản được lâu [1], [8], [6]. Thậm chí, một tổng quan năm 2022 về hội chứng chuyển hóa ghi nhận rằng trong khi một số chất nhũ hóa góp phần gây bệnh chuyển hóa qua biến đổi khuẩn ruột, một số chất khác lại có thể mang hiệu ứng prebiotic (nuôi dưỡng lợi khuẩn) [3].
Tuy nhiên, giới khoa học thẳng thắn nhìn nhận những khoảng trống lớn trong các bằng chứng hiện nay. Phần lớn dữ liệu chứng minh chất nhũ hóa gây viêm ruột mạn tính đều đến từ mô hình động vật hoặc ống nghiệm, do đó rất cần các thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên người với mức tiêu thụ phụ gia sát thực tế để xác nhận [6].
Hơn nữa, mối liên hệ nhân quả giữa bản chất, liều lượng chất nhũ hóa hàng ngày với hội chứng chuyển hóa vẫn chưa được thiết lập rõ ràng [3]. Điều này gây khó khăn cho các chuyên gia dinh dưỡng khi muốn đưa ra khuyến cáo định lượng cụ thể [3]. Ngoài ra, hiệu ứng cộng hưởng giữa việc ăn nhiều loại chất nhũ hóa cùng lúc và phản ứng riêng biệt của hệ vi sinh từng cá nhân vẫn là câu hỏi bỏ ngỏ, cùng với việc cần thêm nghiên cứu để xác định liệu loạn khuẩn có trực tiếp dẫn đến các bệnh lý não bộ và hành vi hay không [4], [3].
Những hiểu lầm thường gặp về phụ gia và đồ ăn nhanh
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng chất nhũ hóa có nguồn gốc tự nhiên hoặc sinh học thì hoàn toàn vô hại với đường ruột. Thực tế, nghiên cứu trong ống nghiệm năm 2020 khẳng định mức độ tàn phá hệ vi sinh phụ thuộc vào "sức mạnh nhũ hóa" của chất đó chứ không phụ thuộc vào nguồn gốc tự nhiên hay hóa học [7]. Bằng chứng là chiết xuất tự nhiên như lecithin đậu nành hay chất nhũ hóa sinh học vẫn làm chết từ 87% đến 91% vi khuẩn sống và làm sụt giảm mạnh lượng butyrate bảo vệ ruột sau 48 giờ [7].
Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng uống nước ngọt hay đồ uống chế biến sẵn sẽ giúp no bụng và tự động ăn ít cơm hoặc thức ăn đặc lại. Ngược lại, nghiên cứu năm 2020 tại Úc chỉ ra đồ uống siêu chế biến làm tăng tổng năng lượng nạp vào mà không hề thay thế lượng calo từ thức ăn đặc, đồng thời cơ thể cũng không tự giảm ăn bù trừ ở các bữa kế tiếp [1].
Ai nên thận trọng với thực phẩm siêu chế biến?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là trẻ em có yếu tố di truyền nhạy cảm với các bệnh tự miễn như tiểu đường tuýp 1 và bệnh Celiac (bệnh đường ruột do bất dung nạp gluten làm phẳng nhung mao ruột và kém hấp thu) [2]. Tổng quan năm 2017 cho thấy trẻ mang kiểu gen HLA-DQ2 và HLA-DQ8 khi ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến dễ bị loạn khuẩn, viêm và tăng tính thấm ruột, từ đó làm tăng nguy cơ khởi phát phản ứng tự miễn phá hủy tế bào beta tuyến tụy hoặc tổn thương ruột [2].
Nhóm thứ hai là những người có cơ địa dị ứng, nhạy cảm thực phẩm hoặc có nguy cơ mắc bệnh viêm ruột (IBD) [8], [6]. Các bài tổng quan năm 2022 và 2025 nhấn mạnh chất nhũ hóa và phụ gia có liên quan mật thiết đến việc phá vỡ hàng rào ruột, thúc đẩy viêm mạn tính, dị ứng thực phẩm và dung nạp kém [8], [6].
Cuối cùng, người đang thừa cân, béo phì hoặc có nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, bệnh mạn tính không lây cũng cần hạn chế tối đa nhóm thực phẩm này [1], [8], [3]. Nếu bạn đang có bệnh nền đường tiêu hóa, bệnh chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ niêm mạc ruột
Để duy trì sự cân bằng hệ vi sinh (eubiosis) và bảo vệ tính toàn vẹn của lớp biểu mô ruột, giải pháp cốt lõi là ưu tiên thực phẩm tươi sống và chế biến tối thiểu [2]. Chế độ ăn dựa trên thực phẩm tự nhiên giàu chất xơ giúp vi khuẩn đường ruột sản sinh ra butyrate — một hợp chất quan trọng giúp kháng viêm và củng cố hàng rào niêm mạc ruột vững chắc [2].
Khi đi mua sắm, người tiêu dùng nên tập trung vào các quầy thực phẩm tươi thay vì các kệ đồ ăn liền, bánh kẹo, nước ngọt hay đồ đóng gói sẵn [1], [2]. Hãy tập thói quen đọc kỹ bảng thành phần trên bao bì khi chọn mua bơ, sữa, sốt mayonnaise, kem hay bánh ngọt [3]. Bạn có thể chủ động giảm tần suất tiêu thụ nếu thấy xuất hiện dày đặc tên các chất nhũ hóa như carboxymethylcellulose (CMC), P80, các loại carrageenan, gum hay lecithin [7], [6], [3].
Trong sinh hoạt hàng ngày, việc dành thời gian tự nấu ăn tại nhà bằng nguyên liệu tươi sẽ giúp kiểm soát lượng đường, muối, chất béo bão hòa và loại bỏ các phụ gia không cần thiết [2], [4], [3]. Thay vì vừa làm việc vừa ăn vặt bằng bánh quy hay uống nước ngọt dễ gây ăn nhanh và mất kiểm soát cơn no, hãy duy trì các bữa ăn chính đàng hoàng, ăn chậm nhai kỹ và uống đủ nước lọc [1].
Thực phẩm siêu chế biến mang lại sự tiện lợi ngắn hạn nhưng cái giá phải trả có thể là sự xói mòn lớp màng nhầy bảo vệ ruột và sự suy giảm các lợi khuẩn quý giá [1], [2], [6]. Dù khoa học vẫn đang tiếp tục làm rõ liều lượng an toàn tuyệt đối của từng loại phụ gia trên người, việc cắt giảm đồ ăn công nghiệp và quay về với bữa cơm nấu từ nguyên liệu tươi luôn là khoản đầu tư an toàn nhất cho sức khỏe đường tiêu hóa [2], [6], [3].
