Trong các bữa tiệc hải sản hay bữa cơm gia đình, nhiều người Việt vẫn giữ thói quen nhắc nhau tránh uống sữa ngay sau khi ăn tôm, cua, cá vì sợ "kỵ nhau" gây đau bụng, nôn mửa. Thậm chí, có lời đồn cho rằng đạm trong sữa kết hợp với hải sản sẽ tạo ra chất độc hoặc kết tủa trong dạ dày.
Thực tế, khoa học dinh dưỡng và an toàn thực phẩm khẳng định việc uống sữa sau khi ăn hải sản hoàn toàn không gây ra phản ứng hóa học sinh độc tố. Khi triệu chứng rối loạn tiêu hóa xuất hiện sau bữa ăn có cả hai món này, thủ phạm thực sự nằm ở vi sinh vật gây bệnh, độc tố tự nhiên, hóa chất bảo quản trái phép hoặc tình trạng dị ứng thực phẩm của từng cá nhân.
Cơ chế tiêu hóa đạm sữa và hải sản trong cơ thể
Cả sữa bò và hải sản đều là nguồn cung cấp protein động vật chất lượng cao với cấu trúc axit amin hoàn chỉnh [1]. Khác với đạm thực vật có cấu trúc hình cầu phức tạp làm hạn chế sự tiếp cận của enzyme tiêu hóa, đạm động vật từ sữa và hải sản có sinh khả dụng cao và dễ tiêu hóa hơn trong đường ruột con người [1]. Khi đi vào dạ dày, dịch vị axit và các enzyme sẽ phân giải cả hai nguồn đạm này thành các axit amin nhỏ hơn để hấp thu vào máu mà không tạo ra bất kỳ hợp chất độc hại nào.
Thực tế, ngay từ giai đoạn đầu đời của trẻ nhỏ, quá trình chuyển đổi từ chế độ bú sữa hoàn toàn sang ăn dặm đã kết hợp sữa với các thực phẩm giàu đạm như hải sản để bổ sung axit béo omega-3 và dưỡng chất thiết yếu [2]. Trong công nghiệp thực phẩm, sữa cũng thường xuyên được dùng làm nguyên liệu chế biến chung với các sản phẩm thủy sản [3]. Do đó, quan niệm hai loại đạm này phản ứng tạo chất độc trong bụng là hoàn toàn không có cơ sở khoa học.
Thủ phạm thực sự gây ngộ độc: Vi khuẩn và khâu chế biến
Nếu một người bị đau bụng hay tiêu chảy sau khi ăn hải sản và uống sữa, nguyên nhân hàng đầu là bệnh truyền qua thực phẩm do vi sinh vật hoặc độc tố tự nhiên gây ra [4]. Một báo cáo về an toàn hải sản năm 2016 chỉ ra rằng phần lớn các ca ngộ độc bắt nguồn từ sự kết hợp giữa vi khuẩn có sẵn trong môi trường và những sai sót trong quá trình thu hoạch, bảo quản hoặc chế biến tại nhà hàng lẫn tại gia đình [4]. Đặc biệt, các món hải sản ăn sống hoặc nấu chưa chín kỹ luôn mang nguy cơ gây bệnh cao nhất [4].
Số liệu phân tích quy mô lớn công bố năm 2023 của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA) đã làm rõ mức độ phổ biến của rủi ro này [3]. Khi đánh giá hơn 2.400 vụ thu hồi sản phẩm hải sản tại Mỹ trong suốt 20 năm (từ tháng 10/2002 đến tháng 3/2022), các nhà nghiên cứu phát hiện ô nhiễm sinh học là nguyên nhân gốc rễ của khoảng 40% số vụ thu hồi [3]. Gần một nửa số vụ thu hồi được xếp vào Nhóm I - mức độ nguy hiểm cao có thể gây bệnh nặng hoặc tử vong [3].
Trong số các tác nhân vi khuẩn, vi khuẩn Listeria monocytogenes chiếm tới 30% tổng số vụ thu hồi hải sản và tất cả đều thuộc nhóm nguy hiểm mức I [3]. Các loài cá có vây chiếm 70% tổng số sự cố thu hồi, trong đó cá hồi là loài bị thu hồi nhiều nhất với tỷ lệ 22%, chủ yếu do quy trình xông khói lạnh không đúng cách tạo điều kiện cho vi khuẩn Listeria monocytogenes phát triển [3]. Bên cạnh đó, 74% các vụ thu hồi xuất phát từ việc vi phạm quy định Thực hành sản xuất tốt hiện hành (cGMPs) và lỗi của con người trong kiểm soát an toàn thực phẩm [3].
Không chỉ hải sản, bản thân sữa cũng có thể là nguồn gây ngộ độc nếu dùng sai loại. Một nghiên cứu năm 2015 về tiêu thụ sữa tươi nguyên liệu (sữa sống chưa qua xử lý nhiệt) kết luận rằng loại sữa này không an toàn và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm rất lớn [5]. Những lời đồn trên truyền thông về lợi ích vượt trội của sữa sống chỉ là thêu dệt, trong khi sữa đã qua tiệt trùng hoặc thanh trùng mới có hồ sơ an toàn thực phẩm xuất sắc và giữ vai trò cung cấp dinh dưỡng quan trọng cho trẻ em lẫn người trưởng thành [5].
Hiểm họa từ hóa chất bảo quản và độc tố nấm mốc
Một nguyên nhân khác gây ngộ độc cấp tính sau bữa ăn là sự hiện diện của hóa chất bảo quản độc hại và độc tố nấm mốc trong nguyên liệu. Tổng quan nghiên cứu năm 2023 về gian lận thực phẩm cho biết do nhu cầu vận chuyển đường dài, cá khô và hải sản tươi sống thường bị tẩm ướp bất hợp pháp các chất bảo quản rẻ tiền như formalin (dung dịch chứa formaldehyde), chất chlorofluorocarbon và bột DDT để chống ôi thiu [6]. Formalin cũng bị dùng để xử lý ký sinh trùng bên ngoài trứng cá [6].
Chất formalin ức chế vi khuẩn bằng cách tương tác và làm biến tính các nhóm amino của cấu trúc di truyền, đồng thời xuyên vào bên trong bào tử vi khuẩn [6]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính lượng formaldehyde nạp vào cơ thể qua thực phẩm ở một người trưởng thành trung bình dao động từ 1,5 đến 14 mg/ngày (trung bình 7,75 mg/ngày), trong khi Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) khuyến cáo mức phơi nhiễm đường uống không được vượt quá 100 mg mỗi ngày [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu gần đây phát hiện hàm lượng formaldehyde trong cá và hải sản trên thị trường cao hơn mức an toàn được công nhận là 5 mg/kg [6].
Ngoài hóa chất nhân tạo, cả sữa và hải sản đều có thể bị nhiễm độc tố nấm mốc (mycotoxin) - một mối đe dọa toàn cầu đối với sức khỏe cộng đồng được cảnh báo trong nghiên cứu năm 2025 [7]. Con người phơi nhiễm độc tố này khi tiêu thụ sản phẩm động vật như thịt, phô mai, sữa và hải sản bị nhiễm nấm [7]. Các độc tố như aflatoxin (AFG1, AFG2, AFB1, AFB2) gây độc đa cơ quan bao gồm thận, hệ thần kinh, hệ miễn dịch, gan, gây quái thai, ung thư và dẫn đến ngộ độc cấp tính có thể gây tử vong đột ngột [7]. Mức độ độc hại phụ thuộc vào lượng độc tố, thời gian phơi nhiễm và thể trạng của người ăn [7]. Khi vào cơ thể, AFB1 được gan chuyển hóa thành chất trung gian tương tác với protein và axit nucleic, làm rối loạn quá trình tổng hợp chất của tế bào [7].
Hiểu lầm giữa ngộ độc tương tác và dị ứng đạm sữa ẩn
Nhiều người ăn các món hải sản chế biến sẵn (như chả cá, hải sản tẩm bột, súp hải sản) rồi bị nổi mẩn, đau bụng, khó thở và đổ lỗi cho việc hải sản "kỵ" sữa. Phân tích của USFDA năm 2023 cho thấy nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến việc thu hồi hải sản tại Mỹ là do chứa chất gây dị ứng không được khai báo trên nhãn, chiếm tới 34% tổng số vụ [3]. Đáng chú ý, hơn một nửa số vụ thu hồi vì chất gây dị ứng ẩn này là do sự hiện diện của sữa và trứng không được ghi rõ trên bao bì sản phẩm hải sản [3].
Điều này chứng minh hai vấn đề quan trọng. Thứ nhất, các nhà sản xuất thực phẩm vẫn thường xuyên kết hợp sữa và trứng vào các món hải sản chế biến sẵn. Thứ hai, những người có cơ địa dị ứng đạm sữa hoặc bất dung nạp lactose khi ăn phải các sản phẩm này sẽ gặp phản ứng tiêu hóa hoặc dị ứng miễn dịch, dẫn đến hiểu lầm rằng sự kết hợp giữa sữa và hải sản sinh ra chất độc.
Bên cạnh đó, xu hướng sử dụng các sản phẩm thay thế sữa và hải sản có nguồn gốc thực vật (như sữa hạt, hải sản chay) cũng cần được lưu ý. Nghiên cứu năm 2022 đánh giá các sản phẩm thay thế trên thị trường toàn cầu chỉ ra rằng sữa thực vật từ ngũ cốc, các loại hạt và đậu không tương đương về mặt dinh dưỡng với sữa bò, có hàm lượng đạm thấp hơn nhưng lại chứa nhiều đường và carbohydrate hơn [1]. Tương tự, hải sản chay thường ít đạm hơn nhưng lại chứa nhiều chất béo, calo và muối hơn hải sản tự nhiên [1]. Đạm thực vật cũng khó tiêu hóa hơn đạm động vật do cấu trúc hình cầu cản trở enzyme tiêu hóa, đôi khi gây cảm giác đầy bụng ở người có hệ tiêu hóa nhạy cảm [1].
Ai nên thận trọng khi kết hợp sữa và hải sản?
Mặc dù người khỏe mạnh có thể yên tâm dùng chung hai nhóm thực phẩm này, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý để tránh rối loạn tiêu hóa. Đầu tiên là những người có tiền sử dị ứng đạm sữa bò, dị ứng hải sản hoặc mắc chứng bất dung nạp đường lactose trong sữa; việc ăn uống cùng lúc hai nhóm thực phẩm giàu đạm này có thể làm tăng gánh nặng tiêu hóa hoặc kích phát cơn dị ứng sẵn có.
Nhóm thứ hai là trẻ nhỏ đang trong giai đoạn tập ăn dặm năm đầu đời [2]. Một nghiên cứu định tính năm 2017 phân tích 26 cuộc thảo luận trên các diễn đàn làm cha mẹ và 6 nhóm thảo luận tập trung tại Đông Bắc Scotland (từ năm 2013 đến 2014) cho thấy các bà mẹ thường rất lo lắng về tính an toàn và thiếu kiến thức, kỹ năng khi chế biến hải sản cho con nhỏ đang chuyển từ chế độ uống sữa sang ăn đặc [2]. Với trẻ nhỏ, hệ tiêu hóa còn non nớt nên việc giới thiệu hải sản song song với chế độ uống sữa cần thực hiện từ từ để theo dõi phản ứng dị ứng của cơ thể.
Ngoài ra, những người tự đánh bắt và tiêu thụ cá hoặc động vật có vỏ từ các ao hồ, sông suối, vịnh hoặc bến cảng bị ô nhiễm môi trường cần đặc biệt thận trọng vì nguy cơ tích tụ chất ô nhiễm hóa học trong thủy sản [4]. Người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc hệ miễn dịch suy giảm cũng nhạy cảm hơn với các độc tố nấm mốc và vi khuẩn đường ruột nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh [7]. Nếu đang điều trị bệnh mạn tính hoặc dùng thuốc theo đơn, người dân nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Cách sử dụng sữa và hải sản an toàn trong đời sống
An toàn thực phẩm được ví như một tấm lưới bảo vệ người tiêu dùng khỏi bệnh tật, trong đó mắt xích cuối cùng và quan trọng nhất nằm ở chính cách lựa chọn, bảo quản và chế biến của người nội trợ tại nhà [4]. Để thưởng thức hải sản và sữa mà không lo đau bụng, người tiêu dùng nên chọn mua hải sản tươi sống từ nguồn uy tín nhằm giảm thiểu nguy cơ mua phải hàng ngậm hóa chất bảo quản như formalin [6].
Khi chế biến hải sản tại nhà, cần tuân thủ nguyên tắc nấu chín kỹ hoàn toàn, hạn chế tối đa việc ăn hải sản sống hoặc tái để tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh [4]. Đối với sữa, tuyệt đối không uống sữa tươi nguyên liệu chưa qua xử lý nhiệt mà chỉ sử dụng các sản phẩm sữa đã được thanh trùng hoặc tiệt trùng đúng quy chuẩn [5].
Khi mua các sản phẩm hải sản chế biến sẵn hoặc đông lạnh, người tiêu dùng nên tập thói quen đọc kỹ bảng thành phần trên nhãn bao bì để kiểm tra sự hiện diện của sữa hoặc trứng nếu bản thân có cơ địa dị ứng [3]. Nếu bụng yếu hoặc dễ đầy hơi, bạn có thể uống sữa cách bữa ăn hải sản khoảng 1 đến 2 tiếng để dạ dày làm việc nhẹ nhàng hơn, đồng thời uống đủ nước và ăn kèm rau xanh để hỗ trợ tiêu hóa.
Tóm lại, việc uống sữa sau khi ăn hải sản không tạo ra độc tố gây hại cho đường tiêu hóa như lời đồn. Để bảo vệ sức khỏe gia đình, điều cốt lõi không phải là kiêng kỵ cứng nhắc hai món này với nhau, mà là chọn nguồn thực phẩm sạch, dùng sữa đã tiệt trùng và nấu chín kỹ hải sản trước khi ăn.