Mỗi dịp sum họp cuối tuần, những món thịt nướng thơm lừng trên than hồng luôn là lựa chọn hàng đầu của nhiều gia đình. Tuy nhiên, đằng sau hương vị hấp dẫn ấy là nỗi lo ngại về các hợp chất sinh ra từ khói và nhiệt độ cao có thể gây hại cho sức khỏe. Để khắc phục điều này, nhiều người truyền tai nhau mẹo ướp thịt cùng các loại thảo mộc phương Tây như hương thảo (rosemary) hay húng tây (thyme) để giảm nguy cơ ung thư.

Khoa học thực phẩm hiện đại đã chứng minh đây không chỉ là mẹo nấu ăn giúp tăng hương vị đơn thuần. Việc bổ sung các loại thảo mộc giàu chất chống oxy hóa vào nước ướp thực sự có khả năng ngăn chặn đáng kể sự hình thành của các amin dị vòng gây đột biến gen trong quá trình chế biến thịt ở nhiệt độ cao [1], [2].

Amin dị vòng hình thành thế nào khi nướng thịt?

Khi chúng ta nướng thịt bò, thịt gia cầm hoặc thịt lợn ở nhiệt độ trên 150 độ C, các phản ứng hóa học tự nhiên giữa axit amin, đường khử và creatine (phản ứng Maillard) sẽ diễn ra mãnh liệt [3], [4]. Quá trình này tạo nên màu nâu cánh gián bắt mắt và mùi thơm đặc trưng của món nướng, nhưng đồng thời cũng sinh ra amin dị vòng (Heterocyclic Aromatic Amines - HCAs) [3], [4].

Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp nhiều hợp chất thuộc nhóm HCAs vào danh mục các chất có khả năng hoặc chắc chắn gây ung thư cho con người (nhóm 2A và 2B) [3]. Khi đi vào cơ thể, các phân tử này có thể gây tổn hại cấu trúc DNA, dẫn đến nguy cơ đột biến tế bào [5]. Sự hình thành của HCAs gắn liền với quá trình oxy hóa lipid và sự tạo thành các gốc tự do trung gian dưới tác động của nhiệt độ nướng [4].

Các chất chống oxy hóa tự nhiên, đặc biệt là nhóm polyphenol, hoạt động như những "chiếc bẫy" dập tắt các gốc tự do này [1], [2]. Nhờ đó, chúng ngăn chặn các phản ứng dây chuyền tổng hợp nên các amin dị vòng độc hại ngay trên bề mặt miếng thịt khi tiếp xúc với nguồn nhiệt [1], [2].

Bằng chứng khoa học về hương thảo và húng tây

Khả năng bảo vệ của hương thảo và húng tây đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu thực nghiệm chi tiết. Một nghiên cứu công bố năm 2008 đã đánh giá tác dụng của các loại sốt ướp thương mại giàu chất chống oxy hóa polyphenol trên bít tết thịt bò nướng ở 204 độ C (400 độ F) [2]. Thịt được ướp trong vòng 1 giờ trước khi nướng [2].

Kết quả phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy nước sốt chứa thảo mộc đã làm giảm 72% tổng lượng HCAs so với mẫu đối chứng không ướp [2]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng tác dụng ức chế đến từ hàm lượng dồi dào của các chất chống oxy hóa polyphenol đặc trưng như axit carnosic, carnosol và axit rosmarinic [2]. Trong đó, các hợp chất độc hại phổ biến như MeIQx và PhIP đều bị suy giảm rõ rệt [2].

Tương tự, một công trình nghiên cứu vào năm 2012 đã tìm hiểu tác động của nước ướp chứa bia và rượu vang kết hợp cùng các loại thảo mộc quen thuộc như húng tây, hương thảo, tỏi, gừng và ớt đỏ trên thịt bò áp chảo [1]. Các nhà nghiên cứu phát hiện việc bổ sung hỗn hợp thảo mộc đã mang lại hiệu quả ức chế vượt trội, giúp giảm khoảng 90% tổng lượng amin dị vòng [1]. Riêng các loại thảo mộc đóng góp khoảng 30% vào hiệu quả ức chế chất gây đột biến PhIP [1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2020 trên các loại thịt nhai lại (bò và nai sừng tấm) nướng cũng xác nhận việc kết hợp dịch ướp nền bia với thảo mộc giúp giảm rõ rệt các sản phẩm oxy hóa lipid và phản ứng Maillard sinh ra HCAs [4]. Sự hiện diện của các hợp chất terpene dễ bay hơi trong thảo mộc đóng vai trò mật thiết đối với hoạt tính chống oxy hóa ưa béo trên bề mặt thịt nướng [4].

Câu chuyện liều lượng: Không phải cứ nhiều là tốt

Mặc dù thảo mộc mang lại lợi ích rõ rệt, khoa học cũng cảnh báo rằng nồng độ chất chống oxy hóa không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận tuyến tính với khả năng bảo vệ. Một nghiên cứu năm 2010 tại Ả Rập Xê Út đã khảo sát tác động của chiết xuất hương thảo ở các nồng độ 2%, 5%, 10% và 15% trên các món thịt phổ biến [6].

Kết quả cho thấy ở món gà nướng, chiết xuất hương thảo ở nồng độ 2% đã giúp giảm tổng lượng HCAs xuống thấp hơn tới 7 lần so với nhóm đối chứng, đồng thời kéo nồng độ của PhIP và TrpP1 xuống dưới ngưỡng phát hiện [6]. Chiết xuất hương thảo 2% cũng giúp giảm tới 61,6% hàm lượng PhIP trong món thịt bò nướng Shawerma [6].

Tuy nhiên, điều bất ngờ là khi tăng nồng độ chiết xuất hương thảo lên cao hơn (5%, 10%, 15%), tổng lượng HCAs đo được trong món Shawerma lại có xu hướng tăng lên [6]. Trên món gan chiên, các nồng độ hương thảo cao từ 5% đến 15% cũng làm gia tăng mức độ chất TrpP1 [6]. Hiện tượng này cho thấy ở nồng độ quá đậm đặc, một số hoạt chất chống oxy hóa có thể chuyển hóa và tương tác phức tạp, vô tình thúc đẩy một số phản ứng tạo amin dị vòng [6]. Do đó, việc duy trì một lượng thảo mộc vừa phải, tự nhiên là giải pháp an toàn và hợp lý nhất.

Bên cạnh hương thảo và húng tây, các nhà khoa học cũng chứng minh nhiều loại gia vị thảo mộc tự nhiên khác có tác dụng ngăn ngừa HCAs mạnh mẽ. Điển hình là nghiên cứu năm 2018 trên thịt bò nướng ở 240 độ C trong 10 phút đã thử nghiệm các tỷ lệ phối trộn giữa nghệ tây, lá cà ri, gừng đuốc và sả [5]. Công thức tối ưu kết hợp giữa nghệ tây và sả đã giúp giảm nồng độ HCAs từ 21,2% lên đến 94,7%, đồng thời làm giảm đáng kể khả năng gây đột biến trong thử nghiệm vi khuẩn Ames [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi làm món thịt nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần rắc một chút lá hương thảo khô lên miếng thịt ngay trước khi đặt lên vỉ than là có thể ngăn ngừa triệt để chất gây ung thư. Trên thực tế, các nghiên cứu đều tiến hành ngâm ướp thịt trong một khoảng thời gian nhất định (từ 1 giờ đến 4 giờ) để các hợp chất polyphenol thẩm thấu vào bề mặt mô cơ [1], [2]. Rắc thảo mộc khô ngay trên ngọn lửa trực tiếp thậm chí còn dễ làm cháy lá gia vị, sinh thêm tàn tro than đắng.

Một hiểu lầm khác là dùng rượu mạnh để ướp cùng thảo mộc nhằm tăng hiệu quả khử mùi và ngừa độc chất. Nghiên cứu năm 2012 đã chỉ ra rằng cồn trong nước ướp thực tế lại làm gia tăng sự hình thành chất độc PhIP, trong khi việc kết hợp thảo mộc cùng bia không cồn hoặc bia thường lại mang lại hiệu quả triệt tiêu amin dị vòng tối ưu hơn [1].

Nhiều người cũng nghĩ rằng khi đã ướp thảo mộc thì có thể nướng thịt cháy đen mà không sợ nguy hiểm. Cần hiểu rằng chất chống oxy hóa chỉ ức chế một phần quá trình tạo HCAs trong điều kiện kiểm soát nhiệt [1], [2]. Khi miếng thịt bị nướng cháy khét thành than, các độc chất tích tụ ở mức cực cao và lớp thảo mộc bảo vệ cũng sẽ bị phá hủy hoàn toàn.

Ai nên thận trọng khi dùng nước ướp thảo mộc?

Dù các loại gia vị như hương thảo hay húng tây an toàn với đại đa số mọi người khi dùng trong nấu nướng, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý thận trọng.

Người có tiền sử dị ứng hoặc nhạy cảm với các loại cây thuộc họ hoa môi (Lamiaceae) có thể gặp phải phản ứng ngứa ngáy, nổi mề đay hoặc khó chịu đường tiêu hóa khi sử dụng hương thảo và húng tây ở lượng nhiều. Phụ nữ mang thai cũng nên dùng thảo mộc ở mức độ gia vị ẩm thực thông thường, tránh lạm dụng các loại tinh dầu hoặc dịch chiết cô đặc vì có thể kích thích tử cung.

Những người đang dùng thuốc điều trị mạn tính, chẳng hạn như thuốc chống đông máu hoặc thuốc hạ huyết áp, nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị nếu có ý định sử dụng thường xuyên các loại chiết xuất thảo mộc cô đặc, bởi một số hoạt chất tự nhiên có thể gây tương tác nhẹ với thuốc.

Hướng dẫn áp dụng an toàn cho bữa ăn gia đình

Để tận dụng tối đa lợi ích ngăn ngừa amin dị vòng từ thảo mộc trong các bữa tiệc nướng, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:

  • Lựa chọn nguyên liệu: Ưu tiên sử dụng lá hương thảo, húng tây tươi hoặc sấy khô tự nhiên nghiền nhỏ. Có thể kết hợp thêm tỏi băm, gừng tươi hoặc một chút bột nghệ để làm phong phú nguồn chất chống oxy hóa [1], [5].
  • Thời gian ướp: Nên ướp thịt trong hỗn hợp gia vị ít nhất từ 1 đến 2 giờ trước khi chế biến [2]. Môi trường ướp có thể bổ sung một chút giấm, dầu thực vật hoặc nền bia để giúp các chất chống oxy hóa hòa tan và phân bố đều lên từng thớ thịt [1], [2].
  • Duy trì nồng độ vừa phải: Không nên lạm dụng các loại chiết xuất hương thảo cô đặc quá liều lượng; chỉ cần một lượng lá thơm vừa đủ để phủ đều và tạo mùi thơm thanh nhẹ cho món ăn [6].
  • Kiểm soát nhiệt độ nướng: Hạn chế nướng thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trần bùng cháy. Nên lật trở thịt thường xuyên để tránh quá nhiệt cục bộ và cắt bỏ hoàn toàn các phần viền bị cháy khét trước khi thưởng thức.

Tóm lại, ướp thịt với hương thảo và húng tây là một giải pháp ẩm thực lành mạnh, vừa kích thích vị giác vừa giúp ức chế đáng kể các amin dị vòng gây hại sinh ra do nhiệt [1], [2]. Tuy nhiên, gia vị thảo mộc không phải là "tấm khiên" tuyệt đối để bạn có thể thoải mái ăn thịt nướng cháy khét. Việc kết hợp ướp thảo mộc đúng cách, kiểm soát lửa nướng hợp lý và duy trì chế độ ăn uống đa dạng, giàu rau xanh mới là chìa khóa bảo vệ sức khỏe toàn diện cho cả gia đình.