Những thắc mắc thường gặp về ăn uống, dược liệu và sức khỏe, trả lời bằng nghiên cứu khoa học có ghi rõ nguồn.
7.372 bài, trang 239 trên 369
Bôi retinol hoặc tretinoin ngoài da không gây quá liều vitamin A toàn thân do tỷ lệ hấp thụ qua biểu bì chỉ khoảng 2%, không làm thay đổi nồng độ vitamin A tự nhiên trong máu. Hoạt chất duy trì biên độ an toàn cao, tác động chủ yếu tại chỗ mà không gây độc cho cơ thể.
Dầu olive nguyên chất có điểm khói từ 185-210 độ C và chứa tới 73% axit oleic bền nhiệt, do đó không dễ bị biến chất hay sinh độc khi nấu nướng thông thường. Độc chất như acrolein hay oxit sterol chỉ xuất hiện khi đun nấu vượt ngưỡng kéo dài nhiều giờ hoặc dùng dầu tái chế.
Để ruột non hấp thu vitamin A và các carotenoid, khẩu phần ăn hàng ngày cần cung cấp chất béo tối thiểu ở mức 10% tổng năng lượng. Việc cắt giảm dầu mỡ quá mức dưới ngưỡng này làm gián đoạn quá trình nhũ hóa của axit mật, dẫn đến nguy cơ thiếu hụt vi chất và suy giảm miễn dịch.
Ăn cà rốt không đem lại khả năng nhìn thấu bóng tối như huyền thoại thời Thế chiến II thêu dệt. Dù vậy, vi chất trong cà rốt là nguồn cung cấp vitamin A thiết yếu giúp tổng hợp rhodopsin — sắc tố nhạy sáng sống còn của võng mạc, giúp ngăn ngừa quáng gà và bảo vệ mắt khỏi nguy cơ mù lòa.
Dầu đậu phộng bền nhiệt hơn và sinh ít axit béo chuyển hóa khi nấu nhiệt độ cao kéo dài, trong khi dầu mè vượt trội về hàm lượng sterol chống oxy hóa nhưng dễ sinh aldehyde thứ cấp nếu vượt quá 210 độ C. Chọn đúng loại dầu theo phương pháp nấu giúp bảo vệ sức khỏe tối đa.
Tái sử dụng dầu chiên nhiều lần khiến hợp chất phân cực tổng số (TPC) và chất polyme độc hại tích tụ nhanh chóng. Nghiên cứu khoa học cho thấy các độc chất này gây ức chế và hủy hoại tế bào gan, làm cạn kiệt hệ thống enzyme chống oxy hóa nội sinh, từ đó làm tăng nguy cơ tổn thương mạch máu và tăng huyết áp.
Quan niệm uống trà củ cải khô giúp "nạo vét mỡ đóng cục" trong nội tạng là hoàn toàn sai lệch và không có cơ sở khoa học. Củ cải không thể hòa tan mỡ thừa; việc giảm mỡ bắt buộc phải dựa vào cơ chế thâm hụt năng lượng kết hợp vận động bài bản.
Nhiều người tin rằng dùng dầu dừa giúp giảm cân nhanh nhờ chứa chất béo chuỗi trung bình MCT. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy dầu dừa tự nhiên không mang lại hiệu quả tạo cảm giác no và sinh nhiệt tương đương với dầu MCT tinh khiết.
Chất béo chuyển hóa tự nhiên trong thịt bò chủ yếu là acid vaccenic, khác biệt về cấu trúc so với trans fat công nghiệp từ dầu hydro hóa. Dữ liệu khoa học cho thấy ở mức tiêu thụ thực tế thông thường, loại chất béo tự nhiên này không làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch hay viêm nhiễm.
Nấu cơm trộn đậu đỗ giúp bù trừ hoàn hảo hai axit amin thiết yếu là lysine từ đậu và methionine từ gạo, đồng thời bổ sung chất xơ tự nhiên giúp làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột, từ đó làm giảm đáng kể mức tăng đường huyết sau bữa ăn so với việc chỉ ăn cơm trắng đơn thuần.
Nấu chín kỹ không làm mất protein trong thịt nhưng nhiệt độ quá 100 độ C khiến chuỗi đạm bị oxy hóa, kết tụ và làm chậm tốc độ tiêu hóa của dạ dày. Chế biến thịt ở mức nhiệt lõi 70-75 độ C giúp biến tính protein tối ưu, dễ hấp thu và hạn chế hình thành hợp chất AGEs có hại.
Nấu cháo gạo trắng nhừ khiến tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn và phá vỡ cấu trúc vật lý, đẩy nhanh tốc độ làm rỗng dạ dày và biến carbohydrate thành glucose hấp thu cực nhanh tại ruột non, dẫn đến việc đường huyết tăng nhanh gấp nhiều lần so với ăn cơm thông thường.
Chiên rán ngập dầu bằng mỡ lợn ít bị biến tính oxy hóa hơn so với các loại dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa. Tuy nhiên, mỡ lợn qua gia nhiệt kéo dài vẫn sinh ra độc chất làm tăng mỡ máu, tổn thương vi sinh đường ruột và thúc đẩy viêm mạch máu.
Bổ sung một lượng nhỏ giấm lỏng trước hoặc trong bữa ăn giàu tinh bột giúp giảm 20-30% mức tăng đường huyết sau ăn. Axit axetic tác động thông qua cơ chế ức chế men tiêu hóa amylase và làm chậm quá trình tháo rỗng dạ dày, giúp tinh bột phân giải từ từ.
Polyol là chất tạo ngọt hỗ trợ kiểm soát đường huyết và giảm calo hiệu quả, nhưng có thể gây đầy hơi, sôi bụng và tiêu chảy thẩm thấu nếu dùng quá mức. Mức độ dung nạp phụ thuộc vào liều lượng và cấu trúc từng loại polyol, đòi hỏi người dùng cần hiểu rõ để sử dụng an toàn.
Nấu chín rau củ không làm mất đi tổng lượng chất xơ. Dưới tác động của nhiệt độ và nước, một phần chất xơ không hòa tan (cellulose) sẽ chuyển hóa thành chất xơ hòa tan (pectin), giúp cơ thể dễ tiêu hóa hơn mà vẫn bảo toàn giá trị dinh dưỡng.
Quan niệm bánh mì nâu luôn nhiều chất xơ hơn bánh mì trắng là sai lầm phổ biến. Nhiều sản phẩm có màu nâu do được nhuộm bằng chất tạo màu caramel hoặc mật mía từ bột mì trắng tinh luyện, trong khi chỉ bánh mì làm từ bột nguyên cám thực sự mới cung cấp lượng chất xơ vượt trội.
Cả chất béo lẫn protein đều làm chậm đỉnh đường huyết khi ăn cùng tinh bột, nhưng thông qua hai cơ chế incretin khác nhau: chất béo kích thích GLP-1 nhờ làm chậm rỗng dạ dày nhưng dễ tăng GIP gây kháng insulin, còn protein tối ưu hóa khả năng dọn đường nhờ kích thích mạnh bài tiết insulin.
Nấu canh rong biển bằng nước kiềm không làm mất đi khoáng chất i-ốt quý giá do tính chất vô cơ bền vững của nguyên tố này. Tuy nhiên, đun sôi khiến lượng lớn i-ốt hòa tan trực tiếp vào nước canh, đòi hỏi người dùng cần kiểm soát khẩu phần để tránh vượt ngưỡng an toàn.
Nhiều người tin nhịn uống nước khi ăn cơm giúp tránh loãng dịch vị và tăng tiêu hóa theo thực dưỡng. Nghiên cứu sinh lý học xác nhận nước lọc không làm thay đổi độ pH dạ dày hay cản trở men tiêu hóa, việc uống từng ngụm nhỏ khi khát là hoàn toàn an toàn.
