Hành hoa là loại gia vị và rau thơm quen thuộc xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn hàng ngày của gia đình Việt, từ bát phở sáng, tô canh nóng cho đến các món xào, nộm. Nhiều người có thói quen rắc hành hoa tươi sống trực tiếp lên món ăn để giữ trọn vị cay nồng và màu sắc xanh mát tự nhiên. Ngược lại, không ít người lại kỹ tính đun nấu hành thật kỹ cùng thực phẩm vì lo ngại vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hoặc sợ mùi hăng nồng làm khó tiêu.
Nếu mục tiêu của bạn là hấp thu tối đa allicin – hoạt chất lưu huỳnh có tính kháng khuẩn và chống oxy hóa mạnh mẽ – thì ăn hành hoa tươi sống hoặc chỉ chần thật nhanh qua nước nóng chính là lựa chọn tối ưu. Ngược lại, việc ninh nấu hành hoa ở nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm phân hủy phần lớn allicin và làm mất hoạt tính của enzyme tạo ra chất này. Việc hiểu rõ bản chất biến đổi dưỡng chất dưới tác động của nhiệt độ sẽ giúp bạn đưa ra lựa chọn chế biến phù hợp nhất với thể trạng và sở thích ẩm thực của bản thân.
Cơ chế tạo thành và sự nhạy cảm nhiệt của allicin
Hành hoa (tên khoa học là Allium fistulosum) được biết đến là loại thực vật chứa hàm lượng dồi dào chất chống oxy hóa allicin [1]. Tuy nhiên, một điểm đặc biệt trong tự nhiên là allicin nguyên bản không tồn tại sẵn ở trạng thái tự do bên trong các tế bào nguyên vẹn của cây hành. Thay vào đó, nó chỉ được hình thành sau khi cấu trúc mô thực vật bị phá vỡ cơ học thông qua các hành động như thái nhỏ, đập dập hoặc nhai nát [2].
Quá trình này diễn ra nhờ sự tương tác hóa sinh giữa tiền chất alliin (chủ yếu phân bố ở tế bào chất) và enzyme alliinase (nằm trong các không bào) khi hai thành phần này gặp nhau [2]. Sự xúc tác của alliinase lập tức chuyển hóa alliin thành allicin, tạo nên mùi hăng cay đặc trưng cùng các đặc tính sinh học quý giá [2]. Nếu hành được cắt thành những miếng lớn hoặc không bị dập nát, enzyme alliinase khó tiếp xúc trọn vẹn với alliin, khiến lượng allicin giải phóng ra rất hạn chế [3].
Điểm yếu lớn nhất của allicin và nhóm hợp chất thiosulfinate chính là tính kém bền vững trước nhiệt độ [4], [3]. Alliin dễ bị thoái hóa ở nhiệt độ cao do liên kết sulfoxide kém ổn định [4]. Bên cạnh đó, bản thân enzyme alliinase rất nhạy cảm với nhiệt và sẽ nhanh chóng bị bất hoạt khi gặp môi trường nóng [3]. Khi enzyme này bị vô hiệu hóa bởi nhiệt độ cao, quá trình tổng hợp allicin sẽ lập tức bị đình trệ, dẫn đến sự suy giảm rõ rệt lượng dưỡng chất sinh học mà cơ thể có thể hấp thu được [3].
Nhiệt độ tác động thế nào đến hoạt chất: Bằng chứng nghiên cứu
Nhiều công trình nghiên cứu khoa học đã làm sáng tỏ tốc độ phân hủy của các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ khi chịu tác động nhiệt độ trong các điều kiện chế biến và bảo quản khác nhau.
Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2021 đã theo dõi quá trình xử lý nhiệt ở dải nhiệt độ 60–90 độ C kéo dài từ 10 đến 15 ngày, ghi nhận hàm lượng allicin bị sụt giảm từ 70% đến 80% [4]. Sự sụt giảm mạnh này diễn ra chủ yếu do quá trình phân hủy nhiệt ngay trong hai ngày đầu tiên [4]. Dữ liệu thực nghiệm cho thấy nồng độ alliin giảm đi nhanh nhất ở 90 độ C so với các mốc nhiệt 80, 70 và 60 độ C [4]. Khi đun nóng liên tục trong 50 giờ ở nhiệt độ 60–90 độ C, alliin bị phân giải nhiệt để tạo thành các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ thứ cấp như S-allyl cysteine (SAC) cùng nhiều hợp chất polysulfide khác [4]. Nghiên cứu này cung cấp cơ sở rõ ràng về việc nhiệt độ cao làm đứt gãy các liên kết sulfoxide của tiền chất allicin [4].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã so sánh trực tiếp lượng hợp chất chuyển hóa của allicin đào thải qua nước tiểu và sữa mẹ sau khi tiêu thụ nguyên liệu sống so với các dạng nấu chín [3]. Các nhà nghiên cứu cắt mẫu nguyên liệu thành các khối vuông nhỏ 3 mm, kích thước này chỉ kích hoạt chuyển hóa khoảng 3% alliin thành allicin [3]. Sau đó, các mẫu được xử lý nhiệt theo hai cách: nướng 3 g mẫu ở 180 độ C trong 3 phút, hoặc nấu 3 g mẫu trong 250 ml nước sôi suốt 10 phút [3]. Kết quả cho thấy nhiệt độ làm bất hoạt enzyme alliinase, từ đó làm giảm mạnh lượng allicin sẵn có cho cơ thể hấp thu [3]. Nồng độ các chất chuyển hóa allyl methyl sulfide (AMS), allyl methyl sulfoxide (AMSO) và allyl methyl sulfone (AMSO2) trong nước tiểu và sữa mẹ sau khi ăn dạng nướng hoặc nấu chín đều thấp hơn đáng kể so với khi ăn sống [3]. Sự ức chế tạo thành allicin và sự thất thoát các hợp chất polysulfide dễ bay hơi trong khi gia nhiệt kéo dài chính là nguyên nhân dẫn đến sự suy giảm này [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu công bố năm 2023 về các phương pháp làm khô cũng chứng minh nhiệt độ và môi trường ảnh hưởng sâu sắc đến sự ổn định của allicin [2]. Các phương pháp sấy đối lưu nhiệt độ cao khiến hàm lượng allicin suy giảm nhiều do nhiệt và phản ứng hóa nâu [2]. Ngược lại, kỹ thuật sấy trong môi trường chân không, nhiệt độ thấp giúp giảm thiểu tổn thương nhiệt, hạn chế quá trình hóa nâu và duy trì hàm lượng allicin cũng như độ tươi sáng của mẫu tốt hơn [2].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rất rõ ràng rằng nhiệt độ cao phá vỡ cấu trúc của allicin và triệt tiêu enzyme alliinase, làm giảm lượng allicin nguyên bản đi vào cơ thể [4], [3]. Điều này củng cố quan điểm rằng ăn hành sống hoặc hạn chế gia nhiệt sẽ bảo toàn được tối đa lượng allicin tự nhiên [3].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng cần nhìn nhận các giới hạn của bằng chứng hiện có. Một số nghiên cứu sâu về allicin và alliin được thực hiện trên các mẫu đối chứng thuộc chi Hành (Allium) nói chung như tỏi hay hành trong các điều kiện chế biến công nghiệp kéo dài [4], [2]. Mặc dù hành hoa (Allium fistulosum) cũng có hàm lượng allicin dồi dào và đặc tính chống oxy hóa tương đồng [1], thói quen nấu nướng gia đình thông thường như xào nhanh hay nấu canh chỉ kéo dài từ vài phút đến vài chục phút, khác với điều kiện ủ nhiệt nhiều ngày [4]. Thêm vào đó, việc gia nhiệt tuy làm giảm allicin nhưng lại chuyển hóa một phần tiền chất thành các hợp chất lưu huỳnh thứ cấp khác như SAC hoặc polysulfide hòa tan, vốn cũng sở hữu những hoạt tính sinh học nhất định cho sức khỏe [4], [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hành hoa
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng cứ thả nguyên cây hành hoa chưa cắt vào nồi canh đang sôi thì dưỡng chất bên trong sẽ được giữ kín không bị thất thoát. Trên thực tế, nếu không thái nhỏ hay đập dập, alliin và alliinase không tiếp xúc được với nhau, khiến allicin gần như không thể sinh ra [2], [3]. Khi gặp nước sôi, nhiệt độ cao sẽ vô hiệu hóa enzyme alliinase trước khi nó kịp tạo ra allicin, làm mất đi phần lớn tác dụng sinh học mong muốn [3].
Nhiều người cũng nhầm tưởng rằng nấu hành hoa thật nhừ, thật kỹ trong các món hầm sẽ giúp các tinh chất bổ dưỡng tiết hết ra nước dùng. Dù một số hợp chất thứ cấp có thể hòa tan vào nước, phần lớn thiosulfinate và các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ lại rất kém bền nhiệt và dễ bay hơi khi đun nấu lâu [3]. Kết quả là mùi thơm tinh dầu đặc trưng giảm sút và hoạt tính sinh học của allicin bị suy giảm nghiêm trọng [4], [3].
Một quan niệm sai lầm khác là ăn hành hoa sống càng nhiều thì càng tốt cho hệ miễn dịch. Dù hành hoa tươi rất giàu allicin chống oxy hóa [1], việc tiêu thụ quá mức hành sống có thể gây kích ứng mạnh niêm mạc dạ dày do vị cay nồng đặc thù, dẫn đến cảm giác cồn cào, ợ nóng và khó chịu ở đường tiêu hóa.
Những ai nên thận trọng khi ăn hành sống?
Mặc dù hành sống mang lại lượng allicin nguyên vẹn hơn [3], không phải ai cũng phù hợp để thưởng thức loại gia vị này ở dạng tươi sống chưa qua chế biến.
Nhóm người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản (GERD) hoặc hội chứng ruột kích thích nên hết sức thận trọng. Các hợp chất bay hơi cay nồng sinh ra khi nhai hành sống có thể kích thích niêm mạc dạ dày, gây tăng tiết dịch vị và làm trầm trọng thêm các triệu chứng nóng rát hoặc đầy hơi. Đối với những trường hợp này, ăn hành đã được nấu chín mềm là giải pháp an toàn và nhẹ nhàng hơn cho hệ tiêu hóa.
Phụ nữ đang cho con bú cũng nên lưu ý về lượng tiêu thụ, bởi nghiên cứu cho thấy các chất chuyển hóa lưu huỳnh sau khi ăn có thể bài tiết qua sữa mẹ [3]. Dù điều này không gây hại về mặt độc tính, nó có thể làm thay đổi nhẹ mùi vị của sữa mẹ [3]. Ngoài ra, những người đang chuẩn bị phẫu thuật hoặc có bệnh lý rối loạn đông máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị khi sử dụng lượng lớn hành tỏi thường xuyên trong khẩu phần ăn.
Cách chế biến và sử dụng thực tế để tối ưu dưỡng chất
Để cân bằng giữa việc hấp thu tối đa dưỡng chất và bảo đảm an toàn tiêu hóa, bạn có thể áp dụng quy trình chuẩn bị và chế biến hành hoa theo các bước khoa học dưới đây:
Đầu tiên, hãy thái nhỏ hoặc đập dập hành hoa trước khi chế biến khoảng 5 đến 10 phút. Việc phá vỡ cấu trúc mô tế bào sẽ giúp tiền chất alliin tiếp xúc hoàn toàn với enzyme alliinase để kích hoạt chuỗi phản ứng sinh hóa tổng hợp nên allicin [2]. Khoảng thời gian nghỉ ngắn này cho phép enzyme làm việc hiệu quả nhất trước khi bất kỳ tác động nhiệt nào diễn ra [3].
Nếu muốn ăn chín để bảo vệ dạ dày và bảo đảm vệ sinh, bạn chỉ nên cho hành hoa vào nồi canh hoặc chảo xào ở khâu cuối cùng, ngay trước khi tắt bếp. Hành động chần nhanh hành trong nước canh nóng chỉ trong vài giây giúp hành vừa chín tái, giảm bớt độ hăng nồng nhưng vẫn hạn chế tối đa việc phá hủy allicin và các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi [3].
Bạn cũng có thể kết hợp hành hoa tươi trong các món gỏi, nộm, hoặc dùng kèm một chút dầu ăn tốt. Sự kết hợp hành hoa trong chế độ ăn cân bằng cùng nhiều loại rau củ khác sẽ cung cấp nguồn chất chống oxy hóa phong phú [1], hỗ trợ nâng cao sức đề kháng tự nhiên mà không gây áp lực lên dạ dày.
Lời kết
Ăn hành hoa sống giúp bạn giữ lại lượng allicin kháng khuẩn và chống oxy hóa ở mức cao nhất, trong khi nấu chín kỹ sẽ làm phân hủy đáng kể hoạt chất này do tác động của nhiệt độ. Tuy vậy, nấu chín lại là lựa chọn an toàn và dễ chịu hơn cho những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm. Bạn hoàn toàn có thể linh hoạt phối hợp cả hai cách chế biến trong bữa ăn gia đình, vừa thỏa mãn khẩu vị vừa chăm sóc sức khỏe một cách khoa học.
