Thói quen thả vài nhánh thảo mộc hoặc gia vị vào chảo dầu khi áp chảo thịt, cá ngày càng phổ biến trong nhiều căn bếp gia đình. Không chỉ để tạo mùi thơm hấp dẫn, nhiều người truyền tai nhau rằng việc cho hương thảo vào dầu chiên còn giúp ngăn dầu biến chất, giảm sinh độc tố ở nhiệt độ cao.

Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy việc bổ sung hương thảo (dạng chiết xuất, tinh dầu hoặc ngâm dầu) thực sự có khả năng làm chậm quá trình oxy hóa chất béo và bảo vệ dầu ăn khỏi sự phân hủy do nhiệt [3, 7, 8]. Tác dụng này đến từ các hợp chất polyphenol dồi dào trong lá hương thảo, tiêu biểu là carnosic acid, rosmarinic acid và carnosol [4, 8]. Tuy nhiên, hiệu quả bảo vệ phụ thuộc rất lớn vào dạng chế phẩm sử dụng, nồng độ bổ sung và cách thức chế biến, chứ không thể biến dầu chiên đi chiên lại thành sản phẩm an toàn tuyệt đối.

Chuyện gì xảy ra khi dầu ăn bị đun nóng và cơ chế bảo vệ của hương thảo?

Dầu thực vật ăn được chủ yếu cấu tạo từ các triacylglycerol gồm nhiều axit béo khác nhau, vốn rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa [1]. Khi đun nóng dầu ở nhiệt độ cao hoặc tái sử dụng nhiều lần để tiết kiệm chi phí, hàng loạt biến đổi vật lý và hóa học sẽ diễn ra [2]. Về mặt vật lý, dầu xuất hiện bọt, sẫm màu hơn, tăng độ nhớt và bốc mùi khó chịu [2]. Về mặt hóa học, nhiệt độ cao thúc đẩy sản sinh các gốc tự do, làm cạn kiệt chất chống oxy hóa tự nhiên sẵn có trong dầu và đẩy nhanh sự phân hủy chất béo [2].

Quá trình phân hủy này tạo ra các sản phẩm oxy hóa chất béo độc hại, điển hình là các hợp chất aldehyde như malondialdehyde (MDA) và 4-hydroxy-2-nonenal [2]. Việc tiêu thụ lâu dài thực phẩm chế biến từ dầu đun lại nhiều lần có thể làm suy giảm khả năng chống oxy hóa của cơ thể, dẫn đến căng thẳng oxy hóa, gây viêm và liên quan đến các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp hay xơ vữa động mạch [2]. Ngoài ra, khi nấu mô động vật ở nhiệt độ cao, cơ chế gốc tự do và phản ứng Maillard còn tạo ra các amin dị vòng (HAs) – nhóm hợp chất có khả năng gây đột biến và ung thư [3].

Lúc này, việc bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên từ thực vật đóng vai trò như một "lá chắn" ổn định dầu ăn [1]. Trong số các gia vị, hương thảo sở hữu khả năng chống oxy hóa ưa béo (tan trong chất béo) cao nhất khi đem so sánh với các gia vị khác như tiêu đen (vốn có tính chống oxy hóa ưa nước cao hơn) [4]. Khả năng làm chậm quá trình oxy hóa chất béo của hương thảo đến từ hàm lượng polyphenol cao trong lá, chủ yếu là rosmarinic acid, carnosol và carnosic acid [5]. Các hợp chất này có khả năng loại bỏ oxy hoạt tính, tích tụ tại các màng béo nơi cần tác động chống oxy hóa, từ đó ức chế sự hình thành hydroperoxide và dập tắt các gốc tự do sinh ra do nhiệt [4, 7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hiệu quả của hương thảo trong dầu chiên?

Nhiều công trình nghiên cứu đã trực tiếp đo lường mức độ bảo vệ dầu và thực phẩm của hương thảo qua các thiết kế thí nghiệm cụ thể.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã đánh giá độ ổn định oxy hóa của dầu hướng dương khi chiên có bổ sung tinh dầu hương thảo và chiết xuất hương thảo ở các nồng độ 0,1%, 0,3% và 0,5% [6]. Nhóm nghiên cứu theo dõi qua chỉ số peroxide (thước đo mức độ oxy hóa sơ cấp), độ axit béo tự do, độ nhớt và màu sắc qua các lần chiên [6]. Kết quả cho thấy chỉ số peroxide của dầu chứa chiết xuất hương thảo (0,1%) dao động từ 12,84 meq O2/kg ở lần chiên thứ nhất lên 28,98 meq O2/kg ở lần chiên thứ hai; độ nhớt của dầu chứa 0,5% chiết xuất thay đổi từ 30,3 mPas (lần chiên 1) lên 35,5 mPas (lần chiên 2) [6]. Đáng chú ý, dầu hướng dương bổ sung 0,3% tinh dầu hương thảo có mức tăng chỉ số peroxide thấp hơn có ý nghĩa thống kê so với dầu hướng dương nguyên bản đối chứng, với độ axit béo tự do dao động từ 0,160% đến 0,320% tùy nồng độ tinh dầu [6]. Khi so sánh trực tiếp, dạng tinh dầu hương thảo cho thấy hiệu quả kiểm soát chỉ số peroxide và giữ độ ổn định oxy hóa cho dầu hướng dương tốt hơn so với dạng chiết xuất [6].

Một nghiên cứu khác năm 2021 đã so sánh chất chống oxy hóa tổng hợp TBHQ (tertiarybutyl hydroquinone) với các chất chống oxy hóa từ hương thảo khi chiên ngập dầu khoai tây nhiều lần trong dầu đậu nành tinh luyện [7]. Kết quả phân tích hóa học, cảm quan và quang phổ cho thấy các chất từ hương thảo mang lại chất lượng và độ ổn định cho dầu chiên cao hơn cả hoạt chất tổng hợp TBHQ [7]. Trong đó, hoạt chất rosmarinic acid đạt hiệu quả bảo vệ cao nhất, xếp tiếp theo là chiết xuất hương thảo (RE) và sau cùng là carnosic acid (CA) [7].

Đối với thực phẩm giàu đạm, một nghiên cứu năm 2019 đã thử nghiệm ngâm hương thảo (cắt nhỏ 0,5 cm2, xay thành dạng sệt) hoặc tiêu đen xay vào dầu ô liu theo tỷ lệ 1:4 (1 g gia vị trên 4 ml dầu), đun nhỏ lửa ở 80 ± 5 độ C trong 10 phút rồi ủ 1 giờ ở nhiệt độ phòng và lọc qua màng 0,45 micromet [4]. Sau đó, các miếng cá hồi (mỗi miếng 50 g) được chia ngẫu nhiên thành 4 nhóm để áp chảo ở 200 độ C trong 4 phút: không dùng dầu, dùng 5 ml dầu ô liu nguyên chất (EVOO), dùng 5 ml dầu ô liu thường, và dùng 5 ml dầu ô liu ngâm hương thảo [4]. Dù hương thảo thể hiện hoạt tính chống oxy hóa cao nhất trong nhóm gia vị khảo sát, chính tiêu đề nghiên cứu cũng chỉ ra rằng hiệu quả chống oxy hóa của hương thảo đối với sự oxy hóa chất béo của cá hồi áp chảo vẫn còn hạn chế [4].

Ở khía cạnh giảm độc tố khi chiên thịt, nghiên cứu năm 2003 đã tiến hành chiên bánh thịt bò (beefburgers) trong 6 loại dầu khác nhau: dầu ô liu tinh luyện, dầu ô liu nguyên chất, dầu ô liu nguyên chất đã tách phenol, dầu hạt cải, dầu ô liu nguyên chất có chiết xuất hương thảo và dầu ô liu tinh luyện có chiết xuất hương thảo [3]. Khi phân tích 12 loại amin dị vòng (HAs), cả 5 hợp chất gồm MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Harman và Norharman đều xuất hiện trong thịt chiên ở tất cả các loại dầu nhưng với hàm lượng khác nhau [3]. Dầu ô liu nguyên chất giúp giảm hình thành HAs so với dầu tinh luyện nhờ hàm lượng phenol tự nhiên, song tác dụng này bị suy giảm khi bảo quản dầu lâu ngày; việc bổ sung chiết xuất hương thảo đã giúp ngăn chặn sự suy giảm khả năng ức chế HAs này [3].

Ngoài phương pháp chiên, một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá việc trộn chiết xuất hương thảo (liều 150 mg/kg) so với mùi tây đông khô (7,1 g/kg) ở mức hoạt tính chống oxy hóa tương đương nhau (5550 microgam Trolox/kg) vào thịt viên xay rồi nấu bằng lò vi sóng và đưa qua hệ thống tiêu hóa mô phỏng trong ống nghiệm [8]. Quá trình nấu làm tăng chỉ số oxy hóa chất béo (TBARS) và oxy hóa protein ở mọi mẫu thịt [8]. Tuy nhiên, trong giai đoạn tiêu hóa mô phỏng, mức tăng chất độc MDA ở nhóm dùng hương thảo chỉ khoảng 4,8 mg MDA/kg, thấp hơn rõ rệt so với mức 7 mg MDA/kg ở nhóm đối chứng và nhóm dùng mùi tây [8]. Hương thảo giúp hạn chế quá trình oxy hóa protein cả trong lúc nấu lẫn lúc tiêu hóa, đồng thời kiềm chế oxy hóa chất béo trong quá trình tiêu hóa hiệu quả hơn mùi tây [8].

Lợi ích thực sự và những giới hạn của bằng chứng

Tổng hợp các nghiên cứu cho thấy hương thảo và các hoạt chất của nó (rosmarinic acid, carnosic acid, carnosol) mang lại lợi ích kép: vừa bảo vệ cấu trúc dầu chiên trước nhiệt độ cao, vừa bảo vệ thực phẩm (thịt, cá, khoai tây) khỏi sự biến đổi chất lượng [3, 4, 8]. Tổng quan năm 2018 ghi nhận việc dùng chiết xuất hương thảo ở nồng độ từ 200 đến 1000 ppm (hoặc 0,05% đến 0,25%) trong thịt bò, thịt lợn hoặc kết hợp cùng 500 ppm vitamin C đều ức chế sự hình thành hydroperoxide, bảo vệ protein và giữ màu sắc tự nhiên của thịt thông qua việc chống oxy hóa sắc tố haem [5]. Ngay cả trong hệ nhũ tương 10% dầu cá trong nước hoặc dầu hướng dương tinh luyện, chiết xuất thảo mộc giàu polyphenol như hương thảo, xô thơm, kinh giới ngọt cũng giúp kéo dài độ ổn định trong vài ngày [1].

Tuy nhiên, độc giả cần nhìn nhận rõ các giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại:

  • Đa số các thử nghiệm đạt hiệu quả cao đều sử dụng dạng tinh dầu nguyên chất hoặc dịch chiết xuất hương thảo đã được chuẩn hóa nồng độ (tính bằng ppm hoặc phần trăm chính xác) trong điều kiện phòng thí nghiệm [3, 4, 8].
  • Bản chất ưa nước của một số axit phenolic trong chiết xuất thực vật có thể làm hạn chế khả năng hòa tan và phát huy tác dụng trong môi trường dầu mỡ, đôi khi đòi hỏi kỹ thuật biến đổi cấu trúc hóa học để gắn vào triacylglycerol trong công nghiệp thực phẩm [1].
  • Ngay cả khi bổ sung chất chống oxy hóa, quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao vẫn làm tăng các chỉ số oxy hóa chất béo và protein so với thực phẩm sống, cũng như vẫn xuất hiện các hợp chất HAs ở mức độ nhất định chứ không biến mất hoàn toàn [2, 6]. Ngay cả việc bổ sung hương thảo vào thức ăn chăn nuôi (như liều 500 mg/kg ở gà thịt hay 10% lá hương thảo ở cừu) dù nhiều nghiên cứu thấy cải thiện độ ổn định mỡ, vẫn có những nghiên cứu khác kết luận không mang lại hiệu quả trên thịt và trứng [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thảo mộc chiên rán

Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ thả vài cọng hương thảo tươi vào chảo dầu đang sôi già là có thể thoải mái chiên đi chiên lại nhiều lần mà không sợ độc hại. Thực tế, nhiệt độ chiên quá cao (như 200 độ C) và việc đun nấu lặp lại vẫn thúc đẩy phản ứng gốc tự do mạnh mẽ [1, 5]. Trong nghiên cứu năm 2019, để lấy được hoạt chất vào dầu, các nhà khoa học phải xay nhuyễn hương thảo và ngâm ủ ở nhiệt độ thấp 80 độ C trước khi lọc lấy dầu đem chiên, nhưng hiệu quả bảo vệ cá hồi áp chảo vẫn có giới hạn [4]. Việc thả lá tươi trực tiếp vào dầu sôi ở 200 độ C dễ làm cháy khét xác lá trước khi các hợp chất kịp khuếch tán vào dầu.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng mọi thảo mộc đều bảo vệ dầu chiên giống nhau. Nghiên cứu đã chứng minh mỗi loại gia vị có đặc tính hòa tan khác nhau: hương thảo giàu chất chống oxy hóa ưa béo nên hợp với dầu ăn, trong khi tiêu đen chủ yếu chứa chất chống oxy hóa ưa nước [4]. Tương tự, mùi tây dù có cùng mức hoạt tính chống oxy hóa ban đầu với hương thảo nhưng lại không kiềm chế được sự oxy hóa chất béo tốt bằng hương thảo khi đi vào đường tiêu hóa [8].

Ai nên thận trọng?

Dù hương thảo là gia vị tự nhiên an toàn trong ẩm thực, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng dầu ngâm thảo mộc hoặc các chế phẩm chiết xuất đậm đặc:

  • Người mắc bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp, xơ vữa động mạch: Không nên vì tin vào tác dụng của hương thảo mà tiêu thụ nhiều đồ chiên rán. Dầu chiên ở nhiệt độ cao vẫn sinh ra các aldehyde độc hại gây viêm mạch máu [2]. Nhóm bệnh nhân này cần ưu tiên món luộc, hấp và tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ chất béo.
  • Người có cơ địa dị ứng hoặc bệnh lý tiêu hóa, gan mật, phụ nữ mang thai hoặc người đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính: Cần phân biệt rõ việc dùng một lượng nhỏ lá hương thảo làm gia vị nấu ăn với việc tự ý dùng tinh dầu hương thảo đậm đặc. Tinh dầu nguyên chất trong nghiên cứu được dùng ở tỷ lệ rất nhỏ (0,1 - 0,5%) để thử nghiệm hóa lý [6], người dân tuyệt đối không tự ý uống hoặc đổ lượng lớn tinh dầu không rõ nguồn gốc vào thực phẩm mà không có hướng dẫn chuyên môn.

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp gia đình

Để tận dụng lợi ích của carnosic acid và rosmarinic acid từ hương thảo một cách khoa học khi chế biến món ăn, các bà nội trợ có thể áp dụng các cách sau:

  • Tự làm dầu ngâm hương thảo đúng cách: Thay vì thả lá vào chảo dầu đang bốc khói, bạn có thể băm thật nhỏ hoặc xay dập lá hương thảo, ngâm vào dầu ô liu ở nhiệt độ ấm nhẹ (khoảng 80 độ C) trong 10 phút, để nguội ngâm thêm khoảng 1 giờ rồi lọc bỏ bã trước khi dùng để áp chảo [4]. Cách này giúp hoạt chất ưa béo tiết ra dầu mà không làm cháy lá.
  • Ướp trực tiếp vào thực phẩm trước khi nấu: Trộn hương thảo băm nhỏ hoặc chiết xuất hương thảo dùng trong thực phẩm vào thịt băm, thịt viên hoặc ướp lên bề mặt thịt bò, thịt lợn trước khi chiên hoặc quay vi sóng [4, 6]. Sự tiếp xúc trực tiếp này giúp polyphenol bám vào màng tế bào mỡ của thịt, giảm sự hình thành chất oxy hóa cả trong lúc nấu lẫn khi thức ăn vào dạ dày [4, 6].
  • Chọn loại dầu nền tốt và bảo quản đúng: Kết hợp hương thảo với dầu ô liu nguyên chất sẽ giúp duy trì hàm lượng phenol tự nhiên trong dầu lâu hơn trong quá trình bảo quản, từ đó giảm sự tạo thành các amin dị vòng khi chiên thịt [3].
  • Giữ nguyên tắc an toàn nhiệt độ: Dù có hương thảo, bạn vẫn nên chiên ở lửa vừa phải, thời gian ngắn và tuyệt đối tránh thói quen dùng lại dầu chiên nhiều lần để bảo vệ hệ tim mạch [2].

Tóm lại, bổ sung hương thảo vào dầu ăn hoặc ướp cùng thực phẩm là một mẹo ẩm thực có cơ sở khoa học, giúp làm chậm quá trình oxy hóa dầu mỡ nhờ các hợp chất quý như carnosic acid và rosmarinic acid [4, 8]. Tuy vậy, thảo mộc chỉ đóng vai trò hỗ trợ giảm thiểu rủi ro chứ không thể triệt tiêu hoàn toàn độc tố sinh ra ở nhiệt độ cao [1, 2, 6]. Duy trì thói quen dùng dầu mới mỗi lần nấu, kiểm soát nhiệt độ vừa phải và hạn chế đồ chiên ngập dầu vẫn là chìa khóa cốt lõi để bảo vệ sức khỏe lâu dài [2].