Bát bún khuya ấm bụng và nỗi ám ảnh trào ngược
Sau một ngày làm việc dài hoặc những buổi tụ tập muộn, bát bún ốc chua thanh hay tô bún riêu bốc khói nghi ngút luôn là lựa chọn hấp dẫn trên các con phố đêm. Vị chua dịu của dấm bỗng, cà chua kết hợp cùng ốc giòn sần sật, gạch cua béo ngậy và chút sa tế cay nồng mang lại cảm giác ngon miệng tức thì. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn xong và lên giường ngủ đã phải đối mặt với cảm giác nóng rát sau xương ức, ợ chua và đắng nghét ở cổ họng.
Hiện tượng trào ngược này không đơn thuần do ăn no mà xuất phát từ sự cộng hưởng bất lợi giữa thành phần món ăn và thời điểm nạp vào cơ thể. Các triệu chứng điển hình của trào ngược dạ dày thực quản thường xuất hiện sau bữa ăn, thời điểm áp lực cơ thắt thực quản dưới bị suy giảm và các đợt giãn thoáng qua của cơ này bị kích hoạt bởi sự căng đầy dạ dày [1]. Khi kết hợp lượng lớn chất béo, gia vị chua cay với việc nằm ngủ quá sớm, hệ tiêu hóa bị đặt vào tình trạng quá tải nghiêm trọng.
Về bản chất, cơ thắt thực quản dưới hoạt động như một chiếc van một chiều ngăn dịch vị trào lên thực quản. Khi van này đóng mở bất thường hoặc suy yếu dưới tác động của thức ăn béo và thể tích dạ dày lớn, axit sẽ tràn ngược lên niêm mạc nhạy cảm của thực quản. Bữa ăn tối muộn được chứng minh là yếu tố làm gia tăng đáng kể thời gian niêm mạc thực quản tiếp xúc với axit ở tư thế nằm [1].
"Thủ phạm" kích hoạt dạ dày: Mỡ, axit chua và thể tích dịch lỏng
Nhiều người lầm tưởng chất đạm từ ốc hay riêu cua là nguyên nhân chính gây trào ngược. Dữ liệu sinh lý học lại chỉ ra rằng một bữa ăn giàu protein thực chất giúp làm tăng áp lực của cơ thắt thực quản dưới [1]. Ngược lại, việc dung nạp một bữa ăn giàu chất béo mới là yếu tố liên quan trực tiếp đến việc làm giảm áp lực cơ thắt thực quản dưới và gia tăng các biến cố trào ngược [1]. Trong tô bún riêu hay bún ốc vỉa hè, lượng chất béo bão hòa thường rất cao do nước dùng ninh từ xương, mỡ xào hành, tóp mỡ chiên và váng dầu điều.
Chất béo trong khẩu phần ăn không chỉ làm giãn cơ thắt mà còn làm tăng mức độ cảm nhận các triệu chứng trào ngược của người bệnh [2]. Khi chất béo làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, thức ăn bị ứ đọng lâu hơn, khiến dạ dày liên tục ở trạng thái căng phồng [3]. Hiện tượng căng phồng dạ dày này kích hoạt phản xạ giãn thoáng qua của cơ thắt thực quản dưới, tạo điều kiện mở toang cánh cửa cho dịch vị thoát lên [1]. Bên cạnh đó, các bữa ăn có thể tích lớn và mật độ calo cao đã được ghi nhận làm tăng gánh nặng trào ngược lên thực quản [4].
Yếu tố tiếp theo tạo nên "cú hích" kích thích dạ dày là vị chua cay đặc trưng của bún ốc, bún riêu. Thành phần ớt cay cùng các loại axit malic và axit citric tự nhiên hiện diện trong cà chua có thể là cơ chế nền tảng làm khởi phát các trải nghiệm khó chịu của bệnh trào ngược [1]. Khảo sát tại Ý ghi nhận 85% người tham gia xác định các thực phẩm cụ thể có khả năng kích hoạt triệu chứng trào ngược, nổi bật là đồ cay, đồ chiên rán, sô cô la và cà chua [1]. Tương tự, khảo sát tại Hàn Quốc cho thấy các món hầm cay nóng, bánh gạo, mì ramen cay và đồ chiên là những thực phẩm thường xuyên kích thích triệu chứng nhất [1]. Sự cộng hưởng giữa nước dùng nhiều mỡ, tính axit cao từ dấm và vị cay nồng tạo ra một hỗn hợp dịch vị đầy tính ăn mòn.
Bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng về thời điểm ăn tối
Thời điểm đưa thức ăn vào cơ thể đóng vai trò then chốt đối với hiện tượng trào ngược ban đêm. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, thiết kế chéo năm 2007 đã đánh giá mức độ tiếp xúc axit ở thực quản khi bệnh nhân ăn bữa tối sớm hoặc muộn so với giờ đi ngủ [5]. Nghiên cứu tuyển chọn 32 bệnh nhân có triệu chứng trào ngược điển hình và có 30 người hoàn tất thử nghiệm, gồm 63% nam giới, 70% người da trắng, độ tuổi trung bình 46 (từ 24 đến 74 tuổi) và chỉ số khối cơ thể (BMI) trung bình là 28 kg/m2 [5]. Nội soi dạ dày của nhóm này phát hiện 37% bị viêm thực quản và 47% bị thoát vị hoành [5].
Các tình nguyện viên được phân ngẫu nhiên để ăn một bữa ăn tiêu chuẩn cách giờ ngủ 6 tiếng hoặc 2 tiếng trong 2 đêm liên tiếp, đồng thời được theo dõi nồng độ axit liên tục 48 giờ bằng hệ thống đo pH không dây Bravo [5]. Kết quả ghi nhận sau bữa ăn tối muộn cách giờ ngủ 2 tiếng, lượng axit trào ngược ở tư thế nằm nhiều hơn đáng kể so với khi ăn bữa sớm cách 6 tiếng, với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê rõ rệt (P = 0,002) [5]. Lượng trào ngược tư thế nằm tăng đáng kể sau bữa tối muộn ở nhóm bệnh nhân có thoát vị hoành, nhóm người thừa cân có chỉ số BMI từ 25 đến 29,9 và những người có triệu chứng chính là ợ nóng [5].
Trước đó, một nghiên cứu năm 1998 đã tiến hành hai thử nghiệm trên bệnh nhân có triệu chứng trào ngược [6]. Ở thử nghiệm đầu tiên, 20 bệnh nhân được đo pH thực quản kết hợp đo đa ký giấc ngủ trong hai đêm: một đêm ăn bữa ăn không kích thích trước 19 giờ và một đêm ăn muộn lúc 21 giờ [6]. Các nhà nghiên cứu không ghi nhận sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về số đợt trào ngược, thời lượng biến cố hay tổng tỷ lệ phơi nhiễm axit giữa hai đêm [6]. Tuy nhiên, các phân tích tổng quan hệ thống sau này chỉ ra rằng nghiên cứu năm 1998 có nguy cơ sai lệch cao do bữa ăn sớm không được chuẩn hóa, hai đêm đo có thể cách nhau tới ba tuần và việc phân tích đã gộp chung giai đoạn sau ăn với giai đoạn ban đêm [7].
Một nghiên cứu tổng quan hệ thống năm 2022 khẳng định rằng dữ liệu theo dõi pH không dây hiện đại đã chứng minh bữa ăn tối muộn dẫn đến thời gian tiếp xúc axit ở thực quản cao hơn rõ rệt và số đợt trào ngược nhiều hơn so với bữa tối sớm [7]. Tác động bất lợi này được quan sát thấy rõ rệt nhất ở những bệnh nhân có tổn thương viêm thực quản, thoát vị hoành và người có thể trạng thừa cân [7]. Khoảng thời gian từ bữa ăn đến khi đi ngủ quá ngắn chính là điều kiện thuận lợi làm bùng phát các đợt trào ngược [2].
Đồ cay béo tác động thế nào đến cơ thắt thực quản?
Mối quan hệ giữa gia vị, chất béo và phản xạ trào ngược đã được làm sáng tỏ qua một thử nghiệm lâm sàng năm 2007 tiến hành trên 8 tình nguyện viên được theo dõi pH thực quản suốt 24 giờ qua 3 đợt can thiệp [3]. Các tình nguyện viên được cho ăn trưa bằng món thịt bò hầm ít béo, cay nhẹ hoặc món cà ri cay béo kiểu Ấn Độ [3]. Bữa tối được luân chuyển giữa thịt bò hầm, cà ri béo cay hoặc cà ri nhẹ [3].
Kết quả đo đạc cho thấy thời gian tiếp xúc axit vào ban ngày sau khi ăn cà ri cay kéo dài hơn đáng kể so với món bò hầm, đạt 7,5% so với mức 2,3% và 2,5% của hai đợt ăn bò hầm [3]. Về ban đêm, thời gian niêm mạc thực quản phơi nhiễm với axit sau bữa tối bò hầm ít béo chỉ là 1,3%, ngắn hơn đáng kể so với mức 2,9% sau món cà ri nhẹ và 4,6% sau món cà ri cay béo [3]. Đáng chú ý, trong vòng 2 giờ đầu tiên sau ăn, hiện tượng trào ngược không có sự khác biệt giữa các loại bữa ăn [3].
Tuy nhiên, sau mốc 2 giờ trở đi, số đợt trào ngược sau món thịt bò hầm ít béo thấp hơn rõ rệt so với món cà ri cay béo, cụ thể ở bữa trưa là 4 đợt so với 9 đợt [3]. Hiện tượng tương tự cũng xuất hiện ở bữa tối khi số đợt trào ngược sau món bò hầm chỉ là 0,5 đợt, trong khi cà ri nhẹ là 2 đợt và cà ri cay là 2 đợt [3]. Từ kết quả này, các tác giả kết luận rằng các bữa ăn giàu chất béo chính là nguyên nhân kích hoạt trào ngược, có thể thông qua cơ chế làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày [3]. Ngược lại, việc bổ sung thêm gia vị cay đơn thuần không làm gia tăng thêm mức trào ngược nếu lượng chất béo không đổi [3].
Đối với món bún riêu và bún ốc, việc người bán nêm thêm mỡ màng kết hợp với vị ớt cay tạo ra môi trường bất lợi kép. Dù thức ăn cay có thể gây cảm giác cồn cào và ợ nóng do kích thích trực tiếp niêm mạc, chính phần chất béo hòa tan trong nước dùng mới là tác nhân kéo dài thời gian lưu giữ axit và kích hoạt cơ học các đợt mở van thực quản [4, 6].
Những hiểu lầm phổ biến khi ăn đêm
Nhiều người ăn bún khuya thường cho rằng chỉ cần né miếng thịt mỡ hay giò heo, chỉ ăn ốc và riêu cua là bữa ăn sẽ nhẹ bụng. Đây là một ngộ nhận phổ biến. Dù bản thân thịt ốc và cua chứa lượng protein tốt giúp tăng áp lực cơ thắt thực quản dưới, phần lớn chất béo lại ẩn sâu trong nước lèo ninh xương và lớp váng dầu chiên hành [1]. Người ăn vẫn hấp thụ một lượng chất béo lớn vào dạ dày mà không hề hay biết.
Hiểu lầm thứ hai là suy nghĩ uống kèm chút rượu, bia hay nước ngọt có ga sẽ giúp "tiêu hóa bớt chất béo" của bát bún. Thực tế nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ đồ uống có cồn làm suy giảm trực tiếp áp lực cơ thắt thực quản dưới và liên quan đến việc xuất hiện nhiều biến cố trào ngược hơn [1]. Cả bia và rượu vang đều kích hoạt trào ngược dạ dày thực quản, chủ yếu trong vòng giờ đầu tiên sau khi uống [2].
Tác động của cồn đối với trào ngược ban đêm từng được thử nghiệm cụ thể trên 17 tình nguyện viên khỏe mạnh năm 1987 [8]. Nhóm đối tượng được uống 120 ml rượu whisky nồng độ 40% vào thời điểm 3 giờ sau bữa ăn tối rồi đi ngủ [8]. Kết quả theo dõi pH cho thấy có tới 7 trên tổng số 17 người xuất hiện các đợt trào ngược kéo dài ở tư thế nằm trong đêm có uống rượu, với thời gian trung bình lên tới 47,1 phút [8]. Ngược lại, không có đối tượng nào xuất hiện tình trạng này trong đêm đối chứng không dùng rượu [8]. Rượu làm suy giảm chức năng thanh thải axit tự nhiên của thực quản ở tư thế nằm [8]. Thêm vào đó, nước ngọt có ga cũng làm tăng nguy cơ trào ngược do độ pH axit và kích hoạt các đợt giãn cơ thắt thực quản dưới bởi sự căng chướng dạ dày [1].
Một ngộ nhận khác là quan niệm chỉ cần ngồi nghỉ 15 đến 30 phút sau khi ăn bún là có thể thoải mái nằm ngủ. Nghiên cứu sinh lý học chứng minh sự khác biệt về trào ngược do bữa ăn nhiều chất béo chỉ bộc lộ rõ rệt sau 2 giờ đầu tiên [3]. Việc nằm ngang quá sớm khi dạ dày vẫn chứa đầy nước bún và thức ăn chưa kịp làm rỗng sẽ xóa bỏ hoàn toàn lực cản trọng lực, khiến dịch axit tràn thẳng lên vùng hầu họng [2, 8].
Nhóm người cần đặc biệt thận trọng với bữa khuya
Bữa ăn tối muộn chứa nhiều chất béo và gia vị cay chua không tác động như nhau lên tất cả mọi người mà đặc biệt nguy hiểm với các đối tượng có bệnh nền tiêu hóa hoặc thừa cân. Nhóm người đầu tiên cần tuyệt đối tránh thói quen này là bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc trào ngược dạ dày thực quản, viêm thực quản hoặc thoát vị hoành [5].
Bằng chứng theo dõi pH 48 giờ chỉ ra rằng các bệnh nhân bị viêm thực quản xuất hiện nhiều đợt trào ngược tư thế nằm ở cả bữa ăn sớm lẫn bữa ăn muộn, nhưng tình trạng trào ngược sau bữa tối muộn ở người thoát vị hoành tăng vọt so với bình thường [5]. Khi có cấu trúc thoát vị hoành, hàng rào chống trào ngược tại chỗ nối dạ dày - thực quản đã bị suy yếu cấu trúc nghiêm trọng [4]. Một lượng nước bún lớn kèm mỡ ứ trệ sẽ biến dạ dày thành một túi áp lực đẩy thẳng dịch vị qua lỗ thoát vị lên thực quản [2, 8].
Nhóm đối tượng thứ hai là những người thừa cân và béo phì. Nghiên cứu xác nhận hiện tượng trào ngược tư thế nằm tăng lên có ý nghĩa thống kê sau bữa tối muộn ở nhóm cá nhân thừa cân có chỉ số BMI từ 25 đến 29,9 kg/m2 [5]. Thậm chí ngay cả khi chỉ tăng cân ở mức độ vừa phải, cơ thể cũng phải đối mặt với gánh nặng triệu chứng trào ngược cao hơn và có bằng chứng trào ngược rõ ràng hơn trên hình ảnh nội soi cũng như đo đạc sinh lý [4]. Nhiều phân tích gộp lớn đã chỉ ra mối liên quan đồng biến giữa chỉ số khối cơ thể gia tăng với bệnh trào ngược dạ dày thực quản [2]. Do đó, người thừa cân ăn một bát bún nhiều mỡ vào ban đêm sẽ chịu mức độ phơi nhiễm axit thực quản nặng nề hơn người có cân nặng bình thường [2, 5].
Bí quyết thưởng thức bún riêu, bún ốc mà không lo trào ngược
Để bảo vệ đường tiêu hóa mà vẫn có thể thưởng thức các món ăn truyền thống, người tiêu dùng cần điều chỉnh linh hoạt cả về thời điểm, thành phần và tư thế nghỉ ngơi. Các hướng dẫn điều trị quốc tế về bệnh trào ngược dạ dày thực quản khuyến cáo người bệnh nên tránh ăn uống trong vòng 3 giờ trước khi nằm nghỉ [7]. Nhiều chuyên gia thậm chí khuyến nghị bữa ăn tối nên cách giờ đi ngủ ít nhất 4 giờ để dạ dày kịp thời tiêu hóa và tống xuất thức ăn [2].
Khi gọi bún ốc hoặc bún riêu vào buổi chiều tối, thực khách nên yêu cầu nước dùng trong, hạn chế tối đa việc chan váng mỡ hành phi, không lấy thêm tóp mỡ chiên và giảm lượng ớt sa tế cay [1, 4]. Việc giảm bớt lượng chất béo đưa vào sẽ giúp thúc đẩy tốc độ làm rỗng dạ dày và ngăn chặn tình trạng suy giảm trương lực cơ thắt thực quản dưới [1, 4]. Không nên cố ăn hết phần nước lèo lớn để tránh làm căng trướng thể tích dạ dày đột ngột [4]. Thay vì ăn đêm, người tiêu dùng nên chuyển thói quen thưởng thức các món bún này sang bữa trưa hoặc bữa sáng, thời điểm cơ thể ở tư thế đứng và ngồi vận động giúp axit nhanh chóng được thanh thải.
Nếu bất đắc dĩ phải ăn muộn do công việc, việc điều chỉnh tư thế khi ngủ đóng vai trò như một biện pháp cứu trợ đắc lực. Các nghiên cứu thực nghiệm gợi ý tư thế cơ thể trong giấc ngủ ảnh hưởng lớn đến sự xuất hiện của trào ngược [7]. Tư thế nằm nghiêng sang bên trái có liên quan đến thời gian tiếp xúc axit ở thực quản ngắn hơn đáng kể và tốc độ làm sạch axit nhanh hơn so với tư thế nằm ngửa hoặc nằm nghiêng bên phải [7]. Việc nằm nghiêng bên trái cùng với việc nâng cao đầu giường khi ngủ giúp phục hồi cơ chế bảo vệ cơ học, hạn chế tối đa nguy cơ dịch vị tràn ngược lên đường thở [5, 8]. Đối với những người thường xuyên bị ợ nóng ban đêm hoặc có tổn thương niêm mạc, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để được chẩn đoán và điều trị dùng thuốc phù hợp là điều không thể bỏ qua.
Một bát bún riêu hay bún ốc nóng hổi mang lại trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho dạ dày nếu tiêu thụ sai thời điểm. Thói quen nạp nhiều chất béo, vị chua cay sát giờ ngủ chính là nguyên nhân đẩy van thực quản vào tình trạng mở toang và phơi nhiễm axit suốt đêm dài. Ăn uống điều độ, chủ động giãn cách bữa ăn tối cách giờ ngủ ít nhất 3 đến 4 tiếng và lắng nghe cơ thể chính là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa bền vững.
