Những chiếc bánh quy giòn rụm, bánh kem béo ngậy hay các món ăn vặt đóng gói sẵn từ lâu đã trở thành món khoái khẩu của rất nhiều người trong nhịp sống hiện đại. Tuy nhiên, đằng sau hương vị thơm ngon và độ giòn tan hấp dẫn đó là sự hiện diện của chất béo chuyển hóa (trans fat) công nghiệp – một thành phần âm thầm tàn phá hệ tim mạch mà không phải ai cũng để ý khi chọn mua thực phẩm.

Nhiều người thường thắc mắc liệu việc nhâm nhi vài chiếc bánh ngọt mỗi ngày có thực sự đe dọa đến sức khỏe hay không. Câu trả lời là có, bởi chất béo chuyển hóa công nghiệp hình thành từ quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật đã được chứng minh là nguyên nhân làm tăng rõ rệt nguy cơ mắc bệnh mạch vành, nhồi máu cơ tim và tử vong do tim mạch [4, 7, 8].

Hiểm họa giấu mặt từ dầu thực vật hydro hóa

Để kéo dài hạn sử dụng, giữ độ giòn và tạo cấu trúc mềm mịn cho bánh kem, bánh quy, ngành công nghiệp thực phẩm thường sử dụng quá trình hydro hóa một phần các loại dầu thực vật dưới xúc tác kim loại, nhiệt độ cao hoặc chân không [1]. Quá trình này biến đổi các liên kết đôi từ dạng "cis" tự nhiên sang dạng "trans", tạo nên chất béo chuyển hóa công nghiệp [1]. Phần lớn lượng chất béo chuyển hóa trong chế độ ăn uống hiện nay đều bắt nguồn từ nguồn gốc công nghiệp này [1].

Tại các nước phương Tây, loại chất béo độc hại này từng đóng góp khoảng 1,2% tổng năng lượng nạp vào hàng ngày [1]. Nguy hiểm hơn, trans fat công nghiệp có mặt phổ biến trong shortening, bơ thực vật (margarine) và các chất béo làm bánh chuyên dụng [1]. Khi các loại chất béo này được đưa vào bánh quy, bánh ngọt hay các loại đồ ăn vặt, người tiêu dùng rất khó phát hiện bằng mắt thường hoặc qua mùi vị thông thường [1].

Khác với chất béo tự nhiên có trong thịt và sữa của động vật nhai lại sinh ra do vi khuẩn lên men sinh học, chất béo chuyển hóa công nghiệp mang nhiều đặc tính phá hủy cấu trúc tế bào mạch máu mạnh mẽ hơn [4, 7]. Việc tiêu thụ thường xuyên các món ăn vặt chứa dầu hydro hóa vô tình tích tụ dần gánh nặng lên lòng mạch theo thời gian [2].

Cơ chế tàn phá mạch vành của chất béo chuyển hóa

Tác động gây hại của trans fat đối với tim mạch phức tạp và nguy hiểm hơn nhiều so với chất béo bão hòa thông thường. Khi đi vào cơ thể, chất béo chuyển hóa làm rối loạn toàn diện bộ mỡ máu bằng cách làm tăng cholesterol xấu (LDL), tăng triglyceride, đồng thời làm sụt giảm lượng cholesterol tốt (HDL) bảo vệ thành mạch [2]. Tỷ lệ giữa cholesterol toàn phần trên HDL cũng bị đẩy lên mức đáng báo động [3].

Không dừng lại ở việc làm biến đổi lipid máu, các nghiên cứu cơ chế chuyên sâu trên tế bào gan và tế bào mỡ cho thấy trans fat kích thích trực tiếp con đường tổng hợp cholesterol thông qua kích hoạt thụ thể SREBP-2, điều mà các chất béo chưa bão hòa dạng cis hay chất béo bão hòa không gây ra [4]. Đồng thời, chất béo chuyển hóa công nghiệp thúc đẩy tích tụ mỡ tại gan thay vì mô mỡ dưới da, gây áp lực chuyển hóa lớn lên cơ quan này [4].

Trên hệ thống mạch vành, trans fat kích hoạt phản ứng viêm toàn thân, gây căng thẳng lưới nội chất (ER stress) và làm suy giảm nghiêm trọng chức năng của lớp nội mô lót trong lòng mạch [4, 8]. Nội mô mạch máu bị tổn thương kết hợp cùng lượng mỡ máu xấu tăng cao sẽ nhanh chóng tạo nên các mảng xơ vữa, làm hẹp lòng mạch vành và mở đường cho những cơn nhồi máu cơ tim cấp tính [2].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Mối liên hệ giữa chất béo chuyển hóa và các biến cố tim mạch đã được xác nhận qua hàng loạt báo cáo khoa học quy mô trên thế giới trong nhiều thập kỷ qua.

Một phân tích tổng quan công bố năm 2020 chỉ ra rằng, chỉ cần mức năng lượng nạp vào từ chất béo chuyển hóa tăng thêm 2%, nguy cơ mắc bệnh mạch vành của một người đã tăng vọt lên 25%, đi kèm với đó là nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch tăng thêm 31% [1]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận trans fat liên quan mật thiết đến việc gia tăng tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân, đột tử, cũng như làm tăng nguy cơ béo phì, đái tháo đường, ung thư vú và suy giảm trí nhớ Alzheimer [1].

Nghiên cứu tổng quan năm 2009 phân tích bằng chứng từ cả các nghiên cứu đoàn hệ quan sát và thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên khẳng định trans fat từ dầu hydro hóa một phần tác động tiêu cực đồng thời lên lipid máu, tình trạng viêm toàn thân và chức năng nội mô [2]. Dữ liệu thực tế cho thấy việc loại bỏ hoàn toàn trans fat công nghiệp khỏi chuỗi cung ứng thực phẩm có thể giúp ngăn ngừa hàng chục nghìn biến cố bệnh mạch vành trên toàn cầu mỗi năm [2].

Về sự hiện diện của trans fat trong thực phẩm chế biến sẵn, một khảo sát năm 1997 phân tích thành phần acid béo bằng sắc ký khí/lỏng trên 52 sản phẩm thịt đóng hộp, 51 sản phẩm đồ khô (súp và nước xốt), 51 sản phẩm bánh nướng và đồ ăn vặt, cùng 74 bữa ăn chế biến sẵn [5]. Kết quả cho thấy đồ hộp hay suất ăn chế biến sẵn chứa dưới 1g trans fat/100g, trong khi các mặt hàng thực phẩm khô công nghiệp có thể chứa lượng trans fat lên tới 9g/100g sản phẩm [5].

Tại châu Á, nghiên cứu năm 2019 tiến hành phân tích thành phần acid béo trên 75 mẫu đồ ăn vặt ở Ấn Độ gồm đồ chiên nhanh hỏng, đồ chiên để lâu và nhóm đồ nướng bánh ngọt [6]. Phương pháp sắc ký khí xác định được 37 loại acid béo, cho thấy acid béo bão hòa chiếm ưu thế ở 2/3 số mẫu [6]. Đáng chú ý, tỷ lệ trans fat và acid béo bão hòa trung bình cao nhất được tìm thấy chính là ở nhóm sản phẩm bánh nướng, chiếm lần lượt 3,26% và 56,1% tổng lượng acid béo [6].

Bằng chứng dịch tễ và những ranh giới khoa học

Bằng chứng thực nghiệm và quan sát về tác hại khôn lường của trans fat công nghiệp đối với sức khỏe tim mạch hiện nay đã đạt mức đồng thuận tuyệt đối trong giới y khoa [3]. Tác động thực tế của trans fat công nghiệp lên sức khỏe tim quan sát được từ các nghiên cứu trên người thậm chí còn lớn hơn nhiều so với những con số dự đoán dựa trên sự thay đổi nồng độ mỡ máu đơn thuần [3].

Dẫu vậy, các nhà khoa học cũng vạch rõ ranh giới giữa trans fat công nghiệp và trans fat tự nhiên từ động vật nhai lại [4, 5]. Nghiên cứu cho thấy trans fat từ thịt và sữa động vật nhai lại khi tiêu thụ ở mức thông thường không làm gia tăng nguy cơ bệnh mạch vành trong các nghiên cứu quan sát dịch tễ học [5, 7]. Trong các mô hình tiền lâm sàng, chỉ có trans fat công nghiệp mới kích thích phản ứng viêm, căng thẳng lưới nội chất và thúc đẩy tổng hợp cholesterol xấu [4].

Tuy nhiên, khi xét trên từng gram chất béo, mọi dạng trans fat (kể cả acid linoleic liên hợp - CLA hay trans fat từ động vật) đều có tác động tiêu cực tương tự nhau trong việc nâng cao nồng độ LDL và tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL trong huyết tương người [3].

Những hiểu lầm tai hại của người tiêu dùng

Nhiều người lầm tưởng rằng bánh kẹo truyền thống hoặc bánh mua tại các tiệm bánh tươi thủ công sẽ an toàn tuyệt đối và không có trans fat. Khảo sát năm 2017 tại thành phố Santa Fe (Argentina) trên các loại bánh nướng truyền thống không đóng gói sẵn (bánh mì, bánh quy, bánh ngọt) đã đập tan lầm tưởng này [7]. Ngoại trừ bánh mì kiểu Pháp, lượng chất béo bão hòa và trans fat trong các loại bánh nướng truyền thống tại điểm bán lẻ đóng góp tỷ lệ rất cao vào tổng lượng acid béo tiêu thụ, với sự dao động rất lớn giữa các cơ sở sản xuất do thói quen dùng nguyên liệu bơ phe, shortening giá rẻ [7].

Một hiểu lầm phổ biến khác là các loại dầu thực vật luôn tốt cho sức khỏe tim mạch hơn mỡ động vật. Thực tế, khi dầu thực vật bị hydro hóa một phần để làm bánh, chúng đã mất đi các đặc tính bảo vệ của acid béo chưa bão hòa dạng cis tự nhiên và chuyển hóa thành dạng trans cực kỳ nguy hại [4, 7].

Bên cạnh đó, các chất béo dùng trong ngành bánh ngọt hiện nay không chỉ chứa nhiều acid béo bão hòa và trans fat mà còn thiếu hụt trầm trọng các acid béo thiết yếu như omega-3 – nhóm dưỡng chất có tác dụng bảo vệ tim mạch, giảm nguy cơ ung thư và đái tháo đường [8].

Những ai cần đặc biệt cẩn trọng với trans fat?

Bất kỳ ai cũng có thể chịu tổn thương mạch máu do trans fat tích tụ, nhưng một số nhóm đối tượng sau đây cần tuyệt đối cảnh giác với bánh ngọt và đồ ăn vặt công nghiệp:

  • Người có tiền sử bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc đang điều trị bệnh mạch vành: Việc nạp thêm trans fat làm tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim tái phát và tử vong [7, 8].
  • Người bị rối loạn lipid máu, mỡ máu cao: Trans fat làm trầm trọng thêm tình trạng tăng LDL và giảm HDL, khiến các mảng bám mạch máu dày lên nhanh hơn [2].
  • Bệnh nhân đái tháo đường và béo phì: Tiêu thụ trans fat làm tăng tình trạng kháng insulin, tăng mỡ nội tạng và tích mỡ tại gan [4, 7, 8].
  • Người cao tuổi và người có huyết áp không ổn định: Chức năng nội mô mạch máu ở nhóm này vốn đã suy giảm, tác động gây viêm của trans fat sẽ đẩy nhanh nguy cơ đột quỵ và biến cố tim [4, 8].

Nếu bạn thuộc các nhóm nguy cơ trên hoặc đang dùng thuốc điều trị tim mạch, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần ăn an toàn.

Giải pháp giảm thiểu trans fat trong thực đơn hàng ngày

Nhận thức được tác hại của trans fat, ngành công nghiệp thực phẩm thế giới đang tìm cách cải cách công thức. Các giải pháp công nghệ như phối trộn vật lý, chuyển đổi este hóa bằng enzyme hay kỹ thuật vi bọc đang được nghiên cứu nhằm đưa các loại dầu giàu omega-3 và acid béo không bão hòa đa (PUFA) vào chất béo làm bánh để thay thế trans fat mà vẫn giữ được độ bền chống oxy hóa [8]. Tại châu Âu, các quy định pháp lý và tự nguyện đã giúp loại bỏ phần lớn trans fat khỏi margarine, bánh ngọt và bánh quy, thay thế bằng dầu ô liu hoặc các loại dầu giàu acid béo chưa bão hòa đơn (MUFA) và PUFA [1].

Trong đời sống hàng ngày, người tiêu dùng có thể chủ động bảo vệ mạch vành bằng các thói quen sau:

  • Kiểm tra kỹ nhãn mác bao bì: Tránh xa các sản phẩm có ghi thành phần "dầu thực vật hydro hóa" (partially hydrogenated oil), "shortening" hoặc "chất béo thực vật đã hydro hóa".
  • Tiết chế đồ ăn vặt nướng sẵn: Giảm thiểu tiêu thụ bánh quy đóng hộp, bánh kem, bánh xốp, đồ súp khô công nghiệp vốn tiềm ẩn lượng trans fat và chất béo bão hòa rất cao [1, 2].
  • Ưu tiên chất béo tốt: Thay thế các loại mỡ nướng công nghiệp bằng dầu thực vật nguyên bản giàu acid béo không bão hòa như dầu ô liu trong chế biến món ăn gia đình để cải thiện sức khỏe thành mạch [1].
  • Tăng cường thực phẩm tươi: Ăn nhiều rau củ, ngũ cốc nguyên hạt và cá giàu omega-3 thay vì chọn các món ăn nhanh tiện lợi để lót dạ giữa buổi [8].

Chất béo chuyển hóa công nghiệp là hiểm họa tiềm tàng cho hệ mạch vành nhưng hoàn toàn có thể phòng tránh được thông qua việc lựa chọn thực phẩm thông thái. Hãy duy trì thói quen đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng và ưu tiên lối sống lành mạnh, ăn uống cân bằng để bảo vệ trái tim khỏe mạnh mỗi ngày.