Nồi chiên không dầu xuất hiện trong gian bếp nhiều gia đình Việt nhờ lời quảng cáo giúp ăn món chiên rán thoải mái mà không lo béo. Tuy nhiên, nhiều bà nội trợ vẫn băn khoăn liệu phương pháp dùng khí nóng này có thực sự an toàn hơn rán ngập dầu truyền thống, đặc biệt về nguy cơ sinh ra các chất độc hại ở nhiệt độ cao.
Câu trả lời ngắn gọn là nồi chiên không dầu giúp giảm đáng kể lượng chất béo hấp thụ vào thực phẩm [1], [2]. Thế nhưng, xét về hàm lượng acrylamide (một hợp chất có khả năng gây ung thư hình thành khi nấu ở nhiệt độ cao), nồi chiên không dầu không phải lúc nào cũng vượt trội hơn rán ngập dầu [1], [3], [4]. Kết quả phụ thuộc rất lớn vào thời gian nấu, nhiệt độ và cách sơ chế nguyên liệu trước khi chế biến [1], [5], [6], [2].
Cơ chế làm chín và sự hình thành chất độc acrylamide
Trong phương pháp chiên không dầu, thực phẩm tươi sống được làm nóng bằng luồng khí nóng có chứa các hạt dầu nhỏ li ti [2]. Cơ chế này làm mất nước thực phẩm và tạo ra bề mặt giòn giống đồ chiên truyền thống nhưng lượng chất béo ngấm vào sản phẩm thấp hơn nhiều [2]. Ngược lại, khi rán ngập dầu, độ ẩm của thực phẩm giảm dần theo thời gian chiên trong khi hàm lượng chất béo tăng lên do dầu nóng khuếch tán vào bên trong cấu trúc món ăn [6].
Vấn đề sức khỏe đáng ngại nhất ở cả hai phương pháp là sự xuất hiện của acrylamide, một hợp chất có khả năng gây ung thư đã được biết đến rộng rãi [3]. Chất này hình thành trong quá trình gia nhiệt thực phẩm như một sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard (phản ứng hóa học giữa axit amin và đường tạo nên màu vàng nâu và mùi thơm cho món nướng, chiên) [7], [3]. Quá trình tạo acrylamide bắt đầu trên bề mặt thực phẩm, sau đó xâm nhập vào bên trong thông qua truyền nhiệt bằng bức xạ, dẫn nhiệt và sự khuếch tán của dầu nóng [6].
Ngoài đường khử, chất béo cũng tham gia tạo ra hợp chất này [8]. Một nghiên cứu công bố năm 2005 cho thấy việc đun nóng axit amin (đặc biệt là asparagine) với dầu ăn hoặc mỡ động vật ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra acrylamide ngay cả khi không có đường khử [8]. Khi chất béo bị oxy hóa bởi nhiệt sẽ tạo ra các hợp chất như axit acrylic và acrolein, sau đó các chất này phản ứng với axit amin asparagine để tạo thành acrylamide [8]. Mức độ hình thành acrylamide tỷ lệ thuận với độ không bão hòa của dầu hoặc mỡ [8]. Xếp theo thứ tự giảm dần lượng acrylamide sinh ra khi đun với mỗi gam asparagine: dầu cá mòi đứng đầu (642 microgam/g), tiếp theo là dầu gan cá tuyết (435,4 microgam/g), dầu đậu nành (135,8 microgam/g), dầu ngô (80,7 microgam/g và 62,1 microgam/g ở hai mẫu), dầu ô liu (73,6 microgam/g), dầu hạt cải (70,7 microgam/g), mỡ bò (59,3 microgam/g) và thấp nhất là mỡ lợn (36,0 microgam/g) [8].
So sánh lượng mỡ và thời gian nấu giữa hai phương pháp
Ưu điểm rõ ràng nhất của nồi chiên không dầu là cắt giảm lượng dầu mỡ [1], [2]. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã so sánh trực tiếp khoai tây chiên làm bằng nồi chiên không dầu và rán ngập dầu trong cùng điều kiện vận hành [2]. Kết quả khẳng định nồi chiên không dầu tạo ra sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp hơn đáng kể, dù vẫn giữ được độ ẩm và màu sắc tương đương phương pháp truyền thống [2].
Tuy nhiên, để đổi lấy lợi ích giảm mỡ, nồi chiên không dầu cần thời gian chế biến lâu hơn rất nhiều [2]. Cụ thể, một mẻ khoai tây chiên bằng nồi chiên không dầu mất khoảng 21 phút, trong khi rán ngập dầu chỉ mất 9 phút [2]. Do nhiệt độ tăng chậm hơn, tốc độ mất độ ẩm và phản ứng tạo màu trong nồi chiên không dầu diễn ra chậm hơn [2]. Phân tích nhiệt lượng quét vi sai cũng cho thấy mức độ hồ hóa tinh bột ở khoai chiên không dầu thấp hơn, dẫn đến kết cấu và cảm quan khi ăn khác biệt đáng kể so với khoai rán ngập dầu [2].
Bằng chứng khoa học về lượng acrylamide: Kết quả trái chiều
Về khả năng giảm chất có nguy cơ gây ung thư acrylamide, các nghiên cứu khoa học hiện tại ghi nhận những số liệu khác nhau tùy thuộc vào điều kiện thí nghiệm [1], [5], [4].
Một nghiên cứu năm 2015 thực hiện ở nhiệt độ 180 độ C cho kết quả rất tích cực cho nồi chiên không dầu [5]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy chiên không dầu giúp giảm khoảng 90% hàm lượng acrylamide trong khoai tây so với rán ngập dầu truyền thống mà không cần sơ chế hóa chất [5]. Tốc độ phản ứng Maillard tạo vỏ giòn ở rán ngập dầu thấp hơn so với chiên không dầu bất kể cách sơ chế [5]. Một nghiên cứu khác năm 2017 khảo sát quá trình tiêu hóa giả lập cũng xác nhận mẫu khoai tây được chần sơ và chiên không dầu giữ được mức acrylamide thấp hơn mẫu rán ngập dầu cả trước và sau khi qua hệ tiêu hóa dạ dày - ruột [3]. Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2017 này phát hiện lượng acrylamide tăng lên đáng kể ở hầu hết thực phẩm sau giai đoạn tiêu hóa tại dạ dày (tăng mạnh nhất ở bánh quy ngọt, từ 30+-8 lên 150+-48 microgam/kg), nhưng khi kết thúc giai đoạn tiêu hóa ở ruột, mức acrylamide ở khoai tây chiên lại tương đương ban đầu và ở khoai tây lát mỏng (chips) thì thấp hơn ban đầu [3].
Ngược lại, các nghiên cứu khác lại cảnh báo nồi chiên không dầu có thể tạo ra nhiều acrylamide hơn [1], [4]. Một nghiên cứu so sánh khoai tây chế biến bằng ba phương pháp (chiên không dầu, rán ngập dầu, nướng lò) qua phân tích LC-MS/MS cho thấy hàm lượng acrylamide cao nhất thuộc về nồi chiên không dầu (12,19 +- 7,03 microgam/kg), cao hơn rán ngập dầu (8,94 +- 9,21 microgam/kg) và nướng lò (7,43 +- 3,75 microgam/kg) [1]. Dù sự khác biệt giữa các phương pháp nấu trong thí nghiệm này không có ý nghĩa thống kê, nhóm tác giả vẫn nhấn mạnh nướng lò tạo ít acrylamide hơn chiên không dầu ở cả nhóm khoai chỉ rửa và nhóm có ngâm nước [1].
Mới đây hơn, một nghiên cứu công bố năm 2025 đánh giá ba phương pháp chiên (ngập dầu, vi sóng, không dầu) cũng chỉ ra rằng nếu không xử lý enzyme trước khi nấu, khoai tây chiên bằng nồi chiên không dầu chứa hàm lượng acrylamide cao nhất với 963,83 microgam/kg [4]. Trong khi đó, chiên bằng lò vi sóng có mức thấp nhất là 785,31 microgam/kg [4]. Khi kết hợp ngâm enzyme l-asparaginase (nồng độ 10.000 ASNU/L) trong 20 và 30 phút, lượng acrylamide ở phương pháp chiên vi sóng giảm mạnh xuống còn 482,28 microgam/kg và 475,60 microgam/kg, thấp hơn ngưỡng tham chiếu 500 microgam/kg theo Quy định (EU) 2158/2017 [4].
Vai trò của loại dầu rán và nhiệt độ chế biến
Khi sử dụng phương pháp rán ngập dầu, nhiệt độ và loại dầu quyết định lớn đến lượng độc chất sinh ra [7], [6], [8]. Một nghiên cứu năm 2003 khảo sát khoảng 400 mẫu thực phẩm châu Á tại Hồng Kông cho thấy các món ăn phổ biến từ gạo, mì, bánh nướng có mức acrylamide dưới 60 microgam/kg, nhưng khoai tây chiên giòn đóng gói chứa tới 1500-1700 microgam/kg [6]. Các loại snack làm từ bột lúa mạch đen chứa 440 microgam/kg, từ ngô chứa 65-230 microgam/kg, từ bột mì chứa 61-200 microgam/kg và thấp nhất là từ bột gạo với 15-42 microgam/kg [6]. Khi thử nghiệm rán ngập dầu món quẩy bột mì kiểu Trung Quốc, việc rán ở 170 độ C làm tăng nhẹ và đều đặn lượng acrylamide, nhưng khi đẩy nhiệt độ lên 210 độ C, lượng chất này tăng vọt [6].
Loại dầu dùng để rán nhiều lần cũng tạo ra sự khác biệt [7]. Nghiên cứu năm 2018 khảo sát ảnh hưởng của chất chống oxy hóa tan trong chất béo có trong dầu thực vật qua nhiều lần rán khoai tây liên tiếp [7]. Ở điều kiện rán thông thường, sự khác biệt giữa các loại dầu chưa rõ rệt [7]. Tuy nhiên, sau lần rán thứ 10 liên tiếp, lượng acrylamide trong khoai tây rán bằng dầu cọ đỏ giảm xuống mức thấp nhất là 524 nanogam/g, thấp hơn đáng kể so với dùng dầu cọ vàng (779 nanogam/g) và dầu ngô (813 nanogam/g) [7]. Nguyên nhân do dầu cọ đỏ có độ ổn định oxy hóa cao và giàu chất chống oxy hóa tan trong dầu như vitamin E và carotenoid (hàm lượng beta-carotene sau lần rán thứ 10 vẫn đạt 143 mg/kg), giúp bẫy các hợp chất trung gian và ngăn chặn phản ứng tạo acrylamide [7].
Hiểu lầm thường gặp về các món chiên rán
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "không dùng dầu đồng nghĩa với không có chất độc". Thực tế, acrylamide sinh ra từ phản ứng giữa axit amin và đường sẵn có trong củ khoai tây dưới tác động của nhiệt độ cao, chứ không chỉ do dầu ăn tạo ra [5], [3]. Việc nồi chiên không dầu phải hoạt động trong thời gian dài hơn (21 phút so với 9 phút khi rán ngập dầu) vẫn tạo điều kiện cho phản ứng hóa học này diễn ra mạnh mẽ [4], [2].
Hiểu lầm thứ hai là dùng mỡ động vật luôn độc hại hơn dầu thực vật khi chiên rán ở nhiệt độ cao. Xét riêng về khía cạnh hình thành acrylamide từ lipid khi đun nóng với axit amin, mỡ lợn (36,0 microgam/g) và mỡ bò (59,3 microgam/g) lại sinh ra ít acrylamide hơn nhiều so với các loại dầu giàu axit béo không bão hòa như dầu đậu nành (135,8 microgam/g) hay dầu cá [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng đồ chiên nướng?
Dù chế biến bằng nồi chiên không dầu hay rán ngập dầu, những người cần kiểm soát cân nặng, rối loạn mỡ máu hoặc mắc bệnh tim mạch vẫn nên ưu tiên nồi chiên không dầu hoặc lò nướng để hạn chế lượng chất béo dư thừa nạp vào cơ thể [1], [2].
Tuy nhiên, do acrylamide là hợp chất có khả năng gây ung thư [3] và hàm lượng chất này có thể tăng lên trong quá trình tiêu hóa ở dạ dày [3], tất cả mọi người, đặc biệt là trẻ nhỏ (nhóm rất thích ăn khoai tây chiên, bánh quy, gà rán) cần hạn chế tần suất tiêu thụ các món tinh bột chiên nướng ở nhiệt độ cao [3], [6]. Những người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang điều trị bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp, không lạm dụng đồ chiên dù dùng thiết bị hiện đại.
Cách áp dụng thực tế để giảm độc chất trong gian bếp
Để tận dụng lợi ích giảm mỡ của nồi chiên không dầu mà vẫn kiểm soát tốt lượng acrylamide, người nội trợ có thể áp dụng các bước sơ chế đơn giản tại nhà:
Thứ nhất, luôn ngâm nguyên liệu với nước trước khi chiên [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khoai tây được ngâm nước trước khi đem đi chiên không dầu, rán ngập dầu hay nướng lò đều có lượng acrylamide thấp hơn so với khoai tây chỉ rửa qua nước [1]. Đặc biệt ở phương pháp rán ngập dầu, việc ngâm nước giúp giảm acrylamide một cách có ý nghĩa thống kê [1]. Chần sơ khoai tây trước khi cho vào nồi chiên không dầu cũng giúp giữ mức acrylamide thấp sau khi tiêu hóa [3].
Thứ hai, sử dụng nước muối loãng hoặc nước chanh để ngâm khi rán ngập dầu [5]. Nghiên cứu năm 2015 cho thấy việc ngâm khoai tây trong dung dịch muối ăn (NaCl) nồng độ 2% hoặc axit citric (có nhiều trong chanh) nồng độ 1%, glycine 1%, hoặc vitamin B3 trước khi rán ngập dầu ở 180 độ C giúp giảm tới 80% - 90% lượng acrylamide so với mẫu không ngâm [5].
Thứ ba, kiểm soát nhiệt độ dưới 180 độ C và chọn nguyên liệu phù hợp [5], [6]. Không nên đặt nhiệt độ lên tới 210 độ C vì mức nhiệt này làm lượng acrylamide tăng vọt [6]. Khi chọn đồ ăn vặt hoặc nguyên liệu làm bánh chiên, các sản phẩm từ bột gạo sinh ra ít acrylamide hơn nhiều (15-42 microgam/kg) so với bột mì, ngô hay khoai tây [6].
Tóm lại, nồi chiên không dầu là công cụ hữu ích giúp cắt giảm chất béo trong bữa ăn hàng ngày [1], [2]. Để bảo vệ sức khỏe toàn diện, người dùng không nên phụ thuộc hoàn toàn vào thiết bị mà cần kết hợp thói quen ngâm rửa nguyên liệu kỹ lưỡng, chần sơ và cài đặt nhiệt độ vừa phải khi nấu nướng [1], [5], [3], [6].