Gói dầu gia vị trong mì ăn liền chứa loại chất béo nào?

Khi bóc một gói mì ăn liền, hầu hết người tiêu dùng đều quen thuộc với gói dầu gia vị sóng sánh đi kèm, thường là dầu sa tế cay nồng hoặc dầu hành phi thơm lừng. Nhiều người có thói quen bóp trọn gói dầu này vào tô để món ăn đậm đà và bắt mắt hơn, nhưng cũng không ít người e ngại lớp váng dầu béo ngậy có thể gây hại cho sức khỏe. Liệu gói dầu gia vị nhỏ bé này thực chất chứa loại chất béo nào, và chúng tác động ra sao đến cơ thể?

Câu trả lời trực tiếp là gói dầu gia vị trong mì ăn liền chủ yếu được chế biến từ dầu cọ, mỡ động vật hoặc các loại dầu thực vật khác, trong đó dầu cọ chiếm ưu thế tuyệt đối ^[1]. Về mặt thành phần hóa học, loại chất béo này chứa hàm lượng axit béo bão hòa (chất béo no) rất cao, dao động từ khoảng 43% đến gần 50% tùy loại dầu cọ ^[1], thậm chí dầu thô từ cọ có thể chứa tới 51% axit béo bão hòa ^[2].

Thành phần thực sự bên trong gói dầu gia vị

Nhiều người lầm tưởng gói dầu sa tế hay dầu màu trong mì tôm chỉ đơn thuần là chiết xuất từ ớt hoặc hành tỏi phi. Tuy nhiên, các phân tích thực phẩm cho thấy hàm lượng dầu nguyên chất trong các gói sốt gia vị này rất cao, thường vượt mức 700 g/kg, thậm chí ở các gói sốt đỏ và sốt cay, tỷ lệ dầu có thể vượt quá 750 g/kg ^[1]. Nền tảng chính cấu thành nên lượng dầu khổng lồ này chính là dầu cọ ^[1].

Dầu cọ thô tự nhiên chứa khoảng 51% axit béo bão hòa, trong khi dầu nhân cọ có thể chứa đến 84% axit béo bão hòa ^[2]. Khi phân tích thành phần axit béo trong các mẫu dầu cọ dùng cho gói dầu gia vị mì ăn liền, các nhà nghiên cứu ghi nhận các axit béo chính gồm axit myristic (C14:0), axit palmitic (C16:0), axit stearic (C18:0), axit oleic (C18:1) và axit linoleic (C18:2) ^[1]. Lượng axit béo bão hòa (SFA) được xác định chiếm 43,48% ở dầu cọ đỏ, 46,02% ở dầu cọ loại 5, và lên đến 49,28% ở dầu cọ loại 8 ^[1]. Ngược lại, hàm lượng axit béo chưa bão hòa (USFA) tương ứng lần lượt là 56,52%, 53,98% và 50,72% ^[1]. Điều này cho thấy dầu cọ có tỷ lệ chất béo bão hòa và chưa bão hòa gần như tương đương nhau ^[1].

Vì sao nhà sản xuất ưu tiên sử dụng dầu cọ?

Việc dầu cọ trở thành lựa chọn hàng đầu trong chế biến thực phẩm siêu chế biến nói chung và gói gia vị mì ăn liền nói riêng xuất phát từ nhiều đặc tính công nghệ và kinh tế. Dầu cọ có mùi hương dịu, vị trung tính và khả năng tạo ra cấu trúc tương tự như bơ hoặc mỡ lợn mà không cần thông qua quá trình hydro hóa, từ đó giúp giảm lượng chất béo chuyển hóa (trans-fat) có hại ^[2].

Bên cạnh đó, dầu cọ có độ bền nhiệt và tính ổn định oxy hóa rất cao, giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm đóng gói mà không lo bị ôi thiu ^[2]. Cây cọ dầu cũng mang lại năng suất vượt trội, có thể sản sinh lượng dầu trên mỗi hecta gấp tới 10 lần so với các loại cây lấy dầu hàng đầu khác, biến nó thành nguồn nguyên liệu giá rẻ ^[2]. Nhờ sự vượt trội này, vào năm 2012, dầu cọ thô và dầu nhân cọ đã vượt qua dầu đậu nành để trở thành loại dầu thực vật quan trọng nhất thế giới, chiếm 32% tổng sản lượng dầu mỡ toàn cầu, trong đó 90% được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm ^[2]. Hầu như toàn bộ vắt mì và các gói dầu gia vị thương mại đều được chế biến bằng dầu cọ ^[1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về chất béo trong mì ăn liền?

Để làm rõ bản chất và hành vi của chất béo trong các sản phẩm mì ăn liền, nhiều nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ học quy mô đã được thực hiện trên thế giới:

Một nghiên cứu dịch tễ học cắt ngang đại diện quốc gia công bố năm 2021, được tiến hành tại 8 quốc gia, đã đánh giá mối liên quan giữa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến (UPF) và gánh nặng nạp quá mức axit béo bão hòa ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng, bất kể tại quốc gia nào, mô hình ăn uống có tỷ lệ đóng góp của thực phẩm siêu chế biến càng cao thì hàm lượng axit béo bão hòa nạp vào cơ thể càng lớn ^[2]. Các nhà nghiên cứu lý giải nguyên nhân trực tiếp đến từ việc sử dụng phổ biến dầu cọ thô (chứa 51% axit béo bão hòa) và dầu nhân cọ (chứa 84% axit béo bão hòa) trong sản xuất mì ăn liền, bánh ngọt, đồ ăn nhẹ và thực phẩm đóng gói ^[2]. Nghiên cứu nhấn mạnh lượng axit béo bão hòa dư thừa từ nguồn này có thể là cơ chế dẫn đến bệnh tim mạch ^[2].

Trong một nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 nhằm khảo sát ảnh hưởng của dầu cọ đỏ đối với chất lượng lý hóa và cảm quan của gói dầu gia vị mì ăn liền, các tác giả đã phân tích các loại dầu thương mại ^[1]. Kết quả xác nhận dầu cọ, dầu thực vật và mỡ động vật là thành phần chính của các gói sốt gia vị, với hàm lượng dầu trên 700 g/kg ^[1]. Phân tích hóa học chuyên sâu trên các mẫu dầu cọ cho thấy hàm lượng axit béo bão hòa chiếm từ 43,48% đến 49,28%, trong khi axit béo chưa bão hòa chiếm từ 50,72% đến 56,52% ^[1]. Dù dầu cọ đỏ có lượng axit béo chưa bão hòa cao hơn (56,52%) với sự hiện diện của axit linoleic có tiềm năng tốt cho tim mạch, lượng chất béo bão hòa nhìn chung vẫn rất đậm đặc ^[1].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu công nghệ cũng tìm cách giảm thiểu lượng chất béo bão hòa của dầu cọ trong mì ăn liền. Nghiên cứu tổng quan năm 2020 về việc ứng dụng oleogel cho thấy khi sử dụng dầu đậu nành tạo gel với sáp carnauba thay thế cho dầu cọ trong chiên mì ăn liền, hàm lượng axit béo bão hòa của sợi mì đã giảm được 19% so với việc chiên hoàn toàn bằng dầu cọ ^[3]. Một nghiên cứu năm 2022 cũng thử nghiệm biến đổi dầu cọ thành oleogel nhờ sáp carnauba (ở nồng độ 5 g/100 g và 10 g/100 g) kết hợp sóng siêu âm, kết quả cho thấy sợi mì chiên bằng oleogel giữ lại nhiều axit béo chưa bão hòa hơn so với đối chứng dùng dầu cọ thông thường (p < 0,05) và có độ ổn định oxy hóa tốt hơn trong 12 ngày bảo quản ^[4].

Lợi ích công nghệ và giới hạn về mặt sức khỏe

Về mặt tích cực, dầu cọ trong gói gia vị mì ăn liền không bị hydro hóa nhân tạo nên hạn chế được chất béo chuyển hóa ^[2]. Tỷ lệ cân bằng giữa axit béo no và chưa bão hòa giúp dầu chịu nhiệt tốt, ít sinh ra các sản phẩm oxy hóa độc hại trong quá trình lưu trữ gói mì ^[2], ^[1]. Dầu cọ đỏ còn chứa một lượng axit béo chưa bão hòa đa như axit linoleic có thể mang lại lợi ích nhất định ^[1].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất nằm ở hàm lượng axit béo bão hòa quá cao ^[2], ^[1]. Việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm chứa nhiều dầu cọ làm tăng tổng lượng chất béo bão hòa nạp vào mỗi ngày ^[2]. Lượng axit béo bão hòa dư thừa này từ thực phẩm siêu chế biến đã được các nghiên cứu chứng minh có liên quan mật thiết tới nguy cơ gia tăng các bệnh lý tim mạch và chuyển hóa mạn tính ^[2]. Mặc dù các giải pháp như oleogel có thể giúp giảm 19% chất béo bão hòa ^[3], nhưng hiện nay vẫn chưa có sản phẩm thương mại nào ứng dụng chất này được bán rộng rãi trên thị trường ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là nhiều người nghĩ gói dầu gia vị chỉ là "nước sốt hương liệu" vô hại với rất ít calo. Thực tế, gói sốt này chứa trên 70% là dầu béo nguyên chất ^[1]. Nếu bạn cho trọn gói dầu sa tế vào bát, bạn đang nạp vào một lượng lớn dầu cọ đậm đặc axit béo no ^[2], ^[1].

Một hiểu lầm khác là dầu thực vật luôn luôn tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật. Dầu cọ tuy có nguồn gốc thực vật nhưng lại chứa tới 43,48% - 51% axit béo bão hòa ^[2], ^[1], cao hơn rất nhiều so với các loại dầu thực vật thông thường như dầu đậu nành hay hạt cải. Do đó, việc tiêu thụ dầu cọ không kiểm soát vẫn tạo ra gánh nặng tim mạch tương tự như tiêu thụ mỡ động vật nhiều axit béo no ^[2].

Ai nên thận trọng khi dùng gói dầu gia vị?

Nhóm người có tiền sử mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc đang điều trị các bệnh tim mạch cần đặc biệt hạn chế sử dụng gói dầu gia vị trong mì tôm, do hàm lượng axit béo bão hòa từ dầu cọ có thể làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh ^[2].

Người thừa cân, béo phì, bệnh nhân đái tháo đường hoặc người đang theo chế độ ăn kiểm soát năng lượng nghiêm ngặt cũng nên cẩn trọng. Do tỷ trọng dầu trong gói gia vị chiếm hơn 700 g/kg ^[1], việc nạp thêm gói dầu này sẽ bổ sung lượng calo rỗng đáng kể mà không đem lại giá trị vi chất dinh dưỡng thiết yếu nào.

Gợi ý áp dụng thực tế khi ăn mì ăn liền

Để vừa thưởng thức được hương vị thơm ngon của mì ăn liền vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch, người tiêu dùng có thể áp dụng các mẹo đơn giản sau:

• Giảm lượng dùng: Chỉ nên cho 1/3 đến 1/2 gói dầu gia vị để lấy hương thơm thay vì bóp cạn toàn bộ gói dầu vào bát.
• Thay thế bằng dầu tươi: Bỏ hẳn gói dầu cọ công nghiệp đi kèm, thay vào đó bạn có thể tự phi thơm hành tỏi bằng dầu ô liu, dầu mè hoặc dầu đậu nành tại nhà để cho vào tô mì sau khi nấu.
• Bổ sung chất xơ: Luôn nấu mì kèm nhiều rau xanh (cải ngọt, giá đỗ, cà chua) và nguồn đạm tươi (trứng luộc, ức gà, thịt nạc) để làm chậm quá trình hấp thu chất béo và cân bằng lại bữa ăn.
• Không húp cạn nước dùng: Lượng dầu béo từ gói gia vị và từ vắt mì chiên sẽ nổi váng trên bề mặt nước súp, hạn chế húp hết nước mì sẽ giúp cắt giảm tối đa lượng chất béo bão hòa nạp vào.

Gói dầu gia vị trong mì ăn liền mang lại mùi thơm hấp dẫn nhưng chứa phần lớn là dầu cọ với hàm lượng axit béo bão hòa cao ^[2], ^[1]. Người tiêu dùng không nhất thiết phải kiêng khem tuyệt đối, nhưng việc thấu hiểu thành phần và chủ động giảm bớt lượng dầu sử dụng sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe tim mạch một cách lâu dài và bền vững. Nếu bạn có bệnh nền tim mạch hoặc rối loạn lipid máu, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có chế độ dinh dưỡng phù hợp nhất.