Bước vào giai đoạn ăn dặm, nhiều phụ huynh đau đầu với câu hỏi nên chọn món đầu tiên cho con là trái cây ngọt dịu hay rau củ thanh nhạt. Thói quen phổ biến của nhiều gia đình là đút chuối, táo nghiền trước vì trẻ dễ hợp tác, nhưng lại lo sợ vị ngọt làm trẻ chê rau xanh về sau.

Các nghiên cứu khoa học cho thấy, bắt đầu ăn dặm hoàn toàn bằng rau củ trong vài tuần đầu tiên giúp trẻ tăng lượng tiêu thụ và mức độ yêu thích rau củ tốt hơn so với việc ăn trái cây trước [1] [2]. Tuy nhiên, hiệu quả dài hạn còn phụ thuộc rất lớn vào việc cho trẻ tiếp xúc lặp lại nhiều lần và đa dạng hóa các loại rau củ trong suốt những năm đầu đời [1] [3].

Cơ chế định hình vị giác ở giai đoạn cửa sổ vàng

Sở thích vị giác đầu tiên của con người được hình thành ngay trong năm đầu đời và có xu hướng duy trì theo thời gian [1]. Trẻ nhỏ vốn ít tiêu thụ rau củ một phần do mức độ yêu thích tự nhiên đối với nhóm thực phẩm này khá thấp [1]. Thực tế, khảo sát phản ứng của trẻ khi mới bắt đầu ăn dặm cho thấy trái cây và rau củ được đưa vào đầu tiên thường ít được trẻ chấp nhận hơn so với các nhóm thực phẩm khác [4].

Giai đoạn từ 4 đến 6 tháng tuổi được xem là thời điểm trẻ nhạy cảm nhất với mùi vị và sẵn sàng thử các thức ăn mới [2]. Thử nghiệm trên nhóm trẻ 6 tháng tuổi đã ăn dặm cho thấy có mối liên hệ rõ rệt giữa trải nghiệm một vị cụ thể (như vị mặn) với khả năng chấp nhận vị đó trong nền cháo bột gạo nhạt [5]. Khả năng học hỏi và ưa thích vị đơn lẻ diễn ra rất nhanh, đặc biệt ở nhóm trẻ 16-17 tuần tuổi tốc độ tiếp nhận còn cao hơn cả nhóm 18-25 tuần tuổi [5]. Tuy nhiên, thực phẩm tự nhiên luôn chứa tổ hợp hương vị phức tạp nên trẻ cần thời gian làm quen lâu hơn so với các vị đơn lẻ [5].

Trước khi làm quen với thức ăn đặc, trẻ bú mẹ đã sớm được trải nghiệm sự đa dạng cảm quan thông qua hương vị thức ăn của mẹ truyền qua sữa mẹ [3] [5]. Nhờ cơ chế này, việc nuôi con bằng sữa mẹ và trình độ học vấn của cha mẹ là những yếu tố dự báo trẻ sẽ ăn nhiều rau củ hơn khi lớn lên [5]. Dữ liệu từ 4 đoàn hệ lớn tại châu Âu cũng khẳng định thời gian bú mẹ càng dài thì lượng tiêu thụ rau củ và trái cây ở trẻ nhỏ càng cao [4]. Cụ thể, trẻ từ 2 đến 8 tuổi từng được bú mẹ từ 3 tháng trở lên có khả năng ăn rau cao hơn hẳn nhóm bú mẹ ngắn ngày hơn [4].

Nghiên cứu nói gì về chiến lược "rau củ đi trước"?

Để giải đáp câu hỏi nên ăn rau hay trái cây trước, một nghiên cứu công bố năm 2014 đã theo dõi các trẻ ăn dặm lúc 12 tháng tuổi (86 trẻ) và 23 tháng tuổi (81 trẻ) [1]. Trước đó, khi mới tập ăn dặm, nhóm trẻ được cho ăn lặp lại rau củ nghiền đã ăn được nhiều rau trong phòng thí nghiệm hơn nhóm ăn trái cây nghiền [1]. Kết quả nhật ký ăn uống 3 ngày do cha mẹ ghi chép lúc 12 tháng tuổi cho thấy, nhóm bắt đầu ăn dặm độc quyền bằng rau củ có lượng tiêu thụ rau hàng ngày cao hơn 38% (đạt 75 ± 43 g) so với nhóm bắt đầu bằng trái cây (đạt 54 ± 29 g) [1]. Dù vậy, giới hạn của nghiên cứu là khi đo lượng ăn đậu cô ve và táo nghiền tại phòng thí nghiệm lúc 12 và 23 tháng, không có sự khác biệt đáng kể giữa hai nhóm; đồng thời đến 23 tháng tuổi, lượng rau ăn hàng ngày tại nhà của hai nhóm đã trở nên tương đương nhau (nhóm rau là 49 ± 43 g, nhóm trái cây là 57 ± 35 g) [1].

Một thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên công bố năm 2022 tiếp tục củng cố lợi ích của việc ưu tiên rau củ khi trẻ tròn 9 tháng tuổi [2]. Trong thử nghiệm này, trẻ thuộc nhóm chỉ ăn rau đã được nếm 4 loại rau củ khác nhau nhiều lần trong suốt 4 tuần can thiệp đầu ăn dặm, dựa theo tín hiệu đói và no của trẻ [2]. Báo cáo năm 2022 này cũng điểm lại 3 thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên quan trọng khác cùng chung kết luận [2]:

  • Nghiên cứu thứ nhất cho trẻ tiếp xúc lặp lại chỉ với rau củ nghiền trong 19 ngày đầu ăn dặm, giúp tăng đáng kể lượng rau ăn vào so với nhóm chỉ ăn trái cây nghiền [2].
  • Nghiên cứu thứ hai tại Anh cho trẻ ăn đa dạng các loại rau đơn lẻ trong 15 ngày đầu ăn dặm; kết quả là 1 tháng sau can thiệp, nhóm này ăn lượng rau mới (atiso nghiền) nhiều gấp đôi so với nhóm bắt đầu bằng trái cây, rau và bột ngũ cốc [2].
  • Nghiên cứu thứ ba chia 2 nhóm trong 24 ngày đầu ăn dặm: nhóm được làm quen vị rau sớm và từ từ (pha vào sữa, sau đó vào bột gạo) có lượng ăn, tốc độ ăn, thời gian ăn và mức độ thích rau nghiền cao hơn nhóm chỉ dùng sữa và bột gạo trắng trước khi ăn rau [2].

Tại New Zealand, một giao thức thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên công bố năm 2021 cũng được thiết kế trên 120 cặp mẹ con ở Auckland [6]. Trẻ từ 4-6 tháng tuổi được chia ngẫu nhiên ăn hoàn toàn rau củ hoặc ăn kết hợp cả trái cây và rau củ trong 28 ngày đầu tiên [6]. Đến lúc 9 tháng tuổi, trẻ được cho ăn thử bông cải xanh, rau chân vịt và quả lê để đánh giá lượng ăn qua nhật ký cân đo thực phẩm, đồng thời theo dõi tình trạng sắt, vitamin D, phân và sự tăng trưởng tại các mốc 9, 12 và 24 tháng tuổi [6].

Sức mạnh của sự đa dạng và kiên trì lặp lại

Bên cạnh việc chọn rau làm món khởi đầu, cách thức đa dạng hóa và kiên trì cho trẻ ăn lại món từng chê đóng vai trò quyết định đến hiệu quả lâu dài [3] [7]. Các nhà khoa học đã chứng minh hai chiến lược đặc biệt hiệu quả: một là đổi món rau nghiền liên tục mỗi ngày trong 10 ngày đầu ăn dặm (thay vì chỉ đổi 3 ngày hoặc không đổi); hai là với một loại rau trẻ ban đầu không thích (ở trẻ 7 tháng tuổi), việc kiên trì cho ăn lại trong 8 bữa tiếp theo sẽ làm tăng rõ rệt mức độ chấp nhận loại rau đó [3] [7].

Một nghiên cứu dọc theo dõi từ lúc trẻ 5 tháng tuổi đến 6 tuổi tại hai quần thể (công bố năm 2016 và tổng hợp năm 2019) đã kiểm chứng độ bền của hai chiến lược trên ở các mốc 15 tháng, 3 tuổi và 6 tuổi [3] [7]. Kết quả cho thấy món rau từng bị trẻ ghét nhưng đã chấp nhận sau 8 lần ăn lặp lại vẫn tiếp tục được trẻ yêu thích và ăn ở mức 79% lúc 15 tháng tuổi, 73% lúc 3 tuổi và duy trì 57% khi trẻ lên 6 tuổi [3] [7]. Ở mốc 15 tháng tuổi, trẻ bú mẹ cũng được ghi nhận ăn và thích nhiều loại rau hơn trẻ uống sữa công thức [7]. Khi quan sát thực nghiệm lúc 6 tuổi, những trẻ từng được bú mẹ và được ăn đa dạng rau củ ngay khi mới ăn dặm đã ăn nhiều rau mới hơn, thích rau hơn và sẵn sàng nếm thử rau hơn hẳn so với nhóm uống sữa công thức hoặc nhóm ít/không đa dạng rau ban đầu [3] [7].

Đối với nhóm trẻ uống sữa công thức, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2001 đã đánh giá khả năng chấp nhận món rau mới (cà rốt nghiền) và thịt mới (gà nghiền) sau 9 ngày tập ăn tại nhà [8]. Trẻ được chia làm 3 nhóm: nhóm một chỉ ăn cà rốt, nhóm hai chỉ ăn khoai tây (mùi vị khác cà rốt), nhóm ba ăn đa dạng các loại rau nhưng không có cà rốt [8]. Sau 9 ngày, cả nhóm ăn cà rốt và nhóm ăn đa dạng rau đều ăn lượng cà rốt nhiều hơn đáng kể so với nhóm chỉ ăn khoai tây; đồng thời nhóm ăn đa dạng rau cũng dễ dàng chấp nhận món thịt gà nghiền mới hơn [8].

Hiểu lầm thường gặp về trái cây và gia vị

Hiểu lầm phổ biến nhất của các bậc cha mẹ là hễ trẻ đã nếm vị ngọt của trái cây thì chắc chắn sẽ từ chối rau củ. Thực tế trong nghiên cứu năm 2001 ở trẻ bú sữa công thức, trái ngược với quan niệm dân gian, những trẻ từng được ăn trái cây hàng ngày trước đó lại có mức độ chấp nhận món cà rốt trong lần đầu tiên tốt hơn so với trẻ chưa có trải nghiệm ăn trái cây [8]. Như vậy, việc ăn trái cây không hoàn toàn khóa chặt cánh cửa ăn rau nếu cha mẹ vẫn đảm bảo sự đa dạng hương vị cho trẻ [8].

Hiểu lầm thứ hai là thấy trẻ nhăn mặt hay đẩy thìa ở lần đầu tiên liền kết luận con "ghét ăn rau" và ngưng cung cấp. Phản ứng từ chối ban đầu với trái cây và rau củ là hiện tượng rất bình thường khi trẻ mới tập ăn dặm [4]. Việc bỏ cuộc sớm sẽ tước đi cơ hội để trẻ học cách thích nghi thông qua 8 lần tiếp xúc lặp lại [3] [7].

Hiểu lầm thứ ba là nêm muối vào đồ ăn dặm để trẻ ăn rau ngon miệng hơn. Các quan sát cho thấy rau củ có thêm muối hoặc nguyên liệu mặn memang dễ được trẻ chấp nhận hơn, và trẻ 6 tháng tuổi học cách thích vị mặn trong bột gạo rất nhanh [5] [4]. Tuy nhiên, việc tạo thói quen ưa vị mặn từ sớm không có lợi cho sức khỏe lâu dài của trẻ.

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu hiện có khẳng định rõ lợi ích của phương pháp "rau củ đi trước" kết hợp tiếp xúc lặp lại trong 15 đến 28 ngày đầu ăn dặm giúp gia tăng lượng rau tiêu thụ ở giai đoạn 9 đến 12 tháng tuổi [1] [6] [2]. Việc thay đổi món rau mỗi ngày trong 10 ngày đầu và lặp lại 8 bữa với món rau bị chê mang lại hiệu quả kéo dài đến tận năm 6 tuổi [3] [7].

Tuy nhiên, giới hạn của bằng chứng là nếu chỉ đơn thuần cho ăn rau trước trong vài tuần đầu mà không có biện pháp duy trì, sự khác biệt về lượng ăn sẽ mờ dần khi trẻ được 23 tháng tuổi [1]. Các nhà khoa học cũng lưu ý rằng cần thêm nhiều nghiên cứu để xác định điều kiện tối ưu cho phương pháp này, bao gồm phong cách cho ăn của cha mẹ và số lần tiếp xúc cụ thể [2]. Ngoài ra, các yếu tố như điều kiện kinh tế xã hội của người mẹ, thói quen ăn sẵn rau củ của gia đình và việc ưu tiên đồ ăn tự nấu tại nhà thay vì đồ đóng hộp thương mại cũng tác động mạnh đến kết quả ăn rau của trẻ mà đôi khi khó tách bạch hoàn toàn trong các nghiên cứu [5].

Ai nên thận trọng khi áp dụng?

Phương pháp khởi đầu hoàn toàn bằng rau củ trong vài tuần đầu nhìn chung an toàn, nhưng phụ huynh cần theo dõi sát sự tăng trưởng và tình trạng vi chất của trẻ, đặc biệt là dự trữ sắt và vitamin D trong giai đoạn từ 4 đến 9 tháng tuổi [6]. Rau củ chứa nhiều vitamin và chất xơ nhưng mật độ năng lượng và hàm lượng sắt sinh học thường thấp hơn các nhóm thực phẩm bổ sung khác.

Do đó, với những trẻ sinh non, nhẹ cân, có nguy cơ thiếu máu thiếu sắt hoặc đang có vấn đề tiêu hóa, bệnh lý nền, cha mẹ không nên áp dụng cứng nhắc việc chỉ ăn thuần rau củ kéo dài. Thay vào đó, gia đình cần tham khảo ý kiến bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết kế thực đơn cân bằng, đảm bảo tốc độ tăng trưởng chuẩn cho bé.

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp gia đình

Để định hình vị giác lành mạnh và giúp con đón nhận vị đắng nhẹ tự nhiên của rau xanh, phụ huynh có thể áp dụng lộ trình thực tế sau:

  • Thời điểm bắt đầu: Tận dụng giai đoạn trẻ từ 4 đến 6 tháng tuổi (khi trẻ có đủ dấu hiệu sẵn sàng ăn dặm và nhạy cảm nhất với mùi vị) để giới thiệu rau củ [6] [2].
  • Chiến lược 2-4 tuần đầu: Ưu tiên cho trẻ ăn các loại rau củ nghiền đơn lẻ trong khoảng 15 đến 28 ngày đầu tiên trước khi giới thiệu trái cây ngọt [6] [2]. Có thể chọn các loại rau như bông cải xanh, rau chân vịt, cà rốt, đậu cô ve hoặc atiso [1] [6] [2] [8]. Nếu trẻ khó hợp tác, có thể pha một chút vị rau vào sữa rồi đến bột gạo để trẻ làm quen từ từ trong 24 ngày đầu [2].
  • Đa dạng hóa thực đơn: Thay vì chỉ cho ăn 1-2 món cố định, hãy luân phiên đổi loại rau nghiền mỗi ngày trong 10 ngày liên tiếp để kích thích vị giác [3]. Tự chế biến đồ ăn dặm tại nhà và thường xuyên ăn rau củ trước mặt trẻ để con quen với hình ảnh, mùi hương thực phẩm [5].
  • Quy tắc 8 lần kiên trì: Khi trẻ nhăn mặt hoặc từ chối một loại rau mới, tuyệt đối không ép buộc mà hãy tôn trọng tín hiệu đói và no của con [2]. Hãy kiên nhẫn chế biến và giới thiệu lại đúng loại rau đó trong 8 bữa ăn tiếp theo, không nêm muối hay gia vị mặn [3] [4] [7].

Tóm lại, bắt đầu ăn dặm bằng rau củ trước trái cây ngọt là bước đệm khoa học giúp trẻ làm quen và ăn nhiều rau hơn trong năm đầu đời [1] [2]. Tuy nhiên, chìa khóa giữ lửa thói quen này đến khi trẻ lớn lên lại nằm ở việc duy trì sữa mẹ, sự kiên trì lặp lại món ăn của cha mẹ và một thực đơn rau củ đa dạng mỗi ngày [3] [7].