Nhiều người bệnh thận mạn tính thường băn khoăn liệu có nên chuyển từ gạo trắng sang gạo lứt để tăng cường sức khỏe hay không. Đây là thắc mắc rất phổ biến bởi gạo lứt vốn được biết đến là thực phẩm nguyên cám giàu dinh dưỡng, tốt cho đường huyết và tim mạch. Tuy nhiên, với chức năng thận bị suy giảm, việc đưa loại ngũ cốc này vào bữa ăn hằng ngày cần được cân nhắc hết sức thận trọng.
Câu trả lời ngắn gọn là: Người mắc bệnh thận mạn tính không nên tùy tiện ăn gạo lứt thông thường nếu chưa có hướng dẫn chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Mặc dù chứa nhiều chất xơ và hợp chất có lợi, gạo lứt thông thường chứa hàm lượng khoáng chất khá cao, đặc biệt là phốt pho và kali, có thể tạo thêm gánh nặng cho thận đang suy yếu.
Gánh nặng từ khoáng chất đối với chức năng thận
Khi chức năng thận suy giảm, khả năng lọc và đào thải các khoáng chất dư thừa ra khỏi cơ thể qua nước tiểu bị đình trệ. Tình trạng tăng kali máu và tăng phốt pho máu là hai biến chứng chuyển hóa rất thường gặp ở bệnh nhân suy thận [1]. Nếu không kiểm soát chặt chẽ lượng nạp vào, nồng độ các chất này tích tụ trong máu sẽ gây ra nhiều rủi ro nghiêm trọng.
Việc kiểm soát phốt pho và kali qua chế độ ăn là nguyên tắc thiết yếu trong quản lý bệnh [2], [1]. Thận khỏe mạnh có thể dễ dàng duy trì cân bằng điện giải, nhưng thận suy giảm chức năng sẽ nhanh chóng bị quá tải nếu người bệnh nạp vào lượng lớn thực phẩm giàu vi chất. Do đó, việc hiểu rõ hàm lượng dưỡng chất trong các loại lương thực chính là điều sống còn đối với người bệnh thận.
Rủi ro tiềm ẩn khi bệnh nhân dùng ngũ cốc nguyên cám
Theo các khuyến cáo dinh dưỡng truyền thống, bệnh nhân thận mạn tính thường được khuyên hạn chế tiêu thụ các loại ngũ cốc nguyên cám như gạo lứt [3]. Lý do hàng đầu dẫn đến việc hạn chế này xuất phát từ mối lo ngại về lượng kali và phốt pho tự nhiên rất cao có trong lớp cám của hạt gạo [3].
Khi thận không đào thải được, tình trạng tăng kali máu có thể dẫn đến rối loạn nhịp tim nguy hiểm, trong khi tăng phốt pho máu kéo dài sẽ gây rối loạn khoáng chất và xương ở bệnh nhân thận mạn [2], [1]. Do đó, việc tự ý thay thế toàn bộ gạo trắng bằng gạo lứt nguyên cám thông thường có thể vô tình đẩy người bệnh vào nguy cơ rối loạn điện giải cấp tính.
Bên cạnh đó, việc kiểm soát chế độ ăn ở bệnh nhân thận đòi hỏi sự tính toán đồng thời nhiều yếu tố. Người bệnh thường gặp thách thức lớn khi vừa phải thay đổi một chất như phốt pho, vừa phải tiếp tục hạn chế kali, lại vừa phải bảo đảm đủ năng lượng tổng thể và duy trì chất lượng sống [2].
Cơ chế sinh học: Phốt pho thực vật và sự hấp thu
Mặc dù có hàm lượng phốt pho cao, các nghiên cứu gần đây đã làm sáng tỏ thêm về cơ chế hấp thu khoáng chất từ thực vật để có góc nhìn toàn diện hơn. Nghiên cứu chỉ ra rằng phốt pho có trong thực phẩm thực vật không được cơ thể con người hấp thu hoàn toàn [3].
Nguyên nhân là do phốt pho trong thực vật phần lớn bị liên kết dưới dạng phytate, khiến hệ tiêu hóa của người khó phân cắt và hấp thu triệt để [4]. Trái lại, các chất phụ gia phốt pho nhân tạo trong thực phẩm chế biến sẵn có sinh khả dụng rất cao và dễ hấp thu hơn nhiều so với phốt pho tự nhiên [1]. Điều này cho thấy phốt pho tự nhiên trong ngũ cốc nguyên hạt không nguy hiểm bằng phốt pho từ phụ gia thực phẩm [1], [4].
Đối với kali, nghiên cứu cũng ghi nhận lượng kali đưa vào từ rau củ quả có thể giảm bớt thông qua các phương pháp chế biến ẩm thực [3]. Đồng thời, sự hiện diện của chất xơ không hòa tan hàm lượng cao trong thực vật giúp thúc đẩy đào thải kali qua đường ruột, từ đó góp phần hỗ trợ kiểm soát nguy cơ tăng kali máu ở bệnh nhân thận mạn [3]. Các hợp chất sinh học và tinh bột kháng trong thực vật cũng đem lại một số tác động có lợi cho người bệnh [3].
Nghiên cứu mới: Giải pháp gạo lứt chế biến giảm protein
Nhận thấy giá trị dinh dưỡng của gạo lứt nhưng đồng thời phải bảo vệ thận, các nhà khoa học đã nghiên cứu những công nghệ chế biến đặc biệt. Tại Nhật Bản, các nhà nghiên cứu đã phát triển loại gạo lứt lên men giảm protein (LPFG) chuyên biệt dành riêng cho việc quản lý bệnh nhân thận mạn tính [5].
Loại gạo lứt đặc biệt này khắc phục hoàn toàn các nhược điểm của gạo lứt tự nhiên đối với bệnh thận. Gạo lứt lên men giữ mức năng lượng tương đương gạo trắng, hàm lượng protein dưới 0,2 g/100 g, hàm lượng kali gần như bằng không, và phốt pho chỉ còn dưới một phần tư so với gạo thông thường [5]. Đồng thời, sản phẩm vẫn giữ lại được chất xơ hòa tan, chất chống oxy hóa và hợp chất gamma-oryzanol quý giá [5].
Một nghiên cứu can thiệp sơ bộ trong 3 tháng trên bệnh nhân dùng loại gạo lứt chế biến này cho thấy kết quả rất khả quan [5]. Nhờ các chất xơ và gamma-oryzanol hỗ trợ ổn định hệ vi sinh đường ruột và cải thiện hội chứng rò rỉ ruột, tình trạng táo bón của bệnh nhân đã giảm [5], [6]. Lượng protein nạp vào mỗi ngày giảm từ 60 g xuống còn 50 g [5]. Lượng protein bài tiết qua nước tiểu giảm từ 510 mg xuống còn 300 mg mỗi ngày, và chỉ số beta2-microglobulin giảm từ 926 mug/L xuống 250 mug/L [5]. Việc tuân thủ chế độ ăn với gạo lứt công nghệ mới này đã giúp cải thiện chức năng cầu thận và ống thận của người bệnh [5].
Tuy nhiên, nghiên cứu này mới chỉ mang tính sơ bộ và tập trung vào loại gạo lứt chế biến công nghệ cao được tinh tách khoáng và protein, không đại diện cho gạo lứt thông thường được bày bán trên thị trường [5], [6].
Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng "thực phẩm nguyên cám tự nhiên luôn tốt cho mọi người, kể cả người bệnh thận". Nhiều bệnh nhân tự ý cắt bỏ hoàn toàn gạo trắng để ăn gạo lứt với hy vọng thanh lọc cơ thể. Điều này rất nguy hại vì bệnh nhân suy thận cần giảm tải áp lực lọc cho cầu thận, trong khi gạo lứt thô chưa qua xử lý công nghệ lại chứa nhiều protein thực vật, kali và phốt pho hơn hẳn gạo trắng.
Một hiểu lầm khác là quy kết tất cả nguồn phốt pho và kali đều nguy hại như nhau. Trên thực tế, các chất phụ gia kali và phụ gia phốt pho được sử dụng trong các loại thực phẩm công nghiệp chế biến sẵn mới là nguồn rủi ro lớn nhất [1]. Phụ gia kali làm nồng độ kali tăng vượt xa mức tự nhiên và có sinh khả dụng cao hơn nhiều so với kali trong thực phẩm nguyên bản [1]. Do đó, việc tránh tuyệt đối phụ gia đóng vai trò then chốt hơn việc cắt giảm cực đoan mọi loại thực vật [1], [4].
Ai nên đặc biệt thận trọng với gạo lứt?
Những người được chẩn đoán mắc bệnh thận mạn tính giai đoạn tiến triển, bệnh nhân suy thận độ 3 trở lên, hoặc người đang chạy thận nhân tạo cần hết sức cẩn trọng trước khi sử dụng ngũ cốc nguyên cám. Những đối tượng này đã suy giảm nghiêm trọng khả năng bài tiết khoáng chất [6], [1].
Người bệnh có tiền sử xét nghiệm máu cho kết quả kali cao hoặc phốt pho cao tuyệt đối không tự ý thêm gạo lứt thông thường vào bữa ăn hằng ngày [2], [1]. Đối với nhóm bệnh nhân này, việc nạp quá mức kali và phốt pho từ lớp vỏ cám có thể gây ra những biến chứng tim mạch và biến chứng chuyển hóa khó lường [2], [1].
Áp dụng thực tế đúng cách cho người bệnh
Để duy trì chế độ dinh dưỡng an toàn mà vẫn bảo đảm năng lượng, bệnh nhân bệnh thận mạn tính nên ưu tiên các nguồn tinh bột đã được kiểm soát về mặt dinh dưỡng. Người bệnh cần thảo luận trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi muốn thay đổi bất kỳ loại lương thực chính nào [2].
Nếu muốn tiêu thụ gạo lứt, người bệnh nên tìm hiểu các dòng sản phẩm gạo lứt chế biến chuyên biệt cho bệnh thận với đặc tính giảm protein, giảm kali và giảm phốt pho nếu có điều kiện tiếp cận [5], [6]. Khi xây dựng thực đơn, cần tính toán tỷ lệ giữa phốt pho và protein, đồng thời ưu tiên kiểm soát triệt để các thực phẩm chứa phụ gia phốt pho và phụ gia kali trước khi cắt giảm các thực phẩm tự nhiên [1], [4]. Người bệnh nên luộc sơ hoặc áp dụng các kỹ thuật chế biến ẩm thực thích hợp khi dùng thực vật để giảm bớt hàm lượng kali tồn đọng [3].
Chế độ ăn cho người bệnh thận đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa việc cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể và hạn chế các chất có hại tích tụ [5]. Gạo lứt thông thường chứa nhiều khoáng chất có thể không phù hợp cho người suy thận, nhưng các giải pháp công nghệ chế biến mới đang mở ra hướng đi an toàn hơn. Người bệnh cần lắng nghe cơ thể, tuân thủ phác đồ điều trị và tham vấn chuyên gia dinh dưỡng để có chế độ ăn phù hợp nhất với giai đoạn bệnh của mình.