Cà rốt vốn nổi tiếng là thực phẩm tốt cho mắt và giàu dưỡng chất. Tuy nhiên, vị ngọt tự nhiên khá rõ của loại củ này, đặc biệt khi ép lấy nước, khiến nhiều người bệnh tiểu đường type 2 lo ngại nguy cơ làm tăng đường huyết đột ngột và phân vân không biết có nên loại bỏ hoàn toàn thức uống này khỏi thực đơn.
Thực tế, người bệnh tiểu đường type 2 vẫn có thể uống nước ép cà rốt nếu kiểm soát chặt chẽ lượng dùng và cách chế biến. Nước ép cà rốt nguyên chất cung cấp lượng chất bột đường (carbohydrate) khá thấp nhưng giàu hợp chất chống oxy hóa hỗ trợ kiểm soát cân nặng [1]. Dù vậy, việc chuyển từ củ nguyên xác sang dạng chất lỏng làm thay đổi tốc độ hấp thu đường vào máu, đòi hỏi người bệnh phải hiểu rõ về chỉ số đường huyết và tải lượng đường huyết trước khi sử dụng [2].
Sự khác biệt giữa ăn nguyên củ và uống nước ép
Để biết một thức uống ảnh hưởng thế nào đến đường huyết, y học sử dụng hai khái niệm là chỉ số đường huyết (GI) và tải lượng đường huyết (GL). Chỉ số GI phản ánh tốc độ làm tăng đường máu của thực phẩm chứa chất bột đường và phải được xác định qua thử nghiệm thực tế trên cơ thể người [3]. Trong khi đó, tải lượng đường huyết (GL) được tính bằng cách lấy chỉ số GI nhân với lượng chất bột đường thực tế có trong một khẩu phần, giúp đánh giá sát hơn tổng mức độ tác động lên đường máu sau khi ăn uống [3].
Khi ép cà rốt hoặc trái cây lấy nước, quá trình xử lý đã làm giảm đáng kể hàm lượng chất xơ và các dưỡng chất có lợi, đồng thời đẩy tải lượng đường huyết (GL) lên cao hơn so với ăn nguyên miếng [2]. Bên cạnh đó, độ đặc hay lỏng của thực phẩm cũng quyết định động học đường huyết sau ăn [2]. Chất lỏng đi qua dạ dày để xuống ruột nhanh hơn nhiều so với thức ăn đặc dù có cùng thành phần dinh dưỡng, dẫn đến sự thay đổi nồng độ đường (glucose) và hormone insulin trong máu diễn ra nhanh và mạnh hơn [2].
Bù lại, cà rốt chứa hàm lượng chất bột đường tự nhiên không cao. Theo ước tính, phần ăn được của củ cà rốt có khoảng 10% là chất bột đường, trong đó từ 6,6 đến 7,7 g% là chất bột đường hòa tan [1]. Khi tiêu thụ thực phẩm giàu nhóm chất carotenoid như cà rốt, nồng độ carotenoid lưu hành trong máu người, bao gồm cả hoạt chất beta-carotene, sẽ tăng lên [1]. Các hợp chất carotenoid này được ghi nhận có khả năng làm giảm sự tích tụ mỡ và cải thiện chức năng của mô mỡ trong cơ thể [1].
Nghiên cứu trên người nói gì về nước ép cà rốt và đường huyết?
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của việc tiêu thụ nước ép cà rốt sống trên những người mắc bệnh tiểu đường type 2 [1]. Kết quả ghi nhận việc uống nước ép cà rốt giúp người bệnh giảm cân nặng, giảm chỉ số khối cơ thể (BMI) và tỷ lệ mỡ cơ thể, đi kèm với sự gia tăng nồng độ beta-carotene trong huyết tương [1]. Phân tích tương quan cho thấy mối liên hệ nghịch có ý nghĩa thống kê giữa nồng độ beta-carotene trong máu và cân nặng ở nhóm bệnh nhân này (hệ số r = -0,381 và P = 0,046), củng cố giả thuyết rằng việc tăng nạp beta-carotene giúp giảm mỡ và hạ cân nặng [1]. Về mặt đường huyết, lượng chất bột đường nạp vào từ nước ép cà rốt trong nghiên cứu được ước tính dưới 10 g/ngày [1]. Đáng chú ý, dù đường huyết lúc đói ở những người bệnh này có tăng lên, nhưng các chỉ số lâm sàng quan trọng khác của bệnh tiểu đường là HbA1c (đường huyết trung bình trong nhiều tuần) và nồng độ insulin lại không bị ảnh hưởng [1]. Nhóm nghiên cứu nhận định hiện tượng tăng đường huyết lúc đói này có thể không bắt nguồn từ lượng đường dưới 10 g/ngày của nước ép cà rốt mà do sự khác biệt về di truyền, liều dùng, thời gian can thiệp và cần được tìm hiểu thêm [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2022 tại Thái Lan đã tiến hành đo trực tiếp chỉ số GI và GL của một số loại nước ép đóng sẵn trên thị trường, trong đó có sản phẩm nước ép hỗn hợp cam cà rốt (Veggie V9) [3]. Thử nghiệm thực hiện trên 12 tình nguyện viên trưởng thành khỏe mạnh có chỉ số BMI bình thường [3]. Mỗi người uống phần nước ép được tính toán chứa đúng 50 g chất bột đường chuyển hóa được, sau đó lấy máu tĩnh mạch tại các mốc 0, 15, 30, 45, 60, 90 và 120 phút để đo đường máu và insulin [3]. Kết quả cho thấy nồng độ đường và insulin trong máu đạt đỉnh ở phút thứ 30 sau khi uống và bắt đầu giảm ở phút 120 [3]. Sản phẩm nước ép cam cà rốt có chỉ số GI cao nhất trong các loại được thử nghiệm là 69,6 (± 43,3) và tải lượng đường huyết GL ở mức 12,4 g [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng đáp ứng insulin tương quan thuận với chỉ số GI, trong khi tỷ lệ đường fructose trên glucose càng cao thì chỉ số GI và đáp ứng insulin càng thấp [3]. Đáng lưu ý, lượng chất xơ còn sót lại trong các loại nước ép này không còn mối tương quan nào với chỉ số đường huyết và insulin [3].
Mối liên hệ giữa thức uống dạng ép và bệnh tiểu đường cũng được đề cập trong một phân tích tổng hợp dữ liệu từ ba nghiên cứu đoàn hệ theo dõi dọc công bố năm 2013 [2]. Các phân tích gộp trước đó cho thấy chế độ ăn có GI và GL cao làm tăng nguy cơ mắc tiểu đường type 2 [2]. Trong nghiên cứu này, bản thân trái cây tươi đóng góp khá nhỏ (khoảng 10%) vào tổng tải lượng đường huyết của khẩu phần ăn, nhưng nước ép lại có mối liên hệ thuận chiều với nguy cơ tiểu đường type 2 do giá trị GL cao hơn và mất bớt chất xơ qua quá trình ép [2].
Tác động chuyển hóa qua các thử nghiệm trên động vật
Bên cạnh các quan sát trên người, nhiều thí nghiệm trên động vật giúp làm rõ hơn cơ chế của nước ép cà rốt đối với rối loạn chuyển hóa. Một nghiên cứu năm 2017 thực hiện trên chuột đực Wistar mới cai sữa, được chia làm 4 nhóm ăn chế độ chuẩn hoặc chế độ giàu đường fructose có hoặc không kèm nước ép cà rốt trong 8 tuần [4]. Kết quả cho thấy việc uống nước ép cà rốt không làm thay đổi độ béo hay kích thước tế bào mỡ nội tạng (mô mỡ trắng sau phúc mạc) [4]. Tuy nhiên, thức uống này giúp làm giảm có ý nghĩa thống kê sự gia tăng của axit béo tự do trong huyết tương (P <= 0,05) và các chất trung gian gây viêm lưu hành trong máu do chế độ ăn nhiều fructose gây ra, bao gồm protein thu hút đại thực bào MCP1 (P <= 0,01) và protein phản ứng C độ nhạy cao hsCRP (P <= 0,05) [4].
Đặc biệt, phương pháp lên men nước ép cà rốt với lợi khuẩn mở ra hướng đi tiềm năng. Nghiên cứu công bố năm 2014 đã thử nghiệm nước ép cà rốt lên men bằng chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum NCU116 trên chuột mắc tiểu đường type 2 (do ăn nhiều chất béo kết hợp tiêm streptozotocin liều thấp) [5]. Chuột được chia thành 5 nhóm, bao gồm cả nhóm uống nước ép cà rốt lên men và không lên men trong 5 tuần [5]. Kết quả cho thấy nhóm dùng nước ép cà rốt lên men điều hòa tốt đường huyết, hormone và chuyển hóa mỡ máu, đồng thời tăng lượng axit béo chuỗi ngắn (SCFA) trong đại tràng [5]. Chế phẩm lên men này còn phục hồi khả năng chống oxy hóa, cải thiện hình thái tuyến tụy và thận, cũng như tăng cường biểu hiện gen của các thụ thể liên quan đến chuyển hóa đường và mỡ như GLUT-4, PPAR-alpha, PPAR-gamma, LDL receptor và CYP7A1 [5].
Tương tự, một nghiên cứu năm 2019 tiếp tục đánh giá nước ép cà rốt lên men với chủng khuẩn Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) trên mô hình chuột tiểu đường type 2 [6]. Quá trình lên men làm giàu thêm các hợp chất phenol tự do, axit hữu cơ và axit béo chuỗi ngắn cho nước ép [6]. Khi cho chuột tiểu đường sử dụng, loại nước ép lên men này giúp điều hòa đường huyết, insulin, bảo vệ cấu trúc tụy và thận, tăng axit béo chuỗi ngắn ở manh tràng và làm thay đổi tích cực hệ vi sinh vật đường ruột [6]. Ngoài ra, trên mô hình chuột mắc tiểu đường type 1 (gây ra bởi streptozotocin làm tổn thương tế bào beta tuyến tụy và thiếu hụt insulin), một nghiên cứu năm 2018 sử dụng bột cà rốt bổ sung vào chế độ ăn cũng ghi nhận mức giảm đường huyết nhẹ (khoảng 13%) nhưng có ý nghĩa thống kê, dù chưa cải thiện được cấu trúc và chức năng tim [7].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại
Tổng hợp các dữ liệu khoa học cho thấy nước ép cà rốt mang lại lợi ích rõ rệt nhất ở việc cung cấp beta-carotene, giúp giảm cân nặng, BMI và tỷ lệ mỡ ở người bệnh tiểu đường type 2 [1]. Trên mô hình thực nghiệm, nước ép cà rốt còn giúp giảm các chỉ dấu viêm mạch máu và axit béo tự do khi ăn nhiều đường fructose [4].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện tại là không thể bỏ qua. Ở người bệnh tiểu đường type 2, dù chỉ số HbA1c và insulin giữ ổn định, việc uống nước ép cà rốt sống vẫn đi kèm hiện tượng tăng đường huyết lúc đói chưa giải thích được đầy đủ [1]. Thêm vào đó, khi nước ép cà rốt được pha trộn thương mại với nước cam, chỉ số GI có thể lên tới 69,6 và đường máu tăng vọt chỉ sau 30 phút uống [3]. Các kết quả khả quan về khả năng hạ đường huyết và bảo vệ tụy, thận của nước ép cà rốt lên men mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên chuột, chưa có dữ liệu lâm sàng tương đương trên người bệnh [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước ép
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nước ép giữ nguyên toàn bộ giá trị như ăn củ quả tươi. Thực tế, quá trình ép làm thất thoát lượng lớn chất xơ và biến thực phẩm từ thể đặc sang thể lỏng, khiến tốc độ đi qua dạ dày xuống ruột diễn ra chóng vánh, làm đường và insulin trong máu biến động mạnh hơn nhiều [2]. Ngay cả khi trong nước ép còn một chút chất xơ, nghiên cứu thực nghiệm cũng chỉ ra lượng chất xơ ít ỏi này không còn khả năng kìm hãm đà tăng đường huyết hay insulin sau uống [3].
Sai lầm thứ hai là thói quen pha nước ép cà rốt với các loại trái cây ngọt hoặc mua nước ép đóng hộp để dễ uống hơn. Việc kết hợp này, chẳng hạn như nước ép cam cà rốt đóng sẵn, tạo ra thức uống có chỉ số GI và tải lượng đường huyết khá cao, bất lợi cho việc kiểm soát đường máu [3].
Ai nên thận trọng khi uống nước ép cà rốt?
Người bệnh tiểu đường type 2 đang có chỉ số đường huyết lúc đói dao động thất thường hoặc chưa được kiểm soát tốt cần đặc biệt thận trọng, vì nghiên cứu ghi nhận hiện tượng tăng đường huyết lúc đói ở nhóm đối tượng này khi dùng nước ép cà rốt sống [1].
Những người có thói quen uống nước ép đóng chai trên thị trường hoặc dùng nước ép thay nước lọc mỗi ngày cũng cần dừng lại để tránh làm tăng vọt glucose và insulin sau 30 phút tiêu thụ [3]. Người bệnh có kèm biến chứng thận, tim mạch hoặc đang phải điều chỉnh phác đồ thuốc hạ đường huyết, tiêm insulin bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi đưa nước ép cà rốt vào chế độ ăn hàng ngày.
Cách áp dụng thực tế cho người bệnh tiểu đường
Nếu vẫn muốn thưởng thức hương vị của cà rốt, ưu tiên hàng đầu dành cho người bệnh tiểu đường là ăn cà rốt nguyên củ (luộc vừa chín tới hoặc trộn salad) thay vì ép lấy nước để giữ trọn vẹn cấu trúc chất xơ và độ đặc của thực phẩm, giúp làm chậm quá trình hấp thu đường ở ruột [2].
Trong trường hợp muốn uống nước ép, người bệnh chỉ nên dùng nước ép cà rốt nguyên chất tự làm tại nhà, không pha thêm đường hay các loại nước trái cây ngọt khác [3]. Lượng uống cần kiểm soát ở mức nhỏ để lượng chất bột đường nạp vào từ cà rốt chỉ dưới 10 g/ngày (tương đương khoảng trên dưới 100 ml nước ép nguyên chất tùy độ đặc, do phần ăn được của cà rốt chứa khoảng 10% chất bột đường) [1]. Người bệnh nên uống sau bữa ăn có đủ chất đạm và rau xanh, tránh uống lúc bụng rỗng để hạn chế đỉnh đường huyết tăng nhanh ở phút thứ 30 sau khi uống [3].
Nhìn chung, nước ép cà rốt không phải là thức uống cấm kỵ tuyệt đối với người bệnh tiểu đường type 2 nhờ hàm lượng chất bột đường thấp và giàu beta-carotene giúp hỗ trợ giảm mỡ, giảm cân [1]. Tuy nhiên, do đặc tính chất lỏng làm tăng tốc độ hấp thu đường, người bệnh chỉ nên uống lượng nhỏ nguyên chất và ưu tiên ăn nguyên củ để kiểm soát đường huyết an toàn [2]. Mọi sự thay đổi trong chế độ dinh dưỡng đều nên đi kèm việc theo dõi đường máu định kỳ và trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa.