Khi nhận chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu, nhiều người lập tức gạch tên toàn bộ thực phẩm giàu đạm và béo khỏi thực đơn. Phô mai, vốn làm từ sữa cô đặc và có vị béo ngậy, thường bị nghi ngờ là thủ phạm làm bùng phát cơn đau khớp. Nỗi lo này khiến không ít người bệnh từ bỏ hoàn toàn món ăn yêu thích.
Thực tế, người bị bệnh gút không cần kiêng phô mai hoàn toàn. Trái với suy nghĩ phổ biến, dữ liệu khoa học cho thấy phô mai nằm trong nhóm thực phẩm có liên quan đến việc giảm nồng độ urate (axit uric) trong huyết thanh [1]. Nhóm các sản phẩm từ sữa nói chung, đặc biệt là sữa ít béo và sữa tách béo, còn đóng vai trò bảo vệ, giúp giảm nguy cơ phát triển chứng tăng axit uric máu và bệnh gút [1][2][3].
Cơ chế tác động của phô mai và sữa lên axit uric
Gút là dạng viêm khớp phổ biến nhất, xảy ra trực tiếp do tình trạng tăng axit uric trong máu [4]. Nguy cơ mắc bệnh của mỗi người là sự tương tác phức tạp giữa các yếu tố không thể thay đổi (tuổi tác, giới tính, chủng tộc, di truyền) và các yếu tố có thể điều chỉnh như chế độ ăn, cân nặng, lối sống [1].
Trong chế độ ăn, các nhà khoa học ghi nhận mối liên hệ giữa thực phẩm và các chất vận chuyển urate (những phân tử làm nhiệm vụ đưa axit uric qua màng tế bào) cùng quá trình xử lý đào thải urate tại thận [2]. Thay vì cung cấp lượng lớn purine gây hại như thịt đỏ và hải sản [1], các sản phẩm từ sữa mang lại các vi chất có lợi cho quá trình kiểm soát nồng độ axit uric.
Cụ thể, lượng canxi, đường lactose và vitamin B2 dồi dào trong nhóm thực phẩm từ sữa có mối tương quan nghịch với nồng độ axit uric huyết thanh [5][6]. Nghĩa là người tiêu thụ nhiều các dưỡng chất này thường có chỉ số axit uric máu thấp hơn [5][6]. Tuy nhiên, một điểm cần lưu ý về mặt cơ chế là tổng lượng chất béo tiêu thụ cao lại liên quan đến việc làm tăng axit uric máu [6]. Điều này giải thích vì sao các sản phẩm sữa ít béo hoặc tách béo luôn được ưu tiên khuyến nghị trong việc bảo vệ cơ thể khỏi bệnh gút [2][3].
Bằng chứng khoa học về phô mai và sản phẩm từ sữa
Nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã đi sâu phân tích tác động của phô mai và chế phẩm từ sữa đối với nồng độ axit uric.
Một tổng quan công bố năm 2019 dẫn lại phân tích gộp trên các đoàn hệ dân số đã chỉ ra 8 loại thực phẩm liên quan đến việc giảm nồng độ urate huyết thanh, bao gồm: phô mai, sữa tách béo, trứng, đậu phộng, ngũ cốc ăn liền dạng lạnh, bánh mì đen, bơ thực vật và trái cây không thuộc họ cam quýt [1]. Ngược lại, 7 loại thực phẩm và đồ uống làm tăng urate huyết thanh là bia, rượu mạnh, rượu vang, khoai tây, thịt gia cầm, nước ngọt và nhóm thịt đỏ (bò, lợn, cừu) [1].
Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống công bố năm 2018 đã tra cứu cơ sở dữ liệu PubMed và Embase từ khi thành lập đến tháng 6/2017, chọn lọc 19 nghiên cứu đoàn hệ tương lai và nghiên cứu cắt ngang có cỡ mẫu phù hợp [7]. Kết quả cho thấy việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa giúp giảm nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh (OR) là 0,56 (khoảng tin cậy 95%: 0,44-0,70) và giảm nguy cơ tăng axit uric máu với OR là 0,50 (khoảng tin cậy 95%: 0,37-0,66) [7]. Trong khi đó, nguy cơ mắc gút tăng lên rõ rệt ở nhóm dùng thịt đỏ (OR 1,29), hải sản (OR 1,31), rượu bia (OR 2,58) và đường fructose (OR 2,14) [7].
Một nghiên cứu cắt ngang khác công bố năm 2012 tại Scotland đã khảo sát 2.076 người khỏe mạnh (44% là nữ giới) từ dữ liệu thu thập giai đoạn 1999-2006 bằng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm bán định lượng [5]. Nồng độ urate huyết tương trung bình của nhóm là 283,8 ± 72,1 mmol/dL (nữ là 260,1 ± 68,9 mmol/dL; nam là 302,3 ± 69,2 mmol/dL) [5]. Phân tích hồi quy đa biến khẳng định lượng tiêu thụ sữa, canxi và lactose có mối liên hệ nghịch đảo có ý nghĩa thống kê với nồng độ urate huyết tương (với giá trị p lần lượt là 0,008; 0,003 và 0,0007) [5].
Năm 2015, một phân tích cắt ngang tiếp tục đánh giá hai đoàn hệ người da trắng có truyền thống ẩm thực khác nhau: nghiên cứu AusDiab tại Úc năm 1999/2000 (9.734 người, tuổi từ 25-91) và nghiên cứu Tromso 4 tại Na Uy năm 1994/1995 (3.031 người, tuổi từ 25-69) [6]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố tuổi, chỉ số khối cơ thể (BMI), mức lọc cầu thận ước tính, vận động thể lực, tổng năng lượng, thuốc lợi tiểu, tăng huyết áp, tiểu đường và bệnh gút, kết quả ở cả hai đoàn hệ đều cho thấy: tiêu thụ nhiều sản phẩm từ sữa, bánh mì giàu chất xơ, ngũ cốc, trái cây, carbohydrate, canxi và vitamin B2 gắn liền với mức axit uric huyết thanh thấp hơn ở hầu hết các nhóm đối tượng [6].
Đặt trong bức tranh tổng thể về chế độ ăn, nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2017 đã theo dõi 44.444 nam giới không có tiền sử bệnh gút trong suốt 26 năm [4]. Qua thời gian này, 1.731 ca mắc gút mới được xác nhận [4]. Những người tuân thủ cao chế độ ăn DASH (ưu tiên trái cây, rau củ, các loại hạt, đậu, ngũ cốc nguyên hạt và các sản phẩm từ sữa ít béo; hạn chế muối, nước ngọt, thịt đỏ và thịt chế biến sẵn) giảm nguy cơ mắc gút với nguy cơ tương đối (RR) đã hiệu chỉnh là 0,68 (khoảng tin cậy 95%: 0,57-0,80) [4]. Ngược lại, chế độ ăn kiểu phương Tây (nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, khoai tây chiên, ngũ cốc tinh chế, đồ ngọt) làm tăng nguy cơ mắc gút với RR là 1,42 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,74) [4].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu hiện có từ nhiều quốc gia mang lại tín hiệu tích cực: việc đưa phô mai và sữa ít béo vào thực đơn là hướng đi an toàn, hỗ trợ kiểm soát nồng độ axit uric máu và phòng ngừa cơn gút [1][4]. Tác động có lợi của nhóm thực phẩm này ghi nhận sự đồng nhất ở cả người béo phì và không béo phì, ở cả nam và nữ trong các khảo sát tại Úc và Na Uy [6].
Tuy nhiên, giới chuyên môn cũng thẳng thắn chỉ ra những khoảng trống cần lưu ý. Phần lớn dữ liệu hiện tại đến từ các nghiên cứu quan sát cắt ngang hoặc đoàn hệ, sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tự khai báo [4][5][6]. Các nhà khoa học nhận định vẫn cần thêm các nghiên cứu tương lai để hiểu rõ hơn cơ chế phân tử giữa thực phẩm và chất vận chuyển urate [2], cũng như cần thêm bằng chứng về hiệu quả thực sự trên lâm sàng khi áp dụng các biện pháp ăn uống này vào việc điều trị bệnh nhân gút [3].
Bên cạnh đó, yếu tố chủng tộc và giới tính tại châu Á vẫn còn điểm chưa rõ ràng. Nghiên cứu Sức khỏe người Hoa tại Singapore công bố năm 2016 chỉ ra mức tiêu thụ sữa ở quần thể châu Á này thấp hơn nhiều so với phương Tây, đạt trung bình 35,2 g/1.000 kcal/ngày ở nam và 54,8 g/1.000 kcal/ngày ở nữ [8]. Nhóm tác giả ghi nhận sự khác biệt về mối liên hệ giữa tiêu thụ sữa và nguy cơ gút giữa nam và nữ, nhưng chưa thể giải thích cơ chế sinh học và thừa nhận kết quả này có thể do ngẫu nhiên, cần được kiểm chứng thêm trong tương lai [8].
Những hiểu lầm thường gặp về thực phẩm giàu đạm và bệnh gút
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi nguồn đạm đều gây tăng axit uric như nhau. Thực tế, trong khi đạm từ thịt đỏ và hải sản làm tăng rõ rệt nguy cơ bệnh gút [1][7], thì đạm từ sữa và thực vật lại mang hiệu ứng ngược lại.
Phân tích gộp năm 2018 cho thấy thực phẩm từ đậu nành giúp giảm nguy cơ mắc gút (OR 0,85) và giảm nguy cơ tăng axit uric máu (OR 0,70) [7]. Tại Đài Loan (Trung Quốc), nghiên cứu trên 55 người ăn chay theo đạo Phật và 59 sinh viên y khoa ăn mặn cho thấy nhóm ăn chay (tiêu thụ sản phẩm đậu nành gấp 3,5 lần nhóm ăn mặn) có mức urate máu thấp hơn [8]. Các nghiên cứu can thiệp cho người khỏe mạnh hoặc người bệnh gút ăn đậu phụ hay đạm đậu nành phân lập cũng không làm tăng axit uric ở mức có ý nghĩa lâm sàng [8].
Ngay cả nhóm rau củ giàu purine (như đậu Hà Lan, các loại đậu đỗ, đậu lăng) từng bị khuyên kiêng khem, nay cũng đã được "minh oan" [3][8]. Phân tích gộp năm 2018 chứng minh ăn rau giàu purine không làm tăng axit uric máu (OR 1,10; p = 0,39), thậm chí còn giảm nguy cơ mắc gút (OR 0,86) [7]. Nghiên cứu tại Scotland năm 2012 cũng xác nhận rau giàu purine không ảnh hưởng đến urate huyết tương (p = 0,38) và việc kiêng nhóm rau này để hạ axit uric là không hiệu quả [5].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ kiêng đạm mà bỏ qua đồ ngọt. Đường fructose (thành phần chính của đường ăn thông thường và chất tạo ngọt) khi chuyển hóa sẽ tạo ra sản phẩm phụ là urate [1]. Fructose ẩn mình trong nước ngọt có đường, tương cà (ketchup), các loại nước sốt, thanh năng lượng và thanh protein [1]. Phân tích năm 2018 chỉ ra fructose làm tăng nguy cơ gút với OR 2,14 và tăng nguy cơ cao axit uric máu với OR 1,85 [7]. Dù nghiên cứu tại Scotland năm 2012 thấy nước ngọt làm tăng urate (p = 0,008) nhưng lượng fructose hiệu chỉnh theo năng lượng không liên quan trực tiếp (p = 0,66) [5], các tổng quan lớn vẫn thống nhất xếp nước ngọt và fructose vào nhóm yếu tố nguy cơ cần hạn chế [1][7][2][3].
Ai nên thận trọng khi ăn phô mai?
Dù phô mai có lợi cho việc hạ urate huyết thanh [1], không phải ai cũng có thể ăn thoải mái mọi loại phô mai.
Trước hết, bệnh gút và tăng axit uric máu có mối liên hệ chặt chẽ với sự phát triển của bệnh tim mạch, hội chứng chuyển hóa, tăng huyết áp, tiểu đường và bệnh thận [2][3][6]. Trong khi đó, nhiều loại phô mai nguyên kem chứa hàm lượng chất béo cao, mà việc tiêu thụ nhiều chất béo tổng thể lại liên quan đến mức axit uric huyết thanh cao hơn [6].
Ngoài ra, một số loại phô mai chế biến sẵn chứa nhiều muối (natri). Theo nguyên tắc của chế độ ăn DASH giúp phòng ngừa gút hiệu quả, lượng natri cần được giữ ở mức thấp [4]. Do đó, người bệnh gút kèm theo béo phì, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, bệnh thận hoặc bệnh tim mạch cần thận trọng khi chọn phô mai. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị (như thuốc lợi tiểu [4][6]) nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp.
Cách đưa phô mai vào thực đơn thực tế
Để tận dụng lợi ích giảm axit uric từ phô mai và sữa mà không làm tăng gánh nặng chuyển hóa, người bệnh có thể áp dụng nguyên tắc của chế độ ăn DASH trong bữa ăn hàng ngày [4].
Khi chọn mua, hãy ưu tiên các loại phô mai và sản phẩm sữa ít béo hoặc tách béo, đồng thời kiểm tra nhãn dinh dưỡng để chọn loại ít muối [2][4][3]. Tránh kết hợp phô mai vào các món ăn kiểu phương Tây nhiều rủi ro như ăn kèm thịt đỏ, thịt chế biến sẵn, khoai tây chiên hoặc chấm cùng tương cà và các loại sốt chứa đường fructose [1][4].
Thay vào đó, hãy kết hợp phô mai ít béo cùng bánh mì đen, bánh mì giàu chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt, các loại hạt hoặc salad rau củ và trái cây ít ngọt [1][2][4][6]. Bữa sáng với một lát bánh mì đen kẹp phô mai tách béo, dùng kèm một tách cà phê hoặc thêm các loại quả như anh đào (cherries), thực phẩm giàu vitamin C là gợi ý hợp lý giúp bảo vệ cơ thể khỏi nguy cơ gút [1][2]. Lưu ý với cà phê, dù thức uống này nhìn chung giúp giảm nguy cơ mắc gút (OR 0,47), nhưng có thể liên quan đến tăng nguy cơ cao axit uric máu ở phụ nữ (OR 1,58) trong khi giảm ở nam giới (OR 0,76) [1][7].
Người bị bệnh gút hoàn toàn có thể giữ phô mai trong thực đơn nếu biết ưu tiên dòng ít béo, ít muối và ăn trong một chế độ dinh dưỡng cân bằng. Thay vì kiêng khem cực đoan các chế phẩm từ sữa hay rau củ, việc cắt giảm rượu bia, nước ngọt, thịt đỏ và kiểm soát cân nặng mới là chìa khóa cốt lõi giúp kiểm soát axit uric bền vững.