Củ dền đỏ (củ cải ngọt) từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm gia đình Việt nhờ màu sắc bắt mắt và vị ngọt tự nhiên. Nhiều người thường ép nước củ dền uống sống hoặc nấu canh bồi bổ sức khỏe hàng ngày. Tuy nhiên, với những người từng có tiền sử sỏi thận, món ăn bổ dưỡng này lại mang đến nhiều băn khoăn về nguy cơ tái phát bệnh.
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu y khoa là người có tiền sử sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalat, cần hạn chế và hết sức thận trọng khi ăn củ dền đỏ. Dù các tài liệu nghiên cứu cung cấp dưới đây không trực tiếp đo lường riêng lẻ củ dền đỏ, loại củ này vốn thuộc nhóm thực phẩm chứa hàm lượng oxalat cao trong chế độ ăn. Các nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ quá mức oxalat từ thực phẩm làm tăng lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu, từ đó thúc đẩy sự hình thành tinh thể và gây tái phát sỏi thận [1].
Gánh nặng sỏi thận và thủ phạm mang tên oxalat
Bệnh sỏi thận là một vấn đề y tế nghiêm trọng ảnh hưởng đến khoảng 12% dân số toàn cầu [2]. Tại Hoa Kỳ, dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia (NHANES) cho thấy tỷ lệ mắc sỏi thận đã tăng từ 5,2% trong giai đoạn 1988-1994 lên 8,8% trong giai đoạn 2007-2010 [3]. Trong số các ca mắc bệnh, khoảng 70% đến 80% các viên sỏi được hình thành có chứa thành phần oxalat [3]. Sự hình thành sỏi thận chịu ảnh hưởng rất lớn từ hợp chất canxi oxalat hiện diện trong hầu hết các loại sỏi [2].
Oxalat thực chất là một sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất và là một thành phần phổ biến trong chế độ ăn uống của con người [3]. Đây là một chất thải hữu cơ rất ít tan và được cơ thể đào thải qua thận [4]. Lượng oxalat xuất hiện trong nước tiểu bắt nguồn gần như ngang nhau từ hai con đường: chế độ ăn uống hàng ngày và quá trình tổng hợp nội sinh bên trong cơ thể (chủ yếu diễn ra ở gan) [3]. Trước đây, giới khoa học từng cho rằng oxalat từ thực phẩm chỉ đóng góp 10% đến 20% vào lượng oxalat trong nước tiểu, nhưng các ước tính hiện nay cho thấy con số này lên tới 50% [5].
Khi lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu vượt quá mức 40 đến 45 mg/ngày ở người trưởng thành, y học gọi đây là tình trạng tăng oxalat niệu (hyperoxaluria) [5]. Khoảng 50% các trường hợp sỏi thận được giải thích là do tình trạng tăng oxalat niệu từng đợt, xuất phát từ các sai lầm trong ăn uống như uống ít nước, tiêu thụ quá nhiều thực phẩm giàu oxalat hoặc ăn quá ít canxi [1]. Không chỉ dừng lại ở sỏi thận, tình trạng tăng oxalat niệu kéo dài còn có thể dẫn đến chứng vôi hóa thận, bệnh thận mạn tính, suy thận và nhiễm oxalat toàn thân gây lắng đọng chất này ở các cơ quan thiết yếu [1], [4].
Cơ chế oxalat từ món ăn biến thành sỏi trong thận
Khi chúng ta ăn các thực phẩm chứa oxalat như củ dền hay rau chân vịt, một phần oxalat sẽ được hấp thu qua đường ruột vào máu, sau đó được thận lọc và đẩy ra ngoài qua nước tiểu [6], [5]. Khả năng hấp thu (sinh khả dụng) của oxalat từ thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng muối oxalat, phương pháp chế biến và nấu nướng, thành phần của bữa ăn, cũng như sự hiện diện của lợi khuẩn Oxalobacter formigenes trong đường ruột của người ăn [7]. Ngoài ra, hàm lượng oxalat trong cùng một loại thực phẩm cũng có thể chênh lệch do giống cây, thời điểm thu hoạch, điều kiện trồng trọt và phương pháp phân tích [7].
Sự nguy hiểm nằm ở chỗ chỉ một sự gia tăng nhỏ của lượng oxalat trong nước tiểu cũng có thể làm tăng quá trình kết tinh canxi oxalat và gây ra bệnh sỏi thận [3]. Phân tích từ 3 đoàn hệ dịch tễ học lớn cho thấy, khi lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu tăng gấp đôi từ 20 mg/ngày lên 40 mg/ngày, nguy cơ tương đối hình thành sỏi thận tăng lên khoảng 2,5 đến 3,5 lần [3]. Đáng chú ý, kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng những thay đổi rất nhỏ trong lượng oxalat đào thải mỗi ngày, chỉ cần tăng thêm 4 mg/ngày, cũng có thể làm tăng nguy cơ phát triển một viên sỏi thận mới từ 60% đến 100% [3].
Ở những người bình thường và người tạo sỏi có chức năng thận bình thường, nồng độ oxalat trong máu được kiểm soát rất chặt chẽ sau một bữa ăn ít oxalat [5]. Tuy nhiên, ở những người có cơ địa tạo sỏi canxi, thận của họ lại bài tiết oxalat qua nước tiểu cao hơn kèm theo bằng chứng về sự bài tiết oxalat ở ống thận [5]. Điều này có nghĩa là cơ thể cố gắng giữ nồng độ oxalat trong máu ổn định bằng cái giá phải trả là làm tăng vọt lượng oxalat đổ vào nước tiểu, từ đó tạo điều kiện cho sỏi kết tủa [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ ăn giàu oxalat?
Các thử nghiệm lâm sàng và báo cáo y khoa đã cung cấp bằng chứng rõ ràng về tác động tức thì cũng như lâu dài của việc nạp nhiều oxalat qua đường ăn uống. Trong một nghiên cứu nuôi ăn trên nhóm người khỏe mạnh và người từng bị sỏi thận (tất cả đều có chức năng thận bình thường), các nhà khoa học nhận thấy phản ứng tăng oxalat trong máu và nước tiểu phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng và thời gian sau bữa ăn [5]. Cụ thể, trong nghiên cứu nuôi ăn do nhóm tác giả Holmes thực hiện, những người tham gia khỏe mạnh được cho dùng muối natri oxalat với liều lượng tăng dần [5]. Ở nhóm nạp 8 mmol natri oxalat (tương đương với lượng oxalat có trong 100 g rau chân vịt), nồng độ oxalat trong huyết tương đã tăng vọt lên mức tối đa gấp 3 lần so với mức nền [5]. Đồng thời, lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu cũng tăng thoáng qua lên mức trên 100 mg/g creatinine, một mức độ cao tương đương với những bệnh nhân mắc chứng tăng oxalat niệu nguyên phát do di truyền [5]. Điểm hạn chế của các nghiên cứu nuôi ăn này là đến nay mới chỉ được thực hiện trên những người có chức năng thận bình thường, do đó y học vẫn còn khoảng trống kiến thức về cách thận xử lý oxalat ở những người đã bị suy giảm chức năng thận ở các mức độ khác nhau [5].
Một bằng chứng thực tế khác về tác hại của việc ăn quá nhiều thực phẩm giàu oxalat được ghi nhận trong báo cáo ca bệnh công bố năm 2017 [8]. Bệnh nhân là một người đàn ông 56 tuổi có bệnh thận mạn tính ổn định trong 2 năm sau một đợt bị sỏi canxi oxalat, nhưng sau đó nồng độ creatinine huyết thanh lại tăng tiến triển [8]. Xét nghiệm nước tiểu có bạch cầu niệu, trụ bạch cầu nhưng không thấy tinh thể và cấy nước tiểu vô trùng; ban đầu ông được nghi ngờ viêm thận kẽ, ngưng thuốc ức chế bơm proton và dùng corticosteroid đường uống ngắn ngày nhưng không đỡ [8]. Khi độ lọc cầu thận ước tính (eGFR) tụt xuống mức tối thiểu 15 mL/phút/1,73 m², bác sĩ tiến hành sinh thiết thận qua da và phát hiện sự lắng đọng dày đặc các tinh thể oxalat trong ống thận và mô kẽ, kèm theo viêm thận kẽ và xơ hóa nặng [8].
Xét nghiệm cho thấy lượng oxalat trong nước tiểu của người đàn ông này rất cao, nhưng các kiểm tra tìm nguyên nhân di truyền hay bệnh lý đường ruột đều âm tính [8]. Khi khai thác kỹ tiền sử ăn uống, bệnh nhân cho biết suốt nhiều năm qua đã duy trì chế độ ăn dựa trên nhiều loại hạt có hàm lượng oxalat cao, khiến tổng lượng oxalat nạp vào ước tính cao gấp khoảng 4 lần so với chế độ ăn trung bình của người Mỹ [8]. Ngay sau khi bệnh nhân được áp dụng chế độ ăn ít oxalat mà không cần biện pháp can thiệp nào khác, lượng oxalat niệu và cặn nước tiểu đã nhanh chóng trở về bình thường [8]. Chức năng thận của ông cải thiện chậm nhưng liên tục, đạt mức gần như bình thường với chỉ số eGFR lên tới 59 mL/phút/1,73 m² trước khi ông qua đời vì một khối u ác tính ở não sau đó 3,5 năm [8].
Bên cạnh đó, một tổng quan hệ thống công bố năm 2021 thuộc dự án của Sáng kiến Sức khỏe Thận (Kidney Health Initiative) đã đánh giá về chứng tăng oxalat niệu đường ruột [6]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng các rối loạn tiêu hóa gây kém hấp thu chất béo sẽ làm tăng hấp thu oxalat từ thức ăn và tăng đào thải qua nước tiểu [6]. Tuy nhiên, tổng quan này cũng nêu rõ giới hạn hiện tại là các phương pháp điều trị (như chỉnh sửa chế độ ăn, dùng muối canxi) vẫn đang thiếu bằng chứng mạnh mẽ về hiệu quả lâu dài trên các kết cục lâm sàng lớn như giảm số đợt sỏi thận hay ngăn chặn bệnh thận mạn [6].
Những lầm tưởng phổ biến khi kiêng khem trị sỏi thận
Sai lầm lớn nhất và phổ biến nhất của người bị sỏi canxi oxalat là cắt giảm hoàn toàn canxi trong khẩu phần ăn vì sợ canxi tạo sỏi. Thực tế khoa học hoàn toàn ngược lại: ăn quá ít canxi chính là một trong những sai lầm dinh dưỡng dẫn đến tăng oxalat niệu và gây ra 50% số ca sỏi thận [1]. Khi bạn ăn thực phẩm giàu canxi hoặc dùng viên bổ sung canxi cùng lúc với bữa ăn, canxi sẽ gắn kết trực tiếp với oxalat ngay trong lòng ruột để tạo thành hợp chất không hấp thu được và tống ra ngoài qua phân, từ đó làm giảm lượng oxalat ngấm vào máu và nước tiểu [6], [7]. Do đó, nguyên tắc điều trị đúng đắn là giảm lượng oxalat ăn vào nhưng phải tăng cường lượng canxi nạp vào [4].
Một hiểu lầm khác là cho rằng chỉ cần uống thuốc hoặc thực phẩm chức năng là có thể ăn thoải mái các món giàu oxalat như củ dền. Các nghiên cứu khẳng định những phương pháp điều trị hiện có cho chứng tăng oxalat niệu nguyên phát và thứ phát vẫn chưa đủ hiệu quả và không phải lúc nào cũng giúp giảm rõ rệt lượng oxalat trong nước tiểu [2]. Hiện nay, giới khoa học đang nghiên cứu liệu pháp enzyme dùng đường uống như oxalate decarboxylase (OxDC) — một enzyme phụ thuộc mangan có khả năng phân hủy oxalat thành khí carbon dioxide và formate để giúp làm tan và thu nhỏ viên sỏi canxi oxalat [2]. Ngoài ra, các liệu pháp can thiệp RNA hoặc bổ sung lợi khuẩn (probiotics) cũng đang được phát triển [1], [4]. Tuy nhiên, các phương pháp này vẫn đang trong quá trình thử nghiệm tiền lâm sàng và lâm sàng để đánh giá tính an toàn, độ ổn định cũng như tác dụng phụ, chưa thể thay thế hoàn toàn việc kiểm soát chế độ ăn [2], [3].
Nhóm người nào cần đặc biệt cảnh giác?
Không phải ai ăn củ dền hay thực phẩm chứa oxalat cũng đều bị sỏi thận, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần phải đặc biệt thận trọng. Đầu tiên là những người đã có tiền sử bị sỏi thận chứa oxalat hoặc đã được bác sĩ chẩn đoán mắc chứng tăng oxalat niệu [7]. Nhóm thứ hai là những bệnh nhân mắc các bệnh lý đường tiêu hóa gây kém hấp thu chất béo, chẳng hạn như hội chứng ruột ngắn, suy tụy ngoại tiết, hoặc thiếu hụt lợi khuẩn Oxalobacter trong đường ruột [1], [4].
Đặc biệt, các tài liệu y khoa nhấn mạnh sự gia tăng của chứng tăng oxalat niệu ở những người từng trải qua phẫu thuật cắt nối dạ dày hoặc phẫu thuật thu nhỏ dạ dày (bariatric surgery) để điều trị bệnh béo phì phức tạp [6], [4]. Những bệnh nhân sau phẫu thuật này bị thay đổi cấu trúc ruột dẫn đến hấp thu quá mức oxalat từ thức ăn, đòi hỏi phải được theo dõi định kỳ và chủ động phòng ngừa [6], [4]. Ngoài ra, người mắc bệnh thận mạn tính hoặc người đang lạm dụng vitamin C liều cao (do vitamin C có thể chuyển hóa gây nhiễm độc oxalat) cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao cần kiểm soát chặt chẽ lượng oxalat đầu vào [4], [8].
Cách ăn củ dền và kiểm soát thực đơn an toàn
Với người có tiền sử sỏi thận, việc áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng y khoa vào bữa ăn hàng ngày là biện pháp cốt lõi để bảo vệ thận. Nếu muốn thưởng thức củ dền đỏ hoặc các loại rau củ chứa oxalat, bạn nên giảm lượng dùng và tần suất ăn, tuyệt đối tránh việc ép lấy nước cốt đậm đặc uống liên tục hàng ngày trong thời gian dài như cách nhiều người vẫn làm [7], [8]. Quá trình chế biến và nấu chín thực phẩm (như luộc thay vì ăn sống hay ép nước) cũng có tác động đến sinh khả dụng của oxalat trong món ăn [7].
Mẹo quan trọng nhất khi ăn các món có chứa oxalat là hãy kết hợp đồng thời với các thực phẩm giàu canxi ngay trong cùng một bữa ăn (ví dụ ăn kèm sữa chua, phô mai, hoặc uống sữa) để canxi khóa chặt oxalat tại ruột, ngăn không cho chúng đi vào thận [6], [7]. Bên cạnh đó, người bệnh cần uống đủ nước mỗi ngày để pha loãng nước tiểu một cách tối ưu, tránh tình trạng cơ thể thiếu nước làm cô đặc oxalat [1], [4]. Bác sĩ cũng có thể chỉ định bổ sung thêm các chất ức chế hình thành sỏi thận như citrate hoặc dùng thêm vitamin B6 tùy theo từng tình trạng bệnh cụ thể [4].
Nhìn chung, củ dền đỏ không phải là thực phẩm "cấm tuyệt đối" hoàn toàn với mọi người, nhưng người từng bị sỏi thận cần tiêu thụ một cách có kiểm soát. Việc lắng nghe cơ thể, uống đủ nước, ăn cân bằng canxi và hạn chế các bữa ăn quá tải oxalat sẽ giúp bạn tận hưởng ẩm thực an toàn mà không lo sỏi tái phát. Nếu bạn đang có bệnh thận nền, từng phẫu thuật đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được thiết lập thực đơn cá nhân hóa phù hợp nhất.