Phô mai từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa sáng của nhiều gia đình Việt, từ lát phô mai kẹp bánh mì đến phần salad trộn hấp dẫn. Tuy nhiên, với những người đang phải kiểm soát huyết áp, vị mặn đặc trưng và hàm lượng muối dùng để bảo quản trong thực phẩm này luôn là nỗi băn khoăn lớn.
Người tăng huyết áp vẫn có thể ăn phô mai nhưng cần kiểm soát chặt chẽ lượng dùng, ưu tiên loại ít béo, ít muối và cân đối trong tổng lượng natri cả ngày. Các nghiên cứu cho thấy dù chứa natri, phô mai đồng thời cung cấp canxi và các hoạt chất sinh học giúp bảo vệ mạch máu, giảm bớt tác hại của muối lên nội mạc mạch máu [1], [2].
Nghịch lý giữa muối bảo quản và dưỡng chất trong phô mai
Trong quy trình sản xuất phô mai, muối (natri clorua) đóng vai trò thiết yếu giúp bảo quản, định hình cấu trúc và tạo hương vị. Khi nạp quá nhiều natri vào cơ thể, chức năng mạch máu dễ bị suy giảm do gia tăng căng thẳng oxy hóa (tình trạng dư thừa các gốc tự do gây hại cho tế bào mạch máu) [2].
Trên thực nghiệm động vật, chế độ ăn bổ sung dư thừa muối clorua hoặc natri từ các sản phẩm giàu muối tự nhiên như phô mai tươi (cottage cheese) làm tăng thể tích nước tiểu và tăng đào thải canxi, magie, phốt pho qua thận [3]. Thậm chí, việc nạp thừa natri còn làm giảm nồng độ magie trong xương ở chuột thí nghiệm sau 24 ngày [3].
Tuy nhiên, phô mai không chỉ có muối. Thực phẩm này chứa một lượng lớn canxi từ sữa cùng các thành phần hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe mạch máu [1], [2]. Canxi tham gia điều hòa các hormone chuyển hóa, điều chỉnh nồng độ canxi bên trong tế bào và làm thay đổi quá trình chuyển hóa của các chất điện giải khác, bao gồm cả natri [1].
Bên cạnh đó, đạm whey và các peptide hoạt tính sinh học (những mảnh đạm nhỏ hình thành trong quá trình lên men) trong sản phẩm sữa có khả năng ức chế men chuyển angiotensin (ACE) [1], [4]. Đây là một loại enzyme gây co mạch; khi enzyme này bị ức chế, mạch máu sẽ giãn ra dễ dàng hơn, từ đó hỗ trợ kiểm soát huyết áp [1], [4].
Nghiên cứu thực nghiệm nói gì về tác động bảo vệ mạch máu?
Để làm rõ cuộc giằng co giữa natri và dưỡng chất trong phô mai, một thử nghiệm lâm sàng có đối chứng công bố năm 2020 đã được thực hiện trên 11 người lớn tuổi khỏe mạnh (trung bình 64 tuổi) không bị nhạy cảm với muối [2]. Những người này lần lượt trải qua 4 chế độ ăn kéo dài 8 ngày: ít natri không sữa (1.500 mg natri/ngày), ít natri kèm nhiều phô mai (1.500 mg natri và 170 g phô mai/ngày), nhiều natri không sữa (5.500 mg natri/ngày), và nhiều natri kèm nhiều phô mai (5.500 mg natri và 170 g phô mai/ngày) [2].
Kết quả vào ngày thứ 8 cho thấy, ở chế độ ăn nhiều natri nhưng không có sữa, khả năng giãn nở của các vi mạch máu dưới da bị suy giảm rõ rệt do sự gia tăng các gốc tự do superoxide [2]. Ngược lại, khi ăn cùng một lượng natri cao (5.500 mg/ngày) nhưng có mặt 170 g phô mai, chức năng giãn mạch của lớp nội mạc vẫn được bảo toàn tương đương với nhóm ăn nhạt [2]. Các nhà khoa học kết luận các thành phần hoạt tính trong phô mai đã ngăn chặn tổn thương mạch máu do muối gây ra thông qua việc giảm căng thẳng oxy hóa [2]. Dù vậy, nghiên cứu này có giới hạn là cỡ mẫu nhỏ (11 người), thời gian ngắn (8 ngày) và thực hiện trên người không nhạy cảm với muối [2].
Một thử nghiệm ngẫu nhiên khác năm 2016 trên 153 người trưởng thành (148 người hoàn thành, tuổi trung bình 43, 52% là nữ) đã so sánh tác dụng của phô mai Gamalost giàu peptide ức chế men chuyển (ăn 50 g/ngày), phô mai Gouda tiêu chuẩn (ăn 80 g/ngày) và nhóm đối chứng trong 8 tuần [4]. Phân tích tổng thể sau 8 tuần cho thấy cả hai nhóm ăn phô mai không làm giảm huyết áp khác biệt so với nhóm đối chứng [4].
Tuy nhiên, ở nhóm nhỏ những người có huyết áp bình thường - cao (120-139/80-89 mmHg) tại thời điểm bắt đầu, việc ăn phô mai Gamalost trong 4 tuần có xu hướng giúp huyết áp tâm trương giảm thêm 3,5 mmHg và huyết áp tâm thu giảm thêm 4,3 mmHg so với nhóm chứng, dù mức giảm này chưa thực sự vượt qua ngưỡng ý nghĩa thống kê chặt chẽ [4].
Ngoài ra, hướng nghiên cứu bổ sung lợi khuẩn (probiotic) vào phô mai cũng ghi nhận tín hiệu khả quan trên động vật [5]. Nghiên cứu năm 2015 trên 28 con chuột bị tăng huyết áp tự phát ăn 20 g phô mai Minas Frescal có chứa lợi khuẩn mỗi ngày trong 15 ngày cho thấy mức huyết áp giảm đáng kể so với nhóm ăn phô mai truyền thống và nhóm chứng, đồng thời cải thiện cả chỉ số mỡ máu (cholesterol và triglyceride) [5].
Dữ liệu đời thực trên người bệnh tăng huyết áp
Khi bước ra khỏi phòng thí nghiệm để quan sát thói quen ăn uống lâu dài trong cộng đồng, bức tranh về phô mai và huyết áp trở nên đa chiều hơn. Một nghiên cứu năm 2018 đã theo dõi huyết áp lưu động 24 giờ của 715 người cao tuổi (từ 60 tuổi trở lên) đang sống chung với bệnh tăng huyết áp [6].
Sau khi đã loại trừ các yếu tố gây nhiễu như chế độ ăn tổng thể, thời gian mắc bệnh và việc dùng thuốc hạ áp, các nhà nghiên cứu nhận thấy việc tiêu thụ phô mai theo thói quen hàng ngày không làm tăng nhưng cũng không làm giảm huyết áp 24 giờ [6]. Trong khi đó, những người dùng từ 7 khẩu phần sữa hoặc sữa chua ít béo trở lên mỗi tuần có huyết áp tâm trương thấp hơn 1,74 mmHg và khả năng kiểm soát huyết áp ổn định (dưới 130/80 mmHg) cao gấp 1,83 lần so với người ăn dưới 1 khẩu phần/tuần [6]. Ngược lại, dùng từ 7 khẩu phần sữa hoặc sữa chua nguyên kem trở lên mỗi tuần lại liên quan đến mức huyết áp tâm trương cao hơn 1,40 mmHg [6].
Ở một góc nhìn khác, dữ liệu cắt ngang trên người trưởng thành được trích dẫn trong nghiên cứu năm 2015 tại Iran chỉ ra rằng tiêu thụ sữa và sữa chua giúp giảm huyết áp, nhưng tiêu thụ phô mai lại có liên quan đến sự gia tăng huyết áp tâm thu [1]. Một phân tích công bố năm 2020 theo dõi 4.287 người từ 20 đến 70 tuổi trong 3,1 năm cũng phát hiện những người nạp lượng axit amin proline ở nhóm cao nhất có nguy cơ khởi phát tăng huyết áp cao hơn 45% so với nhóm thấp nhất [7]. Đáng chú ý, mô hình phân tích cho thấy nếu thay thế lượng proline từ phô mai và các loại đậu bằng proline từ sữa chua, sữa, thịt gia cầm hoặc thịt đỏ thì sẽ có lợi hơn cho việc giảm chỉ số huyết áp [7].
Vì sao kết quả giữa các nghiên cứu lại khác nhau?
Sự khác biệt giữa các nghiên cứu xuất phát từ chính đặc điểm của từng nhóm đối tượng và loại sản phẩm sữa được sử dụng. Ở người lớn tuổi hoặc một số nhóm chủng tộc nhất định, cơ thể có độ nhạy cảm cao hơn với muối natri trong thức ăn, khiến họ phụ thuộc nhiều hơn vào lượng canxi giải phóng từ không gian ngoại bào để điều hòa huyết áp [1]. Ngoài ra, người cao tuổi dễ bị rối loạn chuyển hóa canxi do thiếu hụt vitamin D, nên tác động có lợi của canxi từ sữa đối với nhóm này thường biểu hiện rõ hơn so với thanh thiếu niên có huyết áp bình thường [1].
Mặt khác, hàm lượng chất béo và muối trong từng loại phô mai rất khác nhau. Dữ liệu trên người cao tuổi tăng huyết áp đã cho thấy sự đối lập rõ rệt giữa sản phẩm sữa ít béo (giúp hạ huyết áp) và sữa nguyên kem giàu béo (làm tăng nhẹ huyết áp tâm trương) [6]. Khi ăn phô mai đại trà ngoài thị trường với lượng muối và chất béo bão hòa cao mà không kiểm soát khẩu phần, tác hại của natri và chất béo có thể lấn át lợi ích bảo vệ mạch máu của canxi và đạm whey [1], [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn phô mai
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi sản phẩm từ sữa đều tốt hoặc đều xấu như nhau đối với huyết áp. Thực tế, sữa tươi và sữa chua ít béo có bằng chứng hỗ trợ kiểm soát huyết áp rõ ràng hơn, trong khi phô mai có tác động trung tính hoặc làm tăng huyết áp nếu dùng loại nhiều muối, nhiều béo [1], [6].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng chỉ cần nhìn vào hàm lượng natri trên nhãn thực phẩm để kết luận phô mai gây hại mạch máu tương tự như muối ăn thông thường. Nghiên cứu can thiệp đã chứng minh natri nằm trong cấu trúc của phô mai đi kèm với các chất chống oxy hóa tự nhiên và peptide sinh học, giúp mạch máu không bị suy giảm chức năng cấp tính như khi ăn muối đơn thuần [2]. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là người bệnh được phép ăn phô mai thoải mái không giới hạn.
Ai nên thận trọng khi sử dụng phô mai?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là người mắc bệnh thận mạn tính kèm tăng huyết áp. Tăng huyết áp xuất hiện ở hầu hết bệnh nhân suy thận mạn, và việc đưa huyết áp về mức mục tiêu 130/80 mmHg là rất khó khăn do thận đã giảm khả năng đào thải natri [8]. Với nhóm bệnh nhân này, việc giảm lượng đạm ăn vào giúp giảm tải lượng natri, và ngay cả việc giảm muối ở mức độ vừa phải cũng mang lại lợi ích rõ rệt [8]. Người bệnh thận chỉ nên dùng các loại phô mai ít béo được tính toán kỹ trong khẩu phần ăn giàu ngũ cốc nguyên hạt, rau củ và trái cây, hoặc sử dụng các chế phẩm ít đạm, ít natri, ít kali và phốt pho theo chỉ định chuyên khoa [8].
Nhóm thứ hai là người cao tuổi có cơ địa nhạy cảm với muối [1], [2]. Thử nghiệm cho thấy phô mai bảo vệ được mạch máu trước lượng muối cao, nhưng kết quả đó chỉ mới được kiểm chứng trên người không nhạy cảm với muối [2].
Nhóm thứ ba là những người đang có chế độ ăn thừa đạm và proline, hoặc người bị rối loạn mỡ máu, thừa cân [1], [7]. Dù canxi từ sữa hỗ trợ giảm cân và tăng đào thải chất béo qua phân nhờ gắn kết với axit mật, các loại phô mai nguyên kem vẫn chứa nhiều năng lượng và chất béo không có lợi cho huyết áp tâm trương [1], [6]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tăng huyết áp, thuốc giãn mạch cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn [8], [6].
Cách đưa phô mai vào thực đơn một cách an toàn
Để tận dụng nguồn canxi và peptide có lợi mà không làm tăng gánh nặng natri, người bệnh tăng huyết áp nên ưu tiên chọn các dòng phô mai ít béo (low-fat cheese) và có hàm lượng muối thấp [8], [6]. Khi mua hàng, hãy đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng để kiểm tra lượng natri trên mỗi khẩu phần.
Về lượng dùng, dù các thử nghiệm trên người khỏe mạnh có thể dùng từ 50 g, 80 g đến 170 g mỗi ngày trong ngắn hạn [2], [4], người có bệnh tăng huyết áp trong đời sống thực tế chỉ nên ăn với lượng nhỏ vừa phải và tính gộp lượng muối của phô mai vào tổng lượng muối cho phép trong ngày. Nếu bữa ăn đã có phô mai, cần giảm bớt muối, nước mắm hoặc gia vị mặn trong các món ăn khác.
Về cách kết hợp, nên ăn phô mai ít béo cùng với chế độ ăn giàu thực vật như rau xanh, trái cây tươi và ngũ cốc nguyên cám để bổ sung kali tự nhiên, giúp đối kháng lại tác dụng giữ nước của natri [8]. Ngoài ra, bạn có thể thay thế một phần phô mai bằng sữa chua hoặc sữa tươi ít béo (dùng đều đặn từ 7 khẩu phần/tuần) để đạt hiệu quả kiểm soát huyết áp 24 giờ tốt hơn [6], [7].
Tóm lại, người tăng huyết áp không cần phải kiêng tuyệt đối phô mai nếu biết lựa chọn loại ít béo, ít muối và kiểm soát tốt khẩu phần. Các dưỡng chất như canxi, đạm whey và hoạt chất chống oxy hóa trong phô mai có khả năng bảo vệ mạch máu, nhưng chúng chỉ phát huy tối đa lợi ích khi nằm trong một chế độ ăn tổng thể cân bằng và giảm mặn. Hãy lắng nghe cơ thể, theo dõi huyết áp thường xuyên và trao đổi với bác sĩ điều trị để có thực đơn phù hợp nhất với tình trạng sức khỏe của riêng bạn.