Nhiều người gặp tình trạng đầy hơi, đau bụng hoặc tiêu chảy dù đã kiêng hoàn toàn sữa tươi và phô mai. Họ không hiểu vì sao các triệu chứng khó chịu ở đường tiêu hóa vẫn tiếp tục tái diễn sau mỗi bữa ăn. Thủ phạm thực chất có thể nằm ở các loại thực phẩm chế biến sẵn không ai ngờ tới.

Đó chính là hiện tượng "lactose ẩn". Lactose – loại đường tự nhiên vốn có trong sữa động vật – thường xuyên được các nhà sản xuất đưa vào thực phẩm đóng gói như một chất phụ gia đa dụng mà không phải người tiêu dùng nào cũng nhận biết được.

"Lactose ẩn" là gì và tại sao lại có trong đồ đóng gói?

Lactose không chỉ tồn tại trong các sản phẩm từ sữa truyền thống. Trong công nghệ thực phẩm hiện đại, lactose và các thành phần có nguồn gốc từ sữa được sử dụng rất phổ biến trong các sản phẩm phi bơ sữa [1]. Lactose đóng vai trò làm chất độn, chất kết dính, chất ổn định, hoặc giúp tạo màu và cải thiện kết cấu sản phẩm [1], [2].

Do đặc tính vật lý và giá thành rẻ, ngành công nghiệp thực phẩm đưa loại đường này vào quy trình chế biến của nhiều nhóm hàng tiêu dùng thường ngày [1]. Điều này tạo ra nguồn "lactose ẩn", khiến những người cần kiêng lactose dễ dàng tiêu thụ phải mà không hề hay biết [3], [4].

Bốn nhóm thực phẩm đóng gói chứa lactose ít ai ngờ

Nhiều người nghĩ rằng chỉ có sữa, phô mai hay sữa chua mới chứa lactose. Tuy nhiên, các nghiên cứu và đánh giá khoa học đã chỉ ra hàng loạt thực phẩm chế biến sẵn có chứa lactose bổ sung:

Thứ nhất là các loại thịt chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội hay giăm bông đóng gói [3], [4], [1], [2]. Nhà sản xuất thường dùng các dẫn xuất từ sữa hoặc bột sữa chứa lactose để giữ ẩm, tạo độ liên kết và tăng thể tích cho khối thịt [1], [2].

Thứ hai là bánh mì và các hỗn hợp bột làm bánh bán sẵn [3], [4], [1]. Bột bánh công nghiệp hoặc bánh mì nướng thường được thêm lactose để tăng cường quá trình tạo màu vàng nâu cho vỏ bánh khi nướng và cải thiện cấu trúc ruột bánh [1].

Thứ ba là khoai tây chiên đông lạnh và rau củ đông lạnh [2]. Để giữ màu sắc và độ giòn xốp khi chế biến, một số sản phẩm khoai tây chiên và thức ăn sẵn đông lạnh được phủ hoặc tẩm ướp một lượng phụ gia chứa lactose trước khi đóng gói [2].

Thứ tư là các loại sốt trộn, đồ ngọt, bánh ngọt, đồ ăn nấu sẵn, nước ngọt và bia nhẹ (lager) [3], [4], [2]. Lactose có thể xuất hiện trong danh mục phụ gia của sốt salad để tạo thể nhũ tương đặc sánh, hoặc có trong một số đồ uống đóng chai và bia chế biến [3], [4].

Vì sao cơ thể phản ứng với lactose dù lượng rất nhỏ?

Tình trạng bất dung nạp lactose xuất hiện khi ruột non suy giảm khả năng sản xuất men lactase (còn gọi là beta-galactosidase) [3], [5]. Men lactase vốn có nhiệm vụ phân cắt đường đôi lactose thành glucose và galactose để cơ thể hấp thu [6], [5]. Gen LCT mã hóa cho loại men này nằm trên nhiễm sắc thể 2q21 [3]. Hai đa hình di truyền là C/T13910 và G/A22018 có mối liên hệ mật thiết với chứng giảm men lactase, nồng độ hydro trong khí thở và các triệu chứng tiêu hóa [3], [4].

Khi thiếu hụt men lactase, đường lactose không được tiêu hóa ở ruột non sẽ trôi xuống đại tràng [5]. Tại đây, hệ vi khuẩn đường ruột lên men lactose và sinh ra các khí như hydro, carbon dioxide, methane, hợp chất lưu huỳnh cùng với acetate [5]. Quá trình lên men này cùng với hiệu ứng thẩm thấu hút nước vào lòng ruột sẽ gây ra các biểu hiện như chướng bụng, đầy hơi, co thắt đại tràng, đau quặn bụng, táo bón hoặc tiêu chảy [5]. Không chỉ gây rối loạn tiêu hóa, việc dung nạp lactose ở người thiếu men còn có thể gây ra nhiều triệu chứng toàn thân khác [3], [4].

Bằng chứng khoa học về sự thiếu hụt thông tin nhãn mác

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã tiến hành đánh giá thực trạng ghi nhãn hàm lượng lactose trên các sản phẩm đóng gói [7]. Các nhà khoa học khảo sát 1.209 sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn có chứa sữa hoặc lactose trong danh sách thành phần, bao gồm 1.092 sản phẩm truyền thống và 117 sản phẩm thuộc nhóm ăn kiêng (diet/light/zero) [7].

Kết quả cho thấy chỉ có 3,1% tổng số sản phẩm được phân tích cung cấp thông tin cụ thể về lượng lactose trong bảng thành phần dinh dưỡng, trong đó nhóm thực phẩm ăn kiêng có tỷ lệ ghi nhãn cao hơn [7]. Khi nhóm nghiên cứu liên hệ trực tiếp với 156 công ty thực phẩm để xin thông tin lượng lactose, chỉ có 14 công ty phản hồi số liệu, 93 công ty trả lời nhưng không cung cấp hàm lượng và 49 công ty hoàn toàn không hồi đáp [7]. Nghiên cứu này khẳng định mức độ sẵn có của thông tin về lượng lactose trong thực phẩm chế biến là rất thấp [7].

Thiếu thông tin nhãn mác khiến người bệnh gặp rất nhiều khó khăn. Hiện nay vẫn thiếu một ngưỡng cắt cụ thể và chưa có quy định pháp lý thống nhất trên toàn cầu để gắn nhãn sản phẩm "không chứa lactose" (lactose-free) [1]. Ngay tại châu Âu, các quy định đối với thực phẩm ít lactose cũng chưa được đồng bộ hóa [6]. Các tổ chức bảo vệ quyền lợi bệnh nhân, điển hình như Hiệp hội Người bất dung nạp lactose tại Ý (AILI), đã phải đệ trình báo cáo lên Bộ Y tế Ý và Nghị viện châu Âu để yêu cầu xây dựng tiêu chuẩn định tính, định lượng rõ ràng cho việc dán nhãn sản phẩm [2].

Hiểu lầm thường gặp: Cứ thiếu men lactase là phải kiêng tuyệt đối?

Nhiều người lầm tưởng rằng một khi đã chẩn đoán kém dung nạp lactose thì phải cắt bỏ 100% tất cả các nguồn thực phẩm có chứa chất này. Tuy nhiên, mức độ bất dung nạp thực tế phụ thuộc rất lớn vào lượng tiêu thụ và hoạt tính men còn lại của từng cá thể [1]. Nhiều người không dung nạp vẫn có thể chịu đựng được một lượng nhỏ lactose trong khẩu phần ăn hàng ngày mà không gặp bất kỳ phản ứng phụ nào [6].

Một nghiên cứu năm 1998 nhấn mạnh rằng tỷ lệ bất dung nạp lactose trên thực tế thường bị phóng đại quá mức do người dân nhầm lẫn với các rối loạn tiêu hóa khác [8]. Việc kiêng khem sữa và các sản phẩm bơ sữa một cách cực đoan, không cần thiết có thể dẫn đến nguy cơ thiếu hụt canxi cùng nhiều khoáng chất thiết yếu [1], [8]. Hậu quả lâu dài của việc thiếu canxi do loại trừ hoàn toàn nhóm bơ sữa là làm gia tăng nguy cơ loãng xương, giảm mật độ xương và huyết áp cao [1], [8]. Thậm chí, những người đã được phòng thí nghiệm xác nhận có mức men lactase thấp vẫn có thể tiêu thụ 1 khẩu phần sữa cùng bữa ăn, hoặc 2 khẩu phần sữa mỗi ngày chia nhỏ vào bữa sáng và bữa tối mà không gặp triệu chứng [8].

Bên cạnh đó, cần phân biệt rõ ràng giữa bất dung nạp lactose và dị ứng đạm sữa bò [3]. Bất dung nạp lactose là do thiếu men tiêu hóa đường, trong khi dị ứng sữa là phản ứng của hệ miễn dịch với protein trong sữa [3]. Hai tình trạng này có triệu chứng lâm sàng tương tự nhau nhưng cách can thiệp y tế hoàn toàn khác biệt [3].

Ai nên thận trọng với thực phẩm chứa lactose ẩn?

Khoảng 70% dân số trưởng thành trên toàn thế giới bị suy giảm biểu hiện men lactase hoặc giảm khả năng tiêu hóa đường lactose [1], [6], [5]. Tình trạng này mang tính di truyền theo gen lặn trên nhiễm sắc thể thường và có sự khác biệt rõ rệt giữa các vùng địa lý, chủng tộc [1], [6]. Sự sụt giảm men lactase thường bắt đầu diễn ra từ giai đoạn sớm của thời thơ ấu [5].

Những nhóm người cần đặc biệt cẩn giác với "lactose ẩn" trong đồ đóng gói bao gồm:

  • Người đã được chẩn đoán xác định bất dung nạp lactose hoặc suy giảm men lactase di truyền qua các xét nghiệm chuyên khoa như đo nồng độ hydro trong khí thở [3], [4].
  • Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) có các biểu hiện đường ruột trầm trọng hơn khi ăn phải thực phẩm chứa đường lên men [4].
  • Những người kiêng sữa nhưng vẫn liên tục bị đầy bụng, tiêu chảy mạn tính không rõ nguyên nhân sau khi sử dụng đồ nguội, thức ăn nhanh chế biến sẵn [3], [4].

Giải pháp thực tế và cách kiểm soát lactose ẩn

Việc loại bỏ lactose khỏi chế độ ăn đến khi triệu chứng biến mất là biện pháp then chốt để quản lý chứng bất dung nạp [3], [4], [1]. Để thực hiện hiệu quả trong đời sống thường ngày, người tiêu dùng nên áp dụng các bước sau:

Tập thói quen đọc kỹ danh sách nguyên liệu trên bao bì thực phẩm chế biến sẵn như xúc xích, bánh mì, sốt đóng chai, khoai tây chiên [1], [2]. Cần cảnh giác với các thành phần như "bột sữa", "lactose", "váng sữa" (whey), hoặc "dẫn xuất từ sữa" [1].

Về can thiệp enzyme, người tiêu dùng có thể sử dụng các chế phẩm bổ sung men lactase trước bữa ăn có chứa lactose khoảng 5 đến 30 phút [2]. Tuy nhiên, tác dụng của enzyme bổ sung diễn ra trong thời gian ngắn và bằng chứng về hiệu quả thuyết phục vẫn còn cần nghiên cứu thêm [2]. Một thử nghiệm lâm sàng quy mô nhỏ năm 2015 trên 16 đối tượng bất dung nạp lactose và carbohydrate phức hợp cho thấy: việc sử dụng hỗn hợp enzyme alpha- và beta-galactosidase bao tan trong ruột giúp giảm đáng kể các triệu chứng chướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy và táo bón, ngay cả khi họ duy trì chế độ ăn không kiêng khem [5].

Ngoài ra, việc dùng men vi sinh (probiotics) cũng được nghiên cứu nhằm hỗ trợ hệ vi sinh vật đại tràng thích nghi và giảm nhẹ triệu chứng tiêu hóa [1], [2], [6]. Thuốc kháng sinh không hấp thu rifaximin từng được đánh giá trong một thử nghiệm đơn lẻ kéo dài 10 ngày cho thấy khả năng làm giảm triệu chứng tương đương 40 ngày kiêng lactose, nhưng kết quả này chưa được lặp lại ở các thử nghiệm đối chứng giả dược độc lập khác [2].

Kiểm soát lactose ẩn trong thực phẩm chế biến sẵn đòi hỏi sự cẩn trọng khi đọc nhãn bao bì và lắng nghe phản ứng của cơ thể. Thay vì cắt bỏ hoàn toàn mọi thực phẩm một cách cực đoan dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng, người tiêu dùng nên tìm hiểu ngưỡng dung nạp của bản thân và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế để xây dựng thực đơn an toàn, cân bằng.