Khi sơ chế hành hoa (Allium fistulosum) nấu ăn, đa số bà nội trợ có thói quen cắt bỏ ngay phần rễ trắng rồi vứt vào thùng rác. Nhiều lời truyền miệng cho rằng phần rễ này mới là nơi tập trung nhiều dưỡng chất và dược tính nhất của cây hành. Thắc mắc đặt ra là liệu bộ phận thường bị vứt bỏ này có thực sự chứa nguồn hoạt chất chống oxy hóa quý giá như lời đồn?

Câu trả lời ngắn gọn từ góc độ khoa học: Theo thư tịch cổ Bản thảo cương mục (Compendium of Materia Medica), cả rễ, thân, hoa và hạt của cây hành hoa đều có thể dùng làm thuốc [1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm hiện đại phần lớn mới chỉ phân tích sâu nồng độ polyphenol và hoạt chất chống oxy hóa ở lá, hạt hoặc dịch chiết từ các bộ phận khác nhau của cây hành nói chung, chứ chưa có số liệu đo lường độc lập tách riêng cho phần rễ [4, 5, 6, 7]. Dù vậy, tổng thể cây hành hoa được chứng minh là kho dự trữ dồi dào các chất chống oxy hóa và kháng khuẩn tự nhiên [2, 6].

Cơ chế chống oxy hóa và kháng khuẩn từ hoạt chất trong cây hành

Để hiểu giá trị của hành hoa, cần nhìn vào cuộc chiến chống lại "căng thẳng oxy hóa" (oxidative stress) bên trong cơ thể. Các gốc tự do và các dạng oxy phản ứng (ROS) sinh ra trong quá trình chuyển hóa là tác nhân chính gây tổn thương tế bào, thúc đẩy sự khởi phát của nhiều bệnh thoái hóa như ung thư, bệnh mạch vành, bệnh mạch máu, tiểu đường và rối loạn thoái hóa thần kinh [1, 8]. Cơ thể cần các chất chống oxy hóa tự nhiên để dập tắt các gốc tự do này trước khi chúng gây hại [2].

Cây hành hoa và các loài cùng chi Allium chứa nhiều hợp chất chuyển hóa thứ cấp như polyphenol, flavonoid, tannin và allicin [2, 8]. Trong đó, khả năng chống oxy hóa của hành hoa có mối tương quan chặt chẽ với tổng hàm lượng phenolic, còn đặc tính kháng khuẩn chủ yếu đến từ hợp chất allicin [3].

Ở cấp độ phân tử, các chiết xuất từ chi Allium hoạt động bằng cách trực tiếp thu dọn gốc tự do, giảm thiểu các gốc oxy độc hại như gốc hydroxyl (OH) và gốc superoxide (O2-) [1, 3, 5]. Ngoài ra, hợp chất quercetin — một hoạt chất sinh học tìm thấy trong lá hành hoa — còn có khả năng gắn kết trực tiếp vào các protein thiết yếu của vi khuẩn (mã protein 1JIJ, 2XCT và 5BNR) [4]. Sự gắn kết này làm gián đoạn quá trình trao đổi chất, ngăn cản tổng hợp thành tế bào và quá trình nhân đôi DNA của vi khuẩn, từ đó phát huy tác dụng kháng khuẩn [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về từng bộ phận của hành hoa?

Dữ liệu khoa học qua nhiều năm đã giải mã chi tiết thành phần hóa học của hành hoa và họ hàng chi Allium trong phòng thí nghiệm.

Một nghiên cứu công bố năm 2006 đã khảo sát đặc tính chống oxy hóa trên lá của các loài Allium trồng trọt (bao gồm hành hoa Allium fistulosum, hành tây, tỏi...) và các loài mọc hoang dại từ nhiều vùng khác nhau [5]. Nhóm nghiên cứu kiểm tra hoạt tính của các enzyme chống oxy hóa (catalase, peroxidase, superoxide-dismutase, glutathione-peroxidase) cùng các chất chống oxy hóa không phải enzyme trên mẫu lá trong môi trường đệm phosphate ở độ pH 7 [5]. Kết quả phổ cộng hưởng từ điện tử (ESR) cho thấy dịch chiết giúp làm giảm tín hiệu gốc tự do DMPO-OH lên tới 94,3% nhờ nồng độ flavonoid tổng số, carotenoid và diệp lục cao [5]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ thực hiện trong ống nghiệm và tập trung vào phần lá [5].

Đến năm 2016, một nghiên cứu tại Đài Loan đã đánh giá dịch chiết bằng rượu gạo thương mại thu được từ các bộ phận khác nhau của cây hành hoa [6]. Kết quả phân tích ghi nhận dịch chiết chứa từ 28,3 đến 95,9 microL/mL allicin, tổng hàm lượng phenolic đạt từ 56,4 đến 198,9 mg GAE/g chất chiết, và chỉ số chống oxy hóa TEAC đạt từ 6,2 đến 15,5 mmol/g chất chiết [6]. Khả năng quét gốc tự do DPPH của các mẫu này dao động từ 52,1% đến 90,2%, với giá trị IC50 (nồng độ ức chế 50%) nằm trong khoảng 14,6 đến 26,0 microg/mL [6]. Khi thử nghiệm bằng phương pháp khuếch tán đĩa thạch và pha loãng ống nghiệm trên 4 chủng vi khuẩn, tất cả dịch chiết đều ức chế được vi khuẩn Gram dương (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus) và Gram âm (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa) [6]. Tuy nhiên, báo cáo trích dẫn chỉ nêu gộp các bộ phận khác nhau mà không tách riêng số liệu cụ thể của phần rễ [6].

Về bộ phận hạt, nghiên cứu năm 2018 đã tách chiết và đánh giá protein từ hạt hành hoa (Semen Allii Fistulosi) trong ống nghiệm [1]. Ở điều kiện chiết xuất tối ưu gồm thời gian 150 phút, độ pH 8,5, nhiệt độ 60 độ C và tỷ lệ dung môi trên nguyên liệu là 35 mL/g, các nhà khoa học thu được hệ protein có đầy đủ các loại axit amin với trọng lượng phân tử chủ yếu từ 40 đến 55 kDa [1]. Điểm đẳng điện của dung dịch protein này nằm ở khoảng pH 4,4 và 10,2 [1]. Protein hạt hành hoa thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH, nhắm vào gốc hydroxyl và superoxide, đồng thời có khả năng tạo phức (chelating) với ion sắt Fe2+ dù năng lực khử ở mức yếu [1].

Chất lượng hoạt chất trong hành hoa còn phụ thuộc lớn vào cách trồng trọt. Nghiên cứu năm 2021 đã thử nghiệm bón phân đạm (urea) ở 3 mức độ: N0 (0 kg/ha), N1 (130 kg/ha) và N2 (260 kg/ha) trên cây hành hoa [3]. Kết quả chỉ ra mức đạm cao nhất giúp cây đạt hàm lượng phenol và flavonoid tổng số vượt trội, kéo theo chỉ số IC50 chống oxy hóa thấp nhất (tức hiệu quả mạnh nhất) [3]. Khi thử nghiệm trên dòng tế bào ung thư cổ tử cung (HeLa) và ung thư gan (HepG2), dịch chiết từ cây hành bón nhiều đạm nhất cũng cho tác dụng ức chế sự tăng sinh tế bào mạnh nhất [3]. Điểm hạn chế là thử nghiệm mới dừng lại ở dòng tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm [3].

Năm 2022, các nhà khoa học tiếp tục tìm cách tối ưu hóa việc lấy polyphenol từ lá hành hoa bằng công nghệ chiết xuất hỗ trợ siêu âm (UAE) [7]. Ở điều kiện tốt nhất gồm nhiệt độ 60 độ C, thời gian 10 phút và nồng độ ethanol 70% v/v, hàm lượng polyphenol tổng số thu được từ lá đạt 51,78 mg GAE/100 g và hoạt tính quét gốc DPPH đạt 34,07 mg đương lượng Trolox/100 g [7]. Các xét nghiệm ABTS và FRAP cũng lần lượt ghi nhận mức 155,51 +- 2,80 microM Trolox/100 g và 1300,21 +- 65,55 microM Trolox/100 g [7]. Phân tích chuyên sâu bằng hệ thống UHPLC-ESI+-Orbitrap-MS xác định trong lá hành hoa có cyanidin chiếm hàm lượng cao nhất (6,0 mg/kg), xếp sau là quercetin-3-glucoside (4,4 mg/kg) [7].

Gần đây hơn, nghiên cứu năm 2024 ứng dụng phương pháp mô phỏng sinh học dựa trên protein và sắc ký lỏng ghép khối phổ (HPLC-MS) để so sánh 6 dịch chiết chi Allium (gồm hành hoa, hành gấu, hành tây đỏ Aries, hành tây trắng, tỏi và một loài hành núi) [8]. Dù giống hành tây đỏ Aries dẫn đầu về hoạt tính nhờ chứa 12,67 microg/mL polyphenol và 3565 ng/mL alliin, dịch chiết hành hoa và các loài cùng chi đều cho thấy khả năng thu dọn gốc tự do và tương tác tốt với cytochrome c cũng như hemoglobin [8].

Cuối cùng, nghiên cứu công bố năm 2025 so sánh dịch chiết lá của chùm ngây (Moringa oleifera), atiso (Cynara scolymus) và hành hoa [4]. Qua thử nghiệm DPPH, ABTS và độ khử trên đĩa thạch cùng vi pha loãng canh thang, lá hành hoa thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh và khả năng kháng khuẩn ở mức độ trung bình đối với các chủng vi khuẩn Gram dương và Gram âm [4]. Nhóm tác giả cũng lưu ý cần có thêm nghiên cứu để phân lập và định lượng chính xác quercetin cùng các chất khác trong lá [4].

Lợi ích thực sự và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Tổng hợp các tài liệu trên, hành hoa là nguồn thực phẩm giàu hợp chất chống oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, hỗ trợ giảm cholesterol và chống béo phì [3]. Cây hành còn cung cấp các hoạt chất giúp ức chế enzyme alpha-amylase tuyến tụy, ức chế enzyme glucoamylase và chống kết tập tiểu cầu [2]. Tại Trung Quốc, các loại rau thuộc chi hành chiếm tới 10% tổng diện tích gieo trồng rau và đóng góp 7% sản lượng nông nghiệp quốc gia, trong khi sản lượng toàn cầu của chi Allium năm 2020 đạt tới 32,4 triệu tấn (Trung Quốc chiếm khoảng 85%) [5, 7].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại:

  • Thứ nhất, dù y học cổ truyền ghi nhận rễ hành hoa dùng làm thuốc, chưa có nghiên cứu hiện đại nào trong các dữ liệu được công bố đo lường riêng biệt nồng độ polyphenol của phần rễ để so sánh xem nó cao hay thấp hơn phần lá [5, 6, 7].
  • Thứ hai, toàn bộ kết quả về khả năng ức chế tế bào ung thư (HeLa, HepG2), tiêu diệt vi khuẩn hay quét gốc tự do đều được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro) hoặc qua mô phỏng máy tính (molecular docking) bằng các dung môi chiết xuất chuyên dụng ở nhiệt độ và độ pH kiểm soát chặt chẽ [2, 4, 5, 7].
  • Thứ ba, việc ăn hành hoa trong bữa cơm hàng ngày không thể tạo ra nồng độ hoạt chất đậm đặc giống như các dịch chiết chuẩn hóa trong phòng thí nghiệm.

Những hiểu lầm thường gặp về rễ và cây hành hoa

Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng chỉ cần sắc nước rễ hành hoa uống có thể "chữa khỏi" bệnh nhiễm trùng, bệnh mạch vành hay ung thư. Các nghiên cứu chỉ nói rằng hoạt chất trong hành hoa tương tác với hemoglobin, cytochrome c và có tiềm năng làm cơ sở cho các nghiên cứu điều trị bệnh liên quan đến stress oxy hóa trong tương lai, hoàn toàn không phải là thuốc đặc trị [8].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng mọi cây hành hoa mua ngoài chợ đều có hàm lượng dưỡng chất như nhau. Thực tế, kỹ thuật canh tác và lượng phân đạm bón cho cây làm thay đổi đáng kể nồng độ phenol và flavonoid tích lũy trong hành [3].

Hiểu lầm thứ ba là chỉ giữ lại rễ mà bỏ qua phần lá xanh. Trong khi đó, phần lá xanh của hành hoa đã được chứng minh rõ ràng chứa cyanidin, quercetin-3-glucoside, vitamin C, carotenoid và các enzyme chống oxy hóa mạnh mẽ [3, 7].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù hành hoa là gia vị quen thuộc và an toàn với đa số mọi người, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng lượng lớn, đặc biệt là phần rễ vốn nằm sâu dưới đất:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Rễ hành là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với đất, phân bón (như phân đạm urea) và vi sinh vật trong đất [3]. Nếu không được làm sạch kỹ, việc tận dụng rễ hành có thể đưa vi khuẩn hoặc tồn dư hóa chất nông nghiệp vào cơ thể.
  • Người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc chuẩn bị phẫu thuật: Do các loài trong chi Allium được báo cáo có hoạt tính chống kết tập tiểu cầu (antiplatelets), việc tiêu thụ quá mức dạng chiết xuất đậm đặc có thể ảnh hưởng đến quá trình đông máu [2].
  • Người có bệnh lý nền mạn tính (tiểu đường, tim mạch, ung thư): Tuyệt đối không tự ý dùng rễ hay lá hành hoa thay thế thuốc điều trị. Người đang dùng thuốc tây y nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng bất kỳ chế phẩm thực phẩm chức năng hay dịch chiết thảo dược nào để tránh tương tác thuốc.

Cách tận dụng hành hoa và phần rễ an toàn trong gian bếp

Thay vì vứt bỏ hoàn toàn phần rễ trắng hoặc sử dụng một cách mù quáng, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau để thu nhận tối đa lợi ích từ cây hành hoa:

  • Sơ chế kỹ phần rễ: Nếu muốn giữ lại rễ hành để nấu nước dùng (nước lèo) cho thơm ngọt hoặc nấu cháo giải cảm theo kinh nghiệm dân gian, cần cắt bỏ phần chóp rễ bị thâm đen, ngâm nước và rửa thật sạch từng kẽ rễ dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn bùn đất.
  • Sử dụng trọn vẹn cả cây: Đừng chỉ chăm chăm vào phần rễ. Hãy ăn cả phần dọc hành trắng và lá hành xanh vì lá hành chứa nhiều polyphenol (như cyanidin, quercetin) và chất diệp lục có lợi cho sức khỏe [3, 7].
  • Chế biến với nhiệt độ vừa phải và kết hợp rượu gạo khi nấu ăn: Nghiên cứu cho thấy việc ngâm chiết các bộ phận của hành hoa với rượu gạo thương mại giúp thu được lượng lớn allicin và hợp chất phenolic có tính kháng khuẩn, có thể dùng làm phụ gia tự nhiên tốt trong nấu ăn [6]. Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, mức nhiệt 60 độ C trong thời gian ngắn (10 phút) giúp bảo toàn tốt polyphenol của lá hành [7]. Do đó, khi nấu canh hoặc xào, chỉ nên cho hành hoa vào lúc món ăn sắp chín và tắt bếp sớm để tránh nhiệt độ quá cao làm phân hủy vitamin C cùng các hoạt chất nhạy cảm.

Tóm lại, rễ hành hoa cùng với thân, lá và hạt đều là những bộ phận có giá trị sinh học được ghi nhận từ y học cổ truyền đến các phân tích hiện đại về chi Allium [5, 6]. Tuy nhiên, phần lá xanh và tổng thể cây hành mới là nơi đã được định lượng rõ ràng các hợp chất polyphenol và allicin [6, 7]. Hãy giữ thói quen làm sạch kỹ nếu muốn tận dụng rễ hành làm gia vị, đồng thời duy trì chế độ ăn đa dạng và tham vấn bác sĩ khi có vấn đề về sức khỏe.