Thịt dê từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn tiệc và trong các bữa ăn gia đình người Việt. Dân gian thường truyền tai nhau rằng thịt dê mang tính nhiệt, ăn vào gây "nóng trong người" và đặc biệt nguy hiểm với người có tiền sử tim mạch vì dễ làm tăng huyết áp.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy bản thân thịt dê không làm tăng huyết áp [1]. Cảm giác "nóng" bừng lên sau bữa ăn thực chất là phản ứng sinh nhiệt bình thường của cơ thể khi tiêu hóa nguồn protein từ thịt [2, 7].

Cảm giác 'nóng người' dưới góc nhìn sinh lý học

Nhiều người lầm tưởng hiện tượng người ấm lên, toát mồ hôi sau khi ăn thịt dê là dấu hiệu của huyết áp tăng vọt hoặc ngộ độc thực phẩm. Về mặt sinh lý, đây là hiệu ứng sinh nhiệt do chế độ ăn (Diet-Induced Thermogenesis). Cơ thể bắt buộc phải tiêu tốn năng lượng để tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng đưa vào từ thức ăn [2].

Trong ba nhóm chất dinh dưỡng chính, chất đạm (protein) từ thịt đỏ thúc đẩy quá trình sinh nhiệt mạnh mẽ hơn hẳn so với carbohydrate (tinh bột, đường) và chất béo [3]. Hơn nữa, protein từ nguồn gốc động vật tạo ra mức tiêu hao năng lượng cao hơn so với protein nguồn gốc thực vật [3].

Chính lượng nhiệt tỏa ra từ quá trình chuyển hóa các chuỗi axit amin phức tạp này khiến nhiệt độ bề mặt cơ thể tăng nhẹ, mang lại cảm giác "ấm người" hay "nóng bừng" mà dân gian thường nhắc tới [4].

Khoa học giải mã: Thịt dê có làm tăng huyết áp?

Để kiểm chứng lời đồn thịt dê gây tăng huyết áp, một nghiên cứu trên động vật thực nghiệm đã được công bố vào năm 2014 nhằm làm rõ mối liên hệ này [1].

Thử nghiệm tiến hành trên 24 con chuột Dahl/Iwai (15 tuần tuổi, thể trọng ban đầu khoảng 309,3g) chia đều vào 4 nhóm khẩu phần khác nhau trong suốt 14 tuần [1]:

  • Nhóm đối chứng (CP): Ăn khẩu phần chứa 20% thịt gà và 0,3% muối.
  • Nhóm thịt dê (GM): Ăn khẩu phần chứa 20% thịt dê và 0,3% muối.
  • Nhóm thịt dê nhiều muối (GS): Ăn 20% thịt dê kết hợp 3% đến 4% muối.
  • Nhóm ngải cứu Okinawan/muối (GY): Ăn 20% thịt dê, 3% đến 4% muối và bổ sung 5% bột ngải cứu sấy đông khô.

Kết quả đo đạc huyết áp liên tục cho thấy huyết áp của nhóm ăn thịt dê với lượng muối thấp (GM) hoàn toàn tương đương với nhóm đối chứng ăn thịt gà (CP) trong suốt quá trình thử nghiệm [1].

Ngược lại, ở nhóm ăn thịt dê nhiều muối (GS và GY), huyết áp từ tuần 15 đến tuần 19 không đổi, nhưng bắt đầu tăng cao rõ rệt sau 20 tuần tuổi [1]. Khi các nhà khoa học tiến hành thử nghiệm tiếp theo bằng cách giảm lượng muối của nhóm này từ 4% xuống còn 0,3%, huyết áp của động vật đã hạ xuống [1]. Điều này chứng minh thủ phạm thực sự làm tăng huyết áp không phải do bản thân thịt dê, mà xuất phát từ lượng muối ăn kèm [1].

Đạm thịt đỏ và cơ chế sinh nhiệt sau ăn

Nghiên cứu công bố năm 2016 trên loài gặm nhấm cho thấy protein từ thịt gà và thịt cừu (cùng nhóm động vật nhai lại nhỏ tương đồng với dê) thúc đẩy nhiệt độ cơ thể sau ăn 2 giờ cao hơn hẳn các nhóm khác [4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng protein uncoupling protein 1 (UCP1) cũng như protein Spot 14 phản ứng với hormone tuyến giáp ở gan và mô mỡ nâu tăng cao rõ rệt ở các nhóm tiêu thụ nhóm đạm này [4].

Cơ chế sinh nhiệt này thậm chí còn mang lại giá trị tích cực trong một số hoàn cảnh thời tiết nhất định. Tỷ lệ trao đổi chất của con người vào mùa đông cao hơn mùa hè tới 64% nhằm sinh nhiệt thích ứng với môi trường lạnh [3].

Nghiên cứu năm 2021 ghi nhận protein thịt đỏ kích thích sinh nhiệt không chỉ để thích nghi với giá rét mà còn hỗ trợ tuần hoàn máu bình thường khi mạch máu có xu hướng co cứng hơn trong mùa đông [3]. Việc duy trì đạm động vật hợp lý giúp tăng tiêu hao năng lượng, thúc đẩy tổng hợp cơ bắp và duy trì khối lượng cơ nạc [3].

Lợi ích sức khỏe và các hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng cảm giác toát mồ hôi sau bữa tiệc thịt dê với cơn tăng huyết áp cấp tính. Như nghiên cứu năm 2014 đã khẳng định, không có bằng chứng khoa học nào cho thấy thịt dê nguyên chất làm tăng huyết áp [1]. Huyết áp chỉ tăng khi món ăn bị nêm nếm quá mặn [1].

Hiểu lầm thứ hai là lo ngại thịt đỏ luôn luôn gây viêm. Nghiên cứu năm 2021 theo dõi những phụ nữ sau điều trị ung thư vú cho thấy: vào mùa đông, việc tiêu thụ lượng thịt đỏ ở mức vừa phải (nhiều hơn 25% trong mùa hè) có liên quan đến việc giảm 11% chỉ số viêm CRP (C-reactive protein) [3].

Chế độ ăn có tỷ lệ thịt đỏ vừa phải vào mùa đông giúp giảm 14% đến 21% CRP so với mùa hè ở phần lớn các phân nhóm [3]. Điều này cho thấy vai trò hỗ trợ sinh nhiệt và trao đổi chất của thịt đỏ khi thời tiết lạnh giá là không thể phủ nhận nếu được dùng đúng liều lượng [3].

Ai nên thận trọng khi ăn thịt dê?

Dù thịt dê không trực tiếp làm tăng huyết áp, một số nhóm người vẫn cần lưu ý:

  • Người có tiền sử tăng huyết áp và bệnh tim mạch: Cần đặc biệt cảnh giác với các món thịt dê chế biến sẵn có hàm lượng natri cao như chao chấm, tương gừng mặn, nước lẩu nhiều gia vị hoặc đồ nướng tẩm ướp đậm [1].
  • Người đang kiểm soát cân nặng hoặc rối loạn chuyển hóa: Cần chú ý lượng calo nạp vào từ mỡ động vật đi kèm, dù việc bổ sung đạm động vật hỗ trợ quá trình tiêu hao năng lượng [2, 8].

Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu đang mắc các bệnh lý mạn tính để điều chỉnh lượng ăn phù hợp nhất.

Áp dụng thực tế: Ăn thịt dê đúng cách

Để tận dụng ưu điểm sinh nhiệt và dinh dưỡng từ thịt dê mà không lo ảnh hưởng xấu đến tim mạch, bạn nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát gia vị: Hạn chế tối đa việc ướp nhiều muối, hạt nêm hoặc chấm ngập các loại nước sốt mặn như chao, mắm ruốc [1]. Hãy dùng thảo mộc tự nhiên (sả, gừng, ngải cứu) để khử mùi và tăng hương vị mà không tăng gánh nặng muối [1].
  • Cách chế biến: Ưu tiên các phương pháp luộc, hấp, nấu lẩu thanh đạm thay vì xào lăn nhiều dầu mỡ hay nướng cháy cạnh.
  • Thời điểm thưởng thức: Các món giàu đạm như thịt dê rất thích hợp để dùng vào những ngày thời tiết trở lạnh hoặc bữa trưa, bữa tối sớm để cơ thể tận dụng quá trình sinh nhiệt giữ ấm và tiêu hao năng lượng hiệu quả [3].

Tóm lại, hiện tượng "nóng người" sau khi ăn thịt dê là cơ chế sinh nhiệt sinh lý hoàn toàn lành tính do quá trình chuyển hóa chất đạm gây ra [2, 7]. Thịt dê không làm tăng huyết áp, trừ khi món ăn được chế biến cùng quá nhiều muối [1]. Hãy duy trì thói quen ăn uống cân bằng, giảm bớt độ mặn trong chế biến để bảo vệ sức khỏe tim mạch một cách tối ưu.