Người Việt có thói quen nấu nước lá trà tươi (chè xanh) uống hàng ngày hoặc pha trà xanh sao khô để thưởng thức. Không ít người gặp tình trạng cồn cào ruột, xót dạ dày sau khi uống bát nước chè đặc, dẫn đến băn khoăn: dùng lá trà tươi vừa hái trên cây hay trà đã qua chế biến, sao khô sẽ êm dịu và an toàn hơn cho hệ tiêu hóa?
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: Trà đã qua quy trình chế biến nhiệt (sao khô, sấy) và bảo quản đúng cách nhìn chung ít gây kích ứng niêm mạc dạ dày hơn so với lá trà tươi mới hái, miễn là bạn uống ở liều lượng vừa phải [1]. Sự khác biệt này nằm ở quá trình biến đổi hóa học của các hợp chất chát như tannin, catechin và hoạt tính enzym trong lá trà khi đi qua nhiệt độ và thời gian lưu trữ [1, 3].
Vì sao uống trà lại gây cảm giác cồn cào ruột?
Lá trà tươi hái từ cây Camellia sinensis hoặc Camellia assamica chứa một kho hợp chất thứ cấp dồi dào [2]. Trong đó bao gồm nhóm flavan-3-ol (chủ yếu là các catechin), axit phenolic, alkaloid nhân purin, tannin ngưng tụ, tannin thủy phân, saponin và flavonol [2]. Chính các nhóm chất tannin và catechin này tạo nên vị chát đặc trưng của nước chè, đồng thời là thủ phạm chính gây cảm giác cồn cào nếu tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc tiêu hóa đang trống rỗng.
Khi lá trà tươi được đưa vào quy trình chế biến gồm làm héo, vò, lên men, hậu lên men và sao sấy (rang khô), cấu trúc hóa học bên trong thay đổi mạnh mẽ [2]. Dưới tác động của nhiệt độ và oxy hóa, nồng độ các catechin tự do giảm xuống, nhường chỗ cho các hợp chất mới hình thành như theaflavin, thearubigin và các dẫn xuất flavan-3-ol khác [2]. Sự chuyển hóa này làm thay đổi đáng kể hoạt tính sinh học của trà khi đi vào cơ thể sống [2].
Bên cạnh yếu tố tại dạ dày, cách cơ thể hấp thu catechin ở ruột cũng giải thích hiện tượng sôi bụng hoặc thay đổi nhu động ruột khi uống trà. Các nghiên cứu dược động học chỉ ra rằng chưa đến 5% lượng catechin trong trà xanh được hấp thu tại ruột non [3]. Phần lớn catechin đi thẳng qua ruột non xuống đại tràng mà không được hấp thu hay tái tuần hoàn [3]. Tại đại tràng, vi khuẩn đường ruột phân hủy chúng thành các chất chuyển hóa phân cắt vòng, có khả năng làm tăng áp suất thẩm thấu trong lòng ruột và thúc đẩy hoạt động co bóp của ruột [3].
Nghiên cứu thực nghiệm nói gì về trà mới và trà đã qua chế biến, lưu trữ?
Để làm rõ vì sao trà mới hái hoặc mới chế biến thường gây xót ruột hơn trà đã để lắng qua thời gian, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát trực tiếp tổn thương dạ dày trên mô hình chuột thực nghiệm [1]. Các nhà khoa học sử dụng trà Đơn Tùng (một loại trà ô long bán lên men, có quy trình làm héo dưới nắng, lắc làm xanh, diệt men, vò, sấy khô và rang lại) thường được lưu trữ trên 6 tháng trước khi bán nhằm giảm kích ứng tiêu hóa [1]. Nghiên cứu gây tổn thương dạ dày trên chuột bằng hỗn hợp axit clohydric và ethanol (HCl/EtOH), sau đó so sánh tác động của trà mới (NewT) và trà đã lưu trữ 6 tháng (OldT) ở cả liều thấp lẫn liều cao [1].
Kết quả mô bệnh học nhuộm Hematoxylin và Eosin (H&E) cho thấy sự đối lập rõ rệt: trà mới làm trầm trọng thêm tổn thương dạ dày ở cả liều thấp lẫn liều cao [1]. Ngược lại, trà đã lưu trữ 6 tháng khi dùng ở liều thấp giúp làm giảm đáng kể các tổn thương mô học tại dạ dày [1]. Cơ chế bảo vệ của trà lưu trữ liều thấp diễn ra thông qua con đường chống oxy hóa và kháng viêm, cụ thể là kích hoạt trục Nrf-2/HO-1, ức chế NF-kappaB, đồng thời kìm hãm quá trình peroxy hóa lipid, giảm các gốc oxy tự do (ROS), oxit nitric (NO) và các chất trung gian gây viêm như iNOS, COX-2, IL-6, TNF-alpha [1]. Tuy nhiên, một giới hạn rất quan trọng được phát hiện là khi dùng ở liều cao, ngay cả trà đã lưu trữ 6 tháng cũng không còn tác dụng bảo vệ mà quay sang làm nặng thêm vết loét dạ dày [1].
Đối với riêng tác động lên đường ruột dưới, một nghiên cứu năm 2022 đã so sánh trực tiếp ba dạng chế biến từ cùng một giống trà: lá trà tươi sấy khô, trà xanh và trà đen [4]. Nhóm nghiên cứu chiết xuất các phức hợp liên hợp polysaccharide từ lá trà tươi sấy khô (FTPS), trà xanh (GTPS) và trà đen (BTPS) để thử nghiệm trên mô hình chuột bị viêm đại tràng do hóa chất DSS gây ra [4]. Kết quả ghi nhận quá trình oxy hóa trong chế biến trà làm tăng hàm lượng phenolic và protein nhưng làm giảm GalA trong các phức hợp polysaccharide; riêng ở trà đen, quá trình này giúp giảm trọng lượng phân tử, giảm kích thước hạt và tăng khả năng chống oxy hóa trong ống nghiệm [4]. Điểm tích cực là cả ba dạng phức hợp từ lá trà tươi, trà xanh và trà đen đều cải thiện cân bằng nội môi đường ruột, giảm mất protein liên kết chặt (TJ protein), giảm viêm, điều hòa hệ vi sinh vật đường ruột và các axit béo chuỗi ngắn (SCFAs), từ đó làm dịu triệu chứng viêm đại tràng trên chuột [4]. Dù vậy, đây là kết quả trên phân đoạn polysaccharide chiết xuất riêng biệt và thử nghiệm trên động vật, không đồng nghĩa với việc uống nước trà đặc nguyên bản sẽ có tác dụng tương tự trên người.
Vai trò của nhiệt độ sao sấy và enzym đối với vị chát của trà
Sự khác biệt về cảm giác êm dịu hay gắt cổ giữa các loại trà xanh phụ thuộc lớn vào kỹ thuật xử lý nhiệt ban đầu để diệt men (bất hoạt enzym nội sinh) và biến đổi flavanol. Một nghiên cứu công bố năm 2000 đã phân tích ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt và bảo quản lên 8 loại flavanol chính trong trà xanh, bao gồm catechin, epicatechin, gallocatechin, epigallocatechin, epicatechin gallate, catechin gallate, epigallocatechin gallate (EGCG) và gallocatechin gallate [5]. Trong thí nghiệm này, lá trà tươi được chế biến thành trà xanh hấp (steamed) và trà xanh sao rang (roasted) theo phương pháp thương mại, sau đó chiết xuất bằng nước nóng 80 độ C theo tỷ lệ 1:160 (trọng lượng lá trà/nước), tiếp tục xử lý nhiệt dịch chiết ở 121 độ C trong 1 phút và bảo quản ở 50 độ C để thúc đẩy phản ứng hóa học [5]. Kết quả chỉ ra rằng EGCG và epigallocatechin đóng vai trò quyết định đối với sự biến đổi chất lượng cảm quan của nước trà, và phương pháp hấp lá trà tươi tạo ra chất lượng đồ uống mong muốn hơn so với phương pháp sao rang [5].
Ngoài nhiệt độ, các enzym oxy hóa và enzym phân hủy tannin cũng làm thay đổi hoàn toàn tính chất của lá trà. Một nghiên cứu năm 2009 thử nghiệm vò chung lá trà xanh thu hoạch vào mùa hè với lá nhót tây tươi (Eriobotrya japonica) [6]. Các nhà khoa học phát hiện hoạt tính oxy hóa mạnh của enzym trong lá nhót tây kết hợp với axit caffeoyl quinic đã thúc đẩy nhanh quá trình oxy hóa catechin của lá trà, làm tăng vọt hàm lượng theaflavin 3-O-gallate, theaflavin 3,3'-di-O-gallate và thearubigin, tạo ra sản phẩm trà lên men có hậu vị dịu nhẹ, không gắt như trà thông thường [6].
Ở một hướng tiếp cận công nghệ khác vào năm 2025, các nhà nghiên cứu sử dụng enzym tannase (tannin acyl-hydrolase) sinh ra từ chủng vi khuẩn Bacillus subtilis KMS2-2 để xử lý sinh học dịch pha trà xanh từ búp và chồi non [7]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy enzym tannase đã thủy phân các catechin và tannin, giúp làm giảm đáng kể hiện tượng "kem trà" (lớp cặn đục hình thành khi trà nguội do phức hợp tannin-caffeine kết tủa) [7]. Nhờ sự phân giải này, nước trà xanh trở nên thơm hơn, vị chát trở nên hài hòa dễ chịu, tăng khả năng chống oxy hóa (qua thử nghiệm DPPH) và ức chế phản ứng N-nitrosation trung gian qua nitrit [7]. Điều này chứng minh rằng khi tannin và catechin tự do được phân cắt bớt bởi enzym hoặc nhiệt độ, độ chát gắt của trà giảm xuống rõ rệt.
Những hiểu lầm thường gặp về lá trà tươi và trà sao khô
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "lá trà tươi hái trực tiếp trên cây hoàn toàn tự nhiên nên lành tính nhất cho dạ dày". Thực tế, lá trà tươi chứa hàm lượng cao các catechin tự do cùng tannin ngưng tụ và tannin thủy phân chưa qua chuyển hóa nhiệt [2]. Như nghiên cứu năm 2025 đã chỉ ra, chiết xuất trà mới chưa qua thời gian lưu trữ chuyển hóa làm tăng tổn thương niêm mạc dạ dày ở mọi mức liều trên mô hình thực nghiệm [1].
Hiểu lầm thứ hai là "trà hái vào mùa hè chỉ toàn vị chát gắt, không thể làm ra trà xanh thơm ngon". Một nghiên cứu năm 2021 về lá trà tươi hái vào mùa hè (FTL-S) đã bác bỏ định kiến này khi chứng minh không có bằng chứng khoa học nào cho thấy lá trà mùa hè không làm được trà xanh tốt [8]. Khi đưa lá trà tươi mùa hè vào quy trình chế biến trà xanh chuẩn (GT-S), hàm lượng các hợp chất rượu, anken và hợp chất dị vòng tăng lên, mang lại hương thơm mạnh mẽ của hạt dẻ, hương gỗ và hương hoa dịu nhẹ (nhờ các hoạt chất tạo mùi như beta-Damascenone và 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine có giá trị hoạt độ mùi lần lượt là 54.290 và 1,15), trong đó axit amin L-theanine đóng vai trò tiền chất tạo hương quan trọng [8]. Như vậy, kỹ thuật sao chế mới là yếu tố quyết định độ dịu của trà chứ không chỉ riêng mùa vụ hái lá.
Hiểu lầm thứ ba là "trà đã sao khô hoặc lưu trữ lâu thì uống đặc bao nhiêu cũng tốt cho tiêu hóa". Dữ liệu thực nghiệm trên chuột cho thấy dù trà đã qua chế biến và lưu trữ 6 tháng giúp bảo vệ dạ dày ở liều thấp, nhưng khi uống ở liều cao (tương đương pha trà quá đặc hoặc uống quá nhiều), nó vẫn gây hại và làm nặng thêm tổn thương niêm mạc dạ dày [1].
Ai nên thận trọng khi uống nước trà xanh và lá trà tươi?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt lưu ý là người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng, trào ngược dạ dày thực quản hoặc thường xuyên bị đau thượng vị. Ở những người này, hàng rào bảo vệ niêm mạc đã suy yếu, việc tiếp xúc với lượng lớn tannin, catechin tự do từ lá trà tươi hoặc trà sao khô pha đặc sẽ kích thích tiết axit và làm trầm trọng thêm vết thương hiện có [1].
Nhóm thứ hai là người có hội chứng ruột kích thích hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm với áp suất thẩm thấu. Do hơn 95% catechin trong trà xanh không được hấp thu ở ruột non mà đi thẳng xuống đại tràng để vi khuẩn lên men, quá trình này có thể làm thay đổi áp suất thẩm thấu trong lòng ruột và kích thích nhu động ruột, gây cảm giác sôi bụng hoặc đi ngoài ở người nhạy cảm [3].
Ngoài ra, những người đang chuẩn bị thực hiện các thủ thuật y tế như nội soi đại tràng hoặc đang dùng thuốc điều trị bệnh mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ. Trong một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng năm 2020 dùng nước trà xanh (pha từ lá trà thu hoạch năm trước ở nhiệt độ nước 25 độ C trong 40 phút) kết hợp với dung dịch polyethylene glycol (PEG) để làm sạch ruột trước nội soi, dù trà xanh giúp giảm cảm giác khó chịu và hỗ trợ làm rỗng dạ dày, cặn trà xanh vẫn có thể lưu lại và ảnh hưởng đến việc đánh giá độ sạch của ruột theo thang điểm Aronchick [3]. Các hoạt chất trong trà không có tác dụng chữa khỏi bệnh lý tiêu hóa và người có bệnh nền luôn cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng thường xuyên.
Cách pha và uống trà an toàn, êm dịu cho hệ tiêu hóa
Để tận dụng lợi ích chống oxy hóa của trà mà không gây cồn cào ruột, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn trà đã qua chế biến nhiệt chuẩn (như trà xanh hấp, sao khô kỹ hoặc trà bán lên men đã được lưu trữ ổn định vài tháng) thay vì nấu nước lá trà tươi quá đặc [1, 4]. Quá trình gia nhiệt và lưu trữ giúp giảm bớt tính kích ứng nguyên bản của lá tươi [1].
Về liều lượng và cách pha, nguyên tắc vàng là "pha loãng, uống vừa phải". Nghiên cứu khoa học đã khẳng định chỉ liều thấp mới mang lại hiệu quả kháng viêm và bảo vệ niêm mạc dạ dày, trong khi liều cao gây tác dụng ngược [1]. Bạn có thể tham khảo tỷ lệ pha loãng hoặc sử dụng nhiệt độ nước vừa phải (khoảng 80 độ C cho trà xanh chế biến để chiết xuất cân bằng các flavanol mà không làm trà bị đắng gắt quá mức) [5]. Tránh ngâm xác trà quá lâu trong nước sôi vì sẽ kéo theo lượng lớn tannin và catechin hòa tan ra nước.
Về thời điểm uống, tuyệt đối không uống nước trà tươi hay trà sao khô khi bụng đói. Thời điểm lý tưởng là sau bữa ăn khoảng 30 đến 60 phút, khi thức ăn đã tạo một lớp đệm sinh học giảm sự tiếp xúc trực tiếp của tannin với thành dạ dày. Bạn cũng có thể kết hợp lá trà với các nguyên liệu thảo mộc hoặc trái cây phù hợp trong quá trình chế biến để làm dịu vị chát tự nhiên [6].
Tóm lại, trà xanh sao khô đã qua xử lý nhiệt và lưu trữ ổn định có xu hướng an toàn, ít gây kích ứng dạ dày hơn so với lá trà tươi mới hái vốn giàu catechin và tannin tự do [1, 3]. Tuy nhiên, ranh giới giữa lợi ích bảo vệ và nguy cơ gây xót ruột nằm ở độ đậm đặc của chén trà bạn uống mỗi ngày [1]. Hãy lắng nghe phản ứng của cơ thể, chọn trà pha loãng sau bữa ăn và tham vấn bác sĩ nếu bạn đang có sẵn các tổn thương tại đường tiêu hóa.
