Phô mai từ lâu đã có mặt trong thực đơn hàng ngày của nhiều gia đình Việt như một món ăn vặt giàu dinh dưỡng hoặc nguyên liệu nấu cháo cho bé. Tuy nhiên, không ít phụ huynh bối rối không biết cho con ăn bao nhiêu là vừa đủ để phát triển chiều cao mà không gây gánh nặng cho cơ thể.
Để đáp ứng nhu cầu canxi mà không gây thừa natri hay mất cân đối dưỡng chất, lượng phô mai khuyến nghị thay đổi theo từng độ tuổi và cần kết hợp cùng các chế phẩm sữa khác. Cụ thể, một khẩu phần phô mai tiêu chuẩn tương đương 42 g phô mai cứng hoặc 56 g phô mai tươi, trong đó trẻ từ 2 đến 8 tuổi chỉ nên dùng tối đa 1,5 đến 2 khẩu phần mỗi ngày (khoảng 63-84 g) nếu dùng làm nguồn cung cấp chính, hoặc khoảng 40-50 g khi ăn kèm chế độ đa dạng [1], [2], [3].
Nhu cầu canxi theo độ tuổi và giá trị từ phô mai
Canxi và vitamin D đóng vai trò then chốt đối với sức khỏe xương của trẻ nhỏ và thanh thiếu niên [2]. Theo ước tính từ một nghiên cứu công bố năm 2021, lượng canxi tối ưu cần nạp mỗi ngày là 400 mg cho trẻ từ lúc sinh đến 6 tháng tuổi, 600 mg cho trẻ nhũ nhi từ 6 đến 12 tháng tuổi, và 800 mg cho trẻ nhỏ từ 1 đến 5 tuổi [2]. Khi trẻ lớn hơn, trong độ tuổi từ 6 đến 10 tuổi, nhu cầu này tăng lên mức 800-1.200 mg mỗi ngày, và đạt mức 1.200-1.500 mg mỗi ngày ở nhóm thanh thiếu niên và người trẻ từ 11 đến 24 tuổi [2].
Trong các nhóm thực phẩm, sữa và phô mai là nguồn đóng góp chính yếu cho lượng canxi và phốt pho trong khẩu phần ăn [4]. Đa số các loại phô mai quốc tế chứa từ 180 đến 300 mg canxi trong mỗi 28 g (tương đương 1 ounce) [1]. Một phép quy đổi đơn giản hơn cho thấy việc tiêu thụ 50 g phô mai hoặc 125 g sữa chua sẽ cung cấp cho cơ thể khoảng 300 mg canxi [2].
Theo hướng dẫn dinh dưỡng của Tây Ban Nha và Mỹ được trích dẫn trong một nghiên cứu năm 2023, trẻ từ 2 đến 3 tuổi cần từ 2 đến 2,5 khẩu phần sữa mỗi ngày, trẻ từ 4 đến 8 tuổi cần 2 đến 2,5 khẩu phần, và trẻ từ 9 tuổi trở lên cần 3 khẩu phần [1]. Một khẩu phần chuẩn trong nhóm sữa được tính bằng 1 cốc sữa hoặc sữa chua, hoặc 42 g phô mai cứng/bán cứng (như phô mai cheddar), hoặc 56 g phô mai tươi [1].
Nếu quy đổi cụ thể lượng phô mai cho những trường hợp đặc biệt không thể dùng sữa hay sữa chua (như bệnh nhân mắc chứng rối loạn chuyển hóa đường galactose), mức ăn 1,5 khẩu phần (63 g) mỗi ngày ở trẻ 2-3 tuổi sẽ cung cấp 405-675 mg canxi, đáp ứng 58-96% nhu cầu khuyến nghị 700 mg của lứa tuổi này [1]. Ở trẻ 4-8 tuổi, 2 khẩu phần phô mai (84 g) mỗi ngày mang lại 540-900 mg canxi, đạt 54-90% mức khuyến nghị 1.000 mg [1]. Tương tự, với nhóm tiền dậy thì và dậy thì từ 9 đến 18 tuổi, mức 2,5 khẩu phần phô mai (105 g) cung cấp 675-1.125 mg canxi, tương đương 52-86% nhu cầu 1.300 mg mỗi ngày [1].
Vì sao phô mai tốt cho xương nhưng dễ gây lệch chuẩn dinh dưỡng?
Việc cắt giảm lượng tiêu thụ các sản phẩm từ sữa xuống dưới mức khuyến nghị hàng ngày có thể tác động tiêu cực đến xương của trẻ [2]. Hệ lụy này không chỉ đến từ sự thiếu hụt canxi mà còn do thiếu các vi chất dinh dưỡng đi kèm trong nhóm sữa như phốt pho, kali, magie và các vitamin B2, B12, A, D [2]. Dù các nguồn thực phẩm thay thế như nước cam, rau họ cải, rau lá xanh lớn, cải bó xôi, các loại đậu và ngũ cốc có chứa canxi, chúng chỉ đóng góp khoảng 10% tổng lượng canxi hàng ngày [2]. Hơn nữa, các loại rau giàu canxi lại có sinh khả dụng (mức độ hấp thu vào cơ thể) thấp do chứa nồng độ oxalat cao gây cản trở hấp thu [2].
Tuy nhiên, nếu phụ huynh lấy phô mai làm nguồn cung cấp canxi duy nhất hoặc cho trẻ ăn quá nhiều phô mai chế biến sẵn, trẻ sẽ đối mặt với hai vấn đề sinh lý: thừa natri (muối) và thiếu hụt vitamin D [5]. Phô mai vốn là thực phẩm có hàm lượng vitamin D thấp hơn nhiều so với sữa tươi hoặc sữa chua [5]. Trong khi đó, vitamin D lại là chất thiết yếu giúp ruột hấp thu canxi, duy trì sức khỏe xương và chức năng miễn dịch [5].
Bên cạnh đó, tiêu thụ nhiều phô mai có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nạp năng lượng, chất đạm, axit béo bão hòa (SFA), axit béo chuyển hóa (TFA) và đặc biệt là natri [6]. Khi trẻ ăn nhiều phô mai và thực phẩm chế biến sẵn thay vì rau củ nguyên chất và ngũ cốc nguyên hạt, cơ thể sẽ rơi vào trạng thái mất cân bằng kali - natri (thiếu kali, thừa natri), từ đó làm tăng nguy cơ cao huyết áp ngay từ nhỏ [5].
Nghiên cứu khoa học nói gì về thói quen ăn phô mai ở trẻ?
Nhiều công trình nghiên cứu đã khảo sát vai trò thực tế của phô mai trong khẩu phần ăn của trẻ em qua các giai đoạn khác nhau. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2001 đã đánh giá lượng canxi tiêu thụ trên 228 trẻ mẫu giáo từ 44 đến 60 tháng tuổi tại một cộng đồng có điều kiện kinh tế xã hội thấp [7]. Các nhà khoa học thu thập dữ liệu qua 3 đến 4 lần ghi nhớ thực phẩm trong 24 giờ, mỗi lần cách nhau khoảng 3 tháng [7]. Kết quả cho thấy lượng canxi trung bình đạt 852 mg/ngày, nhưng có tới 44% trẻ không đạt mức khuyến nghị 800 mg/ngày [7]. Trong khẩu phần của nhóm trẻ này, sữa đóng góp tới 64,3% lượng canxi hàng ngày, trong khi phô mai chỉ đóng góp 6,7% [7]. Toàn bộ số trẻ uống dưới 1,2 khẩu phần sữa (tương đương 288 ml) mỗi ngày đều có mức canxi trung bình dưới chuẩn [7].
Một phân tích thứ cấp từ dữ liệu nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2009 tiếp tục làm rõ vai trò của bữa tối trên 465 cặp mẹ - con (trẻ khoảng 4,4 tuổi) thuộc các gia đình thu nhập hạn chế tại 52 trung tâm ở Alabama và Texas (Mỹ) trong thời gian 1 năm [8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sữa và phô mai là hai yếu tố dự báo lớn nhất cho sự biến thiên lượng canxi nạp vào của cả mẹ và con ($R^2 = 0,82$) [8]. Đáng chú ý, thói quen ăn phô mai của người mẹ có mối tương quan thuận khá chặt với lượng phô mai trẻ ăn trong bữa tối ($r = 0,56$), cao hơn cả mối tương quan khi uống sữa ($r = 0,29$) [8]. Ở nhóm trẻ em gốc Phi trong khảo sát này, lượng canxi đóng góp từ phô mai chiếm ưu thế vượt trội so với các nguồn khác [8].
Về mặt trái của việc lạm dụng phô mai, một nghiên cứu năm 2015 khảo sát hành vi ăn uống ở nhóm trẻ mắc hội chứng rối loạn phổ rượu bào thai (FASD) hoặc phơi nhiễm rượu trước sinh (PAE) đã đưa ra cảnh báo đáng suy ngẫm [5]. Dù lượng sữa và canxi tiêu thụ của nhóm trẻ này đạt chuẩn, 100% trẻ trong nhóm khảo sát đều có nguy cơ thiếu hụt vitamin D [5]. Nguyên nhân được lý giải là do trẻ tiêu thụ quá nhiều sản phẩm phô mai vốn nghèo vitamin D: có 31,6% người chăm sóc cho biết món khoái khẩu của con là phô mai hoặc món chứa phô mai (như pizza, burger phô mai, nui phô mai), trong khi chỉ 25% trẻ thích thực phẩm giàu vitamin D như sữa hoặc sữa chua [5]. Hậu quả của việc ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn và phô mai thay vì rau quả là sự mất cân bằng kali - natri, với ghi nhận 2 trên 14 trẻ bị tăng huyết áp (tỷ lệ 10,8% trong nghiên cứu này so với mức 3,7% của trẻ em Mỹ nói chung) [5].
Ở quy mô lớn hơn, một nghiên cứu năm 2016 tại Hà Lan đã phân tích mối liên hệ giữa tiêu thụ sữa và các dưỡng chất ở trẻ em và thanh thiếu niên [6]. Dữ liệu cho thấy có 27,2% (192 thanh thiếu niên) không ăn bất kỳ miếng phô mai nào trong cả hai ngày khảo sát [6]. Ở nhóm có tiêu thụ, việc ăn nhiều phô mai đi kèm với lượng nạp năng lượng, protein, chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, canxi và natri cao hơn [6]. Tuy nhiên, sau khi điều chỉnh theo tổng năng lượng nạp vào, mối liên hệ giữa tiêu thụ nhiều chế phẩm sữa với chất béo bão hòa và natri ở trẻ em không còn ý nghĩa thống kê, nhưng lại bộc lộ mối liên hệ với việc giảm tiêu thụ vitamin C và vitamin E so với nhóm không dùng sữa [6].
Cũng bàn về tổng thể chế độ ăn, nghiên cứu cắt ngang ANIVA công bố năm 2017 thực hiện trên 1.176 trẻ em Tây Ban Nha từ 6 đến 9 tuổi đã đánh giá lượng canxi qua nhật ký ăn uống 3 ngày [3]. Kết quả cho thấy 25,8% trẻ bị thiếu hụt canxi, và tình trạng thiếu canxi này có liên hệ mật thiết với chỉ số chiều cao theo tuổi (height z-score) thấp hơn ở cả bé trai và bé gái ($p = 0,001$) [3]. Đặc biệt, những trẻ ít tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải, ngay cả khi đã ăn 2 hộp sữa chua hoặc 40 g phô mai mỗi ngày, vẫn có nguy cơ thiếu hụt tổng lượng canxi nạp vào cao gấp 3,36 lần (ORa: 3,36) [3]. Điều này chứng minh chỉ ăn 40 g phô mai hoặc 2 hộp sữa chua là không đủ để bù đắp nhu cầu canxi cho trẻ 6-9 tuổi nếu tổng thể bữa ăn hàng ngày nghèo nàn [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các dữ liệu khoa học từ năm 1996 đến năm 2023 đều thống nhất rằng nhóm sữa và phô mai là trụ cột cung cấp canxi, phốt pho, magie, kẽm và i-ốt cho khẩu phần ăn từ trẻ nhũ nhi, trẻ 2 tuổi cho đến tuổi thiếu niên [1], [4]. Phô mai giúp đa dạng hóa nguồn canxi, đặc biệt hữu ích vào bữa tối hoặc cho những trẻ không uống được sữa nước [1], [8].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng này là phần lớn dựa trên thiết kế nghiên cứu cắt ngang (thu thập dữ liệu tại một thời điểm thông qua nhật ký ăn uống hoặc hỏi ghi 24 giờ), nên chỉ phản ánh mối tương quan chứ chưa thể khẳng định tuyệt đối quan hệ nhân quả lâu dài [7], [8], [3]. Nghiên cứu năm 2015 về nguy cơ tăng huyết áp và thiếu vitamin D do ăn nhiều phô mai lại thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ (14 trẻ có bệnh lý nền PAE), nên các tác giả cũng lưu ý cần thêm nhiều nghiên cứu hơn để xác định rõ tỷ lệ tăng huyết áp [5]. Dù vậy, sự nhất quán về số liệu hàm lượng chất dinh dưỡng vẫn là cơ sở vững chắc để định lượng khẩu phần an toàn cho trẻ.
Những hiểu lầm thường gặp của phụ huynh
Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ cho trẻ ăn thật nhiều phô mai (hoặc uống thật nhiều canxi) thì con sẽ cao vượt trội mà không cần vận động. Thực tế, một nghiên cứu năm 2021 trích dẫn thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng mù đôi cho thấy: việc bổ sung tới 1.250 mg canxi mỗi ngày nhưng đi kèm mức độ hoạt động thể chất thấp chỉ tạo ra một thay đổi tích cực rất nhỏ về mật độ khoáng xương (BMD) ở vùng xương chày [2]. Ngược lại, ở nhóm trẻ sinh đôi tiền dậy thì được bổ sung 1.612 mg canxi/ngày trong 3 năm kết hợp mức vận động tương đương đã ghi nhận sự gia tăng mật độ xương rõ rệt so với nhóm đối chứng dùng 908 mg [2].
Hiểu lầm thứ hai là dùng các món ăn nhanh có phô mai (như pizza, burger phô mai, nui trộn phô mai đóng hộp) để thay thế sữa tươi [5]. Cách làm này khiến trẻ nạp quá nhiều muối natri và chất béo bão hòa, trong khi lại thiếu hụt trầm trọng vitamin D, vitamin C, vitamin E và kali từ rau củ quả tươi [5], [6].
Hiểu lầm thứ ba là nghĩ rằng chỉ cần ngày nào cũng cho con ăn một miếng phô mai khoảng 40 g là đã hoàn toàn yên tâm đủ canxi. Như nghiên cứu trên 1.176 trẻ em từ 6-9 tuổi đã chỉ ra, 40 g phô mai mỗi ngày không đủ sức gánh toàn bộ nhu cầu canxi (800-1.200 mg) của lứa tuổi này nếu trẻ không có một chế độ ăn tổng thể lành mạnh, giàu rau xanh, cá và ngũ cốc như chế độ ăn Địa Trung Hải [2], [3].
Nhóm trẻ nào nên thận trọng khi ăn phô mai?
Trẻ có nguy cơ thừa cân, béo phì hoặc có tiền sử huyết áp cao cần đặc biệt kiểm soát lượng phô mai tiêu thụ hàng ngày [5]. Do phô mai giàu năng lượng, chất béo bão hòa và natri, việc ăn vượt mức khuyến nghị dễ làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn chuyển hóa và áp lực lên hệ tim mạch [5], [6].
Trẻ ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời (chẳng hạn vào mùa đông hoặc sống ở vùng ít nắng) nếu chỉ thích ăn phô mai mà bỏ qua sữa tươi hoặc sữa chua bổ sung vitamin D sẽ có nguy cơ rất cao bị thiếu hụt vitamin D, làm giảm khả năng hấp thu chính lượng canxi có trong phô mai [5].
Đối với trẻ mắc bệnh lý hiếm gặp như rối loạn chuyển hóa đường galactose (galactosaemia) hoặc bất dung nạp lactose, không phải loại phô mai nào cũng dùng được [1]. Dù một số loại phô mai cứng đã lên men được phép sử dụng để thay thế sữa, phụ huynh tuyệt đối không tự ý áp dụng mà phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để chọn đúng loại và tính toán liều lượng phù hợp với bệnh nền của trẻ [1].
Cách đưa phô mai vào thực đơn hàng ngày một cách khoa học
Để tối ưu hóa lượng canxi mà không gây thừa muối hay lệch chuẩn dưỡng chất, phụ huynh nên phân bổ phô mai như một phần trong tổng số 2 đến 3 khẩu phần sữa mỗi ngày tùy theo tuổi [1]. Với trẻ nhỏ từ 1 đến 5 tuổi (cần 800 mg canxi/ngày), cha mẹ có thể cho bé uống sữa tươi ít béo làm nguồn cung cấp chính (trên 288 ml/ngày), kết hợp thêm khoảng nửa khẩu phần đến 1 khẩu phần phô mai (khoảng 20-42 g phô mai cứng hoặc 28-56 g phô mai tươi) vào bữa phụ hoặc bữa tối [1], [2], [7].
Với trẻ từ 6 đến 9 tuổi (cần 800-1.200 mg canxi/ngày), lượng phô mai khoảng 40-50 g mỗi ngày (cung cấp khoảng 300 mg canxi) cần được kết hợp thêm với sữa tươi, sữa chua và một thực đơn đa dạng theo kiểu Địa Trung Hải để đảm bảo lấp đầy khoảng trống nhu cầu canxi [2], [3]. Chỉ trong trường hợp trẻ hoàn toàn không uống được sữa và sữa chua, lượng phô mai mới nên nâng lên mức 63 g/ngày (cho trẻ 2-3 tuổi), 84 g/ngày (cho trẻ 4-8 tuổi) và 105 g/ngày (cho trẻ 9-18 tuổi) dưới sự tư vấn của chuyên gia y tế [1].
Về cách chế biến và kết hợp, hãy ưu tiên phô mai tự nhiên (như cheddar hoặc phô mai tươi) thay vì các loại thực phẩm chế biến sẵn tẩm ướp nhiều muối [5], [1]. Khi cho trẻ ăn phô mai, cần chủ động giảm lượng muối nêm nếm trong các món ăn khác trong ngày và tăng cường rau xanh, trái cây tươi để bổ sung kali, vitamin C và vitamin E, giúp lập lại cân bằng điện giải cho cơ thể [5], [6]. Đồng thời, cha mẹ nên làm gương cho con trong bữa ăn gia đình, bởi thói quen dùng sữa và phô mai lành mạnh của người mẹ vào bữa tối có tác động trực tiếp đến hành vi ăn uống của trẻ [8].
Tóm lại, phô mai là nguồn cung cấp canxi và vi chất cô đặc rất tốt cho sự phát triển khung xương của trẻ nhỏ nếu được giới hạn ở mức 1 đến 2 khẩu phần tiêu chuẩn mỗi ngày kết hợp cùng sữa tươi và sữa chua. Phụ huynh cần tránh lạm dụng các món ăn nhanh chứa phô mai nhiều muối, đồng thời chú trọng bổ sung vitamin D, rau xanh và khuyến khích trẻ vận động thể chất hàng ngày để canxi thực sự đi vào xương hiệu quả.