Thói quen nhâm nhi một ly rượu vang đỏ trong bữa tối từ lâu được nhiều người tin là bí quyết vàng giúp trái tim khỏe mạnh. Niềm tin này xuất phát từ những câu chuyện truyền tai về việc người Pháp ăn nhiều chất béo nhưng ít mắc bệnh tim. Tuy nhiên, liệu việc nạp đồ uống có cồn mỗi ngày có thực sự là lá chắn hoàn hảo cho hệ mạch máu?
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: Hợp chất thực vật trong rượu vang đỏ (đặc biệt là resveratrol) có nhiều tác dụng sinh học bảo vệ tim mạch trên mô hình thí nghiệm, nhưng bằng chứng dịch tễ học ở người chưa hoàn toàn thống nhất [1]. Rượu vang đỏ tách cồn mới là thứ cho thấy lợi ích ngắn hạn rõ rệt ở người [1], trong khi bản thân hoạt chất resveratrol lại hấp thu kém và tiềm ẩn nguy cơ tương tác thuốc [2]. Hơn nữa, lợi ích tim mạch tại Pháp có thể đến từ các yếu tố ăn uống khác như phô mai chứ không chỉ riêng rượu vang [3].
Bối cảnh "Nghịch lý nước Pháp" và hợp chất resveratrol
Thuật ngữ "Nghịch lý nước Pháp" (French paradox) được đặt ra vào năm 1992 [4]. Khái niệm này mô tả hiện tượng người dân Pháp có tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh tim mạch thấp dù chế độ ăn chứa nhiều chất béo bão hòa và cholesterol [5]. Ban đầu, giới quan sát cho rằng chính thói quen uống rượu vang đỏ ở mức độ thấp đến vừa phải đã tạo nên sự bảo vệ này [6].
Tâm điểm của giả thuyết trên là nhóm hợp chất chống oxy hóa polyphenol có trong quả nho [7]. Nho chứa nhiều chất chống oxy hóa gồm resveratrol, catechin, epicatechin và proanthocyanidin [7]. Trong đó, resveratrol nằm chủ yếu ở vỏ nho, còn proanthocyanidin tập trung ở hạt nho [7].
Resveratrol thực chất là một thành viên thuộc họ polyphenol tên là viniferin, được phân lập lần đầu vào năm 1940 từ rễ cây lê lư trắng (Veratrum grandiflorum) [8]. Dù được phát hiện sớm, hợp chất này chỉ thực sự thu hút sự chú ý rộng rãi của giới y học sau khi "Nghịch lý nước Pháp" được công bố [8].
Cơ chế tác động lên mạch máu và tế bào tim
Trái tim là cơ quan hiếu khí, lấy phần lớn năng lượng để co bóp từ quá trình phosphoryl hóa oxy hóa [8]. Căng thẳng oxy hóa do gốc tự do gây ra đóng vai trò chính thúc đẩy xơ vữa động mạch [8]. Các thành phần trong rượu vang đỏ, đặc biệt là resveratrol và các polyphenol khác, giúp giảm căng thẳng oxy hóa này [4].
Trên mô và cơ quan cô lập, cơ chế phân tử của resveratrol được mô tả rất rõ ràng [1]. Hợp chất này giúp giảm tổn thương động mạch, giảm hoạt động của angiotensin-II (chất gây co mạch làm tăng huyết áp), đồng thời tăng sản sinh oxit nitric (NO) giúp giãn mạch và chống lại tình trạng rối loạn chức năng nội mô [1]. Việc tăng oxit nitric cùng khả năng ức chế kết tập tiểu cầu, giảm độ nhớt của máu và giảm các yếu tố đông máu (như yếu tố von Willebrand, fibrinogen, yếu tố đông máu VII) giúp ngăn ngừa hình thành cục máu đông gây tắc mạch [4].
Đối với quá trình xơ vữa động mạch, các thành phần trong rượu vang đỏ giúp tăng đào thải cholesterol khỏi thành mạch (chủ yếu nhờ tăng cholesterol HDL), ức chế quá trình oxy hóa lipoprotein (LDL), ngăn đại thực bào tích tụ cholesterol và tạo thành tế bào bọt [4]. Ngoài ra, resveratrol còn kích hoạt yếu tố chống lão hóa sirtuin giúp giảm chết tế bào cơ tim ở tim bị suy [1], và nhắm vào các protein đặc hiệu như NQO2 để bảo vệ tim [6].
Các nghiên cứu khoa học nói gì?
Một báo cáo năm 1999 đánh giá vai trò của các chất chống oxy hóa polyphenol trong rượu vang đỏ đối với tổn thương cơ tim do thiếu máu cục bộ và tái tưới máu [7]. Kết quả cho thấy chiết xuất rượu vang đỏ, resveratrol và proanthocyanidin đều có hiệu quả tương đương nhau trong việc giảm tổn thương tái tưới máu cơ tim [7].
Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã kiểm tra tác động trực tiếp của resveratrol lên sự tăng sinh tế bào cơ trơn mạch máu (SMC) động mạch chủ của bò trong ống nghiệm (in vitro) [5]. Nhóm nghiên cứu cho tế bào tiếp xúc với resveratrol ở nồng độ từ $10^{-6}$ đến $10^{-4}$ M, sau đó đếm tế bào, phân tích chu kỳ tế bào bằng phương pháp nhuộm propidium iodide và đánh giá quá trình chết tế bào theo chương trình (apoptosis) [5]. Kết quả cho thấy resveratrol ức chế sự tăng sinh tế bào cơ trơn mạch máu theo cách phụ thuộc vào liều lượng, với nồng độ thấp nhất có tác dụng đáng kể là $10^{-5}$ M [5]. Cơ chế là do chất này chặn giai đoạn G1-S của chu kỳ tế bào và làm tăng quá trình chết tế bào theo chương trình mà không làm hỏng hình thái tế bào [5]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ mới thực hiện trên tế bào bò trong ống nghiệm [5].
Năm 2007, một bài tổng quan đánh giá lại toàn bộ "giả thuyết rượu vang đỏ" [1]. Nhóm tác giả chỉ ra rằng dù có bằng chứng dịch tễ học về mối liên hệ hình chữ J giữa lượng cồn tiêu thụ và tổng tỷ lệ tử vong, nhưng dữ liệu dịch tễ học chứng minh rượu vang đỏ tốt hơn rượu vang trắng lại không mạnh [1]. Đáng chú ý, bằng chứng thuyết phục hơn ở người lại đến từ các nghiên cứu dùng rượu vang đỏ đã tách cồn: loại không cồn này cho thấy lợi ích tim mạch ngắn hạn, trong khi rượu vang trắng không có được [1]. Một tổng quan khác cùng năm 2007 nhấn mạnh rằng ở nồng độ rất thấp, resveratrol bảo vệ tim thông qua hiệu ứng "tiền thích nghi" (preconditioning) giúp ngăn ngừa chết tế bào và loạn nhịp thất, nhưng khi dùng ở liều cao hơn, nó lại thúc đẩy quá trình chết tế bào theo chương trình [8]. Tuy nhiên, cơ sở thực nghiệm cho tác dụng bảo vệ tim khi uống rượu vang ở người vẫn chưa được hiểu đầy đủ [8].
Các tổng quan năm 2010 và 2011 tiếp tục tổng hợp dữ liệu từ nghiên cứu trong ống nghiệm và trên động vật (in vivo) [6]. Các tài liệu này ghi nhận rượu vang đỏ phòng ngừa bệnh mạch vành tốt hơn các đồ uống có cồn khác trên mô hình động vật [6], đồng thời cải thiện độ nhạy insulin và điều hòa gen phân giải sợi huyết [4]. Dù vậy, các tác giả năm 2010 kết luận rằng lợi ích của "Nghịch lý nước Pháp" có thể là kết quả cộng gộp của nhiều phân tử khác nhau chứ không chỉ một chất đơn lẻ [4].
Giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Hiểu lầm phổ biến nhất là cứ uống rượu vang đỏ hoặc uống viên bổ sung resveratrol là cơ thể sẽ nhận được toàn bộ lợi ích như trong phòng thí nghiệm. Một nghiên cứu hóa dược năm 2015 chỉ ra rằng sinh khả dụng (mức độ hấp thu vào cơ thể) của resveratrol rất kém do chất này ít tan trong nước và bị chuyển hóa mạnh [2]. Hiểu biết hiện tại của giới khoa học vẫn còn rất xa mới đủ để nắm rõ cơ chế hoạt động của nó ở cấp độ phân tử trên người, và mới chỉ xác định được một vài tính chất lý hóa cơ bản [2].
Hiểu lầm thứ hai là quy mọi công trạng bảo vệ tim mạch của người Pháp cho rượu vang đỏ. Các quan sát dịch tễ học cho thấy mối liên hệ giữa rượu vang đỏ và tỷ lệ bệnh tim thấp bộc lộ nhiều hạn chế khi xét ở các quốc gia ngoài nước Pháp [3]. Điều này chứng tỏ một mình rượu vang đỏ không thể giải thích được nghịch lý trên [3].
Một nghiên cứu năm 2012 đưa ra giả thuyết rằng chính lượng tiêu thụ phô mai, đặc biệt là các loại phô mai lên men mốc (như phô mai Roquefort), mới là mảnh ghép còn thiếu [3]. Quá trình ủ chín phô mai dưới tác động của lợi khuẩn, nhiệt độ và độ ẩm tạo ra các chất giúp giảm các dấu ấn gây viêm mạch máu như protein phản ứng C (CRP), interleukin 6 và yếu tố hoại tử khối u alpha [3]. Phô mai còn chứa các peptide mới có khả năng ức chế men chuyển angiotensin (ACE) giúp kiểm soát huyết áp toàn thân [3]. Đặc biệt, nấm Penicillium roqueforti trong phô mai mốc tạo ra các chất chuyển hóa thứ cấp như andrastin A-D và roquefortine có khả năng ức chế tổng hợp cholesterol và ức chế vi khuẩn phát triển [3].
Ai nên thận trọng?
Dù resveratrol chưa được đăng ký làm thuốc (ví dụ tại Hungary), hợp chất này lại được bán tràn lan dưới dạng thực phẩm chức năng [2]. Nghiên cứu năm 2015 cảnh báo đây chính là mối nguy hiểm lớn: việc dùng resveratrol có thể gây ra các tác dụng phụ có hại khi tương tác với nhiều loại thuốc điều trị bệnh khác nhau [2].
Những người đang có bệnh nền tim mạch, huyết áp hoặc đang phải uống thuốc kê đơn tuyệt đối không tự ý dùng thực phẩm bổ sung resveratrol hay tăng uống rượu vang mà không hỏi ý kiến bác sĩ. Ngoài ra, do tác dụng hai mặt của resveratrol (liều rất thấp giúp bảo vệ tế bào, nhưng liều cao lại thúc đẩy chết tế bào) [8], việc lạm dụng liều cao qua đường uống tiềm ẩn rủi ro khó lường.
Gợi ý áp dụng thực tế cho người Việt
Thay vì tìm kiếm lợi ích tim mạch từ đồ uống có cồn, bạn có thể bổ sung các hợp chất polyphenol (resveratrol, catechin, epicatechin, proanthocyanidin) trực tiếp từ việc ăn quả nho tươi [7]. Khi ăn nho, nếu điều kiện vệ sinh cho phép, nên ăn cả vỏ và hạt vì resveratrol tập trung ở vỏ nho, còn proanthocyanidin nằm ở hạt nho [7].
Nếu yêu thích hương vị rượu vang nhưng muốn tránh tác động của cồn lên huyết áp và sức khỏe tổng thể, rượu vang đỏ đã tách cồn (de-alcoholized red wine) là lựa chọn thay thế hợp lý vì đã được chứng minh mang lại lợi ích tim mạch ngắn hạn ở người [1]. Bên cạnh đó, việc xây dựng chế độ ăn cân bằng, đa dạng các thực phẩm lên men tự nhiên và duy trì vận động thể chất vẫn là nền tảng an toàn nhất.
Tóm lại, rượu vang đỏ có chứa các hoạt chất sinh học quý giá từ quả nho, nhưng không phải là "thuốc tiên" bảo vệ tim mạch. Các lợi ích quan sát được phần lớn nằm ở phòng thí nghiệm, trong khi rào cản về hấp thu và nguy cơ tương tác thuốc là có thật [2]. Người dân nên ưu tiên dinh dưỡng từ thực phẩm tự nhiên và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng bất kỳ sản phẩm bổ sung nào.