Nhiều người thường gặp phải tình trạng đầy bụng, sôi bụng hoặc tiêu chảy chỉ sau khi ăn một lát bánh mì kẹp thịt xông khói hoặc nhâm nhi vài miếng khoai tây chiên. Phần lớn chúng ta đều nghĩ lactose chỉ xuất hiện trong sữa tươi, phô mai hay sữa chua truyền thống. Thực tế, hợp chất này ẩn nấp trong vô số thực phẩm chế biến sẵn dưới nhiều tên gọi phụ gia mà mắt thường rất dễ bỏ qua.
Để nhận biết chính xác sản phẩm không chứa lactose, người tiêu dùng không thể chỉ nhìn vào dòng chữ quảng cáo lớn ở mặt trước bao bì. Chìa khóa an toàn nằm ở danh sách thành phần (Ingredients list) ở mặt sau, nơi bạn cần chủ động rà soát các thuật ngữ như whey (đạm váng sữa), curds (sữa đông), milk by-products (phụ phẩm từ sữa), hay dry milk solids (chất khô từ sữa).
Tại sao lactose lại xuất hiện tràn lan trong thực phẩm chế biến?
Lactose là một loại đường đôi tự nhiên có trong sữa của động vật có vú, được phân giải tại ruột non nhờ men lactase do gen LCT trên nhiễm sắc thể số 2 mã hóa [1]. Khi cơ thể thiếu hụt men này, lactose không được tiêu hóa sẽ lên men tại đại tràng, hút nước và sinh khí, gây ra hàng loạt triệu chứng khó chịu cho đường tiêu hóa [1], [2].
Tuy nhiên, trong ngành công nghiệp thực phẩm, đường lactose tinh chế lại là một chất phụ gia vô cùng phổ biến [3]. Nhờ giá thành rẻ, khả năng tạo cấu trúc xốp mịn, giữ ẩm, làm chất kết dính và tạo màu đẹp mắt khi nướng, lactose được đưa vào rất nhiều nhóm sản phẩm không thuộc ngành sữa [3]. Hợp chất này có thể góp mặt trong xúc xích, thịt nguội, pate, bánh mì gối, ngũ cốc ăn sáng, khoai tây chiên, các bữa ăn chế biến sẵn, nước sốt, bột dinh dưỡng thay thế bữa ăn, thanh đạm và thậm chí cả bia đen hay dược phẩm [3].
Chính vì sự hiện diện rộng khắp này, những người bị bất dung nạp lactose rất dễ tiêu thụ phải "lactose ẩn" nếu chỉ kiêng sữa thông thường [1], [2]. Khi các triệu chứng đường ruột bùng phát, người bệnh thường hoang mang vì không thể xác định được thủ phạm thực sự đến từ đâu [2].
Các từ khóa "bẫy" cần rà soát trên bảng thành phần
Rất nhiều nhà sản xuất không ghi rõ từ "lactose" trên bao bì mà sử dụng các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa [4], [5]. Dưới đây là những thuật ngữ then chốt mà người cần kiêng lactose phải nhận diện:
Đầu tiên là whey (váng sữa) và lactoserum [3]. Đây là chất lỏng tách ra trong quá trình đông tụ làm phô mai. Váng sữa và các dẫn xuất biến tính của nó chứa hàm lượng lactose rất cao [3]. Khi thấy từ whey, whey protein concentrate hoặc lactoserum trên nhãn, sản phẩm đó gần như chắc chắn chứa lactose, trừ khi nhà sản xuất tuyên bố rõ đã dùng công nghệ khử hoàn toàn hợp chất này [3].
Thứ hai là curds (sữa đông). Đây là phần chất rắn được tách ra trong quá trình làm đông sữa. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến và độ ẩm còn lại, sữa đông vẫn có thể lưu giữ một lượng đường lactose đáng kể.
Thứ ba là dry milk solids (chất khô từ sữa) hoặc milk solids [3]. Thành phần này thu được sau khi loại bỏ toàn bộ nước ra khỏi sữa tươi thông thường. Do đó, toàn bộ lượng đường lactose tự nhiên đều được cô đặc lại trong khối chất khô này [3].
Thứ tư là milk by-products (các phụ phẩm từ sữa) hoặc modified milk ingredients (thành phần sữa biến tính) [3]. Đây là nhóm thuật ngữ chung chỉ các phân đoạn chiết xuất từ sữa trong chu trình sản xuất công nghiệp [3]. Bất kỳ thành phần nào thuộc nhóm này đều có nguy cơ chứa lactose rất lớn [3].
Ngoài ra, người tiêu dùng cũng cần cảnh giác với các từ khóa khác như non-fat dry milk (sữa bột tách béo), skim milk powder (bột sữa gầy), butter fat (chất béo bơ) hoặc buttermilk (sữa bơ).
Bằng chứng khoa học về sự thiếu hụt thông tin trên nhãn thực phẩm
Các nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chỉ ra rằng người tiêu dùng đang phải đối mặt với một "ma trận" nhãn mác thiếu minh bạch. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã đánh giá mức độ sẵn có của thông tin về hàm lượng lactose trên nhãn của 1.209 sản phẩm thực phẩm chế biến có chứa sữa hoặc lactose [6]. Trong số 1.209 sản phẩm này, có 1.092 sản phẩm truyền thống và 117 sản phẩm thuộc nhóm ăn kiêng/ít năng lượng [6].
Kết quả cho thấy chỉ có 3,1% tổng số sản phẩm được khảo sát cung cấp thông tin về hàm lượng lactose cụ thể trên bảng giá trị dinh dưỡng [6]. Tỷ lệ này có phần xuất hiện nhiều hơn ở nhóm thực phẩm ăn kiêng [6]. Đáng chú ý hơn, khi nhóm nghiên cứu liên hệ trực tiếp với 156 công ty thực phẩm để hỏi về hàm lượng lactose, chỉ có 14 công ty cung cấp được số liệu chính xác, 93 công ty phản hồi nhưng không đưa ra con số, và 49 công ty hoàn toàn không trả lời [6].
Tình trạng lactose ẩn trong các sản phẩm thịt chế biến cũng được xác nhận qua một nghiên cứu thực nghiệm tại miền Nam nước Ý năm 2016 [7]. Các nhà khoa học đã lấy mẫu 58 sản phẩm thịt từ 19 cơ sở và 63 mẫu thịt chế biến khác từ 21 nhà máy bán lẻ [7]. Toàn bộ các sản phẩm này đều không có bất kỳ thông tin cảnh báo nào trên nhãn mác về sự hiện diện của lactose [7].
Tuy nhiên, khi phân tích phòng thí nghiệm, 100% các mẫu thịt được kiểm tra (63/63 mẫu) đều phát hiện có chứa lactose với nồng độ dao động từ 0,11 đến 2,95 g trên 100 g sản phẩm [7]. Lượng đường này hoàn toàn vượt ngưỡng phát hiện và đủ để kích hoạt triệu chứng ở những người có đường ruột nhạy cảm [7].
Nhãn mác "Lactose-free" ở mặt trước: Liệu có hoàn toàn đáng tin cậy?
Nhiều người tiêu dùng có thói quen tin tưởng tuyệt đối vào các biểu tượng hoặc dòng chữ "Lactose-free" (Không chứa lactose) in nổi bật ở mặt trước gói hàng. Theo một nghiên cứu năm 2021 tại Tây Ban Nha, logo không chứa lactose xuất hiện tràn ngập thị trường nhưng lại thiếu đi các quy chuẩn thống nhất [3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng có tới 57% sản phẩm mang nhãn không chứa lactose được khảo sát thực tế không hề chứa bất kỳ thành phần nào có nguồn gốc từ sữa để phải biện minh cho lời tuyên bố đó [3].
Mặt khác, ranh giới pháp lý cho thuật ngữ này trên thế giới vẫn chưa được đồng bộ hóa hoàn toàn [4], [8]. Theo quy định số 1169/2011 của Liên minh Châu Âu, sữa và các sản phẩm dẫn xuất từ sữa, bao gồm cả lactose, bắt buộc phải được khai báo trong danh mục thành phần của thực phẩm [4], [8]. Tuy nhiên, các quy định chung của khối này vẫn chưa có một ngưỡng cắt chính thức thống nhất cho việc gắn nhãn "không chứa lactose", ngoại trừ các sản phẩm sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ với giới hạn nghiêm ngặt là dưới 10 mg/100 kcal [4], [8].
Hệ quả là các nhà sản xuất tự đưa ra các ngưỡng công bố rất khác nhau trên bao bì, chẳng hạn như dưới 0,01%, dưới 0,1% hoặc dưới 0,5% [4]. Tại Ý, Bộ Y tế nước này từng đưa ra văn bản hướng dẫn năm 2015 nêu rõ chỉ định "không chứa lactose" có thể dùng cho sữa và sản phẩm từ sữa có dư lượng lactose dưới 0,1 g/100 g (hoặc 100 mL), và "giảm lactose" khi dư lượng dưới 0,5 g/100 g (hoặc 100 mL) [8].
Nguy cơ nhiễm chéo cũng là một vấn đề nhức nhối. Một nghiên cứu năm 2022 về các chất gây dị ứng không khai báo đã trích dẫn số liệu cho thấy 50% số thanh sô-cô-la mang nhãn "dairy-free" (không chứa sữa) hoặc "lactose-free", cùng với 25% sản phẩm mang nhãn "thuần chay" (vegan) khi xét nghiệm vẫn cho kết quả dương tính với protein sữa ở nồng độ trên 1.000 ppm [5]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận 64,9% các thông báo cảnh báo liên quan đến đồ uống có nguồn gốc thực vật (như đậu nành, yến mạch) có chứa các chất gây dị ứng nguồn gốc động vật không được công bố [5].
Hiểu lầm thường gặp: Phân biệt bất dung nạp lactose và dị ứng đạm sữa
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng chứng bất dung nạp lactose với dị ứng sữa bò [5], [1]. Hai tình trạng này có cơ chế bệnh sinh và mức độ nguy hiểm hoàn toàn khác nhau dù triệu chứng lâm sàng ban đầu có thể tương tự [1].
Bất dung nạp lactose là vấn đề chuyển hóa do thiếu men tiêu hóa đường đôi [1]. Hầu hết phản ứng bất dung nạp phụ thuộc vào lượng lactose nạp vào cơ thể; tiêu thụ một lượng cực nhỏ có thể không gây ra triệu chứng nguy hiểm [6].
Ngược lại, dị ứng sữa là phản ứng miễn dịch với các protein có trong sữa, chẳng hạn như casein hay whey [5]. Ngưỡng kích hoạt triệu chứng dị ứng ở 5% bệnh nhân dị ứng sữa là dưới 30 mg protein sữa [5]. Con số rất nhỏ này có thể gây sốc phản vệ và đe dọa tính mạng [5]. Hiện nay, luật pháp nhiều nơi chỉ bắt buộc làm nổi bật từ "sữa" trong danh sách thành phần mà chưa bắt buộc phân tách rõ giữa thành phần protein sữa và đường lactose, khiến người tiêu dùng gặp khó khăn trong việc chọn lựa sản phẩm đúng với bệnh lý của mình [5].
Một hiểu lầm khác là cho rằng thực phẩm có dán nhãn "thuần chay" (vegan) thì an toàn 100% cho người kiêng sữa. Dữ liệu thực tế cho thấy nguy cơ nhiễm bẩn chéo trong dây chuyền sản xuất vẫn tồn tại, khiến sản phẩm thuần chay vẫn có thể chứa dư lượng sữa ngoài ý muốn [5].
Ai nên thận trọng tối đa khi đọc nhãn thực phẩm?
Những người được chẩn đoán mang các biến thể di truyền liên quan đến giảm men lactase nguyên phát (như đa hình gen C/T13910 và G/A22018) cần đặc biệt cẩn trọng với các thành phần ẩn [1], [2]. Nhóm đối tượng này có mức sụt giảm men lactase rất sâu theo tuổi tác, khiến khả năng dung nạp lượng đường dư trong thực phẩm trở nên rất kém [1], [2].
Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) cũng cần kiểm soát nghiêm ngặt các nguồn phụ gia từ sữa [2]. Việc vô tình ăn phải lactose ẩn từ các loại bánh mì ngọt, sốt trộn hay thịt chế biến có thể khiến các đợt bùng phát co thắt và rối loạn tiêu hóa kéo dài [2].
Những người tiêu dùng vừa có cơ địa mẫn cảm với đạm sữa vừa kém hấp thu lactose bắt buộc phải hình thành thói quen đọc danh sách nguyên liệu chi tiết [5]. Đối với nhóm này, việc chỉ dựa vào logo quảng cáo phía trước là hoàn toàn không đủ an toàn [3], [5].
Hướng dẫn các bước đọc nhãn thực tế khi đi mua sắm
Để bảo vệ đường tiêu hóa của bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên tuân thủ quy trình kiểm tra nhãn mác gồm ba bước đơn giản sau:
Bước 1: Không dừng lại ở mặt trước bao bì. Hãy lật ngay ra mặt sau hoặc mặt bên của sản phẩm để tìm "Danh sách thành phần" (Ingredients) thay vì chỉ nhìn vào bảng tóm tắt dinh dưỡng phía trước [4]. Bảng dinh dưỡng thông thường thường không bắt buộc phải ghi rõ lượng lactose [6].
Bước 2: Quét toàn bộ danh sách để tìm từ khóa "sữa" được in đậm hoặc gạch chân theo quy định cảnh báo dị ứng [4], [5]. Tiếp tục rà soát các thuật ngữ phụ gia kỹ thuật: whey, lactoserum, curds, milk solids, dry milk solids, modified milk ingredients [3]. Nếu xuất hiện bất kỳ từ nào trong số này mà không có ghi chú khử lactose đi kèm, hãy loại sản phẩm ra khỏi giỏ hàng [3].
Bước 3: Cảnh giác cao độ với các nhóm thực phẩm "nguy cơ cao" nhưng mang vỏ bọc phi bơ sữa [1], [2]. Hãy kiểm tra thật kỹ nhãn của xúc xích, thịt nguội đóng gói, các loại bánh mì lát mềm, sốt mayonnaise công nghiệp, hỗn hợp bột làm bánh và bia đen [3], [1], [2].
Việc nhận diện chính xác các thành phần ẩn từ sữa là kỹ năng cốt lõi giúp người bất dung nạp đường sữa duy trì chế độ ăn thoải mái mà không lo ngại triệu chứng tái phát. Hãy luôn là người tiêu dùng chủ động, tra cứu kỹ danh sách thành phần và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi cần xây dựng thực đơn chuyên biệt cho thể trạng của mình.
