Nhiều gian bếp hiện đại ngày nay đang dần thay thế lọ muối biển trắng tinh quen thuộc bằng những hũ muối màu hồng bắt mắt được giới thiệu có nguồn gốc từ dãy Himalaya. Không ít người sẵn sàng chi số tiền gấp hàng chục lần muối thường vì tin vào lời quảng cáo rằng loại muối này chứa nhiều khoáng chất vi lượng quý giá, giúp ổn định huyết áp và bảo vệ hệ tim mạch vượt trội. Tuy nhiên, liệu loại gia vị đắt đỏ này có thực sự thần kỳ đối với những người đang lo ngại về chỉ số huyết áp của mình hay không?
Câu trả lời dựa trên các bằng chứng khoa học hiện tại là: Muối hồng Himalaya không hề vượt trội hơn muối biển thường trong việc hạ huyết áp hay bảo vệ tim mạch. Bản chất của cả hai loại muối này vẫn chứa thành phần chủ yếu là natri clorua, và màu hồng đặc trưng của muối Himalaya thực chất chỉ bắt nguồn từ một lượng rất nhỏ tạp chất oxit sắt có trong mỏ đá [1]. Mặc dù muối hồng có chứa một số khoáng chất vi lượng, hàm lượng natri cao trong loại muối này vẫn là yếu tố trực tiếp tác động lên mạch máu và hệ thần kinh giao cảm nếu tiêu thụ quá mức [2].
Bản chất của muối hồng Himalaya và muối biển dưới góc nhìn khoa học
Để hiểu rõ tác động đối với sức khỏe, trước hết cần nhìn nhận nguồn gốc và cấu trúc của từng loại gia vị này. Muối biển truyền thống được sản xuất chủ yếu qua quá trình làm bay hơi nước biển dưới ánh nắng mặt trời, giữ lại natri clorua cùng một số khoáng chất tự nhiên [3]. Ngược lại, muối mỏ trong tự nhiên vốn có dạng trong suốt [1]. Loại muối màu hồng thường được khai thác từ các mỏ đá tại Pakistan (thường được gọi phổ biến là muối Himalaya) hoặc mỏ Klodawa tại Ba Lan [1].
Sắc hồng hay đỏ đặc trưng của loại muối đá này xuất phát từ một lượng nhỏ tạp chất oxit sắt hiện diện bên trong tinh thể muối [1]. Các mỏ muối đá này có tuổi thọ rất lâu đời, thường vượt quá 100 năm khai thác [1]. Do đó, màu hồng bắt mắt không phải là minh chứng cho một hợp chất dinh dưỡng diệu kỳ nào, mà đơn thuần là sự xuất hiện tự nhiên của oxit sắt trong quá trình địa chất tạo khoáng [1].
Bên cạnh muối hồng, khu vực Himalaya còn có muối đen với cấu trúc tinh thể dạng khối tứ diện hoặc bất thường [4]. Đáng chú ý, các phân tích cho thấy muối đen Himalaya thể hiện hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm và có hàm lượng natri thấp hơn so với cả muối biển thông thường lẫn muối hồng Himalaya [4]. Muối đen này cũng chứa các khoáng chất như sắt, canxi và magie [4]. Trong khi đó, muối hồng Himalaya vẫn chứa hàm lượng natri tương đương với các loại muối ăn thông thường và cao hơn muối đen [4].
Cơ chế tác động của natri lên huyết áp và hệ tim mạch
Mối quan hệ giữa việc tiêu thụ muối ăn và sức khỏe tim mạch từ lâu đã được giới y khoa nghiên cứu sâu rộng. Lượng muối nạp vào cơ thể qua chế độ ăn uống quá mức là một yếu tố đóng góp chủ chốt vào cơ chế sinh bệnh của tình trạng tăng huyết áp nhạy cảm với muối [2]. Khi lượng natri trong cơ thể tăng cao, nó không chỉ gây giữ nước đơn thuần mà còn làm tổn hại chức năng thận, gây bất thường cấu trúc mạch máu và kích hoạt mạnh mẽ hệ thần kinh giao cảm [2].
Các nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng đã ghi nhận rằng chế độ ăn nhiều muối làm gia tăng nồng độ natri trong huyết tương và dịch não tủy [2]. Sự gia tăng nồng độ natri cấp tính và mạn tính này sẽ kích thích hệ thống thần kinh giao cảm hoạt động quá mức ở cả động vật và con người [2]. Tình trạng kích thích giao cảm làm co thắt mạch ngoại vi, từ đó dẫn đến sự gia tăng huyết áp động mạch [2]. Ngược lại, việc cắt đứt các dây thần kinh giao cảm hoặc ngăn chặn sự dẫn truyền thần kinh ở các trung khu não bộ đã được chứng minh là giúp hạ huyết áp động mạch trong các mô hình nhạy cảm với muối [2].
Điều này chứng minh rằng bất kể natri đến từ muối biển hạt thô hay muối hồng đắt tiền, khi đi vào cơ thể và làm tăng natri huyết tương, chúng đều kích hoạt chuỗi phản ứng sinh học tương tự nhau [2]. Nếu một người tin rằng muối hồng "an toàn cho huyết áp" rồi nêm nếm thoải mái vào món ăn hàng ngày, lượng natri nạp vào vẫn sẽ kích thích hệ thần kinh và làm tăng sức cản mạch máu ngoại vi [2].
So sánh vi khoáng: Muối hồng có thực sự giàu khoáng chất hơn?
Điểm tựa lớn nhất của những lời quảng bá muối hồng là danh sách dài các khoáng chất vi lượng có lợi cho sức khỏe. Một phân tích năm 2020 tại Úc đối với các mẫu muối hồng lưu hành trên thị trường đã xác nhận rằng muối hồng Himalaya thực sự chứa nồng độ sắt, nhôm, silic, coban, bari và kali cao hơn so với muối từ các vùng khác [5]. Một nghiên cứu so sánh khác cũng ghi nhận nồng độ nhôm, silic, kali, titan, magie và sắt trong muối hồng Himalaya cao hơn so với các loại muối có nguồn gốc từ Brazil [5].
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng hàm lượng khoáng chất giữa các mẫu muối hồng có sự biến thiên rất lớn và khó lường trước [5]. Nguyên nhân dẫn đến sự khác biệt này liên quan trực tiếp đến đặc tính của lớp đất đá và chất lượng địa chất tại nơi khai thác muối [5]. Thậm chí, những mẫu muối có màu hồng đậm hơn được tìm thấy có chứa hàm lượng khoáng chất cao hơn các mẫu màu nhạt [5].
Mặt khác, các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật từ năm 1990 cũng đã ghi nhận vai trò của một số khoáng chất tự nhiên trong muối biển đối với huyết áp [3]. Cụ thể, chuột Dahl (loài chuột có đặc tính di truyền dễ tăng huyết áp khi ăn muối natri clorua) khi được cho dùng nước máy kết hợp muối ăn tinh chế đã phát triển mức huyết áp lên tới 184 mmHg (+/- 19), cao hơn đáng kể so với tất cả các nhóm khác trong thí nghiệm, mặc dù nhóm này tiêu thụ lượng natri thấp nhất [3]. Phân tích cho thấy nước máy là loại nước mềm thiếu canxi và magie, trong khi nồng độ magie tương đối cao có trong muối biển bốc hơi tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời có thể đóng vai trò bảo vệ, giảm bớt sự khởi phát tăng huyết áp [3]. Điều này cho thấy magie trong muối biển tự nhiên cũng mang lại lợi ích nhất định chứ không riêng gì muối hồng [3].
Mặc dù muối hồng Himalaya có một số vi khoáng, các phân tích cũng chỉ ra nguy cơ tiềm ẩn: hàm lượng các kim loại nặng độc hại khác nhau được tìm thấy trong muối hồng có thể góp phần dẫn đến những kết cục xấu cho sức khỏe người tiêu dùng [5]. Dù muối hồng Himalaya có nồng độ chì thấp hơn muối từ Peru, việc tồn tại kim loại nặng không kiểm soát vẫn là một dấu hỏi lớn đối với mức độ an toàn lâu dài [5].
Tính nhạy cảm với muối và phản ứng huyết áp của từng cá thể
Một phát hiện khoa học quan trọng khác cho thấy muối tác động lên mỗi người không hoàn toàn giống nhau. Tính nhạy cảm với muối là một kiểu hình trung gian của bệnh tăng huyết áp, hình thành từ sự tương tác phức tạp giữa yếu tố di truyền và môi trường [6]. Những người nhạy cảm với muối có nguy cơ tiến triển thành bệnh tăng huyết áp và cuối cùng là bệnh tim mạch cao hơn nhiều so với những người kháng muối [6].
Nghiên cứu công bố năm 2022 cho thấy ở những người nhạy cảm với muối, chế độ ăn nhiều muối khiến huyết áp và tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp cao hơn đáng kể so với khi họ áp dụng chế độ ăn lượng muối bình thường [6]. Ngược lại, ở những người kháng muối, sự gia tăng lượng muối ăn không gây ra sự khác biệt đáng kể về huyết áp [6]. Đáng chú ý, khi cả hai nhóm cùng tuân thủ chế độ ăn muối bình thường, mức huyết áp và tỷ lệ tăng huyết áp giữa người nhạy cảm với muối và người kháng muối không có sự khác biệt [6].
Nghiên cứu này cũng phát hiện cơ chế biểu sinh sâu xa: lượng muối tiêu thụ trong 24 giờ ở người nhạy cảm với muối có mối tương quan thuận với nồng độ H3K4me1 huyết thanh và mức độ enzyme Set7 [6]. Đây là tín hiệu kích hoạt gen quan trọng trong các bệnh lý do môi trường gây ra, nhưng hiện tượng này hoàn toàn không xuất hiện ở người kháng muối [6]. Do đó, đối với những người có cơ địa nhạy cảm với muối, việc giảm tổng lượng natri nạp vào có ý nghĩa sống còn để kiểm soát huyết áp [6].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 cũng chỉ ra mối quan hệ hình chữ J giữa lượng natri tiêu thụ và tỷ lệ tử vong [5]. Con người dường như được lập trình di truyền với một "chỉ số nhạy cảm muối cá nhân", quyết định lượng muối tiêu thụ hàng ngày có mức độ ảnh hưởng tiêu cực thấp nhất đến cơ thể [5]. Khoảng 11 đến 16% cá nhân có phản ứng nhạy cảm muối nghịch đảo, nghĩa là họ cần tiêu thụ lượng natri cao hơn để ngăn ngừa tình trạng huyết áp cao [5]. Thậm chí một số người cần tới 10 gram muối mỗi ngày (tương đương 2 thìa cà phê) để hạ huyết áp về phạm vi an toàn dưới 120/80 mmHg [5]. Tuy nhiên, đối với những người cần bổ sung nhiều muối này, việc lựa chọn muối hồng vẫn mang lại rủi ro vì nồng độ các kim loại nặng độc hại bên trong có thể gây hại cho sức khỏe [5].
Mặt khác, các nghiên cứu năm 2023 về tăng huyết áp nguyên phát chỉ ra rằng những người có huyết áp cao bị suy giảm đáng kể khả năng cảm nhận vị mặn so với người có huyết áp bình thường [7]. Do vị giác kém nhạy bén, họ có xu hướng nêm nếm và ăn nhiều muối hơn mà không nhận biết được [7]. Khi đổi sang dùng muối hồng Himalaya vốn có hạt thô và màu sắc đánh lừa thị giác, người bệnh rất dễ vô tình nạp quá lượng natri cho phép mà vẫn cảm thấy món ăn chưa đủ độ đậm đà [7].
Hiểu lầm phổ biến về muối hồng Himalaya
Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng muối hồng Himalaya là "muối hữu cơ" không chứa natri hoặc chứa rất ít natri so với muối biển. Trên thực tế, cấu trúc hóa học của muối hồng Himalaya vẫn là tinh thể muối natri clorua, được nhuộm màu tự nhiên bởi tạp chất oxit sắt [1]. Mức natri trong muối hồng vẫn cao tương đương muối thông thường và cao hơn muối đen [4]. Vì vậy, việc thay thế muối biển bằng muối hồng hoàn toàn không giúp người bệnh tăng huyết áp tự động cắt giảm được lượng natri nạp vào nếu không kiểm soát liều lượng nêm nếm.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cho rằng các vi khoáng trong muối hồng có thể bù đắp hoặc hóa giải tác hại làm tăng huyết áp của natri. Mặc dù các nguyên tố vi lượng như kali, canxi, magie rất tốt cho mạch máu, tỷ lệ của chúng trong mỗi gam muối hồng là cực kỳ nhỏ so với hàm lượng natri áp đảo [5]. Người dùng không thể và không nên trông chờ vào lượng vi khoáng ít ỏi trong muối hồng để cân bằng huyết áp, vì việc ăn tăng muối để lấy khoáng chất sẽ làm huyết áp tăng vọt do quá tải natri kích hoạt hệ thần kinh giao cảm [2].
Cuối cùng, nhiều người cho rằng muối hồng khai thác từ các mỏ đá cổ xưa là hoàn toàn tinh khiết và không độc hại. Tuy nhiên, các phân tích trong phòng thí nghiệm đã chỉ ra hàm lượng kim loại nặng có sự biến động lớn giữa các mẫu muối hồng tùy thuộc vào vị trí địa chất khai thác [5]. Việc tiêu thụ không kiểm soát muối hồng chưa qua tinh chế kỹ lưỡng có thể đưa thêm các nguyên tố không mong muốn vào cơ thể [5].
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi sử dụng?
Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh tăng huyết áp, đặc biệt là những người thuộc nhóm cơ địa nhạy cảm với muối, cần hết sức thận trọng [2], [6]. Ở nhóm người này, chế độ ăn nhiều natri làm gia tăng áp lực mạch máu, rối loạn chức năng thận và kích hoạt hệ giao cảm nhanh chóng [2], [6]. Nhóm người này không nên ngộ nhận rằng việc chuyển sang dùng muối hồng Himalaya sẽ cho phép họ ăn mặn thoải mái hơn.
Người mắc các bệnh lý về thận hoặc suy tim mạn tính cũng cần cảnh giác cao độ. Khả năng bài tiết natri của thận ở các bệnh nhân này đã suy giảm [2]. Việc nạp natri từ bất kỳ nguồn muối nào, kể cả muối hồng, đều gây ứ trệ dịch tuần hoàn, làm nặng thêm tình trạng phù nề và tăng gánh nặng cho tim [2].
Ngoài ra, những người có bệnh nền mạn tính hoặc đang sử dụng các loại thuốc điều hòa huyết áp, thuốc lợi tiểu cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thói quen dùng muối ăn. Không tự ý sử dụng muối hồng để thay thế các phác đồ kiểm soát huyết áp khoa học đã được chỉ định.
Gợi ý áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Thay vì tốn kém đầu tư vào các loại muối đắt đỏ với kỳ vọng hạ huyết áp, nguyên tắc quan trọng hàng đầu là kiểm soát tổng lượng muối tiêu thụ hàng ngày. Hãy giảm dần độ mặn trong các món ăn để phục hồi độ nhạy của vị giác, bởi người có huyết áp cao thường bị giảm khả năng cảm nhận vị mặn và có xu hướng ăn mặn hơn người bình thường [7].
Để tăng cường các khoáng chất có lợi cho huyết áp như magie, kali và canxi, giải pháp an toàn và hiệu quả nhất là bổ sung từ các nguồn thực phẩm tự nhiên như rau xanh, các loại hạt, đậu và trái cây tươi. Ngoài ra, việc lựa chọn muối biển bốc hơi tự nhiên chất lượng tốt cũng đã cung cấp một lượng magie nhất định cho bữa ăn hàng ngày [3]. Khi chế biến, hãy kết hợp các loại thảo mộc, gia vị tự nhiên (tiêu, tỏi, gừng, chanh) để tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn mà không cần lạm dụng muối.
Tóm lại, muối hồng Himalaya hay muối biển thường đều mang bản chất là nguồn cung cấp natri cho cơ thể [1], [2]. Muối hồng có thể mang lại trải nghiệm thị giác mới mẻ và chứa một lượng nhỏ vi khoáng, nhưng không phải là thần dược giúp ổn định huyết áp [5], [1]. Lối sống cân bằng, giảm bớt lượng muối ăn tổng thể và duy trì chế độ dinh dưỡng lành mạnh mới là chìa khóa bền vững để bảo vệ hệ tim mạch của bạn.