Cơn sốt nồi chiên không dầu và nỗi lo độc chất ẩn giấu
Nhiều gia đình hiện nay coi nồi chiên không dầu như một giải pháp thay thế hoàn hảo cho chảo mỡ truyền thống, tin rằng việc cắt giảm dầu ăn đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn các chất độc hại sinh ra do nhiệt độ. Thói quen sử dụng thiết bị này để làm khoai tây chiên, nướng cánh gà hay sấy rau củ trở nên phổ biến trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, liệu việc luân chuyển luồng khí nóng thay cho dầu sôi có thực sự giúp chúng ta thoát khỏi mối lo về acrylamide và các hóa chất gây hại?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là: Nồi chiên không dầu không triệt tiêu hoàn toàn acrylamide. Thiết bị này vẫn tạo ra acrylamide cùng các sản phẩm phụ của quá trình xử lý nhiệt, đặc biệt là trên các loại củ giàu tinh bột. Dù phương pháp này hạn chế sự thoái hóa của chất béo so với chiên ngập dầu, mức độ phát sinh các hợp chất độc hại vẫn phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, thời gian nướng và cách sơ chế ban đầu.
Acrylamide hình thành như thế nào trong luồng khí nóng?
Để hiểu vì sao luồng khí nóng vẫn tạo ra chất độc, chúng ta cần nhìn vào bản chất của phản ứng Maillard. Đây là phản ứng hóa học xảy ra giữa các loại đường khử và axit amin tự do (đặc biệt là asparagine) khi thực phẩm gặp nhiệt độ cao, tạo nên màu vàng nâu hấp dẫn và mùi thơm đặc trưng [4, 7]. Tuy nhiên, acrylamide chính là sản phẩm trung gian không mong muốn được sinh ra xuyên suốt quá trình biến đổi hóa học này [4, 7].
Bên cạnh acrylamide, quá trình xử lý nhiệt thông thường như chiên, nướng hay sấy các loại thực phẩm giàu tinh bột và protein còn có thể tạo ra hàng loạt chất độc sinh nhiệt khác như các amin thơm dị vòng (HAAs), hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs), 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF), furan, acrolein và nitrosamine [1]. Các chất độc này đều được xếp vào nhóm chất có khả năng hoặc tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư ở người và đã được chứng minh khả năng gây ung thư trong các thử nghiệm trên động vật [1]. Khi dùng nồi chiên không dầu, nhiệt độ cao tác động trực tiếp lên bề mặt thực phẩm khô ráo vẫn kích hoạt mạnh mẽ chuỗi phản ứng Maillard, khiến các hợp chất này xuất hiện.
Nghiên cứu thực nghiệm: So sánh nồi chiên không dầu và chiên ngập dầu
Sự hình thành acrylamide trên thực tế diễn ra như thế nào giữa các phương thức chế biến? Một nghiên cứu năm 2015 đã tiến hành so sánh trực tiếp công nghệ chiên không dầu và chiên ngập dầu truyền thống đối với khoai tây ở mức nhiệt 180 độ C [2]. Kết quả thực nghiệm cho thấy chiên không dầu giúp cắt giảm khoảng 90% lượng acrylamide so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống mà không nhất thiết phải áp dụng các bước tiền xử lý phức tạp [2]. Tốc độ của phản ứng Maillard diễn ra ở phương pháp chiên ngập dầu thấp hơn so với chiên không dầu dựa trên sự thay đổi màu sắc vỏ ngoài của lát khoai [2].
Tuy nhiên, bức tranh thực tế không phải lúc nào cũng nghiêng hoàn toàn về nồi chiên không dầu. Một nghiên cứu thực nghiệm khác đánh giá hàm lượng acrylamide trên que khoai tây được chế biến bằng ba kỹ thuật: nồi chiên không dầu, chiên ngập dầu và nướng lò [3]. Phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS/MS) ghi nhận lượng acrylamide cao nhất lại xuất hiện ở khoai tây nấu bằng nồi chiên không dầu với mức 12,19 ± 7,03 µg/kg [3]. Mức này ở phương pháp chiên ngập dầu là 8,94 ± 9,21 µg/kg và nướng lò là 7,43 ± 3,75 µg/kg [3]. Dù vậy, sự khác biệt về hàm lượng acrylamide giữa ba phương pháp nấu nướng trong nghiên cứu này không có ý nghĩa thống kê [3].
Về mặt tiêu hóa, một nghiên cứu năm 2017 đã theo dõi sự biến đổi của acrylamide khi đi qua đường tiêu hóa của con người [4]. Kết quả cho thấy sau giai đoạn tiêu hóa ở dạ dày, hàm lượng acrylamide tăng lên đáng kể ở hầu hết các sản phẩm (tăng cao nhất ở bánh quy ngọt từ 30 ± 8 lên 150 ± 48 µg/kg) [4]. Tuy nhiên, khi kết thúc giai đoạn ruột non, hàm lượng acrylamide ở khoai tây chiên tương đương mức ban đầu và giảm ở bim bim khoai tây [4]. Đáng chú ý, các mẫu khoai tây được chần và chiên bằng nồi chiên không dầu duy trì hàm lượng acrylamide thấp, và mức này vẫn thấp hơn so với các mẫu chiên ngập dầu ngay cả sau khi hoàn tất quá trình tiêu hóa dạ dày - ruột [4].
Mối liên hệ giữa biến tính dầu ăn và độc chất sinh ra ở nhiệt độ cao
Một ưu điểm lớn nhất của nồi chiên không dầu là hạn chế sự tích tụ các chất độc sinh ra từ dầu thoái hóa. Trong kỹ thuật chiên ngập dầu ở 180 độ C hoặc cao hơn, hàng loạt phản ứng phức tạp như oxy hóa, thủy phân, đồng phân hóa và trùng hợp sẽ diễn ra liên tục [5]. Quá trình biến tính chất béo này tạo ra các hợp chất bay hơi, sản phẩm thủy phân, các monome triacylglycerol bị oxy hóa, hợp chất vòng, chất béo dạng trans, polyme và các dẫn xuất sterol xuất hiện trong cả dầu chiên lẫn thực phẩm [5].
Nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích sâu mối tương quan giữa sự biến chất của dầu và việc sinh độc chất khi chiên cánh gà và khoai tây [6]. Khi tăng nhiệt độ chiên từ 150 lên 190 độ C, hàm lượng acrylamide (AA), amin dị vòng (HCAs) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) trong dầu tăng lên theo tỷ lệ thuận [6]. Tại mốc nhiệt 190 độ C, dầu chiên khoai tây chứa lượng acrylamide cao nhất đạt 2,60 mg/kg, trong khi dầu chiên cánh gà chứa lượng HCAs và PAHs cao nhất với các giá trị lần lượt là 5,06 µg/kg và 5,18 µg/kg [6]. Hợp chất 5-hydroxymethylfurfural chỉ được phát hiện trong phần dầu dùng để chiên khoai tây [6].
Dầu chiên suy giảm chất lượng rõ rệt theo thời gian đun nóng và nhiệt độ gia tăng, thể hiện qua việc tăng chỉ số axit, chỉ số carbonyl và tổng lượng hợp chất phân cực [6]. Các mối nguy hại này có mối tương quan thuận trực tiếp với sự xuống cấp của dầu, chứng minh rằng dầu ăn bị biến chất chính là tác nhân tiếp tay thúc đẩy sinh thêm độc chất [6]. Ngoài ra, việc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần cùng với thời gian chiên kéo dài và độ ẩm của thực phẩm cũng là những yếu tố chính làm gia tăng nồng độ acrylamide và amin dị vòng [7]. Vì nồi chiên không dầu chỉ sử dụng một lượng dầu tối thiểu hoặc không dùng dầu, người tiêu dùng sẽ hạn chế được đáng kể lượng lipid biến tính và các sản phẩm trùng hợp độc hại này.
Nguy cơ phơi nhiễm acrylamide trong thực đơn gia đình
Dù nồi chiên không dầu hạn chế dầu biến tính, mức độ phơi nhiễm acrylamide từ thực phẩm chế biến qua thiết bị này vẫn là vấn đề cần lưu tâm. Một nghiên cứu quy mô năm 2024 đã đo lường hàm lượng acrylamide, 4 loại PAHs (PAH4) và các amin dị vòng (HAAs) trên 184 mẫu nông sản, thủy sản và sản phẩm động vật được chế biến bằng nồi chiên không dầu [8]. Kết quả chỉ ra rằng nhóm củ và rễ chứa hàm lượng acrylamide lớn nhất, trong khi tảo biển tích tụ hàm lượng PAH4 và 8 loại amin dị vòng (HAA8) cao nhất [8].
Đánh giá rủi ro cho thấy biên độ phơi nhiễm (Margin of Exposure - MOE) đối với PAH4 và HAA8 được xếp ở mức "không đáng lo ngại" [8]. Tuy nhiên, biên độ phơi nhiễm đối với acrylamide trong ngũ cốc, rau củ và các loại cây lấy củ lại ở mức "có thể đáng lo ngại", với giá trị MOE < 10.000 ở tất cả các nhóm tuổi [8]. Con số này cảnh báo người dùng không nên chủ quan cho rằng thực phẩm làm từ nồi chiên không dầu là an toàn tuyệt đối để có thể sử dụng thoải mái không giới hạn.
Những hiểu lầm tai hại khi sử dụng nồi chiên không dầu
Hiểu lầm lớn nhất của nhiều bà nội trợ là nghĩ rằng "không dùng dầu thì nướng bao lâu, nhiệt độ bao nhiêu cũng an toàn". Thực tế, phản ứng sinh acrylamide phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ tiếp xúc bề mặt và thời gian gia nhiệt, chứ không phụ thuộc vào việc có chất béo hay không [7]. Thậm chí luồng khí nóng đối lưu tốc độ cao có thể làm khô bề mặt thực phẩm rất nhanh, đẩy nhiệt độ thành phẩm lên mức cao và kích thích phản ứng sẫm màu nếu không được căn chỉnh thời gian chuẩn xác [2].
Một sai lầm khác là tận dụng lại lượng dầu mỡ thừa đọng dưới khay của nồi chiên để quét lên thực phẩm trong các mẻ chiên tiếp theo. Dầu mỡ rớt xuống đáy nồi sau khi chịu nhiệt độ cao nhiều chu kỳ sẽ tích tụ các hợp chất phân cực và sản phẩm oxy hóa [1, 8]. Việc quét lớp dầu biến tính này ngược trở lại bề mặt đồ ăn vô tình làm tăng lượng độc chất nguy hại tương tự như thói quen dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần [1, 6].
Ai nên thận trọng với các món chiên nướng?
Dựa trên dữ liệu đánh giá biên độ phơi nhiễm thực phẩm, trẻ em và thanh thiếu niên là nhóm đối tượng cần được chú ý đầu tiên. Do trọng lượng cơ thể nhỏ nhưng lượng tiêu thụ các món ăn vặt từ tinh bột nướng giòn (như khoai tây lát, khoai tây que) lại tương đối cao, mức phơi nhiễm acrylamide tính trên mỗi kilôgam thể trọng của nhóm này thường cao hơn người trưởng thành, chạm ngưỡng biên độ phơi nhiễm cần thận trọng (MOE < 10.000) [8].
Bên cạnh đó, những người có bệnh lý nền về đường tiêu hóa, gan mật hoặc bệnh chuyển hóa mạn tính cũng cần hạn chế các món ăn tạo vỏ cháy vàng sẫm. Việc tiếp xúc thường xuyên với các chất chuyển hóa nhiệt sinh như HAAs, PAHs và acrylamide tạo thêm gánh nặng thải độc cho cơ thể [1]. Bệnh nhân đang trong quá trình điều trị y tế chuyên sâu nên tham khảo ý kiến của bác sĩ dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần ăn chế biến bằng phương pháp hấp, luộc thay vì phụ thuộc vào các món nướng giòn.
Cách dùng nồi chiên không dầu đúng cách để giảm thiểu độc chất
Để tận dụng sự tiện lợi của nồi chiên không dầu mà vẫn bảo vệ sức khỏe cả nhà, người nội trợ có thể áp dụng các bước can thiệp đơn giản nhưng hiệu quả sau:
Thứ nhất, sơ chế và ngâm kỹ thực phẩm giàu tinh bột trước khi nấu. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh khoai tây được ngâm nước trước khi nấu có hàm lượng acrylamide thấp hơn đáng kể so với khoai tây chỉ rửa qua bề mặt [3]. Khi chiên ngập dầu, thao tác ngâm khoai giúp giảm acrylamide một cách rõ rệt có ý nghĩa thống kê (p = 0,029) [3]. Ngoài ra, việc ngâm khoai tây trong các dung dịch tiền xử lý như axit citric, glycine 1%, natri clorid (muối ăn) 2% hoặc axit nicotinic cũng giúp làm giảm từ 80% đến 90% lượng acrylamide sinh ra [2].
Thứ hai, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian nấu. Không nên cài đặt nhiệt độ quá cao vượt ngưỡng 180-190 độ C đối với các món tinh bột và thịt cá, vì nồng độ acrylamide, amin dị vòng và hydrocacbon thơm đa vòng đều tăng vọt theo nhiệt độ [1, 5]. Chỉ nên chiên thực phẩm đến khi chín tới, bề mặt chuyển màu vàng rơm nhạt; tuyệt đối tránh để viền món ăn ngả sang màu nâu sẫm hoặc cháy đen [5, 7].
Thứ ba, không lạm dụng việc quét dầu cũ và cần vệ sinh thiết bị sạch sẽ. Tránh tái sử dụng dầu mỡ đã đọng lại dưới đáy khay hứng sau mỗi lần nấu [1, 6]. Vệ sinh sạch thanh nhiệt và khay lưới để dầu mỡ thừa từ các mẻ trước không bị khét, bốc khói và bám vào mẻ thức ăn mới.
Nồi chiên không dầu thực sự là một bước tiến tiện ích giúp giảm thiểu lượng dầu tiêu thụ và hạn chế các sản phẩm thoái hóa độc hại từ dầu mỡ [5, 8]. Tuy nhiên, nó không phải là "chiếc đũa thần" vô hiệu hóa mọi hợp chất sinh nhiệt [2, 3]. Một chế độ ăn thông minh là phối hợp đa dạng phương pháp chế biến như hấp, luộc, canh, đồng thời chỉ sử dụng các món chiên nướng ở tần suất vừa phải để bảo vệ trọn vẹn sức khỏe cho bản thân và gia đình.
