Nhiều người có thói quen thưởng thức các món hải sản sống hoặc chỉ chần sơ như hàu tái chanh, gỏi cá, sò huyết nướng lòng đào để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt tự nhiên. Tuy nhiên, không ít trường hợp chỉ vài giờ sau bữa ăn thịnh soạn đã phải đối mặt với những cơn đau quặn bụng dữ dội, nôn mửa liên tục và tiêu chảy cấp. Tình trạng này diễn ra nhanh chóng khiến người bệnh lầm tưởng do cơ địa "lạ bụng", nhưng thực chất đây là dấu hiệu ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.

Nguyên nhân phổ biến hàng đầu gây ra các đợt tiêu chảy cấp dữ dội sau khi ăn hải sản chưa nấu chín kỹ là do nhiễm khuẩn Vibrio parahaemolyticus. Đây là loại vi khuẩn có sẵn trong môi trường biển, có khả năng xâm nhập và phát triển nhanh trong đường tiêu hóa của con người.

Nỗi ám ảnh đau bụng, tiêu chảy cấp sau bữa tiệc hải sản

Thói quen thưởng thức hải sản tươi sống là nét ẩm thực quen thuộc của người dân miền biển cũng như nhiều thực khách hiện đại. Dù vậy, ranh giới giữa một món ăn ngon miệng và một đợt rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng lại vô cùng mong manh khi khâu chế biến không đảm bảo nhiệt độ.

Các triệu chứng ngộ độc do vi khuẩn này thường xuất hiện khá nhanh sau khi ăn thực phẩm nhiễm mầm bệnh. Người nhiễm thường có biểu hiện viêm dạ dày ruột cấp tính với các triệu chứng điển hình bao gồm tiêu chảy, đau đầu, nôn mửa, buồn nôn và đau quặn bụng [1]. Trong một số trường hợp, người bệnh còn có thể xuất hiện tình trạng mất nước nhanh chóng do nôn và đi ngoài nhiều lần.

Không chỉ gây khó chịu ở đường tiêu hóa, các đợt nhiễm trùng do loại vi khuẩn này còn có thể diễn tiến nặng tùy thuộc vào thể trạng của người bệnh. Một số trường hợp thậm chí cần phải can thiệp y tế khẩn cấp tại bệnh viện để bù dịch và theo dõi biến chứng nhiễm trùng toàn thân.

Thủ phạm giấu mặt: Vi khuẩn ưa mặn Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus là vi khuẩn Gram âm, ưa mặn, phát triển mạnh ở các vùng khí hậu ấm áp trong môi trường biển hoặc cửa sông [2]. Loài sinh vật này phân bố rộng rãi trong tự nhiên và thường xuyên được phân lập từ nhiều loại hải sản sống, đặc biệt là các loài động vật thân mềm có vỏ [1].

Trong môi trường nước biển tự nhiên, vi khuẩn này có thể bơi tự do, bám vào bề mặt dưới nước hoặc sống hội sinh cùng các loài thân mềm hai mảnh vỏ [2]. Khi nguồn nước ấm lên vào những mùa nhiệt độ cao, mật độ của chúng trong nước biển và tích tụ trong mô hải sản sẽ tăng lên rõ rệt.

Lịch sử y học từng ghi nhận mức độ nguy hiểm của vi sinh vật này từ rất sớm. Vào mùa thu năm 1950 tại vùng ngoại ô phía nam Osaka (Nhật Bản), một đợt bùng phát viêm dạ dày ruột cấp tính đã khiến 272 người mắc bệnh và 20 người tử vong [2]. Nguồn gốc của vụ ngộ độc khi đó được xác định là món cá mòi shirasu phơi tái [2]. Kể từ sự kiện này, mầm bệnh này dần được giới khoa học toàn cầu công nhận là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc hải sản.

Độc lực và cơ chế tấn công đường ruột của vi khuẩn

Khi con người ăn phải hải sản sống hoặc nấu chưa chín kỹ chứa vi khuẩn, mầm bệnh sẽ nhanh chóng vượt qua hàng rào dịch vị dạ dày để tiến vào ruột non và ruột già. Tại đây, vi khuẩn sử dụng các yếu tố bám dính để neo giữ vào lớp tế bào biểu mô ruột [3].

Quá trình gây bệnh diễn ra thông qua kho vũ khí độc lực đa dạng của vi khuẩn. Các chủng vi khuẩn độc lực sử dụng các chất bám dính, độc tố và hệ thống bài tiết loại III để gây độc cho tế bào và độc tố ruột [3]. Những yếu tố này làm tổn thương trực tiếp màng tế bào niêm mạc ruột, kích thích tế bào bài tiết lượng lớn nước và điện giải vào lòng ruột, gây ra tiêu chảy cấp.

Bên cạnh đó, các yếu tố độc lực chính của vi khuẩn còn bao gồm độc tố tán huyết trực tiếp chịu nhiệt (TDH), hệ thống bài tiết loại III (TTSS1, TTSS2) và hệ thống bài tiết loại VI (T6SS1, T6SS2) [4]. Ngoài ra, vi khuẩn còn sở hữu một lớp vỏ bọc với các kháng nguyên soma O và kháng nguyên vỏ K khác nhau, giúp chúng tồn tại và tương tác phức tạp với hệ thống miễn dịch của vật chủ [5].

Bằng chứng từ các công trình nghiên cứu khoa học

Sự nguy hiểm và phạm vi lây lan của vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học và phòng thí nghiệm trên thế giới:

Một nghiên cứu dịch tễ học tại Mỹ công bố năm 2000 đã theo dõi các đợt bùng phát và nhiễm trùng lẻ tẻ từ năm 1973 đến 1998 [6]. Kết quả cho thấy trong giai đoạn 1988 - 1997, có 345 trường hợp nhiễm lẻ tẻ được báo cáo, trong đó viêm dạ dày ruột chiếm 59%, nhiễm trùng vết thương chiếm 34%, nhiễm trùng huyết chiếm 5% và 2% do các phơi nhiễm khác [6]. Có tới 45% bệnh nhân phải nhập viện điều trị và 88% số người bị viêm dạ dày ruột cấp tính cho biết họ đã ăn hàu sống trong tuần trước khi phát bệnh [6]. Giai đoạn 1973 - 1998 cũng ghi nhận 40 đợt bùng phát với hơn 1.000 ca bệnh, phần lớn xảy ra vào các tháng ấm áp do ăn hải sản có vỏ, tỷ lệ tấn công trung bình lên tới 56% [6].

Tại bang Colorado (Mỹ), một báo cáo năm 2018 đã phân tích trình tự toàn bộ bộ gene của hai chủng phân lập từ phân của các bệnh nhân bị viêm dạ dày ruột sau khi ăn hải sản sống [4]. Trong đó có trường hợp một nam giới 59 tuổi khỏe mạnh mắc bệnh viêm dạ dày ruột do vi khuẩn này [4]. Báo cáo cũng chỉ ra dữ liệu từ hệ thống giám sát COVIS của CDC Mỹ cho thấy tỷ lệ mắc vi khuẩn này trên 100.000 dân đã tăng từ 0,01 lên 0,13 trong giai đoạn 1996 - 2010, trùng với xu hướng nước biển ấm lên do biến đổi khí hậu [4].

Nghiên cứu công bố năm 2017 tại Nam Carolina (Mỹ) đã tiến hành kiểm tra mật độ vi khuẩn trên 110 cá thể hàu riêng lẻ [7]. Kết quả ghi nhận 98% số hàu chứa lượng vi khuẩn giả định ở mức thấp, nhưng có 2 cá thể hàu chứa mật độ vi khuẩn ở mang cao gấp khoảng 100 lần so với mức trung bình của các cá thể khác thu hoạch cùng ngày và địa điểm [7]. Nghiên cứu này cũng phát hiện các gene độc lực tdh và trh tồn tại trong khoảng một nửa số chủng phân lập từ môi trường [7].

Một nghiên cứu đánh giá rủi ro định lượng năm 2023 tại Singapore đã theo dõi trên mẫu cá đối xám nuôi tại các cơ sở trang trại và bán lẻ [8]. Tỷ lệ xuất hiện chủng vi khuẩn gây tán huyết là 29% (13/45 mẫu) ở cá tại trang trại, 2/6 mẫu nước trang trại và 60% (27/45 mẫu) ở cá bán lẻ [8]. Tải lượng vi sinh vật dao động từ 1,9 đến 4,1 Log CFU/g ở mẫu cá và 2,0 đến 3,0 Log CFU/g ở nước trang trại [8]. Đánh giá rủi ro dự đoán xác suất mắc bệnh trung bình trên mỗi khẩu phần ăn là 2,9 x 10^-4 đối với chuỗi từ trang trại đến bàn ăn và 4,5 x 10^-5 đối với chuỗi từ bán lẻ đến bàn ăn, tương ứng với 57 và 148 ca bệnh hàng năm [8]. Phân tích độ nhạy cho thấy nồng độ vi khuẩn ban đầu ở mang và ruột cá, cùng với việc nấu chín và rửa khoang bụng cá là những biến số chính ảnh hưởng đến mức độ rủi ro [8].

Giá trị và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu khoa học kể trên mang lại cái nhìn toàn diện về đặc tính sinh học, khả năng gây bệnh và nguy cơ lây truyền qua chuỗi thực phẩm của vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus. Nghiên cứu dịch tễ đã khẳng định mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ hải sản sống như hàu với nguy cơ mắc viêm dạ dày ruột cấp tính [6].

Đồng thời, phát hiện về những con hàu mang mật độ vi khuẩn cao gấp 100 lần bình thường cho thấy nguy cơ ngộ độc có thể mang tính cá biệt rất cao [7]. Điều này giải thích tại sao trong cùng một bữa ăn, chỉ một vài người ăn phải cá thể hải sản nhiễm khuẩn nặng là có thể phát bệnh cấp tính. Quy trình kiểm nghiệm gộp chung nhiều mẫu hàu có thể làm loãng nồng độ và bỏ sót những cá thể nhiễm khuẩn nghiêm trọng này [7].

Dù vậy, các bằng chứng hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu đánh giá rủi ro dựa trên mô hình toán học và khảo sát tại các loài thủy sản cụ thể như hàu hoặc cá đối ở một số khu vực địa lý nhất định [7] [8]. Cần có thêm nghiên cứu dịch tễ mở rộng trên đa dạng các loại hải sản nhiệt đới khác để có bức tranh hoàn chỉnh nhất về rủi ro vi khuẩn.

Những hiểu lầm tai hại khi ăn hải sản sống

Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là vắt thật nhiều chanh tươi hoặc chấm nhiều mù tạt (wasabi) cay nồng có thể "diệt sạch vi khuẩn" trong hàu sống hoặc gỏi hải sản. Thực tế, nồng độ axit trong nước cốt chanh hay tinh chất mù tạt khi tiếp xúc nhanh trên bàn ăn hoàn toàn không đủ thời gian và hoạt tính để tiêu diệt các vi khuẩn bám sâu trong mô thịt hay nội tạng hải sản.

Nhiều người cũng tin rằng hải sản vừa đánh bắt từ biển lên, còn bơi lội khỏe mạnh thì mô thịt hoàn toàn vô trùng. Tuy nhiên, Vibrio parahaemolyticus vốn là vi sinh vật thường trú tự nhiên trong nước biển và có thể sống hội sinh bình thường bên trong mang, ruột của cá và động vật hai mảnh vỏ khỏe mạnh mà không làm chúng chết [2] [7] [8]. Mức độ tươi sống của hải sản không đồng nghĩa với độ an toàn vi sinh nếu không qua xử lý nhiệt.

Ngoài ra, quan niệm cho rằng việc ngâm rửa hải sản bằng nước muối đậm đặc có thể sát trùng cũng không chính xác. Bản chất của loài vi khuẩn này là vi sinh vật ưa mặn, chúng sinh trưởng và phát triển tối ưu ngay trong môi trường nước biển chứa muối [2] [5]. Do đó, nước muối thông thường không thể loại bỏ được mầm bệnh.

Ai cần đặc biệt thận trọng với vi khuẩn này?

Bất kỳ ai cũng có thể bị tiêu chảy cấp và viêm dạ dày ruột khi ăn phải lượng lớn thực phẩm nhiễm khuẩn [1] [2]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng có nguy cơ gặp biến chứng nặng nề hơn rất nhiều nếu nhiễm phải loài vi khuẩn này.

Nghiên cứu dịch tễ cho thấy vi khuẩn không chỉ gây viêm dạ dày ruột mà còn có thể gây nhiễm trùng huyết và nhiễm trùng vết thương nguy hiểm [6] [4]. Những người có bệnh lý nền mạn tính, đặc biệt là bệnh gan, đái tháo đường, suy giảm miễn dịch hoặc đang điều trị các thuốc ức chế miễn dịch cần tuyệt đối tránh xa hải sản sống. Ở nhóm đối tượng này, vi khuẩn có nguy cơ xâm nhập sâu vào máu dẫn đến nhiễm trùng toàn thân đe dọa tính mạng.

Người cao tuổi, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ cũng là những đối tượng có hệ tiêu hóa và miễn dịch nhạy cảm, dễ bị mất nước nghiêm trọng khi xảy ra tiêu chảy cấp. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như tiêu chảy dữ dội kèm sốt, nôn liên tục hoặc phân có máu, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và điều trị kịp thời, tuyệt đối không tự ý dùng thuốc cầm tiêu chảy bừa bãi.

Hướng dẫn chế biến và bảo quản hải sản an toàn

Biện pháp hữu hiệu nhất để phòng ngừa nhiễm khuẩn là ăn chín, uống sôi và kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt trong suốt quá trình xử lý hải sản. Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Nấu chín kỹ hoàn toàn: Nhiệt độ nấu nướng thông thường dễ dàng tiêu diệt vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus. Cần hấp, luộc hoặc nướng hải sản cho đến khi thịt săn lại, vỏ mở hoàn toàn và phần bên trong đạt nhiệt độ sôi đủ thời gian. Người dân nên tránh tiêu thụ các loại động vật thân mềm có vỏ chưa được nấu chín [6].
  • Sơ chế cẩn thận: Vi khuẩn thường tập trung mật độ rất cao tại mang và ruột của hải sản [8]. Khi sơ chế, cần loại bỏ sạch mang, nội tạng và rửa thật kỹ khoang bụng dưới vòi nước chảy để giảm thiểu tải lượng vi sinh vật [8].
  • Chống nhiễm khuẩn chéo: Dùng dao, thớt và dụng cụ riêng biệt cho hải sản sống và thực phẩm chín sẵn. Rửa sạch tay bằng xà phòng sau khi chạm vào hải sản sống để tránh phát tán mầm bệnh sang các món ăn khác.
  • Bảo quản lạnh liên tục: Vi khuẩn phát triển rất nhanh ở nhiệt độ ấm áp [6] [2]. Hải sản sau khi mua về cần được bảo quản ngay trong ngăn mát tủ lạnh dưới 4 độ C hoặc cấp đông nếu chưa sử dụng ngay, không để thực phẩm ở nhiệt độ phòng quá lâu.
  • Cẩn trọng khi có vết thương hở: Ngoài đường tiêu hóa, vi khuẩn còn có thể xâm nhập gây nhiễm trùng khi vết thương hở tiếp xúc với nước biển ấm [6]. Cần tránh để vết trầy xước tiếp xúc trực tiếp với nước biển hoặc dịch tiết từ hải sản sống.

Hải sản là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng và thơm ngon, nhưng tiềm ẩn rủi ro vi sinh vật đáng kể nếu thưởng thức sai cách. Việc từ bỏ thói quen ăn hải sản sống, chú trọng khâu nấu chín kỹ và bảo quản lạnh đúng tiêu chuẩn chính là giải pháp đơn giản và hiệu quả nhất để bạn tận hưởng trọn vẹn hương vị biển cả mà không phải lo lắng về những cơn đau bụng cấp tính.