Khi đi siêu thị, nhiều bà nội trợ thường đi lướt qua quầy thực phẩm đông lạnh vì tin rằng hàng tươi sống mới giữ được trọn vẹn vitamin và khoáng chất. Không ít người lo ngại quá trình làm đá và bảo quản dài ngày sẽ biến trái cây thành "xác thực phẩm" nghèo dinh dưỡng.
Thực tế khoa học lại chứng minh điều ngược lại: trái cây đông lạnh có hàm lượng dưỡng chất tương đương, thậm chí đôi khi còn cao hơn cả trái cây tươi bảo quản trong tủ lạnh [1]. Công nghệ cấp đông nhanh ngay sau thu hoạch chính là chìa khóa giúp "khóa chặt" các vitamin quý giá trước khi chúng kịp phân hủy theo thời gian [2].
Vì sao trái cây tươi dễ mất chất và cơ chế "khóa" vitamin của cấp đông
Trái cây và rau củ chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất chống oxy hóa thiết yếu nhưng lại có thời hạn sử dụng rất ngắn [3]. Riêng hàm lượng vitamin C trong thực phẩm biến động lớn tùy theo mùa thu hoạch, quá trình vận chuyển, thời gian lưu trữ trước khi dùng và cách chế biến [2]. Thậm chí, các thao tác sơ chế nhỏ như gọt vỏ, cắt thái hay nghiền nát cũng làm thay đổi cấu trúc nền của quả và kích hoạt enzyme ascorbic acid oxidase (một loại men tự nhiên trong thực vật) [2]. Enzyme này thúc đẩy quá trình oxy hóa L-ascorbic acid (tên khoa học của vitamin C), dẫn đến sự thất thoát lớn loại vitamin quý giá này [2].
So với các kỹ thuật khác, đông lạnh là phương pháp bảo quản vượt trội về khả năng giữ lại dưỡng chất và duy trì đặc tính cảm quan [3]. Đối với vitamin C, đông lạnh là cách bảo quản tốt nhất nhờ việc cấp đông nhanh nguyên liệu ngay sau thu hoạch [2]. Nhiều khi, sản phẩm tươi lưu trữ vài ngày lại có hàm lượng dưỡng chất thấp hơn so với sản phẩm đông lạnh tương ứng [2].
Trước khi cấp đông, một số loại rau củ được chần qua nước nóng hoặc hơi nước [2]. Bước này có thể làm giảm nhẹ các hợp chất tan trong nước nhưng lại giúp bất hoạt các enzyme gây hỏng thực phẩm trong nguyên liệu [2]. Nếu trái cây không được chần trước khi đông lạnh, quá trình oxy hóa vitamin C vẫn diễn ra nhưng ở tốc độ chậm trong suốt thời gian trữ đông [2]. So với đồ đóng hộp vốn chịu nhiệt độ cao ban đầu làm mất vitamin C và nhóm B nhưng ổn định về sau do thiếu oxy, đồ đông lạnh ít mất chất lúc đầu nhờ thời gian chần ngắn, dù có thể hao hụt dần lúc bảo quản do oxy hóa [2].
Cuộc đọ sức trực tiếp giữa tủ mát và tủ đông
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã phân tích bốn loại vitamin gồm ascorbic acid (vitamin C), riboflavin (vitamin B2), alpha-tocopherol (vitamin E) và beta-carotene (tiền chất vitamin A) trên 8 loại nông sản: ngô, cà rốt, bông cải xanh, cải bó xôi, đậu Hà Lan, đậu cô ve, dâu tây và việt quất [1]. Các mẫu được thu hoạch, chế biến và phân tích hàm lượng dinh dưỡng tại ba mốc thời gian bảo quản cho mỗi phương pháp tươi và đông lạnh [1].
Kết quả cho thấy hàm lượng vitamin C không có sự khác biệt đáng kể ở 5 trên 8 loại nông sản, và ở 3 loại còn lại, mẫu đông lạnh còn có lượng vitamin C cao hơn mẫu tươi [1]. Với vitamin B2, ngoại trừ bông cải xanh đông lạnh có hàm lượng cao hơn tươi và đậu Hà Lan đông lạnh thấp hơn tươi, các loại nông sản còn lại đều không có sự chênh lệch đáng kể giữa hai cách bảo quản [1]. Đối với vitamin E, 3 loại nông sản ghi nhận mức cao hơn ở mẫu đông lạnh, các loại còn lại tương đương nhau giữa tươi và đông lạnh [1]. Riêng beta-carotene không có lượng đáng kể trong việt quất, dâu tây và ngô; không khác biệt ở đậu cô ve và cải bó xôi, nhưng lại giảm mạnh ở đậu Hà Lan, cà rốt và cải bó xôi đông lạnh [1]. Nhìn chung, hàm lượng vitamin của nông sản đông lạnh ngang ngửa và đôi lúc vượt trội so với đồ tươi, trừ sự sụt giảm beta-carotene ở một số loại [1].
Cũng trong năm 2015, một nghiên cứu khác trên cùng 8 loại nông sản này đã đánh giá khả năng giữ lại chất xơ, tổng lượng hợp chất phenolic (chất chống oxy hóa tự nhiên) và 5 khoáng chất gồm magie, canxi, sắt, kẽm, đồng [4]. Mỗi loại được thu hoạch tươi, chia làm hai mẻ (một giữ tươi, một cấp đông) và phân tích qua ba mốc thời gian [4]. Kết quả khẳng định phần lớn các loại nông sản không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa mẫu tươi và mẫu đông lạnh đối với tất cả các chất được phân tích [4].
Bằng chứng từ các loại quả đặc thù và công nghệ cấp đông
Một nghiên cứu năm 2018 đã khảo sát tác động của việc đóng hộp và cấp đông thương mại lên quả mơ tươi từ cùng một nguồn cung cấp, phân tích ngay sau chế biến và sau 3 tháng bảo quản [5]. So với mơ tươi, mơ đông lạnh ngay sau chế biến tăng vọt 529% chất chống oxy hóa, 35% beta-carotene, 3.370% vitamin C và 406% hợp chất phenol [5]. Sau 3 tháng trữ đông, lượng vitamin C giảm 29% và phenol giảm 17%, nhưng vẫn cao hơn mơ tươi lần lượt là 2.375% và 318%, trong khi hoạt tính chống oxy hóa giữ nguyên và beta-carotene tiếp tục tăng lên mức cao hơn 56% so với mơ tươi [5]. Nghiên cứu giải thích rằng quy trình bổ sung thường quy citric acid và ascorbic acid vào trái cây trước khi cấp đông thương mại chính là nguyên nhân làm tăng mạnh chất chống oxy hóa, vitamin C và phenol [5]. Trong khi đó, mơ đóng hộp ban đầu bị giảm 37% vitamin C dù tăng 17% beta-carotene và 48% phenol [5].
Năm 2020, một nghiên cứu trên quả lê gai (Opuntia ficus-indica) đã so sánh mẫu tươi, đông lạnh, phơi nắng và sấy vi sóng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao và quang phổ [6]. Loại quả này vốn giàu vitamin E, lycopene, vitamin C, nicotinamide (vitamin B3), folic acid (vitamin B9) cùng các khoáng chất selen (0,38 mug/g trọng lượng khô), đồng (23,84 mug/g), sắt (94,32 mug/g), mangan (13,68 mug/g) và kẽm (188,44 mug/g) [6]. Kết quả chỉ ra rằng trong khi phơi nắng và sấy vi sóng làm sụt giảm đáng kể lượng vitamin, thì sự hao hụt vitamin ở trái cây đông lạnh là không đáng kể về mặt thống kê so với quả tươi, biến đông lạnh thành kỹ thuật bảo quản phù hợp nhất để ăn quanh năm [6].
Một nghiên cứu khác năm 2016 tại vùng núi Dagestan đã đánh giá các loại quả dại gồm mâm xôi đen, sơn thù du, sơn tra và hắc mai biển khi còn tươi, sau khi cấp đông nhanh ở âm 30 độ C và lưu trữ 3 đến 9 tháng ở âm 18 độ C [7]. Chỉ 100 g các loại quả này đã đáp ứng 2-13,3% nhu cầu canxi hàng ngày của cơ thể, 7,0-20,8% kali, 8,1-15,6% magie, 5,9-19,2% sắt và từ 5,8-24,6% đến 145,7% nhu cầu vitamin C (cao nhất ở hắc mai biển) [7]. Sau 9 tháng trữ lạnh ở âm 18 độ C, tỷ lệ giữ lại vitamin C đạt từ 55,7% (ở mâm xôi đen) đến 76,1% (ở sơn thù du); vitamin P được bảo toàn từ 81,9% (hắc mai biển) đến 92,8% (sơn thù du); và độ ổn định của các acid chuẩn độ đạt từ 84,2% đến 94,0% (trừ quả sơn tra) [7].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Các dữ liệu trên cho thấy cấp đông nhanh (như ở mức âm 30 độ C) kết hợp trữ lạnh sâu (âm 18 độ C) là phương pháp hiệu quả cao để bảo toàn dinh dưỡng dài hạn [7]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể tự tin rằng trái cây đông lạnh mang lại giá trị dinh dưỡng tương đương hoặc vượt trội so với đồ tươi [5]. Điều này giúp giải quyết bài toán thời hạn sử dụng ngắn của trái cây tươi và giúp người dân tiếp cận nguồn vitamin quanh năm bất kể trái mùa [5, 7].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng chỉ ra những giới hạn rõ ràng. Mức độ giữ chất phụ thuộc rất nhiều vào từng loại nông sản cụ thể [2, 4]. Không phải dưỡng chất nào cũng bền vững tuyệt đối: beta-carotene có thể giảm mạnh ở một số loại rau củ đông lạnh [1], và vitamin C vẫn bị hao hụt dần sau nhiều tháng lưu trữ do phản ứng oxy hóa chậm [4, 8]. Ngoài ra, quá trình đông lạnh và rã đông có thể gây ra những biến đổi bất lợi về mặt vật lý và cấu trúc (như làm mềm nhũn), ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm [3]. Các công nghệ hiện tại như tủ cấp đông gió có tốc độ trao đổi nhiệt thấp, tủ đông tiếp xúc bị giới hạn hình dạng quả, hay cấp đông siêu tốc bằng khí hóa lỏng lại có chi phí vận hành cao, đòi hỏi ngành công nghiệp phải tiếp tục cải tiến để kiểm soát sự kết tinh đá tốt hơn [3].
Những hiểu lầm thường gặp về trái cây đông lạnh
Hiểu lầm phổ biến nhất là "đồ chế biến sẵn luôn kém chất hơn đồ tươi" [5]. Thực tế, trái cây gọi là "tươi" bày bán trên kệ thường đã trải qua quá trình vận chuyển và lưu trữ dài ngày, khiến lượng dưỡng chất sụt giảm xuống mức thấp hơn cả đồ được cấp đông ngay sau thu hoạch [2].
Hiểu lầm thứ hai là "khoáng chất và chất xơ bị phá hủy bởi nhiệt độ âm". Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh chất xơ, hợp chất phenolic và các khoáng chất thiết yếu như sắt, kẽm, canxi, magie hầu như không có sự khác biệt giữa hàng tươi và hàng đông lạnh [4]. Ngay cả khi một số loại quả đông lạnh thương mại có chỉ số vitamin C cao đột biến, đó là nhờ quy trình bổ sung ascorbic acid để chống oxy hóa giữ màu, hoàn toàn có lợi cho giá trị dinh dưỡng chung [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Nhìn chung, trái cây nguyên chất cấp đông rất an toàn cho đại đa số người dùng. Tuy nhiên, một số sản phẩm thương mại có bổ sung thêm citric acid và ascorbic acid trước khi cấp đông để bảo quản [5], hoặc một số loại quả tự nhiên có hàm lượng acid chuẩn độ cao [7]. Những người có bệnh lý dạ dày tá tràng nhạy cảm với độ chua nên đọc kỹ bảng thành phần hoặc tránh ăn lúc bụng đói.
Bên cạnh đó, do quá trình cấp đông và rã đông làm thay đổi cấu trúc vật lý của quả [3], người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cần đảm bảo quy trình rã đông hợp vệ sinh để tránh nhiễm khuẩn. Những người đang có bệnh nền mãn tính (như bệnh thận cần kiểm soát lượng kali cao trong một số loại quả [7], hoặc tiểu đường) và người đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng ăn phù hợp, không dùng thực phẩm thay thế phác đồ y khoa.
Cách áp dụng thực tế trong gian bếp gia đình
Để tận dụng tối đa dưỡng chất, bạn nên ưu tiên mua các gói trái cây đông lạnh ghi rõ công nghệ cấp đông nhanh và bảo quản liên tục ở ngăn đá (nhiệt độ lý tưởng trong công nghiệp là âm 18 độ C) [7]. Vì vitamin C vẫn bị oxy hóa chậm trong quá trình trữ đông [2], bạn không nên tích trữ quá lâu; dù nghiên cứu cho thấy sau 3 đến 9 tháng quả vẫn giữ được lượng lớn vitamin [5, 8], việc sử dụng sớm trong vài tháng đầu sẽ đảm bảo hàm lượng dưỡng chất ở mức đỉnh cao nhất.
Khi tự cấp đông trái cây tại nhà, hãy thực hiện ngay khi quả vừa mua về còn tươi mới [2]. Hạn chế tối đa việc gọt vỏ, cắt nhỏ hay làm dập nát quá sớm trước khi cấp đông vì thao tác này sẽ kích hoạt enzyme phá hủy vitamin C [2]. Khi lấy ra dùng, có thể xay trực tiếp làm sinh tố hoặc rã đông vừa phải trong ngăn mát để giảm thiểu sự biến đổi cấu trúc vật lý làm quả bị nhũn nước [3]. Bạn cũng nên kết hợp đa dạng cả trái cây tươi và đông lạnh, đặc biệt là ăn tươi các loại giàu beta-carotene (như cà rốt, rau lá xanh) vốn dễ bị hao hụt khi cấp đông [1].
Tóm lại, trái cây đông lạnh là giải pháp dinh dưỡng thông minh, tiện lợi và có giá trị vitamin, khoáng chất sánh ngang hàng tươi sống [1, 2]. Thay vì lo lắng, người tiêu dùng có thể yên tâm kết hợp linh hoạt cả hai nguồn thực phẩm này để duy trì chế độ ăn cân bằng quanh năm [5, 7].
