Sau bữa ăn nhiều thịt cá, sữa hoặc bánh mì, nhiều người gặp cảm giác chướng bụng, đầy hơi, ậm ạch khó chịu. Truyền miệng thường khuyên uống nước ép hoặc ăn trái kiwi sau bữa ăn để "tiêu thịt", giảm nhẹ dạ dày. Thói quen này có thực sự dựa trên cơ sở khoa học?
Câu trả lời ngắn là có cơ sở. Kiwi, đặc biệt là kiwi xanh, chứa enzyme phân giải protein tự nhiên tên là actinidin [1]. Các nghiên cứu trong ống nghiệm, trên động vật và thử nghiệm nhỏ trên người cho thấy actinidin đẩy nhanh quá trình cắt nhỏ nhiều loại đạm thực phẩm ngay tại dạ dày, đồng thời giúp giảm cảm giác đầy hơi sau bữa ăn giàu đạm [1][2]. Tuy nhiên, hiệu quả phụ thuộc vào giống kiwi, loại thực phẩm ăn kèm và không thay thế được điều trị y khoa.
Cơ chế enzyme actinidin hỗ trợ dạ dày tiêu hóa đạm
Đầy hơi sau bữa ăn giàu đạm thường xuất phát từ việc protein cần nhiều thời gian để phân giải tại dạ dày. Trong trái kiwi có chứa actinidin — một loại enzyme thuộc nhóm cysteine protease có khả năng cắt đứt các chuỗi protein phức tạp [3][4]. Nhờ hoạt tính mạnh này, kiwi từ lâu đã được ứng dụng để làm mềm thịt trong chế biến thực phẩm [3].
Điểm đặc biệt của actinidin là khả năng hoạt động trên một dải độ pH rộng, bao gồm cả môi trường axit khắc nghiệt của đường tiêu hóa [5]. Khi đi vào dạ dày, enzyme này phối hợp cùng pepsin (enzyme tiêu hóa đạm tự nhiên của cơ thể) để phá vỡ cấu trúc protein nguyên vẹn thành các chuỗi peptide nhỏ hơn [1][6]. Nhờ có phổ tác động rộng hơn pepsin, actinidin mở khóa nhiều liên kết protein mà dịch vị thông thường xử lý chậm, giúp thức ăn được phân cắt nhanh hơn ngay ở đường tiêu hóa trên [1][7].
Thậm chí, ngay cả khi không có mặt các enzyme tiêu hóa của cơ thể, dịch chiết kiwi tự thân vẫn có thể phân giải một số protein trong sữa chua, phô mai, cá và trứng sống [1]. Ngoài ra, trong quá trình chín và bảo quản sau thu hoạch, actinidin còn tác động lên protein kiwellin có sẵn trong quả kiwi để tạo ra peptide kissper [5]. Hoạt chất kissper này ghi nhận khả năng kháng viêm và giảm căng thẳng oxy hóa tại bề mặt niêm mạc đường tiêu hóa [5].
Thử nghiệm trên người và động vật nói gì về cảm giác đầy hơi?
Bằng chứng trực tiếp nhất về triệu chứng đầy hơi đến từ một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng chéo quy mô nhỏ công bố năm 2017 [2]. Nghiên cứu thực hiện trên 10 nam giới khỏe mạnh, nhịn ăn qua đêm và đến phòng khám 3 lần [2]. Người tham gia ăn một bữa thử nghiệm rất giàu đạm gồm 400 g bít tết bò nạc kèm theo 2 quả kiwi xanh giống Hayward (có chứa actinidin) hoặc 2 quả kiwi vàng giống Hort16A (không chứa actinidin) [2]. Các nhà khoa học dùng viên nang thông minh SmartPill đeo trong 5 ngày để đo thời gian làm rỗng dạ dày và di chuyển thức ăn, kết hợp bảng thang điểm đánh giá cảm giác no và dễ chịu dạ dày [2]. Sau 5 giờ, người tham gia ăn trưa tự do để đo mức độ no [2].
Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về thời gian làm rỗng dạ dày, thời gian lưu thông qua ruột non hay đại tràng, cũng như mức tiêu thụ năng lượng ở bữa trưa giữa hai nhóm [2]. Tuy nhiên, nhóm ăn bít tết kèm 2 quả kiwi xanh Hayward giảm đáng kể tình trạng đầy hơi (p < 0.028) và cải thiện sự dễ chịu chung của dạ dày so với nhóm ăn giống kiwi không có actinidin [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu nhỏ (10 người), chỉ thực hiện trên nam giới khỏe mạnh, và thiết bị SmartPill có thể bị trễ khi đo tốc độ làm rỗng dạ dày đối với bữa ăn đặc giàu đạm [2].
Trước đó, một tổng quan khoa học năm 2013 cũng dẫn lại nghiên cứu trên cơ thể sống (in vivo) ở lợn [1]. Thử nghiệm này có nhóm đối chứng dương bổ sung actinidin và đối chứng âm dùng kiwi xanh đã bị làm bất hoạt enzyme [1]. Kết quả khẳng định chắc chắn chính enzyme actinidin là yếu tố chịu trách nhiệm thúc đẩy quá trình thủy phân protein thực phẩm tại dạ dày [1].
Khả năng phân giải đa dạng từ đạm động vật đến đạm thực vật, gluten
Bên cạnh thử nghiệm trên người, hàng loạt nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm (in vitro) đã đo lường chi tiết tốc độ phân giải từng nhóm thực phẩm của dịch chiết kiwi.
Một nghiên cứu năm 2010 mô phỏng tiêu hóa dạ dày người ở mức pH 1.9 cùng enzyme pepsin đối với các nguồn đạm từ đậu nành, thịt, sữa và ngũ cốc [6]. Khi thêm dịch chiết kiwi xanh chứa actinidin, lượng protein nguyên vẹn giảm mạnh hơn hẳn so với chỉ dùng pepsin [6]. Cụ thể, dịch chiết actinidin làm tăng mức độ tiêu hóa của các phân đoạn đạm sữa gồm alpha-casein thêm 37%, beta-casein thêm 33% và kappa-casein thêm 48% [6]. Dù vậy, tác dụng này có tính chọn lọc, giúp tăng tiêu hóa ở một số loại đạm chứ không phải toàn bộ mọi protein thực phẩm [6].
Đối với người ăn chay hoặc dùng đạm thay thế, nghiên cứu năm 2022 kiểm tra tác dụng của kiwi xanh (giống Hayward) và kiwi vàng (giống SunGold) trên đạm đậu Hà Lan, hạnh nhân, đậu phụ và hạt diêm mạch (quinoa) qua mô hình tiêu hóa 3 giai đoạn miệng - dạ dày - ruột non [7]. Cả hai dịch chiết kiwi đều đẩy nhanh quá trình phân hủy mọi nguồn đạm khảo sát, đặc biệt rõ rệt ở giai đoạn dạ dày chỉ trong vài phút đầu tiên [7]. Dịch chiết kiwi xanh còn phân cắt mạnh chuỗi polypeptide Pru-du 6, vốn là một chất gây dị ứng chính trong hạt hạnh nhân [7].
Với nhóm tinh bột chứa gluten như bánh mì, hai nghiên cứu năm 2021 và 2022 đã làm rõ vai trò của actinidin [4][8]. Nghiên cứu năm 2021 trong điều kiện tiêu hóa mô phỏng tĩnh cho thấy actinidin cắt được cả các liên kết peptide kháng tiêu hóa nằm cạnh axit amin proline [8]. Tốc độ thủy phân gliadin (một thành phần của gluten) tại dạ dày của actinidin đạt 0.8%/phút, cao gấp đôi so với các enzyme phổ biến khác như papain từ đu đủ, bromelain từ dứa và một loại enzyme thương mại (trung bình chỉ đạt 0.4%/phút) [8].
Tiếp nối kết quả này, nghiên cứu năm 2022 kết hợp nhai bánh mì thực tế trên người và tiêu hóa trong máy mô phỏng dạ dày người suốt 150 phút [4]. Trong 20 phút đầu tại dạ dày, actinidin tăng tốc độ thủy phân protein lúa mì lên 1.2 lần và giảm nhanh các đoạn kháng nguyên R5 với tốc độ 5.5 microgam mỗi phút [4]. Khi xuống đến ruột non trong 20 phút đầu, đoạn peptide 33-mer (tác nhân kích hoạt phản ứng miễn dịch mạnh trong gluten) giảm nhanh gấp 2 lần khi có mặt actinidin so với mẫu đối chứng (0.25 so với 0.12 microgam trên mỗi gram bánh mì mỗi phút) [4].
Tác động trái chiều lên enzyme tiêu hóa tinh bột và chất béo
Một thắc mắc thú vị là: nếu actinidin phân hủy protein mạnh như vậy, liệu nó có "ăn" luôn các enzyme tiêu hóa tự nhiên của cơ thể (vốn cũng có bản chất là protein) hay không? Một nghiên cứu năm 2017 đã kiểm tra trực tiếp giả thuyết này trên nước bọt của 6 tình nguyện viên và enzyme lipase dạ dày người tái tổ hợp [3].
Các nhà nghiên cứu trộn 3 phần nước bọt với 1 phần dịch nghiền kiwi xanh ở nhiệt độ cơ thể 37 độ C [3]. Chỉ sau 5 phút ủ, khoảng 85% hoạt tính của alpha-amylase — enzyme trong nước bọt có nhiệm vụ tiêu hóa tinh bột — đã bị mất đi do bị actinidin phân hủy [3]. Ngược lại, enzyme lipase dạ dày (chịu trách nhiệm tiêu hóa chất béo) hoàn toàn kháng lại sự tấn công của dịch chiết kiwi và giữ nguyên chức năng sau 30 phút ủ [3]. Đáng chú ý, trong cùng điều kiện thử nghiệm 30 phút này, dịch chiết đu đủ núi và dứa lại phá hủy hoàn toàn lipase dạ dày [3].
Khám phá này mang lại góc nhìn hai mặt rất thực tế. Việc dùng kiwi không làm ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa dầu mỡ tại dạ dày [3]. Tuy nhiên, nếu uống nước ép kiwi hoặc ăn kiwi cùng lúc với tinh bột nấu chín, quá trình phân giải tinh bột bước đầu nhờ nước bọt có thể bị chậm lại [3].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng kiwi hỗ trợ tiêu hóa
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng mọi quả kiwi đều giống nhau. Thực tế, hàm lượng enzyme phụ thuộc hoàn toàn vào giống cây. Kiwi xanh (giống Hayward) có hoạt tính actinidin cao nhất [7]. Các giống kiwi vàng truyền thống (như Hort16A) hầu như không chứa actinidin [7][2]. Riêng giống kiwi vàng SunGold mới hơn có chứa actinidin, nhưng hoạt tính vẫn thấp hơn nhiều so với kiwi xanh [7]. Tuy vậy, ở một số điều kiện và giai đoạn tiêu hóa ruột non không có enzyme cơ thể, dịch chiết SunGold vẫn hỗ trợ phân giải đạm nhất định [7]. Nếu mục tiêu chính là giảm đầy hơi sau bữa ăn nhiều thịt, kiwi xanh là lựa chọn ưu tiên [7][2].
Hiểu lầm thứ hai là xem nước ép kiwi như thuốc chữa bệnh dạ dày. Phần lớn bằng chứng phân giải đạm hiện nay đến từ mô hình ống nghiệm [7][4][8][6] hoặc thử nghiệm quy mô rất nhỏ trên người khỏe mạnh [2]. Kiwi hỗ trợ giảm cảm giác chướng bụng cơ học sau bữa ăn lớn [2], không có tác dụng điều trị viêm loét dạ dày hay bệnh Celiac (bất dung nạp gluten).
Ai nên thận trọng khi uống nước ép kiwi?
Dù các nghiên cứu can thiệp trên người ghi nhận kiwi nhìn chung dung nạp tốt, một tổng quan năm 2018 cảnh báo chính enzyme actinidin lại là tác nhân gây dị ứng chính trong quả kiwi [5]. Cả kiwi xanh và kiwi vàng đều có thể gây phản ứng dị ứng [5].
Mức độ dị ứng dao động từ các triệu chứng nhẹ khu trú ở niêm mạc miệng (ngứa rát môi, lưỡi, họng) ở đa số trường hợp cho đến phản ứng phản vệ nguy hiểm, đặc biệt cần lưu ý ở trẻ em [5]. Mức độ phản ứng phụ thuộc vào độ tuổi, cơ địa lâm sàng và yếu tố địa lý [5]. Quá trình chế biến nhiệt có thể làm giảm nguy cơ dị ứng ở người nhạy cảm với kiwi tươi, nhưng đồng thời cũng có thể làm bất hoạt enzyme hỗ trợ tiêu hóa [1][5]. Người có tiền sử dị ứng thực phẩm, trẻ nhỏ mới tập ăn hoặc người có bệnh lý tiêu hóa mạn tính, đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng thường xuyên.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày
Để tận dụng tối đa lợi ích từ enzyme tự nhiên, bạn có thể dùng kiwi tươi hoặc ép lấy nước uống ngay sau các bữa ăn giàu protein như thịt bò, cá, trứng, sữa, phô mai hoặc các món chay từ đậu phụ, các loại hạt [1][7][2]. Lượng dùng tham khảo từ thử nghiệm trên người là khoảng 2 quả kiwi xanh cho một bữa ăn nhiều thịt [2].
Khi làm nước ép hoặc sinh tố, nên uống ngay sau khi chế biến và không đun nấu hay pha với nước sôi, vì nhiệt độ cao làm mất hoạt tính của actinidin [1]. Nếu tự làm sữa chua hoặc pha nước ép kiwi với sữa, nên uống liền vì để lâu enzyme sẽ phân giải đạm sữa tạo vị đắng và tách nước [1][6]. Do actinidin làm giảm 85% hoạt tính amylase nước bọt trong 5 phút tiếp xúc, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm với tinh bột có thể ăn hoặc uống kiwi vào cuối bữa, sau khi đã nhai kỹ phần cơm, bánh mì để nước bọt làm việc trước [3].
Tóm lại, uống nước ép hoặc ăn kiwi xanh tươi là mẹo dinh dưỡng có cơ sở khoa học giúp đẩy nhanh tiêu hóa đạm và giảm đầy hơi sau bữa ăn thịnh soạn [1][2]. Tuy nhiên, đây chỉ là giải pháp hỗ trợ tạm thời cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh. Duy trì thói quen ăn chậm nhai kỹ, khẩu phần vừa phải và đi khám bác sĩ nếu triệu chứng đầy bụng kéo dài vẫn là nguyên tắc cốt lõi để bảo vệ dạ dày.
