Uống sữa tươi cùng thời điểm uống sắt có làm mất tác dụng?

Nhiều người có thói quen uống viên bổ sung sắt cùng ly sữa tươi vào bữa sáng để tiết kiệm thời gian hoặc giảm cảm giác cồn cào dạ dày. Các bậc phụ huynh cũng thường pha chung thuốc sắt vào bình sữa cho con nhỏ vì nghĩ rằng cách này giúp trẻ dễ uống hơn. Liệu sự kết hợp tiện lợi này có vô tình làm hao hụt lượng dưỡng chất mà cơ thể thực sự nhận được?

Câu trả lời ngắn gọn là: Có, việc uống sữa tươi cùng lúc với sắt làm giảm khả năng hấp thu sắt của cơ thể, dù không làm mất hoàn toàn 100% tác dụng. Nguyên nhân chính đến từ hàm lượng cao canxi và đạm casein tự nhiên trong sữa bò, hai thành phần có khả năng cản trở quá trình cơ thể thu nhận sắt tại đường tiêu hóa ^[1]. Do đó, tách thời gian uống sữa và uống sắt là biện pháp cần thiết để tối ưu hóa hiệu quả bổ sung vi chất.

Vì sao sữa tươi lại cản trở hấp thu sắt?

Sữa bò vốn dĩ rất nghèo sắt, chỉ chứa khoảng 0,3-0,6 mg/L ^[2]. Không chỉ cung cấp ít sắt, sữa bò còn có sinh khả dụng (mức độ cơ thể hấp thu và sử dụng được) của sắt rất thấp do sự hiện diện dày đặc của canxi và protein casein ^[2]. Đây là hai yếu tố chính gây ức chế quá trình hấp thu sắt không heme (dạng sắt phổ biến trong thực vật và các loại thực phẩm bổ sung, thuốc uống) ^[1].

Trong đường tiêu hóa, sắt thường có xu hướng tạo thành các hợp chất sắt hydroxit có trọng lượng phân tử cao rất khó hòa tan và khó hấp thu ^[3]. Khi uống sữa cùng sắt, các cụm phân tử canxi-casein (micelle) trong sữa bò sẽ trực tiếp gắn kết với các ion sắt ^[4]. Ở trạng thái nguyên vẹn chưa qua xử lý phân cắt, đạm casein giữ chặt sắt và ngăn cản niêm mạc ruột tiếp nhận vi chất này ^[5].

Bên cạnh đó, hàm lượng canxi cao gấp nhiều lần trong sữa bò so với sữa mẹ được xác định là một chất ức chế mạnh mẽ sự hấp thu sắt ^[6]. Sự kết hợp của cả canxi, phốt phát và casein tạo ra rào cản kép tại ruột non, khiến lượng sắt đi vào máu bị sụt giảm đáng kể so với khi uống sắt với nước lọc thông thường ^[5].

Các nghiên cứu trên người và mô hình tiêu hóa nói gì?

Một nghiên cứu công bố năm 1992 thực hiện trên người đã so sánh trực tiếp khả năng hấp thu sắt từ sữa mẹ và sữa bò trên cùng một nhóm đối tượng bằng phương pháp đánh dấu đồng vị phóng xạ ^[6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hấp thu sắt từ sữa mẹ đạt 48,0 +/- 25,5%, cao hơn vượt trội so với mức chỉ 19,5 +/- 17,3% từ sữa bò ^[6]. Tỷ lệ hấp thu cá nhân trung bình giữa hai loại sữa là 0,39 +/- 0,18 ^[6].

Để kiểm chứng vai trò thực sự của canxi, nhóm nghiên cứu đã thêm canxi clorua vào sữa mẹ sao cho hàm lượng canxi ngang bằng với sữa bò ^[6]. Ngay lập tức, tỷ lệ hấp thu sắt từ sữa mẹ giảm mạnh từ 39,1 +/- 17,8% xuống còn 21,3 +/- 10,6% ^[6]. Nghiên cứu kết luận sự khác biệt về hàm lượng canxi giải thích ít nhất 70% sự chênh lệch về khả năng hấp thu sắt giữa hai loại sữa, phần 30% còn lại có thể do sai số kỹ thuật đánh dấu phóng xạ ^[6].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2019 đã khảo sát khả năng tiếp cận sinh học của sắt (hàm lượng 15 mg/L) trong sữa tăng cường vi chất bằng hệ thống mô phỏng tiêu hóa nhân tạo trong phòng thí nghiệm ^[5]. Các nhà khoa học so sánh sữa bổ sung muối sắt thông thường với sữa bổ sung phức hợp sắt gắn đạm whey cô đặc (WPC-Fe) ^[5]. Kết quả cho thấy sắt dạng muối thông thường có khả năng tiếp cận sinh học thấp hơn hẳn, đạt 72,15 +/- 3,52%, trong khi dạng phức hợp WPC-Fe đạt tới 85,23 +/- 2,58% ^[5]. Báo cáo này cũng dẫn lại các phân tích trước đó khẳng định casein nguyên vẹn ức chế hấp thu sắt ở người, nhưng nếu protein này được thủy phân (cắt nhỏ thành các chuỗi peptide ngắn) thì tác động gây cản trở sẽ giảm xuống ^[5].

Một nghiên cứu công bố năm 2002 đi sâu vào việc thủy phân đạm casein sữa bò để tạo ra các chuỗi caseinophosphopeptide (CPP) có trọng lượng phân tử thấp ^[3]. Nhờ gắn sắt vào đoạn peptide chứa 25 axit amin đầu tiên của beta-casein, ký hiệu là beta-CN (1-25), sắt được giữ ở trạng thái hòa tan trong đường tiêu hóa và không bị kết tủa ^[3]. Khi thử nghiệm trên mô hình ruột chuột và theo dõi trên phụ nữ trẻ dùng sữa bò có pha sắt 59 đánh dấu, dạng sắt gắn peptide thủy phân này cho thấy khả năng hấp thu tương đương sắt sunfat nhưng mức độ thu nhận sắt vào các mô dự trữ (gan, lách, tủy xương) cao hơn đáng kể trước khi biến mất vào ngày thứ 14 để phục vụ cho quá trình trao đổi chất ^[3].

Ngoài ra, một nghiên cứu so sánh năm 2021 trên nhóm trẻ nhỏ uống sữa bò và sữa lạc đà cũng cung cấp góc nhìn thực tế về vai trò của casein ^[7]. Do sữa lạc đà có hàm lượng sắt và vitamin C cao hơn nhưng lại chứa ít casein hơn sữa bò, nhóm trẻ uống sữa lạc đà có nồng độ huyết sắc tố (hemoglobin) trung bình cao hơn đáng kể so với nhóm trẻ uống sữa bò ^[7]. Tuy nhiên, tỷ lệ thiếu máu chung ở cả hai nhóm trẻ vẫn tương đương nhau ^[7]. Giới hạn của nghiên cứu dịch tễ này là không tách biệt được các yếu tố gây nhiễu như điều kiện kinh tế xã hội, an ninh lương thực hộ gia đình, bệnh lý mạn tính, nhiễm ký sinh trùng và sự thiếu hụt các vi chất khác như kẽm, vitamin A, folate hay riboflavin (khi bản thân thiếu sắt được ước tính chiếm tới 37% nguyên nhân gây thiếu máu) ^[7].

Góc nhìn đa chiều: Khi nào sữa không cản trở sắt?

Dù bằng chứng về việc canxi và casein cản trở sắt đã rõ, một số thí nghiệm trong điều kiện đặc thù lại cho kết quả khác biệt. Một nghiên cứu công bố năm 1975 thực hiện trên chuột nhắt và gà con nhằm kiểm tra tác động của sữa bò tách béo và đạm casein lên khả năng hấp thu toàn cơ thể của các phức hợp sắt phóng xạ ^[4]. Ngay cả khi tỷ lệ casein trên sắt cao hơn mức thông thường trong sữa bò bổ sung sắt (vốn ở mức 10-15 mg sắt/quart sữa, tương đương tỷ lệ phốt pho của casein trên sắt khoảng 34), mức hấp thu sắt từ phức hợp casein vẫn không khác biệt đáng kể so với phức hợp đối chứng ^[4].

Trên chuột và gà, sữa bò tách béo không hề ức chế sự hấp thu sắt dạng ion sắt II, sắt-NTA hay sắt fructose; thậm chí ở gà con, sữa còn làm tăng hấp thu sắt từ phức hợp sắt-NTA ^[4]. Các tác giả năm 1975 cho rằng casein phải hiện diện ở mức vượt quá rất nhiều so với lượng có trong sữa bổ sung sắt thông thường mới gây ảnh hưởng đáng kể ^[4]. Ngoài ra, các ghi nhận tổng hợp trong báo cáo năm 2019 cũng cho thấy khi kết hợp sữa vào các bữa ăn làm từ ngũ cốc, sữa không làm giảm mà đôi khi còn hỗ trợ khả năng tiếp cận sinh học của sắt trong ống nghiệm ^[5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên vì các kết quả trên động vật ^[4] hoặc trong mô hình ống nghiệm với ngũ cốc ^[5] mà chủ quan uống thuốc sắt cùng sữa tươi. Sự khác biệt về sinh lý tiêu hóa giữa động vật gặm nhấm, gia cầm và con người là rất lớn. Các nghiên cứu trực tiếp trên cơ thể người và trẻ nhỏ xuất bản những năm sau này (1992, 2007, 2011, 2022) đều nhất quán khẳng định canxi và casein trong sữa bò nguyên vẹn thực sự là chất ức chế hấp thu sắt không heme ở người ^[1]. Các dạng sắt không bị sữa cản trở đa phần là phức hợp sắt công nghệ cao đã gắn sẵn vào peptide thủy phân hoặc đạm whey trong nhà máy ^[5], không phải là viên sắt thông thường uống kèm ly sữa tươi nguyên chất.

Những hiểu lầm phổ biến khi bổ sung sắt và sữa

Hiểu lầm đầu tiên là nghĩ rằng "uống sữa bò nhiều sẽ giúp trẻ bổ máu và đủ chất". Thực tế, sữa bò chứa rất ít sắt (chỉ 0,3-0,6 mg/L) ^[2]. Không những không đáp ứng đủ nhu cầu sắt cho sự phát triển của trẻ, việc tiêu thụ quá nhiều sữa bò còn làm cạn kiệt kho dự trữ sắt của cơ thể ^[7].

Hiểu lầm thứ hai là "sữa làm mất sạch 100% tác dụng của thuốc sắt". Như nghiên cứu trên người năm 1992 đã chỉ ra, khi có mặt hàm lượng canxi cao tương đương sữa bò, tỷ lệ hấp thu sắt giảm từ khoảng 39,1% xuống còn 21,3%, tức là giảm khoảng một nửa chứ không biến mất hoàn toàn ^[6]. Trong mô hình tiêu hóa năm 2019, muối sắt trong sữa vẫn có độ tiếp cận sinh học đạt 72,15% ^[5]. Dù vậy, sự sụt giảm này là đủ lớn để làm chậm quá trình hồi phục ở người đang thiếu máu thiếu sắt.

Hiểu lầm thứ ba là "mọi loại đạm trong sữa đều cản trở sắt như nhau". Thực chất, tác nhân gây cản trở mạnh là đạm casein nguyên vẹn ^[5]. Ngược lại, nếu sắt được bào chế gắn với đạm whey cô đặc (WPC) hoặc các chuỗi peptide casein đã được cắt nhỏ (thủy phân), khả năng hấp thu và giữ sắt hòa tan trong ruột lại tăng lên rõ rệt ^[3].

Ai cần đặc biệt thận trọng khi dùng sữa tươi và sắt?

Nhóm đối tượng nhạy cảm nhất cần đặc biệt lưu ý là trẻ sơ sinh dưới 12 tháng tuổi và trẻ mới biết đi ^[2]. Các báo cáo y khoa năm 2007, 2011 và 2022 đều cảnh báo việc cho trẻ dưới 1 tuổi uống sữa bò tươi nguyên chất gây hại nghiêm trọng cho tình trạng dinh dưỡng sắt thông qua 3 cơ chế cộng hưởng ^[1]. Thứ nhất là hàm lượng sắt quá thấp trong sữa bò ^[8]. Thứ hai là lượng canxi và casein cao cản trở hấp thu sắt từ các nguồn thực phẩm khác ^[8].

Nguy hiểm hơn cả là cơ chế thứ ba: uống sữa bò gây ra tình trạng mất máu ẩn qua đường ruột (máu lẫn trong phân không nhìn thấy bằng mắt thường), xảy ra ở khoảng 40% trẻ sơ sinh khỏe mạnh bình thường ^[1]. Lượng máu mất đi trung bình khoảng 1,7 mL/ngày, tương đương với việc cơ thể trẻ bị thất thoát 0,53 mg sắt mỗi ngày ^[2]. Tình trạng xuất huyết vi thể này sẽ giảm dần theo độ tuổi và chấm dứt sau khi trẻ qua 1 tuổi ^[8].

Bằng chứng dịch tễ học cho thấy trẻ sơ sinh uống trên 400 mL sữa bò mỗi ngày chịu tác động tiêu cực rõ rệt lên kho dự trữ sắt ^[2]. Cứ mỗi tháng tiêu thụ sữa bò sớm sẽ làm tăng nguy cơ thiếu sắt thêm 39% và tăng nguy cơ thiếu máu do thiếu sắt thêm 18% ^[2]. Ngoài ra, sữa bò cung cấp lượng đạm và khoáng chất vượt quá nhu cầu của trẻ nhỏ, tạo ra tải lượng chất tan ở thận cao ^[1]. Cơ thể trẻ phải dùng nhiều nước để bài tiết phần dư thừa qua nước tiểu, làm giảm biên độ an toàn và đẩy trẻ vào nguy cơ mất nước nghiêm trọng nếu chẳng may bị tiêu chảy hoặc uống ít nước ^[8]. Lượng protein quá cao từ sữa bò ở giai đoạn đầu đời còn làm tăng nguy cơ béo phì khi trẻ lớn lên ^[8].

Bên cạnh trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, phụ nữ độ tuổi sinh đẻ và những người đang điều trị thiếu máu thiếu sắt cũng cần thận trọng. Nếu đang có bệnh nền đường tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ để được chỉ định liều lượng sắt phù hợp, không tự ý dùng sữa để uống thuốc.

Áp dụng thực tế: Uống sữa và sắt thế nào để đạt hiệu quả tối đa?

Để tránh sự cạnh tranh và cản trở hấp thu từ canxi cùng đạm casein, nguyên tắc thực hành tốt nhất là tách biệt thời điểm uống sữa tươi và thời điểm uống viên sắt ^[1]. Người dùng nên uống sắt với nước đun sôi để nguội và giữ khoảng cách hợp lý với bữa phụ có sữa, phô mai hoặc sữa chua. Do vitamin C giúp hỗ trợ dự trữ sắt và tổng hợp huyết sắc tố tốt hơn, bạn có thể kết hợp uống sắt cùng các thực phẩm giàu vitamin C trong bữa ăn ^[7].

Đối với trẻ nhỏ, tuyệt đối không dùng sữa bò tươi làm đồ uống chính cho trẻ trước 12 tháng tuổi ^[2]. Khi trẻ bước vào giai đoạn ăn dặm từ sau 4-6 tháng tuổi, cha mẹ cần bổ sung các thực phẩm giàu sắt hoặc thực phẩm đã được tăng cường sắt ^[2]. Với trẻ ở độ tuổi tập đi (trên 1 tuổi), chỉ nên cho uống sữa bò nguyên chất với lượng vừa phải (không vượt quá mức 400 mL/ngày như đã cảnh báo ở nhóm trẻ nhỏ) và nên ưu tiên các loại sữa công thức hoặc sữa đã được nhà sản xuất bổ sung thêm sắt nhằm bảo vệ kho dự trữ sắt của trẻ ^[8].

Khi lựa chọn các sản phẩm sữa tăng cường sắt trên thị trường, người tiêu dùng có thể ưu tiên các sản phẩm ứng dụng công nghệ gắn sắt với đạm whey (WPC-Fe) hoặc đạm thủy phân (CPP), bởi các dạng này giúp giữ sắt hòa tan tốt trong đường ruột và giảm thiểu tác động ức chế của casein nguyên vẹn ^[5]. Khẩu phần ăn giàu sắt hàng ngày cũng cần được điều chỉnh linh hoạt dựa trên độ tuổi, cân nặng và thói quen ăn uống thực tế của từng gia đình bằng các dụng cụ đo lường quen thuộc như thìa, cốc ^[2].

Tóm lại, việc uống sữa tươi cùng lúc với thuốc sắt không làm mất hoàn toàn tác dụng của sắt nhưng chắc chắn làm giảm đáng kể lượng sắt được hấp thu vào máu do rào cản từ canxi và đạm casein ^[6]. Thay đổi thói quen nhỏ bằng cách uống sắt cách xa cử sữa và tuân thủ giới hạn lượng sữa bò ở trẻ nhỏ sẽ giúp cơ thể nhận trọn vẹn nguồn vi chất quý giá này. Khi có dấu hiệu thiếu máu hoặc cần bổ sung sắt liều điều trị, hãy luôn trao đổi với bác sĩ để có phác đồ an toàn và hiệu quả nhất.