Những thắc mắc thường gặp về ăn uống, dược liệu và sức khỏe, trả lời bằng nghiên cứu khoa học có ghi rõ nguồn.
7.372 bài, trang 250 trên 369
Mùi hăng nồng giống amoniac ở natto là phản ứng sinh hóa tự nhiên khi vi khuẩn *Bacillus subtilis* phân giải protein đậu nành thành axit amin và gốc amin bay hơi. Đây không phải dấu hiệu ôi thiu nhiễm khuẩn mà là biểu hiện của quá trình lên men thành công giàu dưỡng chất.
Nhiệt độ đun nấu tác động trực tiếp lên hương vị nước tương do làm biến đổi các hợp chất bay hơi nhạy cảm. Quá nhiệt làm thay đổi mùi thơm este và hương hoa tự nhiên, đồng thời chuyển hóa acid amin thành các hợp chất cháy khét. Nêm nếm đúng thời điểm giúp giữ trọn giá trị gia vị.
Ăn natto cùng lòng trắng trứng sống thực sự cản trở hấp thu biotin do glycoprotein avidin bám chặt vào vi chất này trong ruột. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể khắc phục bằng cách làm chín lòng trắng hoặc chỉ trộn riêng lòng đỏ sống với natto.
Ăn tempeh không thể thay thế việc bổ sung vitamin B12 ở người ăn chay. Đậu nành nguyên bản không chứa B12, lượng vi chất nếu có chỉ do tạp khuẩn sinh ra thất thường và tiềm ẩn dạng đồng đẳng bất hoạt (pseudovitamin B12) gây cản trở hấp thu vi chất thật trong cơ thể.
Quan niệm lên men loại bỏ hoàn toàn độc tố trong đậu nành là sai. Các nghiên cứu khoa học khẳng định quá trình lên men bằng vi sinh vật chỉ làm suy giảm đáng kể các chất kháng dinh dưỡng như phytate, chất ức chế trypsin và lectin, chứ không thể triệt tiêu 100%.
Người đang dùng thuốc chống đông máu warfarin không nên ăn natto sống vì lượng vitamin K2 (MK-7) rất cao cùng vi khuẩn sinh vitamin K trong món ăn này sẽ làm mất tác dụng chống đông, khiến người bệnh đối mặt với nguy cơ hình thành cục máu đông nguy hiểm.
Bột ngọt tự nhiên trong shoyu và mì chính công nghiệp E621 đều chứa anion glutamate tạo vị umami. Tuy nhiên, shoyu lên men chứa tỷ lệ đồng phân D-glutamate cao hơn, giàu dẫn xuất peptide tự nhiên và tạo hiệu ứng cộng hưởng vị giác vượt trội so với phụ gia MSG đơn thuần.
Quá trình lên men kéo dài làm suy giảm và biến đổi phần lớn isoflavone trong nước tương shoyu thành các hợp chất dẫn xuất. Hàm lượng phytoestrogen tồn lưu trong shoyu rất thấp, không đủ khả năng gây rối loạn nội tiết tố ở người khi sử dụng như một gia vị thông thường hàng ngày.
Ăn mơ muối umeboshi được nhiều người tin là cách giảm dị ứng thời tiết. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ ghi nhận chiết xuất quả mơ ức chế giải phóng histamin trên mô hình tế bào và động vật, chưa có thử nghiệm lâm sàng khẳng định hiệu quả điều trị trên người.
Nước luộc củ sen chứa lượng lớn vitamin nhóm B, khoáng chất và chất chống oxy hóa hòa tan từ thực phẩm trong quá trình đun nấu. Thay vì đổ bỏ gây lãng phí, bạn nên giữ lại phần nước này để làm canh hoặc nước uống thanh nhiệt nhằm tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng cho bữa ăn.
Mơ muối umeboshi được nhiều người ca tụng như bài thuốc chữa bách bệnh, thậm chí có thể trị khỏi ung thư và lọc sạch máu. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế khẳng định đây chỉ là món ăn kèm thông thường, không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa và việc lạm dụng có thể gây hại cho tim mạch.
Nhiều tài liệu thực dưỡng cho rằng nước tương Shoyu mang tính kiềm hoặc Dương hóa giúp làm sạch và kiềm hóa dòng máu. Tuy nhiên, y học hiện đại khẳng định thức ăn không thể tùy tiện làm thay đổi pH máu nhờ hệ thống đệm nội môi cực kỳ chặt chẽ của cơ thể.
Dùng mơ muối thay thế muối ăn có thể giúp kích thích vị giác, tạo vị mặn chua đậm đà để giảm nêm muối tinh. Tuy nhiên, bản thân mơ muối vẫn chứa nhiều natri; lạm dụng sai cách sẽ không giúp hạ huyết áp mà còn gây áp lực lên hệ tim mạch.
Ngậm mơ muối giúp giảm buồn nôn thoáng qua khi đi tàu xe nhờ vị chua mặn kích thích xung cảm giác mạnh và phản xạ tiết nước bọt đối kháng với sự khó chịu ở họng. Tuy nhiên, đây chỉ là giải pháp hỗ trợ tạm thời, không thể chữa khỏi cơ chế xung đột thần kinh tiền đình bên trong não bộ.
Ăn mơ muối khi đói có thể kích thích dạ dày tiết dịch tự pha loãng để phòng vệ, nhưng nồng độ muối mặn và axit đậm đặc khi không có thức ăn đệm rất dễ gây kích ứng, sung huyết và trợt niêm mạc. Người dùng nên pha loãng với nước ấm hoặc ăn kèm cháo, cơm thay vì nuốt trực tiếp lúc bụng rỗng.
Umeboshi không chứa men vi sinh probiotic còn sống như nhiều người lầm tưởng. Nồng độ muối lên tới 15–20% trong quy trình ngâm ủ truyền thống vượt xa ngưỡng chịu mặn của vi khuẩn axit lactic, vô hiệu hóa hoàn toàn sự sinh tồn của vi sinh vật có lợi.
Quan niệm đậu đỏ azuki có thể thay thế hoàn toàn thịt đỏ là không chính xác. Đậu đỏ giàu đạm và xơ nhưng thiếu vitamin B12, có điểm axit amin giới hạn và lượng sắt non-heme khó hấp thu do chứa chất kháng dinh dưỡng, dễ gây thiếu chất nếu cắt bỏ thịt hoàn toàn.
Bột củ sen thường được quảng bá như một thực phẩm hỗ trợ giảm béo tự nhiên. Tuy nhiên, các nghiên cứu chuyển hóa cho thấy tinh bột củ sen cung cấp lượng lớn carbohydrate ngầm, làm tăng đốt đường và giảm oxy hóa mỡ thừa, rất dễ gây tăng cân nếu sử dụng thiếu kiểm soát.
Ăn ngưu bàng nấu chín giúp tối ưu hóa hấp thu sắt và kẽm nhờ nhiệt độ phá vỡ thành tế bào xơ cứng và giảm thiểu chất kháng dinh dưỡng, vượt trội hơn hẳn so với việc ăn sống.
Trà bancha không thể chữa trào ngược dạ dày thực quản như lời đồn. Cảm giác ấm bụng sau khi uống chỉ là phản ứng nhiệt tạm thời, trong khi căn nguyên bệnh bắt nguồn từ sự suy yếu của cơ thắt thực quản dưới và trướng dạ dày – những cơ chế mà nước trà không thể phục hồi.
