4131 bài viết
Natto nhiều nhớt chứa hàm lượng gamma-polyglutamic acid (gamma-PGA) cao, giúp tăng hoạt tính sinh học, hỗ trợ làm chậm tăng đường huyết sau ăn và tăng độ hòa tan canxi tốt hơn rõ rệt so với loại ít nhớt.
Nồi áp suất làm biến tính cấu trúc protein trong đậu nhưng đây là biến đổi tích cực. Nhiệt độ và áp suất cao giúp tháo xoắn chuỗi đạm, loại bỏ chất kháng dinh dưỡng, từ đó nâng cao tỷ lệ tiêu hóa và hấp thu axit amin của cơ thể so với hạt thô hoặc phương pháp luộc thông thường.
Nước tương Tamari sau khi mở nắp cần được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ thấp và môi trường kín giúp ngăn ngừa nấm mốc bề mặt, làm chậm phản ứng oxy hóa chất béo hòa tan và bảo toàn trọn vẹn hương vị umami đặc trưng của đậu nành lên men.
Các đánh giá an toàn thực phẩm khoa học khẳng định đậu nành biến đổi gen (GMO) được cấp phép tương đương về dinh dưỡng và an toàn như đậu nành truyền thống khi dùng làm thực phẩm, không gây lo ngại về độc tính hay thiếu hụt đạm và vi chất khi chế biến tempeh.
Ăn tempeh không thể thay thế việc bổ sung vitamin B12 ở người ăn chay. Đậu nành nguyên bản không chứa B12, lượng vi chất nếu có chỉ do tạp khuẩn sinh ra thất thường và tiềm ẩn dạng đồng đẳng bất hoạt (pseudovitamin B12) gây cản trở hấp thu vi chất thật trong cơ thể.
Quan niệm lên men loại bỏ hoàn toàn độc tố trong đậu nành là sai. Các nghiên cứu khoa học khẳng định quá trình lên men bằng vi sinh vật chỉ làm suy giảm đáng kể các chất kháng dinh dưỡng như phytate, chất ức chế trypsin và lectin, chứ không thể triệt tiêu 100%.
Ăn mơ muối umeboshi được nhiều người tin là cách giảm dị ứng thời tiết. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ ghi nhận chiết xuất quả mơ ức chế giải phóng histamin trên mô hình tế bào và động vật, chưa có thử nghiệm lâm sàng khẳng định hiệu quả điều trị trên người.
Mơ muối umeboshi được nhiều người ca tụng như bài thuốc chữa bách bệnh, thậm chí có thể trị khỏi ung thư và lọc sạch máu. Tuy nhiên, các chuyên gia y tế khẳng định đây chỉ là món ăn kèm thông thường, không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa và việc lạm dụng có thể gây hại cho tim mạch.
Nhiều tài liệu thực dưỡng cho rằng nước tương Shoyu mang tính kiềm hoặc Dương hóa giúp làm sạch và kiềm hóa dòng máu. Tuy nhiên, y học hiện đại khẳng định thức ăn không thể tùy tiện làm thay đổi pH máu nhờ hệ thống đệm nội môi cực kỳ chặt chẽ của cơ thể.
Dùng mơ muối thay thế muối ăn có thể giúp kích thích vị giác, tạo vị mặn chua đậm đà để giảm nêm muối tinh. Tuy nhiên, bản thân mơ muối vẫn chứa nhiều natri; lạm dụng sai cách sẽ không giúp hạ huyết áp mà còn gây áp lực lên hệ tim mạch.
Ngậm mơ muối giúp giảm buồn nôn thoáng qua khi đi tàu xe nhờ vị chua mặn kích thích xung cảm giác mạnh và phản xạ tiết nước bọt đối kháng với sự khó chịu ở họng. Tuy nhiên, đây chỉ là giải pháp hỗ trợ tạm thời, không thể chữa khỏi cơ chế xung đột thần kinh tiền đình bên trong não bộ.
Quan niệm đậu đỏ azuki có thể thay thế hoàn toàn thịt đỏ là không chính xác. Đậu đỏ giàu đạm và xơ nhưng thiếu vitamin B12, có điểm axit amin giới hạn và lượng sắt non-heme khó hấp thu do chứa chất kháng dinh dưỡng, dễ gây thiếu chất nếu cắt bỏ thịt hoàn toàn.