Ăn cá khô, thịt muối xông khói ảnh hưởng thế nào đến tim mạch?

Cá khô rim mặn, thịt hun khói thơm lừng hay những lát thịt nguội từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu trong bữa cơm thường nhật của nhiều gia đình. Sự tiện lợi cùng hương vị đậm đà đặc trưng khiến những món ăn chế biến sẵn này rất kích thích vị giác. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn đó là mối lo ngại ngày càng lớn về sức khỏe, đặc biệt là hệ thống tim mạch vốn rất nhạy cảm với chế độ dinh dưỡng hàng ngày.

Nếu bạn đang thắc mắc liệu việc ăn thường xuyên các món mặn và xông khói có hại cho tim hay không, câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là có. Thực phẩm chế biến sẵn như thịt muối, cá khô hay thịt xông khói tạo ra một "gọng kìm" tác động tiêu cực kép lên tim mạch: hàm lượng muối (natri) cực cao kết hợp cùng các phụ gia bảo quản gốc nitrate, nitrite và sự hình thành của hợp chất nitrosamine nguy hại.

Gánh nặng từ lượng muối: Mạch máu quá tải và nguy cơ tăng huyết áp

Muối là thành phần không thể thiếu để tạo vị và kéo dài thời gian bảo quản cho các loại thịt ướp, cá khô. Tuy nhiên, khi được đưa vào cơ thể với số lượng lớn, lượng natri dư thừa sẽ nhanh chóng làm tăng áp lực thẩm thấu trong lòng mạch, buộc cơ thể phải giữ nước để cân bằng. Hiện tượng giữ nước này trực tiếp làm tăng thể tích máu lưu thông, từ đó tạo áp lực rất lớn lên thành động mạch và khiến chỉ số huyết áp tăng vọt.

Một phân tích tổng hợp quy mô toàn cầu cho thấy hàm lượng natri chứa trong các loại thịt chế biến sẵn cao gấp bốn lần so với thịt tươi sống chưa qua chế biến ^[1]. Lượng muối bổ sung nhằm mục đích bảo quản này không chỉ đơn thuần làm huyết áp tăng tạm thời. Theo các chuyên gia tim mạch, lượng natri được tiêu thụ độc lập làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch ^[2]. Việc nạp quá nhiều muối trong thời gian dài khiến cơ tim phải làm việc liên tục trong tình trạng căng thẳng, làm thành mạch dày lên và giảm độ đàn hồi tự nhiên.

Lượng natri có trong một khẩu phần 50 gam thịt chế biến sẵn mỗi ngày được chứng minh là yếu tố dự báo cho phần lớn mức tăng nguy cơ bệnh tim mạch được quan sát thấy trong các nghiên cứu thuần tập ^[2]. Điều này đồng nghĩa với việc dù người tiêu dùng có kiểm soát tốt lượng mỡ tiêu thụ, chỉ riêng lượng muối tiềm ẩn trong những miếng thịt muối, cá khô nhỏ bé cũng đã đủ để đẩy hệ tuần hoàn vào tình thế báo động.

Hợp chất nitrate và nitrosamine: "Kẻ phá hoại" nội mô mạch máu

Bên cạnh muối, các phụ gia bảo quản truyền thống cũng là tác nhân nguy hiểm không kém. Trong công nghệ chế biến xúc xích, giăm bông và thịt muối, muối nitrate và nitrite thường được sử dụng nhằm giữ màu đỏ hồng bắt mắt, tăng hương vị và đặc biệt là ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng nguy hiểm như Clostridium perfringens và Clostridium botulinum ^[3]. So với thịt tươi, thịt qua chế biến chứa nhiều hơn khoảng 50% lượng chất bảo quản gốc nitrate ^[1].

Dưới tác động của nhiệt độ nấu nướng và môi trường acid trong dạ dày, các gốc nitrit phản ứng với các amin có trong protein để tạo thành các hợp chất N-nitroso (NOCs), điển hình là nitrosamine ^[4], ^[5]. Trong mẫu cá khô truyền thống, các nhà khoa học đã phân tích và phát hiện sự hiện diện của nhiều loại nitrosamine bay hơi độc hại như NDMA, NDEA, NPYR và NPIP với tổng hàm lượng dao động từ 0,028 đến 4,54 mg/kg ^[6].

Không chỉ gây độc cho tế bào, các hợp chất có nguồn gốc từ nitrate và sản phẩm phụ của chúng như peroxynitrite đã được chứng minh qua thực nghiệm là thúc đẩy tình trạng rối loạn chức năng nội mô và đẩy nhanh quá trình phát triển xơ vữa động mạch ^[2]. Lớp nội mô là lớp tế bào lót trong cùng của mạch máu, đóng vai trò sống còn trong việc điều hòa dòng chảy và độ co giãn của mạch. Khi lớp nội mô bị tổn thương, các mảng xơ vữa dễ dàng bám vào thành mạch, tạo điều kiện hình thành cục máu đông gây nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ.

Hơn nữa, nitrate còn có khả năng gây ra tình trạng kháng insulin, làm suy giảm chuyển hóa đường và gián tiếp dẫn đến các bệnh lý tim mạch trầm trọng hơn ^[2]. Một hợp chất liên quan đến nitrosamine là streptozotocin thậm chí còn liên quan trực tiếp đến sự khởi phát của bệnh tiểu đường trên mô hình nghiên cứu ^[2].

Các nghiên cứu nói gì về rủi ro tim mạch và chuyển hóa?

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt muối, đồ xông khói và bệnh tim mạch đã được ghi nhận rõ ràng qua các công trình nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn. Một phân tích tổng hợp dữ liệu toàn cầu đã kiểm tra mối quan hệ giữa việc ăn thịt đỏ chế biến sẵn so với thịt chưa qua chế biến đối với nguy cơ bệnh mạch vành (CHD) và bệnh tiểu đường ^[1]. Kết quả chỉ ra rằng, sau khi hiệu chỉnh các yếu tố nguy cơ, chỉ cần ăn đều đặn 50 gam thịt chế biến sẵn mỗi ngày (tương đương khoảng một chiếc xúc xích hoặc 1 đến 2 lát thịt nguội), nguy cơ mắc bệnh mạch vành tăng lên 42% và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tăng 19% ^[1].

Điều thú vị là lượng chất béo bão hòa và cholesterol trong thịt chế biến và thịt chưa chế biến trong nghiên cứu này là tương đương nhau ^[1]. Điểm khác biệt mấu chốt nằm ở chỗ thịt chế biến chứa lượng natri cao gấp 4 lần và nhiều hơn 50% chất bảo quản nitrate ^[1]. Điều này củng cố kết luận rằng chính natri và chất bảo quản mới là thủ phạm chính làm tăng nguy cơ tim mạch và chuyển hóa, chứ không hẳn do hàm lượng chất béo tự nhiên trong thịt ^[1].

Tác động này cũng được tái khẳng định trong nghiên cứu quy mô khổng lồ NIH-AARP Diet & Health Study theo dõi trên nửa triệu người trung niên ^[1]. Nghiên cứu này ghi nhận việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn và thịt đỏ làm gia tăng tổng số ca tử vong, bao gồm cả tử vong do ung thư và tử vong do bệnh tim mạch ^[1]. Thịt đỏ tự nhiên khi được sử dụng ở liều lượng khuyến nghị không làm tăng đáng kể nguy cơ tim mạch, nhưng thịt đỏ qua bảo quản và chế biến lại đóng vai trò nguyên nhân rõ rệt, đặc biệt nếu tiêu thụ hàng ngày ^[2].

Bên cạnh gánh nặng tim mạch, các chất bảo quản này còn mang lại nhiều hệ lụy cho các cơ quan khác. Nghiên cứu bệnh - chứng trên người Hán từ 2 đến 20 tuổi ở miền nam Đài Loan từ 1997 đến 2005 (gồm 145 ca bệnh bạch cầu cấp tính và 370 người đối chứng) chỉ ra rằng ăn thịt và cá muối hoặc xông khói nhiều hơn 1 lần mỗi tuần làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp tính lên 1,74 lần (OR = 1,74; 95% CI: 1,15-2,64) ^[4]. Tại Quảng Đông, Trung Quốc, một nghiên cứu bệnh - chứng quy mô lớn cũng cho thấy thói quen tiêu thụ cá muối hàng tuần làm tăng nguy cơ ung thư vòm họng từ 1,4 đến 3,2 lần, và nếu ăn hàng ngày nguy cơ tăng từ 1,8 đến 7,5 lần so với người hiếm khi ăn ^[7].

Bằng chứng đa chiều: Giới hạn nghiên cứu và góc nhìn khoa học

Để đánh giá một cách khách quan, chúng ta cần nhìn nhận toàn diện vai trò của các hợp chất này trong dinh dưỡng. Nhiều người lầm tưởng rằng toàn bộ lượng nitrite hay nitrate trong cơ thể đều bắt nguồn từ xúc xích hay thịt muối. Tuy nhiên, một đánh giá khoa học công bố năm 2021 chỉ ra rằng thịt chế biến không phải là nguồn cung cấp natri nitrite chính; trên thực tế, nitrate từ rau củ hoặc quá trình chuyển đổi nitrate từ rau củ đóng góp tới hơn 70% lượng hợp chất chứa nitrite và nitrate trong cơ thể ^[8].

Ngoài ra, sodium nitrite từ thực phẩm tự nhiên và oxit nitric (NO) nội sinh thậm chí có thể đem lại một số tác động tích cực đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như hỗ trợ phòng ngừa bệnh tim mạch hoặc cải thiện chức năng sinh sản trong những điều kiện sinh lý bình thường ^[8]. Vấn đề cốt lõi không nằm ở bản thân gốc nitrate vô hại trong thực vật, mà nằm ở phản ứng hóa học xảy ra khi nitrate và nitrite kết hợp với protein động vật ở nồng độ cao và môi trường chế biến nhiệt, tạo ra các hợp chất nitrosamine nguy hiểm ^[4], ^[5].

Các nhà khoa học trong ngành thực phẩm cũng đang nỗ lực tìm kiếm giải pháp giảm thiểu rủi ro. Một nghiên cứu năm 2021 trên xúc xích lên men sấy khô cho thấy khi hạ liều lượng phụ gia xuống mức 80/80 ppm natri nitrite và natri nitrate, sản phẩm vẫn hạn chế được sự oxy hóa chất béo mà không hình thành các nitrosamine không bay hơi ^[5]. Đồng thời, các nhà khoa học đang nghiên cứu các giải pháp tự nhiên từ thực vật như rau chân vịt, cần tây, củ cải đỏ, rau diếp tẩm bổ sung để thay thế chất bảo quản hóa học ^[3]. Tuy nhiên, các sản phẩm cá khô truyền thống và thịt xông khói bày bán trên thị trường hiện nay vẫn chứa lượng muối và hóa chất bảo quản rất khó kiểm soát.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm muối, xông khói?

Từ các bằng chứng khoa học nêu trên, việc hạn chế thực phẩm ướp muối và xông khói là khuyến cáo chung, nhưng có những nhóm đối tượng tuyệt đối phải thận trọng:

• Người có tiền sử tăng huyết áp và bệnh tim mạch: Lượng natri cực lớn trong đồ muối mặn sẽ làm bùng phát các cơn tăng huyết áp kịch phát, thúc đẩy quá trình dày thành mạch và suy tim ^[2], ^[1].
• Người bị rối loạn dung nạp đường, tiền tiểu đường hoặc đái tháo đường: Các gốc nitrate và nitrosamine làm gia tăng tình trạng đề kháng insulin, cản trở việc kiểm soát đường huyết và làm trầm trọng thêm các biến chứng mạch máu ^[2], ^[1].
• Người cao tuổi: Hệ thống mạch máu của người già đã giảm độ co giãn tự nhiên, đồng thời chức năng lọc của thận suy giảm, khiến việc đào thải lượng muối thừa trở nên khó khăn hơn.
• Trẻ em và thanh thiếu niên: Nghiên cứu chỉ ra việc phơi nhiễm sớm với cá muối trong thời thơ ấu làm tăng nguy cơ ung thư cao hơn rõ rệt so với khi trưởng thành (tỷ suất chênh OR là 2,45 ở trẻ nhỏ so với 1,58 ở người lớn) ^[7]. Việc tiêu thụ thịt và cá xông khói nhiều hơn 1 lần mỗi tuần cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp tính ở lứa tuổi thanh thiếu niên ^[4].
• Người có nguy cơ ung thư đường tiêu hóa: Các nitrosamine hình thành từ phụ gia bảo quản có liên quan mật thiết đến việc gia tăng nguy cơ ung thư thực quản, dạ dày và bàng quang ^[3].

Lời khuyên áp dụng thực tế để bảo vệ trái tim

Thay đổi thói quen ăn uống không có nghĩa là bạn phải đoạn tuyệt hoàn toàn với những món ăn truyền thống yêu thích, mà là học cách thưởng thức thông minh và có chừng mực để giảm thiểu nguy cơ cho hệ tim mạch:

• Cắt giảm tần suất và khẩu phần: Không nên ăn thịt nguội, cá khô, thịt xông khói mỗi ngày. Hãy giới hạn khẩu phần dưới 50 gam mỗi lần và chỉ nên ăn 1-2 lần mỗi tháng thay vì sử dụng như món ăn chính hàng tuần ^[2], ^[1].
• Sơ chế kỹ để giảm muối: Đối với các loại cá khô hay thịt muối, bạn nên ngâm kỹ trong nước ấm hoặc nước vo gạo nhiều lần trước khi chế biến để hòa tan và loại bỏ bớt lượng muối bám trên bề mặt và trong thớ thịt. Khi nấu nướng, tuyệt đối không nêm thêm bột ngọt, muối hay nước mắm vào các món ăn này.
• Ưu tiên luộc, hấp thay vì chiên nướng nhiệt độ cao: Tránh rán cá khô cháy cạnh hay nướng thịt xông khói ở nhiệt độ quá cao, vì nhiệt độ lớn sẽ thúc đẩy phản ứng tạo nitrosamine độc hại diễn ra nhanh hơn.
• Tăng cường ăn kèm rau củ tươi và đậu phụ: Nghiên cứu khoa học cho thấy chế độ ăn nhiều rau xanh giúp giảm mạnh nguy cơ mắc bệnh với tỷ suất chênh OR = 0,55, và đậu phụ cũng mang lại hiệu quả bảo vệ tương tự với OR = 0,55 ^[4]. Đồng thời, lượng trái cây tươi dồi dào cũng là yếu tố nghịch đảo giúp giảm thiểu tác hại từ thực phẩm muối ^[7]. Chất chống oxy hóa và kali trong rau quả tươi sẽ giúp trung hòa tác động của natri và ức chế sự hình thành nitrosamine trong dạ dày.
• Lựa chọn thịt tươi thay thế: Hãy tạo thói quen sử dụng thịt nạc tươi sống tự chế biến thay cho các loại xúc xích, giăm bông đóng gói sẵn để chủ động kiểm soát lượng gia vị nạp vào cơ thể ^[1].

Cá khô và thịt xông khói có thể là nét chấm phá thú vị cho vị giác trong những dịp đặc biệt, nhưng chúng không được tạo ra để làm nền tảng cho một bữa ăn lành mạnh lâu dài. Trái tim và hệ mạch máu của bạn cần một môi trường tuần hoàn thông thoáng, ít muối và không bị đe dọa bởi các hóa chất bảo quản công nghiệp. Hãy lắng nghe cơ thể, duy trì chế độ dinh dưỡng giàu thực vật tươi và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang mang trong mình các bệnh lý tim mạch mãn tính.