Ăn nhiều hành hoa có nguy cơ phá hủy hồng cầu gây thiếu máu?

Hành hoa là gia vị quen thuộc trong tô phở, bát cháo hay các món xào hằng ngày của gia đình Việt. Gần đây, nhiều thông tin lan truyền rằng ăn nhiều hành và các loại rau thuộc họ Hành có thể làm vỡ hồng cầu, dẫn đến thiếu máu nguy hiểm.

Thực tế, ăn hành hoa với lượng gia vị thông thường trong bữa ăn hằng ngày không gây phá hủy hồng cầu hay thiếu máu ở người khỏe mạnh. Độc tính gây thiếu máu tán huyết được ghi nhận trong y văn chủ yếu xảy ra ở động vật nuôi và gia súc khi ăn phải lượng lớn thực vật họ Hành ^[1]. Ngược lại, ở người, tiêu thụ nhiều thực vật họ Hành trong chế độ ăn còn liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư ^[1].

Thủ phạm gây vỡ hồng cầu ở động vật là chất gì?

Hành hoa, hành tây, tỏi và tỏi tây đều thuộc thực vật họ Hành (Allium). Nhóm thực vật này chứa các hợp chất lưu huỳnh tự nhiên, nổi bật là các alk(en)yl thiosulfate và các hợp chất sulfide mạch thẳng (gồm mono-, di-, tri- và tetrasulfide) ^[1]. Trong đó, hai chất tự nhiên gồm sodium n-propyl thiosulfate (NPTS) từ hành và sodium 2-propenyl thiosulfate (2PTS) từ tỏi ban đầu được xác định chính là tác nhân gây ra bệnh thiếu máu tán huyết ở chó ^[2].

Cơ chế gây hại cho tế bào máu của các chất này bắt nguồn từ phản ứng oxy hóa. Khi đi vào cơ thể nhạy cảm hoặc ở liều lượng cao trong thí nghiệm, các hợp chất di-, tri- và tetrasulfide tạo ra "oxy hoạt tính" (như hydrogen peroxide) khi có mặt glutathione (GSH) và huyết sắc tố (hemoglobin) ^[1]. Quá trình này gây tổn thương oxy hóa trực tiếp lên màng tế bào hồng cầu và dẫn đến thiếu máu tán huyết (tình trạng hồng cầu bị vỡ sớm hơn bình thường) ^[1].

Mức độ tác động phụ thuộc nhiều vào cấu trúc hóa học của từng chất. Nghiên cứu cho thấy các monosulfide không gây ảnh hưởng đáng kể nào ^[1]. Ngược lại, khả năng gây tổn thương oxy hóa hồng cầu giảm dần theo thứ tự từ tetrasulfide, đến trisulfide và thấp hơn ở disulfide; đồng thời các hợp chất gốc allyl có hoạt tính mạnh hơn gốc propyl ^[1].

Vì sao thú cưng ngộ độc còn người lại hưởng lợi?

Sự hoang mang của nhiều độc giả xuất phát từ việc đánh đồng hiện tượng ngộ độc ở thú cưng sang cơ thể người. Các báo cáo độc tính làm tổn thương oxy hóa hồng cầu và gây thiếu máu tán huyết thực chất được ghi nhận ở vật nuôi trong nhà (như chó) và gia súc sau khi ăn tỏi hoặc hành ^[1].

Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2020 đã mô tả chi tiết tình trạng này ở động vật ^[3]. Một cá thể gấu mũi dài Nam Mỹ (Nasua nasua) đã bị thiếu máu tán huyết thể Heinz (một dạng tổn thương huyết sắc tố do oxy hóa) sau khi được bổ sung tỏi tây (Allium ampeloprasum - một loài cùng họ Hành) vào khẩu phần ăn trong 2 đến 5 ngày ^[3]. Con vật sau đó phải truyền máu toàn phần từ cá thể cùng loài kết hợp chăm sóc hỗ trợ mới cải thiện triệu chứng ngay lập tức ^[3]. Hành vi bình thường của con vật phục hồi hoàn toàn trong vòng 6 ngày sau truyền máu, các chỉ số huyết học về thiếu máu được giải quyết sau 4 tuần và dấu hiệu tổn thương oxy hóa biến mất sau 8 tuần ^[3].

Tuy nhiên, bức tranh ở cơ thể người hoàn toàn khác biệt. Bằng chứng dịch tễ học chỉ ra rằng việc tiêu thụ nhiều thực vật họ Hành trong chế độ ăn uống làm giảm nguy cơ mắc ung thư ở người ^[1]. Thay vì gây ngộ độc máu ở mức ăn thông thường, các hợp chất sulfide từ hành tỏi lại giúp tăng hoạt động của các enzyme giải độc pha 2 tại mô cơ thể ^[1].

Bên cạnh đó, ngay cả ở động vật, phản ứng của cơ thể với các chất oxy hóa từ họ Hành cũng có tính hai mặt. Khi các nhà nghiên cứu cho chó ăn súp hành để kiểm tra các chất chống oxy hóa trong hồng cầu như superoxide dismutase, catalase, glucose-6-phosphate và glutathione dạng khử (GSH), họ nhận thấy có sự sụt giảm tạm thời ban đầu ^[4]. Thế nhưng ngay sau đó, các chỉ số chống oxy hóa này lại tăng dần lên mức đỉnh trước khi trở về bình thường ^[4]. Thậm chí, trong thí nghiệm cho chó uống NPTS, nồng độ chất chống oxy hóa GSH trong hồng cầu đã tăng lên đáng kể dù NPTS vốn là chất gây thiếu máu tán huyết ở loài này ^[4]. Điều này gợi ý rằng hệ thống chống oxy hóa của cơ thể có thể được kích thích khi tiếp xúc trước với một số chất oxy hóa nhất định, từ đó củng cố cơ chế tự bảo vệ nội sinh chống lại căng thẳng oxy hóa ^[4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về lợi ích và giới hạn?

Để làm rõ tác động hai mặt của các hợp chất họ Hành, nhiều công trình nghiên cứu trong phòng thí nghiệm và trên động vật đã được thực hiện.

Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã so sánh tác động của các hợp chất mono-, di-, tri- và tetrasulfide từ tỏi và hành ở cả môi trường ống nghiệm (in vitro) và trên chuột (in vivo) ^[1]. Kết quả trên chuột cho thấy cả hợp chất allyl và propyl ở dạng tri- và tetrasulfide đều là những tác nhân gây tan máu mạnh ^[1]. Tuy nhiên, khi xét đến lợi ích kích hoạt các enzyme giải độc bảo vệ cơ thể khỏi ung thư là quinone reductase (QR) và glutathione S-transferase (GST) ở chuột, chỉ có các dẫn xuất gốc allyl làm tăng hoạt động của hai enzyme này, còn dẫn xuất gốc propyl hoàn toàn không có tác dụng ^[1].

Tiếp đó, một nghiên cứu năm 2005 đã khảo sát tác dụng ức chế khối u của hai chất NPTS (từ hành) và 2PTS (từ tỏi) trên ba dòng tế bào khối u của người trong ống nghiệm gồm WiDr, 293 và HL-60 ^[2]. Kết quả cho thấy cả hai hợp chất đều ức chế sự tăng sinh của cả ba dòng tế bào ung thư này theo cách phụ thuộc vào liều lượng ^[2]. Nhìn chung, chất NPTS từ hành có hoạt tính ức chế tăng trưởng tế bào yếu hơn so với 2PTS từ tỏi, ngoại trừ trên dòng tế bào WiDr vốn nhạy cảm với cả hai chất ^[2]. Cơ chế được xác định là do NPTS và 2PTS gây tổn thương oxy hóa lên tế bào ung thư (như dòng HL-60) và thúc đẩy quá trình tự chết theo chương trình (apoptosis) của chúng ^[2].

Đến năm 2012, một nghiên cứu khác tiếp tục đánh giá khả năng bảo vệ tế bào khỏi tia bức xạ X của các hợp chất thiosulfate từ hành và tỏi trên tế bào nuôi cấy ^[4]. Vì các gốc tự do đóng vai trò chính gây tổn thương DNA khi nhiễm xạ, các hợp chất chứa gốc sulfhydryl và diallyl trisulfide có khả năng dập tắt gốc tự do và kích thích sản xuất glutathione peroxidase – một enzyme chống oxy hóa quan trọng bậc nhất của cơ thể sống ^[4].

Dù vậy, nghiên cứu năm 2012 cũng chỉ ra giới hạn quan trọng về mặt liều lượng: hiệu quả bảo vệ chống bức xạ không phải lúc nào cũng tăng theo liều dùng ^[4]. Ở nồng độ tương đối cao của các alk(en)yl thiosulfate, tác dụng bảo vệ dường như yếu đi thay vì mạnh lên ^[4]. Cụ thể, trên dòng tế bào H4IIE, chất 2PTS ở nồng độ cao (10 và 50 muM) lại cho thấy mức độ tổn thương DNA cao hơn ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp về hành hoa và bệnh máu

Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng "chất làm vỡ hồng cầu ở chó mèo cũng sẽ làm vỡ hồng cầu ở người khi ăn phở, ăn cháo nhiều hành". Thực tế, các thí nghiệm gây tan máu đều sử dụng hợp chất tinh khiết liều cao trên chuột hoặc ghi nhận ở thú nuôi ăn lượng lớn ^[1]. Cơ chế sinh học và ngưỡng dung nạp qua đường ăn uống thông thường ở người giúp chúng ta nhận được lợi ích phòng ngừa bệnh tật thay vì ngộ độc ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng "vì hành tỏi tốt nên dùng tinh chất liều càng cao càng bổ máu, ngừa ung thư". Như dữ liệu nghiên cứu năm 2012 đã chứng minh trên tế bào nuôi cấy, khi nồng độ thiosulfate vượt ngưỡng lên mức 10 và 50 muM, lợi ích bảo vệ DNA giảm xuống và tổn thương tế bào lại tăng lên ^[4]. Các nghiên cứu tế bào và động vật không đồng nghĩa với việc con người có thể lạm dụng các chế phẩm cô đặc liều cao.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Mặc dù hành hoa an toàn với đại đa số người khỏe mạnh khi dùng làm thực phẩm, một số đối tượng vẫn cần lưu ý để bảo vệ sức khỏe:

• Người có bệnh lý huyết học liên quan đến hồng cầu hoặc thiếu hụt enzyme chống oxy hóa nội sinh: Do các hợp chất sulfide và thiosulfate có đặc tính tạo phản ứng oxy hóa khi tương tác với hệ thống glutathione và hemoglobin ^[1], người có bệnh nền về máu nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn phù hợp, tránh dùng các dạng chiết xuất hành tỏi cô đặc.
• Người đang điều trị bệnh mạn tính hoặc dùng thuốc đặc trị: Cần hỏi ý kiến bác sĩ trước khi có ý định bổ sung các thực phẩm chức năng chiết xuất từ họ Hành liều cao.
• Người nuôi thú cưng trong gia đình: Tuyệt đối không lấy thức ăn của người có chứa nhiều hành hoa, hành tây, tỏi hay tỏi tây cho chó, mèo hoặc các thú nuôi khác ăn, vì chỉ cần ăn liên tục vài ngày (như 2 đến 5 ngày ở ca bệnh gấu mũi dài) cũng có thể dẫn đến thiếu máu tán huyết đe dọa tính mạng vật nuôi ^[3].

Cách sử dụng hành hoa hợp lý trong bữa ăn

Để tận dụng hương vị và lợi ích sức khỏe từ hành hoa mà không lo ngại các tác dụng phụ không đáng có, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc đơn giản sau:

• Dùng với lượng gia vị tự nhiên: Sử dụng hành hoa ở mức độ vừa phải để nêm nếm vào canh, cháo, phở hoặc các món xào, kết hợp đa dạng cùng các loại rau xanh và thực phẩm giàu đạm khác để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.
• Không lạm dụng dạng chiết xuất liều cao: Ưu tiên tiêu thụ hành hoa, hành tây, tỏi dưới dạng thực phẩm tươi tự nhiên trong bữa ăn hằng ngày (chế độ ăn gắn liền với lợi ích giảm nguy cơ ung thư theo dịch tễ học ^[1]) thay vì tự ý uống các viên nang tinh chất liều cao.
• Chế biến đảm bảo vệ sinh: Rửa sạch hành hoa dưới vòi nước chảy và nấu chín đối với người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.

Tóm lại, thông tin ăn nhiều hành hoa gây vỡ hồng cầu và thiếu máu ở người là sự suy diễn không chính xác từ độc tính trên động vật. Với lượng dùng làm gia vị trong các bữa ăn thường ngày, hành hoa và các loại rau họ Hành hoàn toàn an toàn, đồng thời đóng góp nhiều hợp chất kích hoạt hệ thống enzyme bảo vệ cơ thể ^[1]. Hãy thưởng thức món ăn có hành hoa một cách điều độ, giữ chế độ dinh dưỡng cân bằng và chỉ cần lưu ý giữ các món ăn này tránh xa bát ăn của thú cưng trong nhà.