Gạo, các loại hạt bị ẩm có rửa sạch rồi nấu chín để loại bỏ nấm mốc được không?

Nhiều gia đình khi thấy gạo, đỗ, lạc hoặc các loại ngũ cốc trong nhà xuất hiện mùi ẩm mốc, thậm chí nổi lớp bột phấn nhẹ, thường tiếc của nên đem đi vo rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy rồi nấu chín kỹ để ăn. Thói quen này bắt nguồn từ suy nghĩ phổ biến rằng nhiệt độ cao khi nấu nướng có thể tiêu diệt mọi mầm bệnh và loại bỏ hoàn toàn các chất độc hại.

Tuy nhiên, dưới góc nhìn y khoa và an toàn thực phẩm, việc rửa sạch rồi nấu chín thông thường không thể loại bỏ hết nguy cơ độc hại từ các loại hạt đã bị nấm mốc xâm nhiễm. Dù nhiệt độ đun sôi có thể giết chết sợi nấm và bào tử nấm sống, các độc tố hóa học nguy hiểm do nấm tiết ra trước đó, điển hình là aflatoxin, lại sở hữu cấu trúc hóa học vô cùng bền vững trước nhiệt độ nấu nướng thông thường.

Bản chất nguy hiểm của nấm mốc và độc tố aflatoxin trong hạt lương thực

Khi nông sản và hạt ngũ cốc bảo quản trong môi trường không đảm bảo, nấm mốc sẽ nhanh chóng phát triển và tiết ra các độc tố thứ cấp nguy hiểm đối với sức khỏe con người ^[1]. Trong số các vi nấm sinh độc tố, chủng nấm Aspergillus flavus là một trong những tác nhân phổ biến sản sinh ra độc tố aflatoxin ^[2]. Độc tố này bao gồm nhiều dạng khác nhau như aflatoxin B1, B2, G1 và G2, trong đó aflatoxin B1 được xếp vào nhóm chất gây ung thư hàng đầu, đặc biệt nguy hại đối với gan của người và động vật ^[1], ^[3].

Nhiều người lầm tưởng rằng độc tố nấm mốc chỉ tồn tại bên ngoài vỏ hạt và có thể rửa trôi bằng nước sạch hoặc chà xát mạnh. Trên thực tế, hệ sợi nấm khi xâm nhiễm sẽ đâm sâu vào bên trong phôi và nội nhũ của hạt ngũ cốc để hút chất dinh dưỡng. Trong quá trình đó, độc tố nấm mốc được tiết ra và ngấm sâu vào bên trong cấu trúc tinh bột của hạt ^[2]. Việc chà rửa bên ngoài hay vo gạo qua nhiều lần nước chỉ có thể loại bỏ lớp bụi mốc, bào tử tự do bám bên ngoài mặt hạt, hoàn toàn không thể bóc tách phần độc chất đã thẩm thấu sâu vào cấu trúc hạt.

Đặc biệt, điều kiện môi trường là yếu tố quyết định sự tích tụ của độc chất này trong kho chứa hạt. Một nghiên cứu về sự nhiễm độc tố nấm mốc ở hạt lúa gạo cho thấy nấm Aspergillus flavus và lượng aflatoxin đạt mức tối đa khi nhiệt độ khối hạt đạt khoảng 35 đến 45 độ C ^[2]. Đáng chú ý, độc tố aflatoxin B1 và G1 chỉ bắt đầu tích tụ và gia tăng trong hạt gạo khi độ ẩm ban đầu của khối hạt vượt ngưỡng từ 16% trở lên ^[2]. Do đó, các loại hạt bị ẩm chính là môi trường lý tưởng để độc tố nguy hiểm này hình thành.

Nước sôi 100 độ C: Độc tố mất đi bao nhiêu khi nấu ăn thông thường?

Phần lớn người tiêu dùng tin rằng nhiệt độ sôi 100 độ C khi nấu cơm, nấu cháo hay hầm súp có thể phân hủy mọi chất độc hữu cơ. Thực tế khoa học chứng minh độc tố aflatoxin có độ bền nhiệt rất cao, nhiệt độ nấu sôi thông thường chỉ có thể trích ly hoặc làm suy giảm một phần độc chất mà không thể loại bỏ triệt để ^[1].

Một công trình nghiên cứu công bố năm 2024 đánh giá khả năng giải độc bằng nhiệt khi nấu gạo trắng và gạo lứt bị nhiễm các loại aflatoxin B1, B2, G1 và G2 đã chỉ ra thực tế này ^[1]. Trong thử nghiệm, việc đun sôi gạo với nước ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian 12 phút thể hiện khả năng trích ly aflatoxin từ hạt vào trong nước sôi dao động từ 25% đến 56%, với hiệu quả trích ly ở gạo lứt cao hơn gạo trắng ^[1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng các dạng aflatoxin G1 và G2 kém bền nhiệt hơn với tỷ lệ thất thoát khoảng 35% ^[1].

Điều này đồng nghĩa với việc quá trình luộc hay nấu sôi 100 độ C chỉ chuyển một phần độc chất từ hạt vào nước nấu hoặc phá hủy một phần nhỏ các dạng aflatoxin kém bền ^[1]. Độc chất vẫn còn tồn đọng một lượng rất lớn trong khối hạt đã chín và nước dùng ^[1]. Nghiên cứu này còn phân tích thêm về mức độ hấp thu sinh học sau khi tiêu hóa trong môi trường mô phỏng dịch dạ dày ^[1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ aflatoxin có thể hấp thu vào cơ thể từ gạo trắng đã nấu chín vẫn ở mức rất cao, dao động từ 60% đến 83%, trong khi ở gạo lứt dao động từ 28% đến 47% ^[1].

Tương tự, các khảo sát thực nghiệm trước đây cũng xác nhận rằng quá trình nấu nướng ẩm thực thông thường đối với gạo chỉ mang lại hiệu quả khử nhiễm khoảng 37% ^[2]. Ngay cả khi thực hiện các công đoạn chế biến gạo thành hạt thô loại bỏ phôi thì mức giảm độc tố cũng chỉ đạt 88% ^[2]. Như vậy, nấu cơm bằng nồi thông thường hay đun sôi nước đơn thuần không thể bảo đảm an toàn cho các loại lương thực đã bị nấm mốc xâm nhiễm.

Nồi áp suất và xử lý nhiệt cao: Giảm đáng kể nhưng không thể sạch hoàn toàn

Nhiều thắc mắc đặt ra liệu việc sử dụng nồi áp suất ở nhiệt độ và áp suất cao hơn nước sôi thông thường có thể triệt tiêu hoàn toàn độc tố hay không. Các bằng chứng khoa học cho thấy áp suất cao có khả năng phá hủy phần lớn độc tố aflatoxin, nhưng dư lượng vẫn tồn tại chứ không biến mất hoàn toàn ^[4].

Một nghiên cứu công bố năm 2006 đã đánh giá tác động của việc nấu bằng nồi áp suất đối với dư lượng aflatoxin B1 trong gạo xát thông qua ba nhóm mẫu: gạo nhiễm tự nhiên, gạo bị nấm Aspergillus parasiticus xâm lấn và gạo được bổ sung độc tố nhân tạo ^[4]. Sau khi được vo rửa với nước, gạo được nấu bằng cả nồi thông thường và nồi áp suất để đo lường lượng độc tố tồn dư ^[4]. Kết quả ghi nhận lượng aflatoxin bị thất thoát từ 78% đến 88% sau khi nấu bằng nồi áp suất ^[4]. Đi kèm với đó, tiềm năng gây đột biến gen do aflatoxin gây ra cũng giảm từ 68% đến 78% trong các thử nghiệm vi sinh ^[4].

Dù việc nấu bằng áp suất cao giúp giảm lượng hấp thụ aflatoxin hàng ngày qua gạo xuống khoảng 0,15 ng/kg thể trọng mỗi ngày ở người tiêu dùng, nằm dưới ngưỡng dung nạp khuyến cáo 0,40 ng/kg thể trọng mỗi ngày, gạo đã nhiễm mốc vẫn tiềm ẩn độc chất ^[4]. Bên cạnh đó, việc xử lý nhiệt ẩm trong công nghiệp có thể phá hủy trên 90% aflatoxin B1, tuy nhiên điều kiện này đòi hỏi kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và áp suất nghiêm ngặt, không tương đồng với các thao tác nấu nướng tùy tiện tại gian bếp gia đình ^[2].

Các phương pháp khử độc công nghiệp và giới hạn của gian bếp gia đình

Trong ngành công nghệ thực phẩm và chăn nuôi, các nhà khoa học đã nghiên cứu nhiều giải pháp vật lý và hóa học nhằm giải độc aflatoxin trong hạt lương thực bị ẩm mốc ^[5], ^[3]. Tuy nhiên, các kỹ thuật này chỉ áp dụng trong quy mô xử lý công nghiệp có kiểm soát chứ không thể thực hiện tại nhà ^[5].

Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2022 về các phương pháp xử lý độc tố nấm mốc cho thấy khí ozone áp dụng trong kho chứa lúa gạo có tác dụng giảm tải lượng vi sinh vật hiệu quả hơn là việc phá hủy các độc tố nấm mốc đã hình thành sẵn trong hạt ^[5]. Bên cạnh đó, phương pháp amoni hóa sử dụng khí amoniac (NH3) dưới áp suất cao từ 45 đến 55 psi, ở nhiệt độ 80 đến 100 độ C trong 20 đến 60 phút có thể khử độc aflatoxin đạt từ 96% đến 99% ^[5]. Phương pháp này làm giảm 95% aflatoxin G1, 93% aflatoxin G2, 85% aflatoxin B1 và 83% aflatoxin B2 trong ngô bị nhiễm độc ^[5]. Dù hiệu quả rất cao, đây là quy trình hóa chất công nghiệp phức tạp, hoàn toàn không thể ứng dụng trong chế biến thức ăn hàng ngày ^[5].

Ở một khía cạnh khác, công nghệ ép đùn nhiệt kết hợp với các axit hữu cơ cũng được nghiên cứu để giảm thiểu độc chất ^[3]. Một nghiên cứu năm 2008 trên bột lúa miến bị nhiễm độc tố aflatoxin nhóm B ở mức 140 ppb cho thấy quá trình ép đùn kết hợp dung dịch axit citric giúp làm giảm độc tố aflatoxin lên tới 92%, trong khi kết hợp axit lactic giúp giảm tối đa 67% ^[3]. Những biện pháp này đòi hỏi máy móc công nghiệp chuyên dụng và việc bổ sung phụ gia ở nồng độ chính xác để xử lý nông sản nhiễm nấm, không phải là cách làm mà một người nội trợ có thể tự thực hiện trong bữa ăn gia đình ^[3].

Những hiểu lầm tai hại khi xử lý hạt ngũ cốc bị ẩm mốc

Sự thiếu thông tin về độc tính sinh học dẫn đến nhiều thói quen sai lầm trong việc xử lý thực phẩm mốc tại các hộ gia đình:

• Rửa kỹ, vo nhiều lần sẽ hết độc: Như đã phân tích, nước chỉ cuốn trôi một phần bụi bẩn và nấm mốc bám ngoài bề mặt, không thể hòa tan hay đào thải hết aflatoxin đã thấm sâu vào cấu trúc hạt ^[2].
• Phơi nắng cho khô lại là dùng tốt: Nhiều người đem gạo, đậu hoặc lạc bị ẩm mốc ra phơi nắng cho khô ráo, hết mùi hôi rồi cất dùng tiếp. Ánh nắng mặt trời và nhiệt độ sấy khô ngoài trời không đủ để phá hủy liên kết hóa học bền vững của aflatoxin, đồng thời nấm mốc có thể đã kịp sinh ra độc tố trong thời gian hạt bị ẩm trước đó ^[2].
• Nấu sôi thật lâu hoặc ninh nhừ sẽ sạch độc: Đun sôi ở 100 độ C trong thời gian dài chỉ trích ly một phần độc tố vào nước và làm hao hụt khoảng 35% một số dạng aflatoxin, trong khi độc tố có khả năng hấp thu sinh học vào cơ thể sau nấu vẫn ở mức rất cao, từ 60% đến 83% đối với gạo trắng ^[1]. Khi nấu thành cháo, súp, phần độc tố trích ly vào nước vẫn được tiêu thụ toàn bộ.
• Vớt bỏ những hạt có vết đen, giữ lại phần còn lại trong túi: Khi một phần túi hạt đã xuất hiện hiện tượng ẩm, bốc mùi hoặc đóng tảng do nấm phát triển, sợi nấm và các phân tử độc tố vô hình đã lan tỏa khắp khối hạt do độ ẩm chung của bao hạt đã vượt ngưỡng an toàn ^[2].

Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng trước nguy cơ độc tố nấm mốc

Tác hại của việc tiêu thụ thực phẩm chứa độc tố aflatoxin nguy hiểm ở chỗ nó không chỉ gây ngộ độc cấp tính mà còn tích lũy dần theo thời gian, âm thầm tàn phá các tế bào nội tạng ^[1], ^[4]. Những nhóm người sau đây cần tuyệt đối tránh xa các loại hạt có dấu hiệu ẩm mốc:

• Người có bệnh lý về gan: Aflatoxin chuyển hóa trực tiếp tại gan và là tác nhân sinh ung thư gan mạnh mẽ ^[1], ^[4]. Những người đang mắc viêm gan B, viêm gan C, xơ gan, gan nhiễm mỡ hoặc suy giảm chức năng gan nếu ăn phải lương thực nhiễm nấm mốc sẽ đối mặt với nguy cơ tổn thương tế bào gan nghiêm trọng và tiến triển nhanh thành ung thư.
• Trẻ nhỏ và phụ nữ có thai: Cơ thể trẻ em có hệ thống enzyme thải độc chưa hoàn thiện, trọng lượng cơ thể nhỏ khiến nồng độ độc tố tính trên mỗi kilôgam cân nặng tăng cao, dễ dẫn đến ngộ độc và ảnh hưởng phát triển thể chất. Phụ nữ mang thai tiếp xúc với độc chất có thể đối mặt với nguy cơ biến đổi tế bào và ảnh hưởng tiêu cực tới thai nhi ^[4].
• Người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu: Nhóm đối tượng này có khả năng đào thải độc tố kém, dễ bị tổn thương nội tạng khi tích lũy các chất độc hại từ thực phẩm kém chất lượng.

Nguyên tắc bảo quản và cách xử lý an toàn đối với các loại hạt

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc vi nấm, người tiêu dùng cần chủ động thực hiện các biện pháp phòng ngừa ngay từ khâu lưu trữ:

• Duy trì độ ẩm thấp: Bảo quản gạo, đậu, ngô, lạc ở nơi khô ráo, thông thoáng. Độc tố aflatoxin B1 và G1 chỉ tích tụ mạnh mẽ khi độ ẩm của hạt đạt từ 16% trở lên và nhiệt độ khối hạt trong khoảng 35 đến 45 độ C ^[2]. Sử dụng thùng kín chuyên dụng có gioăng cao su, gói hút ẩm và đặt cách xa mặt sàn, mặt tường để tránh hiện tượng ẩm cục bộ.
• Kiểm tra chất lượng định kỳ: Thường xuyên kiểm tra hạt lương thực trước khi chế biến. Các mẫu gạo chất lượng bình thường hoàn toàn không phát hiện thấy mycotoxin ^[2]. Tuy nhiên, nếu phát hiện khối hạt có hiện tượng tự sinh nhiệt, ẩm ướt, đổi màu vàng đục, có mùi hôi mốc hoặc kết dính thành mảng, độc tố aflatoxin B1 có thể đã xuất hiện với nồng độ từ 16 đến 330 microgam/kg ^[2].
• Kiên quyết loại bỏ hạt ẩm mốc: Khi hạt ngũ cốc đã bị mốc, giải pháp an toàn và khoa học duy nhất là vứt bỏ toàn bộ phần thực phẩm bị nhiễm. Tuyệt đối không rửa sạch, không phơi khô lại và không cố gắng chế biến dưới bất kỳ hình thức nào. Tiết kiệm một lượng nhỏ lương thực nhưng lại đánh đổi bằng sức khỏe lâu dài của lá gan là một sự đánh đổi vô cùng nguy hại.

Nấu chín thực phẩm là nguyên tắc quan trọng để đảm bảo an toàn vi sinh, nhưng không phải là chiếc đũa thần có thể loại bỏ mọi độc tố hóa học. Đối với gạo và các loại hạt đã bị ẩm mốc, độc tố aflatoxin với độ bền nhiệt cao vẫn sẽ tồn tại sau quá trình nấu nướng thông thường và tiếp tục đe dọa cơ thể. Hãy chủ động phòng ngừa nấm mốc ngay từ khâu bảo quản khô ráo, và kiên quyết vứt bỏ khi hạt có dấu hiệu ẩm mốc để bảo vệ an toàn cho cả gia đình.