Quế là gia vị quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình, từ món phở truyền thống đến các loại bánh ngọt hay trà thảo mộc. Nhiều người còn duy trì thói quen uống bột quế mỗi ngày với mong muốn kiểm soát đường huyết và tăng cường sức khỏe. Tuy nhiên, ít ai biết rằng trên thị trường có nhiều loại quế khác nhau và việc chọn sai loại để dùng lâu dài có thể gây hại cho gan.
Câu trả lời ngắn gọn nằm ở hàm lượng coumarin, một hợp chất tự nhiên có khả năng gây độc cho gan [1]. Quế Ceylon (thường gọi là "quế thật" hay quế Sri Lanka) chỉ chứa lượng coumarin ở mức vết hoặc cực kỳ thấp, nên an toàn hơn khi sử dụng thường xuyên [2]. Ngược lại, quế Cassia chứa hàm lượng coumarin cao, tiềm ẩn nguy cơ tổn thương gan nếu tiêu thụ lượng lớn trong thời gian dài [3].
Phân biệt hai dòng quế phổ biến và hợp chất coumarin
Tên gọi "quế" đúng nghĩa vốn dùng để chỉ quế Ceylon (tên khoa học là Cinnamomum zeylanicum), hay còn được biết đến là "quế thật" [4]. Tuy nhiên, do giá thành rẻ hơn, các loài thực vật khác như quế Cassia (Cinnamomum aromaticum hoặc Cinnamomum cassia) đang dần thay thế quế thật trên thị trường thực phẩm và thường được bán dưới cùng một nhãn chung là "quế" [4]. Quế Ceylon có giá cao hơn nên dễ trở thành đối tượng bị làm giả hoặc pha trộn với các loại quế kinh tế hơn như quế Cassia và quế Sài Gòn [1].
Sự khác biệt quan trọng nhất về mặt an toàn sức khỏe giữa quế Ceylon và quế Cassia là hàm lượng coumarin [5]. Coumarin là hợp chất thực vật tự nhiên có đặc tính chống đông máu mạnh, gây độc cho gan và có tính sinh ung thư [3]. Các nghiên cứu cho thấy coumarin gây tổn thương gan và thận ở chuột cống, chuột nhắt và nhiều khả năng ở cả con người [4]. Trong chế độ ăn uống hằng ngày, quế chính là nguồn cung cấp coumarin chủ yếu [4].
Bên cạnh coumarin, cấu trúc hóa học của hai loại quế này cũng có sự khác biệt rõ rệt về các hợp chất dễ bay hơi [6]. Quế Ceylon được nhận diện nhờ nồng độ cao chất chống oxy hóa eugenol và sự hiện diện của benzyl benzoate, trong khi hai chất này hoàn toàn không có hoặc chỉ có lượng rất thấp trong quế Cassia [6]. Ở cây quế Ceylon, cinnamaldehyde là hợp chất chiếm ưu thế ở phần vỏ, eugenol tập trung nhiều ở lá (chiếm 70-95% so với mức 5-10% ở vỏ), long não (camphor) có nhiều nhất ở rễ, còn trans-cinnamyl acetate là hợp chất chính trong quả, hoa và cuống quả [6].
Ngưỡng an toàn của coumarin và cơ chế ảnh hưởng đến cơ thể
Do độc tính trên gan của coumarin ở động vật thí nghiệm và một bộ phận dân số loài người, các cơ quan quản lý đã thiết lập ngưỡng tiêu thụ an toàn [7]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) quy định lượng tiêu thụ hằng ngày có thể dung nạp được (TDI) đối với coumarin là 0,1 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày [2]. Điều này có nghĩa là một người nặng 70 kg không nên tiêu thụ quá 7 mg coumarin mỗi ngày [2]. Trước đó, vào năm 1988, Hội đồng Cộng đồng Châu Âu đã ấn định giới hạn tối đa cho phép đối với coumarin trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống là 2 mg/kg [3].
Mức độ phơi nhiễm coumarin còn phụ thuộc vào cách chế biến và chiết xuất quế [2]. Coumarin hòa tan trong cồn mạnh hơn trong nước [2]. Do đó, nếu dùng dung môi cồn (ethanol) để chiết xuất quế Cassia, dịch chiết thu được sẽ làm giàu thêm hàm lượng coumarin, khiến vấn đề độc tính trở nên trầm trọng hơn [2]. Ngược lại, việc chiết xuất quế Cassia bằng nước sẽ giúp giảm bớt lượng coumarin có từ nguyên liệu thô ban đầu [2].
Đối với mục đích kiểm soát đường huyết sau ăn, chiết xuất vỏ quế Ceylon bằng hỗn hợp nước - cồn (hydro-alcoholic) cho thấy hiệu quả giảm phản ứng đường huyết với tinh bột thông qua cơ chế ức chế enzyme alpha-amylase của tuyến tụy làm chậm quá trình tiêu hóa tinh bột [2]. Ngay cả khi dùng ethanol làm dung môi chiết xuất, dịch chiết quế Ceylon vẫn chứa lượng coumarin thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng TDI của EFSA [2]. Cụ thể, hàm lượng coumarin trong dịch chiết quế Ceylon chưa tới 200 mg/kg, tức 1 g dịch chiết mỗi ngày chứa chưa đến 0,2 mg coumarin [2].
Các nghiên cứu nói gì về hàm lượng coumarin trong quế?
Nhiều nghiên cứu định lượng đã chỉ ra sự chênh lệch lớn về hàm lượng coumarin giữa quế Ceylon và quế Cassia trên thị trường quốc tế [3]. Một tổng quan khoa học công bố năm 2015 dẫn lại các dữ liệu phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy hàm lượng coumarin trong quế thật ở mức không thể phát hiện, trong khi ở quế Cassia dao động từ 2880 đến 4820 mg/kg [3]. Một phân tích khác sử dụng sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC) cũng ghi nhận lượng coumarin trong quế thật là tối thiểu, chỉ ở mức 0,017 g/kg (tương đương 17 mg/kg), trong khi các loài quế khác dao động từ 0,31 đến 6,97 g/kg (tương đương 310 đến 6970 mg/kg) [3].
Một nghiên cứu công bố năm 2008 tại Ý đã thu thập 34 mẫu gia vị quế và 50 mẫu thực phẩm có chứa quế trên thị trường để định lượng coumarin và cinnamaldehyde bằng phương pháp HPLC với đầu dò mảng diode (DAD) [4]. Kết quả cho thấy khoảng 51% mẫu quế là quế Cassia, 10% có khả năng là hỗn hợp pha trộn giữa Cassia và Ceylon, và chỉ có 39% thực sự là quế Ceylon [4]. Đối với các thực phẩm chứa quế, các mẫu thử thường xuyên vượt quá giới hạn tối đa 2 mg/kg được quy định trong Chỉ thị về Hương liệu của Châu Âu [4].
Năm 2010, một nghiên cứu khác tại Đức đã phân tích 47 mẫu bột quế lấy từ thị trường bán lẻ cùng các mẫu vỏ quế từ 5 cây quế lấy trực tiếp từ Indonesia bằng phương pháp HPLC [7]. Kết quả trên 47 mẫu bột quế xác nhận hàm lượng coumarin cao trong quế Cassia [7]. Đáng chú ý, các mẫu quế thanh từ hai gói sản phẩm cho thấy sự biến thiên rất lớn về lượng coumarin, dao động từ mức dưới giới hạn phát hiện cho đến khoảng 10.000 mg/kg [7]. Phân tích trên vỏ của 5 cây quế từ Indonesia cũng ghi nhận sự chênh lệch lớn ngay trên cùng một cây, trong khi mẫu từ hai cây khác lại không phát hiện thấy coumarin [7].
Về tác dụng sinh học và độ an toàn của quế Ceylon, một nghiên cứu năm 2014 đã thực hiện thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) về khả năng ức chế alpha-amylase, nghiệm pháp dung nạp tinh bột trên chuột cống và thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng bắt chéo trên những người tình nguyện khỏe mạnh gồm cả nam và nữ [2]. Lô dịch chiết quế Ceylon dùng trong thử nghiệm lâm sàng này có hàm lượng coumarin là 112 mg/kg [2]. Kết quả trong ống nghiệm và trên chuột cho thấy dịch chiết nước - cồn của quế Ceylon hiệu quả hơn đáng kể so với dịch chiết bằng nước, đồng thời giúp giảm phản ứng đường huyết với tinh bột ở cả chuột bình thường và người khỏe mạnh mà vẫn đảm bảo an toàn về mặt coumarin [2].
Mặc dù quế Ceylon có ưu thế về độ an toàn, bài tổng quan năm 2015 chỉ ra một giới hạn lớn của các bằng chứng hiện có: trong các thử nghiệm lâm sàng trên người về kiểm soát đường huyết được tổng hợp tại thời điểm đó, quế Cassia là loài duy nhất được sử dụng, còn quế Ceylon chưa được nghiên cứu [3]. Các thử nghiệm này chủ yếu dùng quế dạng bột (chỉ có hai nghiên cứu dùng dịch chiết nước và chế phẩm thương mại) với liều lượng từ 500 mg đến 6 g mỗi ngày [3]. Dù toàn bộ dải liều này đều cho thấy hiệu quả hạ đường huyết và không phụ thuộc liều, việc dùng quế Cassia lâu dài như một chất bổ sung cho bệnh tiểu đường vẫn bị một số cơ quan y tế khuyến cáo phản đối do lo ngại lượng coumarin cao [3].
Hiểu lầm thường gặp và rủi ro gian lận thương mại
Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là cho rằng mọi loại bột quế hay thanh quế bán trên thị trường đều giống nhau. Thực tế, do giá thành của quế Ceylon cao hơn nên tình trạng gian lận thương mại, pha trộn hoặc thay thế bằng quế Cassia và quế Sài Gòn diễn ra khá phổ biến [1]. Một nghiên cứu năm 2025 sử dụng phương pháp sắc ký khí khối phổ không gian hơi (HS-GC-MS) để phân tích 14 hợp chất dễ bay hơi đã xác nhận bốn trường hợp nghi ngờ quế Ceylon bị thay thế bằng quế Cassia [6]. Thậm chí, trên biểu đồ phân tích thành phần chính (PCA), bốn mẫu mang nhãn quế Ceylon đã nằm lẫn hoàn toàn vào nhóm mẫu quế Cassia [6].
Ngoài việc đánh tráo giữa các loài quế, người mua còn đối mặt với tình trạng vỏ quế bị pha trộn với các bộ phận khác của cây quế như lá, hoa, rễ và hạt [6]. Bên cạnh đó, nhãn mác thực phẩm thiếu minh bạch hoặc gây hiểu lầm cũng là một rào cản lớn khiến người mua thất vọng và khó nhận biết chính xác loại quế mình đang tiêu thụ [5].
Một hiểu lầm khác là cho rằng hàm lượng hoạt chất trong từng thanh quế Cassia đều đồng nhất. Nghiên cứu năm 2010 đã chứng minh lượng coumarin trong quế Cassia có thể biến thiên cực kỳ lớn ngay trong các phần vỏ của cùng một cây, hoặc giữa các thanh quế trong cùng một gói hàng bán lẻ [7]. Do đó, người tiêu dùng không thể tự ước lượng mức độ an toàn của quế Cassia chỉ dựa vào cảm quan bên ngoài. Hiện nay, các nhà khoa học cũng đang tìm kiếm các nguồn thay thế an toàn hơn, chẳng hạn như nghiên cứu năm 2014 về tinh dầu lá quế bản địa Đài Loan (Cinnamomum osmophloeum), vốn chứa khoảng 80% cinnamaldehyde, 0,4-2,7% eugenol và có lượng coumarin thấp hơn nhiều so với quế Cassia [8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng quế?
Những người có bệnh lý về gan hoặc thận cần đặc biệt thận trọng khi tiêu thụ các sản phẩm từ quế, bởi coumarin đã được ghi nhận là có khả năng gây tổn thương gan và thận [4]. Một bộ phận dân số loài người có cơ địa nhạy cảm hơn với độc tính gây hại gan của coumarin, nên việc tiêu thụ lượng lớn quế chứa nhiều coumarin sẽ dễ dẫn đến vượt ngưỡng dung nạp an toàn hằng ngày [7].
Người đang sử dụng thuốc chống đông máu cũng thuộc nhóm cần lưu ý. Lý do là các hợp chất coumarin tự nhiên trong thực vật có đặc tính chống đông máu mạnh, có thể gây tương tác bất lợi nếu nạp vào cơ thể với lượng cao [5].
Bệnh nhân tiểu đường có ý định dùng bột quế hoặc viên uống chiết xuất quế hằng ngày để hỗ trợ kiểm soát đường huyết không nên tự ý dùng quế Cassia kéo dài [3]. Dù các thử nghiệm ngắn hạn với quế Cassia chưa ghi nhận tác dụng phụ nghiêm trọng, hàm lượng coumarin cao vẫn là mối lo ngại lớn về khả năng gây độc gan và sinh ung thư khi sử dụng lâu dài [3]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung quế thường xuyên.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan
Để sử dụng quế an toàn, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn quế Ceylon (trên bao bì thường ghi rõ "Ceylon cinnamon", "true cinnamon" hoặc tên khoa học Cinnamomum zeylanicum) nếu có nhu cầu dùng thường xuyên hoặc dùng làm thực phẩm bổ sung lâu dài [3]. Khi mua các sản phẩm quế đóng gói, hãy đọc kỹ nhãn thực phẩm để kiểm tra các thông tin về nguồn gốc xuất xứ và thành phần, vì nhãn mác có trách nhiệm là công cụ giúp bảo vệ người mua lựa chọn đúng sản phẩm [5].
Nếu chỉ có sẵn quế Cassia trong gian bếp, bạn chỉ nên dùng với lượng nhỏ như một loại gia vị tạo mùi thơm thoáng qua cho món ăn, tránh ăn trực tiếp lượng lớn bột quế mỗi ngày [4]. Về cách chế biến, do coumarin ít tan trong nước hơn so với trong cồn, việc hãm quế Cassia với nước nóng (như pha trà quế và bỏ bã) sẽ giúp giảm bớt lượng coumarin đi vào cơ thể so với việc ăn toàn bộ phần bột quế thô hoặc dùng rượu ngâm quế Cassia [2].
Tuy nhiên, cần lưu ý rằng đối với mục đích hỗ trợ giảm đường huyết sau khi ăn tinh bột, chiết xuất bằng nước lại kém hiệu quả hơn so với chiết xuất nước - cồn từ quế Ceylon [2]. Vì vậy, nếu muốn tận dụng lợi ích kiểm soát đường huyết một cách tối ưu và an toàn, việc lựa chọn các chế phẩm chuẩn hóa từ quế Ceylon vẫn là giải pháp hợp lý hơn [2].
Tóm lại, quế là một loại gia vị giá trị nhưng không phải loại quế nào cũng có độ an toàn giống nhau khi dùng lâu dài. Phân biệt rõ quế Ceylon và quế Cassia, đồng thời kiểm soát liều lượng và cách chế biến sẽ giúp bạn tận hưởng hương vị ấm áp của quế mà không gây gánh nặng cho lá gan. Khi muốn dùng quế để hỗ trợ điều trị bất kỳ vấn đề sức khỏe nào, hãy luôn trao đổi trước với bác sĩ để có lời khuyên phù hợp nhất.
