Những thắc mắc thường gặp về ăn uống, dược liệu và sức khỏe, trả lời bằng nghiên cứu khoa học có ghi rõ nguồn.
9.648 bài, trang 315 trên 483
Axit phytic trong gạo lứt làm giảm tỷ lệ hấp thu kẽm, sắt và magie do tạo phức chất kết tủa tại ruột non. Tuy nhiên, tổng lượng vi chất cơ thể nhận được vẫn tương đương gạo trắng nhờ hàm lượng dinh dưỡng thô cao hơn. Người dùng có thể giảm đáng kể phytate bằng cách ngâm nước ấm hoặc cho hạt nảy mầm trước khi nấu.
Tương miso thuần đậu nành (mame-miso) không chứa lượng protein cao vượt trội gấp nhiều lần như các tin đồn phóng đại. Giá trị vượt bậc của loại tương ủ lâu năm này nằm ở chuỗi đạm đã được vi sinh vật thủy phân triệt để thành acid amin tự do, các peptide biến tính sinh học dễ hấp thu và khả năng loại bỏ phần lớn dị nguyên đậu nành.
Người bệnh thận mạn không nên ăn gạo lứt mè đen theo lối thực dưỡng đơn điệu vì nguy cơ tích tụ phospho và kali. Thay vì kiêng kỵ tuyệt đối hoặc lạm dụng, việc kết hợp chừng mực ngũ cốc nguyên cám vào chế độ ăn cân bằng dưới sự hướng dẫn y khoa sẽ an toàn và có lợi cho tim mạch.
Người ăn thực dưỡng thuần túy không bù vi chất có nguy cơ cao bị thiếu vitamin B12, dẫn đến thiếu máu hồng cầu to và tổn thương thần kinh mạn tính. Khoa học chứng minh tình trạng này làm suy giảm độ khéo léo vận động, thăng bằng và có thể gây biến chứng thần kinh không thể phục hồi nếu kéo dài.
Ăn thực dưỡng quá nghiêm ngặt dễ đẩy cơ thể vào tình trạng thiếu máu, rụng tóc và suy nhược cơ bắp do thiếu hụt vi chất. Nhận biết sớm các dấu hiệu suy dinh dưỡng thông qua suy giảm lực nắm, mệt mỏi và chậm phát triển thể chất giúp người thực hiện kịp thời điều chỉnh thực đơn trước khi tổn thương sâu sắc.
Áp dụng chế độ ăn dặm thực dưỡng âm dương thuần ngũ cốc khiến trẻ nhỏ đối mặt nguy cơ còi xương nghiêm trọng do thiếu hụt canxi và vitamin D. Sự kết hợp giữa việc kiêng sữa hoàn toàn và lượng chất xơ quá cao từ ngũ cốc cản trở hấp thu khoáng chất, gây tổn hại trực tiếp đến sự phát triển của hệ xương.
Rong biển giàu chất xơ alginate và kali tự nhiên, có tiềm năng hỗ trợ giảm lượng natri tiêu thụ và hạ huyết áp khi dùng thay muối ăn. Tuy nhiên, rong biển vẫn chứa natri tự nhiên, người bệnh thận hoặc đang dùng thuốc hạ áp cần thận trọng với nguy cơ tăng kali máu.
Tương miso giàu dưỡng chất nhưng chứa nhiều natri, kali và tyramine sinh ra từ quá trình lên men đậu nành. Người mắc bệnh thận mạn, suy tim, dị ứng đậu nành và bệnh nhân dùng thuốc chống trầm cảm MAOI cần kiêng kỵ để tránh biến chứng phù nề, suy thận hoặc cơn tăng huyết áp kịch phát đe dọa tính mạng.
Tương miso không thể cung cấp đủ canxi cho chế độ ăn thuần chay do hàm lượng thấp và khẩu phần dùng mỗi ngày bị giới hạn bởi độ mặn. Người ăn thuần chay cần bổ sung canxi từ đậu phụ kết tủa canxi, rau họ cải và các thực phẩm tăng cường vi chất để bảo vệ sức khỏe xương.
Tảo xoắn Spirulina và rong biển Kombu có nguồn gốc sinh học hoàn toàn khác biệt. Spirulina là vi tảo nước ngọt kiềm nổi bật với hàm lượng protein thực vật vượt trội, trong khi Kombu là đại tảo biển dồi dào khoáng chất và iod tự nhiên, đáp ứng những nhu cầu dinh dưỡng riêng lẻ.
Trẻ dưới 1 tuổi tuyệt đối không nên ăn tương miso do hàm lượng muối và protein đậm đặc trong loại tương này vượt quá khả năng lọc của thận non nớt, làm tăng vọt tải lượng chất tan tiềm tàng (PRSL) và dễ dẫn đến nguy cơ mất nước, suy giảm chức năng thận.
Chiết xuất alginate từ rong nâu có thể tạo gel trong dạ dày giúp tăng cảm giác no tạm thời và giảm lượng calo nạp vào bữa ăn kế tiếp, nhưng hiệu quả giảm cân dài hạn còn hạn chế. Tác dụng này phụ thuộc vào dạng dùng dạng lỏng hay viên nang.
Shiro miso có vị ngọt dịu nhờ tỷ lệ koji gạo cao và thời gian lên men ngắn chỉ khoảng 1 tháng. Dù chứa carbohydrate từ gạo, khẩu phần dùng nhỏ mỗi ngày khiến lượng đường này không đáng lo ngại cho việc kiểm soát cân nặng hay đường huyết.
Muối mè chứa chất béo và chất xơ hỗ trợ tạo cảm giác no, nhưng hạt mè chứa tới 44-58% dầu thực vật, tạo ra mật độ năng lượng rất cao. Lạm dụng muối mè trong khẩu phần ăn kiêng dễ dẫn đến thặng dư calo ngoài ý muốn, cản trở mục tiêu giảm cân nếu không được định lượng chính xác.
Nhiệt độ sôi và thời gian nấu kéo dài thực sự làm suy giảm hàm lượng polyphenol cũng như hoạt tính chống oxy hóa trong rong biển. Tuy nhiên, người nội trợ hoàn toàn có thể hạn chế thất thoát chất dinh dưỡng quý giá này bằng cách ưu tiên hấp cách thủy, không đun sôi quá lâu và luôn sử dụng cả phần nước dùng.
Nori, Wakame và Kombu đều giàu khoáng chất nhưng có thế mạnh dinh dưỡng khác biệt. Nori nổi bật với hàm lượng đạm thực vật và axit amin thiết yếu; Wakame giàu các sắc tố carotenoid chống oxy hóa; trong khi Kombu dẫn đầu về chất xơ và hàm lượng iod tự nhiên.
Rong biển giàu khoáng chất nhưng chứa hàm lượng i-ốt cực cao và chất xơ phức tạp, có thể gây quá tải chuyển hóa, kích ứng đường ruột non nớt và làm tăng nguy cơ suy giáp do thừa i-ốt ở trẻ dưới 1 tuổi khi ăn dặm.
Người cao huyết áp hoàn toàn có thể dùng muối mè thay muối tinh để giảm bớt lượng natri nạp vào cơ thể nhờ tác dụng pha loãng tự nhiên của hạt mè. Tuy nhiên, người bệnh vẫn cần kiểm soát tổng lượng ăn mỗi bữa và tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc điều trị.
Rong biển khô ép bánh bị hao hụt đáng kể các vi chất nhạy cảm nhiệt độ như polyphenol (giảm tới 80% khi đun sôi) và mất 30-58% lượng i-ốt theo dịch ép công nghiệp. Tuy nhiên, nếu sấy đúng kỹ thuật và sơ chế bằng nước mát, sản phẩm vẫn giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng quý giá.
Rong biển giàu vi chất nhưng chứa lượng iot, kali, natri và kim loại nặng rất cao. Người mắc suy giáp tự miễn, viêm da dạng herpes, phù thận, tim mạch nặng và người có cơ địa dị ứng cần đặc biệt thận trọng, tránh nguy cơ khiến bệnh lý tiến triển nghiêm trọng.
