Dư lượng hàn the trong bún sợi gây ảnh hưởng xấu gì đến nội tạng?

Thói quen ăn bún và nỗi lo hàn the âm thầm tích tụ

Bún, phở, bánh canh từ lâu đã trở thành những món ăn quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người Việt. Để sợi bún dai giòn hơn, không bị bở nát và lâu ôi thiu trong điều kiện nhiệt độ thường, không ít cơ sở sản xuất lén lút cho thêm hàn the vào quá trình chế biến. Nhiều người tiêu dùng vẫn giữ thói quen ăn bún mỗi sáng mà không hay biết rằng hóa chất này có thể đang âm thầm tích lũy trong cơ thể qua từng bữa ăn.

Dư lượng hàn the khi hấp thu vào cơ thể không phát tác độc tính ngay lập tức ở liều thấp mà đào thải rất chậm, tích tụ dần chủ yếu tại gan và thận. Tình trạng phơi nhiễm kéo dài dẫn đến phản ứng viêm mạn tính, thúc đẩy stress oxy hóa, hủy hoại tế bào nhu mô gan và làm suy giảm chức năng lọc của cầu thận.

Hàn the ảnh hưởng đến gan và thận như thế nào?

Hàn the, hay borax, là hợp chất khoáng tự nhiên chứa natri, oxy và boron, thường được dùng trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa, men gốm và thủy tinh ^[1]. Khi xâm nhập qua đường tiêu hóa, hàn the được cơ thể hấp thu nhanh chóng nhưng tốc độ đào thải qua đường bài tiết lại diễn ra chậm hơn rất nhiều. Khả năng thanh thải kém khiến lượng boron dư thừa lắng đọng kéo dài trong các mô nội tạng, đặc biệt là gan – cơ quan chuyển hóa chính, và thận – trạm lọc bài tiết cuối cùng.

Khi nồng độ tích lũy vượt quá ngưỡng chịu đựng, borax gây ra các triệu chứng ngộ độc điển hình như nôn mửa, mệt mỏi kéo dài và tiến triển thành suy thận ^[1]. Tại gan, các dẫn xuất của boron kích hoạt phản ứng stress oxy hóa, phá hủy cấu trúc màng lipid của tế bào gan. Đồng thời, tại thận, các ống thận phải làm việc liên tục để lọc thải lượng hóa chất tồn dư, dẫn đến hiện tượng quá tải chuyển hóa, viêm kẽ thận và hoại tử biểu mô ống thận.

Sự suy thoái chức năng của hai cơ quan này diễn ra âm thầm, không có biểu hiện rầm rộ trong giai đoạn đầu. Người tiêu dùng thường chỉ phát hiện bất thường khi các chỉ số men gan hoặc chức năng thận tăng cao trong các đợt khám sức khỏe định kỳ.

Độc tính tế bào và nguy cơ suy giảm miễn dịch từ borax

Độc tính của hàn the không chỉ dừng lại ở việc gây tổn thương cơ học mô học mà còn tác động sâu sắc ở cấp độ tế bào và vật chất di truyền. Các thí nghiệm khoa học đã chứng minh rằng sự hiện diện của borax làm suy giảm nghiêm trọng khả năng sống sót và tự nhân bản của các dòng tế bào khỏe mạnh.

Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã tiến hành khảo sát tác động độc hại của borax trên mẫu máu có chống đông heparin của 40 nam giới khỏe mạnh ^[1]. Các nhà khoa học đã áp dụng thử nghiệm MTT và kỹ thuật trao đổi đoạn nhiễm sắc tử chị em (SCE) để đánh giá sự tăng sinh tế bào miễn dịch (tế bào lympho) cùng những biến đổi trên nhiễm sắc thể người ở các nồng độ borax khác nhau gồm 0,1; 0,15; 0,2; 0,3 và 0,6 mg/ml ^[1].

Kết quả thực nghiệm cho thấy sự gia tăng nồng độ borax tỷ lệ nghịch với khả năng tăng sinh của tế bào lympho ^[1]. Trong đó, nồng độ borax 0,6 mg/ml thể hiện tác động ức chế tế bào lympho mạnh nhất và ghi nhận chỉ số độc tế bào cao nhất ^[1]. Đáng chú ý, các nồng độ borax 0,15; 0,2; 0,3 và 0,6 mg/ml đều kích hoạt sự trao đổi đoạn nhiễm sắc tử chị em trên nhiễm sắc thể người một cách rõ rệt với ý nghĩa thống kê (P < 0,05) ^[1]. Nhóm nghiên cứu kết luận rằng độc tính của borax có thể dẫn đến hiện tượng nhiễm độc tế bào và gây ra các khiếm khuyết di truyền ở người ^[1].

Tác động này giải thích vì sao việc tiếp xúc thường xuyên với hàn the khiến hệ miễn dịch dần suy yếu, cơ thể giảm sức đề kháng và dễ mắc các bệnh lý nhiễm trùng cơ hội.

Bằng chứng thực nghiệm về tổn thương gan thận do acid boric

Khi vào môi trường acid của dịch vị dạ dày, hàn the dễ dàng chuyển hóa thành acid boric – một dạng hợp chất có độc tính tương đương. Tác động phá hủy mô của hợp chất này trên hệ thống gan mật và bài tiết đã được làm sáng tỏ thông qua các mô hình nghiên cứu độc chất học dài ngày trên động vật.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã theo dõi ảnh hưởng của việc phơi nhiễm dài hạn với năm chất bảo quản thực phẩm, trong đó có acid boric, lên gan và thận ^[2]. Nghiên cứu được thực hiện trong 90 ngày trên 60 chuột cống đực bạch tạng, chia thành các nhóm uống nước đối chứng hoặc các chất bảo quản, trong đó nhóm sử dụng acid boric dùng liều 0,16 mg/kg thể trọng mỗi ngày bằng đường uống ^[2].

Sau 90 ngày thực nghiệm, nhóm chuột sử dụng acid boric ghi nhận sự gia tăng có ý nghĩa thống kê của các chỉ số men gan gồm alkaline phosphatase (ALP), alanine transaminase (ALT), aspartate transaminase (AST) cùng các chỉ số chức năng thận gồm urê, acid uric và creatinine ^[2]. Đồng thời, các enzym chống oxy hóa bảo vệ mô tại gan và thận bị sụt giảm nghiêm trọng, đi kèm với sự gia tăng nồng độ chất chỉ điểm tổn thương màng tế bào malondialdehyde (MDA) và xuất hiện các biến đổi bệnh lý thực thể trên mô gan và thận ^[2].

Về mặt cơ chế phân tử, nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiếp xúc với acid boric làm tăng mức biểu hiện mRNA của thụ thể nhận diện kháng nguyên TLR-2, TLR-4, yếu tố phiên mã gây viêm NF-kappaB và cytokine tiền viêm TNF-alpha ^[2]. Nghiên cứu kết luận rằng phơi nhiễm lâu dài với acid boric gây tổn hại rõ rệt đến chức năng gan và thận, với cơ chế trung gian thông qua việc thúc đẩy stress oxy hóa, kích hoạt chuỗi phản ứng viêm và gia tăng sản xuất các cytokine phá hủy mô ^[2].

Góc nhìn đa chiều từ nghiên cứu và giới hạn của bằng chứng

Khi xem xét độc tính của boron, y học ghi nhận một hiện tượng phụ thuộc liều lượng khá phức tạp. Mặc dù borax là chất phụ gia bị cấm trong thực phẩm vì nguy cơ tích lũy độc hại, ở góc độ vi lượng sinh học, boron tự nhiên vẫn tồn tại trong nhiều loại thực phẩm thực vật và tham gia vào một số quá trình chuyển hóa tế bào ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 trên 24 chuột cống Wistar Albino được chia làm 4 nhóm trong thời gian 5 ngày nhằm đánh giá tác động của natri tetraborat liều 4,0 mg/kg/ngày đường uống trên tổn thương thận do nhiễm độc chì ^[3]. Kết quả ghi nhận ở mô hình này, việc sử dụng natri tetraborat giúp cải thiện tổn thương mô học do chì gây ra, làm tăng hoạt tính enzym chống oxy hóa glutathione peroxidase (GSH-Px) và làm giảm nồng độ malondialdehyde ^[3]. Natri tetraborat cho thấy tiềm năng điều hòa biểu hiện của inducible nitric oxide synthase, cyclooxygenase-2 và caspase-3 để hạn chế tổn hại do kim loại nặng ^[3].

Tuy nhiên, các chuyên gia nhấn mạnh rằng kết quả bảo vệ mô này chỉ xuất hiện trong điều kiện mô hình bệnh lý nhiễm độc kim loại nặng cấp tính và ở liều lượng kiểm soát chặt chẽ ^[3]. Ngược lại, đối với người tiêu dùng bình thường ăn phải bún chứa hàn the không rõ liều lượng từ ngày này qua ngày khác, quá trình tích lũy mạn tính sẽ chiếm ưu thế hoàn toàn, gây tổn thương tế bào và suy giảm miễn dịch ^{[1] [2]}.

Hơn nữa, phần lớn dữ liệu độc tính hệ thống hiện nay đến từ các nghiên cứu in vitro trên tế bào máu tách rời ^[1] hoặc mô hình động vật gặm nhấm ^[2]. Cơ thể người có cơ chế điều hòa phức tạp hơn, nhưng đặc tính đào thải chậm của borax vẫn là mối đe dọa thường trực đối với sức khỏe cộng đồng. Hiện nay, các phương pháp hiện đại như quang phổ hồng ngoại đa phân tử (MM-IR) đã có thể phát hiện vết hàn the ở cấp độ phần triệu (ppm) trong thực phẩm dạng bột ^[4], cho thấy nỗ lực của khoa học trong việc kiểm soát gian lận thực phẩm.

Những hiểu lầm tai hại về việc "thải độc" hàn the

Rất nhiều người tiêu dùng tin rằng chỉ cần trụng bún qua nước sôi nhiều lần là có thể loại bỏ hoàn toàn hàn the. Đây là một quan niệm sai lầm. Mặc dù borax là chất bột màu trắng dễ hòa tan trong nước ^[1], nhưng khi đã được nhào trộn vào khối bột và qua quá trình ép sợi, luộc chín, hóa chất này đã liên kết chặt chẽ vào mạng lưới tinh bột để tạo độ dai giòn. Việc chần bún qua nước sôi chỉ rửa trôi một phần rất nhỏ dư lượng bám trên bề mặt sợi bún chứ không thể bóc tách lượng chất đã ngấm sâu bên trong.

Một hiểu lầm phổ biến khác là suy nghĩ "ăn một vài bữa bún không thấy đau bụng tức là an toàn". Hàn the không gây ngộ độc cấp tính rầm rộ như vi khuẩn thương hàn hay độc tố nấm mốc nếu chỉ nhiễm một lượng nhỏ. Hiểm họa lớn nhất của hàn the nằm ở tính chất tích tụ sinh học. Mỗi ngày cơ thể nạp vào một lượng nhỏ chưa đủ gây triệu chứng, nhưng lượng tích lũy đó sẽ đọng lại ở gan và thận ^[1]. Sau nhiều tháng, nhiều năm, quá trình stress oxy hóa và viêm tế bào mới âm thầm bùng phát thành suy gan, suy thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa ^[2].

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng uống các loại trà thảo mộc, nước đỗ đen hay nước chanh có thể "thanh lọc" sạch hàn the khỏi nội tạng. Thực tế, không có loại nước mát nào có khả năng gắp bỏ các phân tử boron đã gắn kết và gây biến đổi cấu trúc tế bào mô thận ^[2]. Biện pháp bảo vệ nội tạng duy nhất là ngăn chặn nguồn nạp hóa chất này ngay từ đầu.

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Tác động tiêu cực của hàn the ảnh hưởng lên toàn bộ cơ thể, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ chịu tổn thương nặng nề và nhanh chóng hơn khi tiêu thụ bún sợi kém an toàn:

• Người có tiền sử bệnh lý gan và thận: Những người bị viêm gan B, gan nhiễm mỡ, men gan cao hoặc suy giảm chức năng thận vốn đã có khả năng thanh thải kém. Việc nạp thêm thực phẩm chứa dẫn xuất boron sẽ làm tăng urê, creatinine máu và thúc đẩy hoại tử biểu mô thận nhanh hơn bình thường ^[2].
• Trẻ em nhỏ tuổi: Hệ thống enzym giải độc của gan và chức năng lọc cầu thận ở trẻ em chưa hoàn thiện. Độc tính gây ức chế tế bào lympho và nguy cơ biến đổi nhiễm sắc thể ^[1] có thể để lại hệ lụy lâu dài đối với sự phát triển thể chất và khả năng miễn dịch của trẻ.
• Phụ nữ mang thai: Các hóa chất có khả năng can thiệp vào vật chất di truyền và gây độc tế bào ^[1] tiềm ẩn mối nguy cơ lớn đối với quá trình phân chia tế bào bình thường của thai nhi trong các giai đoạn phát triển quan trọng.
• Người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch: Quá trình lão hóa tự nhiên khiến tốc độ lọc cầu thận giảm dần theo thời gian. Sự tích tụ của các chất bảo quản hóa học dễ dàng châm ngòi cho các đợt suy thận cấp trên nền bệnh mạn tính ^{[1] [2]}.

Cách nhận diện và lựa chọn bún sợi an toàn trong bữa ăn

Để bảo vệ sức khỏe gan thận cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần chủ động trang bị kỹ năng nhận biết bún sạch và thay đổi thói quen tiêu dùng hàng ngày:

• Nhận biết qua cảm quan thị giác và xúc giác: Bún làm từ gạo nguyên chất thường có màu trắng đục tự nhiên như hạt gạo, sợi bún mềm, dễ đứt gãy khi kéo nhẹ và hơi dính tay. Ngược lại, bún có chứa hàn the thường có sợi trắng bóng bất thường, sợi bún rất dai, khó đứt, khi nhai có cảm giác giòn sần sật không tự nhiên.
• Nhận biết qua mùi vị và thời gian bảo quản: Bún sạch không chứa chất bảo quản hay hàn the sẽ có mùi chua dịu tự nhiên của bột gạo lên men. Do không có hóa chất ức chế vi sinh vật, bún sạch rất nhanh chua và thường bị nhớt, thiu nếu để ở nhiệt độ phòng sau khoảng nửa ngày đến một ngày. Bún chứa hàn the hoặc chất bảo quản có thể để qua đêm, thậm chí 2 - 3 ngày ở nhiệt độ thường mà không hề bị chua hay đổi mùi.
• Sử dụng que thử chuyên dụng: Người tiêu dùng có thể sử dụng giấy nghệ hoặc que thử hàn the được phân phối tại các cơ sở kiểm nghiệm uy tín. Khi tiếp xúc với thực phẩm có dư lượng hàn the trong môi trường acid, giấy nghệ sẽ chuyển từ màu vàng sang màu cam hoặc đỏ đậm.
• Lựa chọn nguồn cung cấp uy tín: Nên mua bún tại các cơ sở có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, bao bì ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và hạn sử dụng. Ưu tiên các loại bún khô, bún gạo lứt được sản xuất từ các thương hiệu lớn có quy trình kiểm soát chất lượng rõ ràng.

Chăm sóc sức khỏe nội tạng bắt đầu từ những lựa chọn thực phẩm nhỏ nhất trên bàn ăn mỗi ngày. Bún sợi là nét văn hóa ẩm thực truyền thống độc đáo, nhưng việc nâng cao cảnh giác với các hóa chất bảo quản bất hợp pháp như hàn the là điều vô cùng cấp thiết. Hãy lắng nghe cơ thể, thăm khám sức khỏe định kỳ và chủ động loại bỏ những thực phẩm không an toàn để bảo vệ lá gan và quả thận luôn khỏe mạnh.