Những thắc mắc thường gặp về ăn uống, dược liệu và sức khỏe, trả lời bằng nghiên cứu khoa học có ghi rõ nguồn.
7.372 bài, trang 212 trên 369
Quan niệm ăn trái cây buổi tối gây tăng cân là sai lầm phổ biến. Trọng lượng cơ thể phụ thuộc vào tổng năng lượng nạp cả ngày so với lượng tiêu hao, không phải thời điểm ăn. Trái cây nguyên quả giàu xơ và nước thậm chí còn hỗ trợ kiểm soát cân nặng tốt hơn khi dùng thay đồ ăn vặt.
Tuyệt đối không nên rửa dâu tây và quả mọng trước khi bảo quản mà chỉ rửa ngay trước khi ăn. Nước đọng làm hỏng lớp biểu bì mỏng manh, tạo độ ẩm cao thúc đẩy nấm mốc Botrytis cinerea phát triển nhanh làm quả úng nát ngay cả trong tủ lạnh.
Ăn cá sống, sushi hay sashimi tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ấu trùng giun Anisakis nguy hiểm cho đường tiêu hóa. Để thưởng thức hải sản sống an toàn mà không làm mất đi hương vị, phương pháp hiệu quả nhất là cấp đông sâu ở nhiệt độ không quá -20 độ C trong tối thiểu 24 giờ.
Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh nên duy trì dưới 4 độ C để ức chế hầu hết vi khuẩn gây ngộ độc đường ruột phát triển. Đặt nhiệt độ cao hơn mức này khiến vi khuẩn nguy hiểm như Listeria hay E. coli nhân đôi nhanh chóng, làm hỏng thức ăn và đe dọa trực tiếp sức khỏe cả gia đình.
Nhiều người có thói quen gọt bỏ mắt mầm khoai tây rồi tiếp tục chế biến vì tiếc của. Tuy nhiên, các nghiên cứu khoa học khẳng định độc tố solanine đã khuếch tán vào sâu trong thịt củ với hàm lượng vượt ngưỡng an toàn nhiều lần, tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc cấp tính nguy hiểm.
Bọc màng bọc thực phẩm sát bề mặt thịt nhiều mỡ khi quay lò vi sóng khiến chất làm dẻo độc hại thôi nhiễm nhanh vào thức ăn dưới tác động của nhiệt cao và dầu béo. Người nội trợ cần tạo khoảng cách an toàn hoặc thay bằng nắp đậy thủy tinh, gốm sứ.
Lớp sáp nhân tạo trên quả táo thương phẩm giúp kéo dài độ tươi ngon và an toàn khi đạt chuẩn thực phẩm. Dù vậy, màng sáp có thể giữ lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và vi khuẩn, đòi hỏi người dùng cần rửa sạch bằng nước ấm pha chanh hoặc gọt vỏ trước khi ăn.
Bàn chải cọ rau củ lông mềm chỉ thích hợp dùng cho các loại củ rễ cứng hoặc quả vỏ dày như cà rốt, dưa lưới để đánh bật đất cát và vi khuẩn. Ngược lại, việc chà xát lên quả vỏ mỏng như cà chua, dâu tây sẽ làm rách lớp biểu bì bảo vệ, tạo đường dẫn cho mầm bệnh xâm nhập sâu vào thực phẩm.
Lá đu đủ chứa enzyme papain có khả năng phá vỡ mô liên kết collagen và sợi cơ giúp thịt dai nhanh mềm, nhưng nếu ướp quá lâu, enzyme này sẽ phá hủy hoàn toàn cấu trúc protein khiến thịt bị nát nhũn và đắng.
Rửa rau bằng giấm pha loãng giúp ức chế đáng kể vi khuẩn đường ruột nguy hiểm như E. coli hay Yersinia nhờ acid acetic. Tuy nhiên, ngâm nồng độ cao hoặc quá lâu có thể làm thay đổi độ giòn và ám mùi chua lên các loại rau ăn lá mỏng mảnh.
Nghiên cứu khoa học cho thấy thớt gỗ hút ẩm và giữ chặt vi khuẩn vào sâu bên trong thớ gỗ, ngăn chúng trở lại bề mặt, trong khi các vết xước sâu trên thớt nhựa cũ rất khó cọ rửa và tạo môi trường cho mầm bệnh phát triển. Do đó, thớt gỗ an toàn hơn khi sơ chế thịt sống.
Nồi chiên không dầu giúp giảm đáng kể hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) nhờ cơ chế ngăn mỡ nhỏ giọt vào lửa trần gây khói cháy. Dù vậy, thiết bị này vẫn sản sinh amin thơm dị vòng (HCA) nếu nấu ở nhiệt độ quá cao, đòi hỏi người dùng cần kiểm soát nhiệt và chọn thịt nạc.
Rau củ đông lạnh công nghiệp không cần rã đông hay rửa lại trước khi chế biến, mà nên nấu trực tiếp từ trạng thái đông lạnh. Việc để rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc rửa sai cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nguy hiểm phát triển và làm giảm chất lượng thực phẩm.
Nhiều người tin ngâm nước muối giúp tẩy sạch thuốc trừ sâu, nhưng khoa học chứng minh muối kém hiệu quả với hóa chất gốc dầu và làm dập nát rau. Rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy kết hợp gọt vỏ, nấu chín mới là giải pháp tối ưu.
Nước dùng phở, bún chứa lượng lớn muối hòa tan và mỡ từ xương hầm. Nghiên cứu cho thấy thói quen bỏ lại phần nước súp giúp cắt giảm khoảng 20% natri nạp vào, hạn chế hấp thu chất béo bão hòa, hỗ trợ kiểm soát huyết áp và bảo vệ sức khỏe tim mạch hiệu quả.
Ướp nhiều đường vào thịt trước khi nướng lửa lớn làm bùng phát phản ứng Maillard, đẩy nhanh quá trình sinh các hợp chất dicarbonyl và làm tăng vọt các độc tố glycat hóa bền vững (AGEs) cùng amin dị vòng (HAs). Việc nướng ngọt không chỉ làm biến tính dưỡng chất mà còn tiềm ẩn nguy cơ gây viêm và tổn hại sức khỏe chuyển hóa.
Quan niệm nấu chín làm mất toàn bộ chất chống oxy hóa là sai lầm khoa học. Xử lý nhiệt vừa phải giúp phá vỡ thành tế bào thực vật, giải phóng lượng lớn hợp chất polyphenol và kích hoạt các phản ứng hóa học có lợi, làm tăng đáng kể năng lực dọn gốc tự do của nhiều loại rau củ thông dụng.
Thịt sau khi nấu chín chỉ nên để ở nhiệt độ phòng tối đa 2 giờ trước khi cất vào tủ lạnh. Việc để thịt nguội chậm ngoài không khí quá mốc thời gian này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót sinh sôi theo cấp số nhân và tăng nguy cơ ngộ độc.
Nhiều người phân vân nên dùng mỡ lợn hay dầu thực vật để chiên rán nhiệt độ cao. Khoa học chứng minh dầu giàu chất béo đa liên kết không bão hòa (PUFA) rất dễ bị oxy hóa khi đun nóng, trong khi mỡ lợn hoặc các loại dầu giàu chất béo bão hòa, dầu phối trộn có độ bền nhiệt cao hơn nhưng vẫn tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe nếu tái sử dụng.
Ủ tương, muối dưa tại nhà nếu đóng kín hộp khi độ chua và độ mặn chưa đạt chuẩn rất dễ tạo môi trường kỵ khí cho vi khuẩn *Clostridium botulinum* phát triển. Kiểm soát tốt độ pH, rửa sạch bùn đất và nấu chín kỹ trước khi ăn là nguyên tắc sống còn để phòng ngừa độc tố gây liệt cơ nguy hiểm.
