Bát bún riêu chua thanh hay tô phở bò nước béo ngậy kèm chanh ớt từ lâu đã là lựa chọn điểm tâm quen thuộc của nhiều người Việt. Tuy nhiên, với người sống chung cùng chứng trào ngược dạ dày thực quản, bữa sáng đậm đà này đôi khi lại mở đầu cho cả buổi sáng ợ nóng, ợ chua và tức ngực. Không ít người băn khoăn liệu có phải từ bỏ hoàn toàn món bún, phở vào buổi sáng để bảo vệ thực quản hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bị trào ngược không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối bún hay phở, nhưng cần hạn chế kiểu chế biến nhiều mỡ, nhiều đạm động vật và vị chua gắt. Bản thân sợi bún hay bánh phở làm từ gạo ít gây ợ trớ hơn sợi mì làm từ lúa mì [1]. Thủ phạm chính kích hoạt triệu chứng nằm ở phần nước dùng béo ngậy, lượng thịt lớn, gia vị cay và thói quen vắt nhiều chanh hoặc dùng sốt cà chua đậm đặc [2], [3], [4].
Cơ chế tác động lên van ngăn trào ngược
Bệnh trào ngược dạ dày thực quản là tình trạng mạn tính, xảy ra chủ yếu do hai cơ chế: các đợt giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua và sự suy giảm áp lực của chính cơ thắt này [3]. Cơ thắt thực quản dưới đóng vai trò như chiếc van một chiều nằm giữa thực quản và dạ dày. Khi van này mở ra không đúng lúc hoặc đóng không kín, dịch vị chứa axit từ dạ dày sẽ trào ngược lên trên.
Một yếu tố kích thích mạnh mẽ nhất làm phát sinh các đợt giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua là sự căng giãn ở phần trên của dạ dày [5]. Khi ăn một tô bún hoặc phở quá đầy kèm nhiều nước dùng, thể tích bữa ăn lớn và hàm lượng calo cao sẽ làm tăng gánh nặng trào ngược lên thực quản [4]. Tình trạng căng dạ dày này còn trở nên tồi tệ hơn nếu người bệnh có thói quen ăn vặt xen kẽ giữa các bữa chính [5].
Bên cạnh yếu tố cơ học, thành phần hóa học của tô bún, phở cũng tác động trực tiếp đến cảm nhận triệu chứng. Dung nạp chất béo làm tăng cảm giác nhận biết các triệu chứng trào ngược [3]. Trong khi đó, các món ăn có vị chua từ nhóm cam chanh, sốt đỏ (như sốt cà chua trong bún riêu) hay gia vị cay nóng như ớt (chứa hoạt chất capsaicin kích hoạt thụ thể TRPV1) lại làm thay đổi khả năng giãn nở thích ứng của dạ dày và kích발 cơn ợ nóng [1], [3], [4].
Nghiên cứu nói gì về các thành phần trong tô bún, phở?
Mỗi thành phần trong bát bún, phở buổi sáng — từ sợi bánh, miếng thịt, váng mỡ cho đến lát chanh, quả ớt — đều đã được giới khoa học khảo sát dưới góc độ tác động lên thực quản.
Về chất béo và vị chua, một tổng quan hệ thống công bố năm 2021 đã phân tích 25 nghiên cứu hợp lệ (gồm 5 nghiên cứu bệnh chứng, 14 nghiên cứu cắt ngang và 6 nghiên cứu đoàn hệ tương lai) tại châu Mỹ, châu Á và châu Âu [6]. Quy mô mỗi nghiên cứu dao động từ 8 đến 12.349 người tham gia từ 18 tuổi trở lên, có điểm chất lượng từ 3,5 đến 6,0 và chủ yếu đánh giá ăn uống qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm [6]. Trong đó, 9 nghiên cứu đã kiểm tra tác động tiêu cực của nhóm thực phẩm kích hoạt trào ngược gồm đồ ăn nhiều chất béo, đồ cay, đồ chiên rán và trái cây họ cam chanh [6]. Dù một số nghiên cứu ghi nhận chế độ ăn nhiều mỡ làm tăng nguy cơ bệnh trào ngược, một số khác lại không thấy mối liên hệ này, hoặc thấy mối liên hệ không còn ý nghĩa thống kê sau khi đã hiệu chỉnh theo chỉ số khối cơ thể (BMI), tổng năng lượng nạp vào và đặc điểm nhân khẩu học [6].
Để đo lường trực tiếp hơn, một nghiên cứu năm 2017 trên 57 người khỏe mạnh tại một cộng đồng nông thôn Nam Phi đã tiến hành theo dõi pH-trở kháng thực quản lưu động trong 24 giờ kết hợp bảng câu hỏi chế độ ăn [7]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ chất béo (chủ yếu từ dầu ăn) có liên quan đến sự gia tăng các đợt trào ngược axit (P = 0,046) và làm giảm thời gian pH dạ dày đạt mức trên 4 (P = 0,005), tức làm môi trường dạ dày axit hơn [7].
Về nguồn chất đạm trong tô phở, một nghiên cứu thí điểm năm 2018 đã đánh giá tác động của đạm động vật và đạm thực vật trong giờ đầu tiên sau ăn bằng phân tích pH-trở kháng trên các bệnh nhân có triệu chứng ợ nóng [2]. Trong nghiên cứu này, 84 bệnh nhân được phân ngẫu nhiên dùng đạm thực vật vào bữa trưa và đạm động vật vào bữa tối, trong khi 81 bệnh nhân dùng đạm động vật vào bữa trưa và đạm thực vật vào bữa tối [2]. Nhóm nghiên cứu không thấy sự khác biệt giữa việc ăn đạm động vật vào bữa trưa hay bữa tối (p = 0,503) [2]. Tuy nhiên, khi ăn đạm động vật, bệnh nhân có mức độ tiếp xúc axit thực quản trong giờ đầu sau ăn cao gấp ba lần so với khi ăn đạm thực vật (tỷ lệ thời gian tiếp xúc axit lần lượt là 3,3 ± 2,7% so với 0,9 ± 1,4%; p < 0,005) [2]. Tổng số đợt trào ngược sau ăn đạm động vật cũng cao hơn hẳn (12,4 ± 9,9 so với 6,3 ± 3,9 đợt; p < 0,0001), trong đó trào ngược axit tăng rõ rệt (7,5 ± 4,2 so với 3,3 ± 2,8 đợt; p < 0,0001) còn trào ngược không axit thì không khác biệt có ý nghĩa (5,6 ± 3,5 so với 3,1 ± 2,9 đợt; p = 0,073) [2]. Tần suất xuất hiện cơn ợ nóng trong giờ đầu sau ăn đạm động vật cũng cao gấp đôi so với đạm thực vật (3,1 ± 1,2 so với 1,4 ± 0,8; p < 0,0001) [2]. Giới hạn của nghiên cứu này là thiết kế thí điểm và thiếu thông tin về tác động lâm sàng lâu dài khi thay đổi chế độ ăn [2].
Về chất liệu sợi bún, phở, một nghiên cứu công bố năm 2022 trên nhóm bệnh nhân mắc đồng thời bệnh trào ngược dạ dày thực quản và hội chứng ruột kích thích cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa gạo và lúa mì [1]. Những người tham gia ăn sáng bằng mì làm từ lúa mì bị tăng triệu chứng ợ trớ nhiều hơn so với khi ăn sáng bằng bún/phở làm từ gạo, và hiện tượng này không liên quan đến lượng khí sinh ra ở ruột [1]. Sau bữa sáng, sự khác biệt chỉ nằm ở triệu chứng ợ trớ chứ không phải ợ nóng, đồng thời triệu chứng cải thiện nhanh thay vì kéo dài [1]. Cùng nghiên cứu này cũng nhắc tới một thử nghiệm tại trung tâm của họ trên bệnh nhân trào ngược không có tổn thương viêm thực quản: hoạt chất capsaicin (chất tạo vị cay trong ớt) làm tăng sự giãn nở thích ứng của dạ dày nhiều hơn giả dược ở thời điểm 20 phút sau ăn [1].
Về khoảng cách giữa các bữa ăn sáng và các bữa tiếp theo, một nghiên cứu năm 2013 đã thử nghiệm giải pháp thay đổi lối sống trên 4 bệnh nhân có viêm thực quản trào ngược được chứng minh qua nội soi và/hoặc có triệu chứng trào ngược điển hình [5]. Ba bệnh nhân thực hiện ăn hai bữa mỗi ngày và chỉ uống đồ uống nhẹ ở khoảng giữa; một bệnh nhân ăn bữa sáng nhẹ nhưng kéo dài khoảng cách giữa bữa trưa và bữa tối lên 8 giờ [5]. Kết quả là cả 4 trường hợp đều chấm dứt các đợt trào ngược lặp đi lặp lại chỉ sau 1 đến 2 tuần mà không cần dùng bất kỳ loại thuốc nào [5].
Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học
Nhìn vào các dữ liệu trên, lợi ích rõ ràng nhất đối với người bệnh là việc nhận diện được thành phần nào trong bát bún, phở thực sự gây hại. Sợi bún, sợi phở làm từ bột gạo là lựa chọn an toàn hơn cho bữa sáng so với các loại mì sợi làm từ lúa mì nếu xét về nguy cơ gây ợ trớ sau ăn [1]. Ngoài ra, việc thay thế một phần thịt bò, thịt lợn bằng nguồn đạm thực vật (như đậu phụ, nấm) có cơ sở sinh lý học rõ ràng giúp giảm tới một nửa số cơn ợ nóng và giảm ba lần thời gian thực quản phải tiếp xúc với axit trong giờ đầu tiên sau bữa ăn [2].
Tuy vậy, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Một tổng quan năm 2023 chỉ ra rằng dù các thực phẩm kích hoạt như trái cây họ cam chanh (chanh, quất), đồ chiên rán, đồ ăn cay và các loại sốt màu đỏ thường xuyên được người bệnh phản ánh là làm nặng thêm triệu chứng, nhưng bằng chứng khách quan và cứng rắn chứng minh chúng trực tiếp gây tổn thương trong bệnh trào ngược vẫn còn thiếu [4]. Thay vào đó, bằng chứng thuyết phục hơn lại nằm ở việc ăn bữa quá no, nạp quá nhiều calo và tình trạng tăng cân của người bệnh [4].
Một nghiên cứu ngẫu nhiên kéo dài 4 tuần so sánh chế độ ăn ít FODMAP (dưới 3 g/ngày) với chế độ ăn kiêng thông thường (ăn ít béo, tránh rượu bia, caffein và tránh ăn quá no) ở bệnh nhân trào ngược kháng thuốc ức chế bơm proton (PPI) có thời gian tiếp xúc axit bình thường (trung vị 1,1%) cũng cho thấy điều thú vị [1]. Cả hai nhóm đều cải thiện triệu chứng tương đương nhau, nhưng hầu hết bệnh nhân ở cả hai nhóm đều không thay đổi các thông số đo pH-trở kháng (số đợt trào ngược, mức tiếp xúc axit) vào cuối kỳ ăn kiêng [1]. Điều này chứng tỏ việc điều chỉnh món ăn đôi khi giúp làm giảm sự nhạy cảm và nhận thức về triệu chứng hơn là thay đổi hoàn toàn số lượng dịch trào lên [1], [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sáng
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là đánh đồng mọi loại sợi nước đều gây trào ngược như nhau và chuyển sang ăn mì sợi hoặc bánh mì vào buổi sáng. Thực tế, sợi mì từ lúa mì dễ kích hoạt triệu chứng ợ trớ sau bữa sáng hơn so với sợi bún, phở làm từ gạo [1]. Thậm chí, nghiên cứu tiền lâm sàng còn gợi ý chiết xuất từ bột mì có thể kích hoạt thụ thể capsaicin (TRPV1) tương tự như chất cay [1].
Hiểu lầm thứ hai là chỉ cần uống thuốc giảm tiết axit (như nhóm PPI) vào buổi sáng thì có thể thoải mái ăn phở nước béo, thêm nhiều thịt và vắt chanh ớt. Các thuốc hiện hành tuy có hiệu quả cắt triệu chứng trong thời gian uống thuốc, nhưng chúng hoàn toàn không làm thay đổi hay củng cố lại "hàng rào chống trào ngược" tại cơ thắt thực quản dưới [3]. Nếu vẫn nạp lượng lớn chất béo và đạm động vật, các đợt trào ngược vẫn tiếp diễn [2], [7].
Hiểu lầm thứ ba là chia nhỏ bữa sáng thành nhiều bữa phụ lắt nhắt trong buổi sáng để "đỡ xót ruột". Cơ chế sinh lý bệnh chỉ ra rằng việc nạp thức ăn xen kẽ giữa các bữa chính sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng căng giãn phần trên dạ dày, từ đó kích thích mạnh mẽ các đợt giãn cơ thắt thực quản dưới thoáng qua [5].
Ai nên thận trọng với bát bún, phở chua béo?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt dè chừng là người thừa cân, béo phì hoặc mới tăng cân. Nhiều phân tích gộp đã chỉ ra mối liên hệ thuận chiều giữa việc tăng chỉ số khối cơ thể (BMI) và bệnh trào ngược dạ dày thực quản [3]. Ngay cả sự tăng cân khiêm tốn cũng gắn liền với gánh nặng triệu chứng cao hơn cũng như các bằng chứng trào ngược khách quan qua nội soi và đo đạc sinh lý [4]. Một tô phở nhiều nước béo và calo vào buổi sáng sẽ làm trầm trọng thêm vấn đề này [4].
Nhóm thứ hai là những người có "hàng rào chống trào ngược" tại chỗ nối thực quản - dạ dày bị tổn thương thực thể, điển hình là người có thoát vị hoành [4]. Ở nhóm này, van thực quản vốn đã yếu nên rất nhạy cảm với thể tích bữa ăn lớn.
Nhóm thứ ba là người mắc đồng thời trào ngược dạ dày và hội chứng ruột kích thích, hoặc người có triệu chứng trào ngược kháng thuốc PPI [1]. Ngoài ra, những người đang có tổn thương viêm thực quản trào ngược trên nội soi cũng cần kiểm soát chặt chẽ kích thước bữa sáng và khoảng cách giữa các bữa ăn [5]. Khi có bệnh nền hoặc đang phải điều trị bằng thuốc dài ngày, người bệnh nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ dinh dưỡng cá nhân hóa, tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc điều trị.
Cách thưởng thức bún, phở an toàn cho người trào ngược
Để không phải từ bỏ món ăn sáng yêu thích mà vẫn giữ yên thực quản, người bệnh có thể áp dụng ngay các điều chỉnh thực tế từ lúc gọi món đến sinh hoạt sau ăn.
Về lựa chọn nguyên liệu và chế biến, hãy ưu tiên sợi bún hoặc bánh phở làm từ gạo thay vì các loại mì sợi từ lúa mì [1]. Khi gọi món, nên dặn chủ quán lấy nước trong, hớt bỏ lớp váng mỡ nổi bên trên vì chất béo làm tăng thời gian axit trong dạ dày và tăng cảm nhận triệu chứng [7], [3]. Hãy giảm bớt lượng thịt bò, thịt lợn và tăng cường các nguồn đạm thực vật như đậu phụ, váng đậu hoặc nấm trong bát bún để giảm số đợt trào ngược axit trong giờ đầu sau ăn [2].
Về gia vị ăn kèm, cần tránh vắt nhiều chanh, quất (nhóm citrus), hạn chế các loại nước dùng có sốt cà chua đậm đặc (red sauces) và không cho thêm ớt cay hay tiêu [2], [1], [4]. Sau bữa sáng bằng bún, phở, người bệnh cũng nên tránh uống ngay cà phê, trà đặc, nước ngọt có ga hoặc nước cam ép vì đây đều là các tác nhân kích hoạt trào ngược và làm tăng tiếp xúc axit ở thực quản dưới [2], [3], [6].
Về khẩu phần và thời điểm ăn, chỉ nên ăn một bát vừa phải (hoặc bát nhỏ), tránh ăn quá no hay húp cạn toàn bộ nước dùng để không làm căng giãn vùng trên dạ dày [4], [5]. Sau khi ăn sáng xong, tuyệt đối không nằm nghỉ ngay mà cần giữ tư thế thẳng, vận động nhẹ nhàng [4]. Không nên ăn vặt giữa buổi sáng; thay vào đó, hãy duy trì khoảng cách đủ xa giữa bữa sáng, bữa trưa và bữa tối để dạ dày kịp làm rỗng [5]. Kết hợp với việc kiểm soát cân nặng, kê cao đầu giường khi ngủ và nằm nghiêng bên trái, người bệnh hoàn toàn có thể kiểm soát tốt các triệu chứng trào ngược [4].
Tóm lại, người bị trào ngược dạ dày vẫn có thể ăn sáng bằng bún, phở nếu biết biến tấu thông minh. Chìa khóa nằm ở việc chọn sợi gạo, dùng nước dùng trong ít mỡ, bớt thịt, hạn chế vị chua cay và ăn lượng vừa đủ. Lắng nghe phản ứng của cơ thể và duy trì lối sống khoa học sẽ giúp bạn tận hưởng bữa sáng ngon miệng mà không còn nỗi lo ợ nóng.
